新教材人教選擇性必修3-第1章-第1節(jié)-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-課件(16張)

1、第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理。2.理解并掌握制作泡菜、果酒和果醋的過程。3.學(xué)會設(shè)計并安裝簡單的制作果酒及果醋的發(fā)酵裝置。重難點:1.掌握制作泡菜的本卷須知。2.掌握制作果酒和果醋的過程、本卷須知及有關(guān)發(fā)酵裝置。1.發(fā)酵的概念:發(fā)酵是指人們利用微生物,在適宜的條件下,將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。2.腐乳制作過程中,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。經(jīng)過微生物的發(fā)酵,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸。3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次發(fā)酵保存下來的

2、面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主。1 |發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)乳酸菌是厭氧細菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。(2)發(fā)酵原理:在無氧條件下,乳酸菌能將葡萄糖分解為乳酸。2 | 制作泡菜5%20%煮沸冷卻新鮮半壇八成滿鹽水全部菜料注滿水溫度1.制作果酒需要的微生物是酵母菌,屬于真核生物;它是一種兼性厭氧微生物,通過無氧呼吸可以產(chǎn)生酒精。溫度是影響酵母菌生長的重要因素,釀酒酵母的最適生長溫度約為28 。2.制作果醋需要的微生物是醋酸菌,屬于原核生物;它是一種好氧細菌,當(dāng)氧氣和糖源都充足時能將糖分解為醋酸,當(dāng)缺少糖源時那么將乙

3、醇轉(zhuǎn)化為乙醛,再將乙醛變?yōu)榇姿帷? | 制作果酒和果醋沖洗瀝干酒精果醋(1)果酒制作的條件:溫度一般控制在1830 ,發(fā)酵時間為1012 d。(2)果醋制作的條件:溫度一般控制在3035 ,發(fā)酵時間為78 d。1.乳酸菌是在無氧條件下能將葡萄糖分解為乳酸的一類細菌的總稱。()2.制作泡菜與制作果酒一樣,都需要氧氣。()提示:參與制作泡菜的乳酸菌是厭氧細菌,因此泡菜制作過程中需嚴格控制無氧條件。3.制作泡菜時,鹽水煮沸后可以立即使用。()提示:制作泡菜時,鹽水煮沸冷卻后再使用,以防高溫殺死乳酸菌。4.在制作泡菜的過程中,向壇蓋邊沿的水槽中注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境。()判斷正誤，正確的畫“ ，

4、錯誤的畫“ 。5.在制作葡萄酒的過程中,應(yīng)先去除葡萄的枝梗,再進行反復(fù)沖洗,這樣才可以洗得徹底。()提示:在制作葡萄酒的過程中,應(yīng)先用清水沖洗12次,再去除枝梗和腐爛的籽粒,注意不能洗得太干凈,以免菌種流失。6.在果酒發(fā)酵后期,翻開瓶蓋的間隔時間可延長。()提示:在果酒發(fā)酵過程中,每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(注意:不是翻開瓶蓋)。7.在制作果醋時,如果條件適宜,醋酸菌可將果汁中的糖分解成醋酸。()8.果酒發(fā)酵時,發(fā)酵瓶內(nèi)留有一定空間有利于酵母菌的繁殖。() (1)用于制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮,假設(shè)放置時間過長,蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對較高。(2)用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%20%的鹽水。鹽

5、的用量過高,乳酸發(fā)酵受抑制,泡菜風(fēng)味差;用量過低,雜菌易繁殖,導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。(3)鹽水要煮沸后冷卻待用,煮沸的作用一是除去水中的氧氣,二是殺滅鹽水中的雜菌。(4)控制適宜的發(fā)酵溫度溫度過高易導(dǎo)致雜菌滋生;溫度過低不利于乳酸發(fā)酵,會使發(fā)酵時間延長。1 | 制作泡菜制作泡菜的本卷須知 乳酸菌數(shù)量乳酸含量亞硝酸鹽含量發(fā)酵初期少(氧氣抑制乳酸菌活動)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸積累,抑制雜菌活動)增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌被抑制,部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累,pH繼續(xù)下降,抑制乳酸菌活動)繼續(xù)增多,pH繼續(xù)下降,直至穩(wěn)定下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)

6、變化曲線制作泡菜的過程中乳酸菌數(shù)量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化有關(guān)“制作泡菜的實驗,表達不正確的選項是(D)B.為了保證既無雜菌又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用,制作泡菜所用鹽水應(yīng)煮沸冷卻后再使用C.在制作泡菜的過程中經(jīng)常向壇蓋邊沿的水槽中補充水分,目的是提供無氧環(huán)境D.泡菜腌制時間越長,亞硝酸鹽含量越高解析新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低,因此制作泡菜時要選用新鮮蔬菜,A正確;在制作泡菜的過程中所用的鹽水應(yīng)該先加熱煮沸,以殺滅鹽水中的雜菌和除去水中的氧氣,然后冷卻使用,以防溫度過高殺死乳酸菌,B正確;乳酸菌是厭氧細菌,為了保證乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境,在制作泡菜的過程中應(yīng)經(jīng)常向壇蓋邊沿的水槽中補充水分,C正確

7、;泡菜腌制時間的長短會影響亞硝酸鹽含量,隨著發(fā)酵的進行,亞硝酸鹽含量先逐漸增加,后又逐漸降低最后趨于穩(wěn)定,D錯誤。制作果酒與果醋的比較2 | 制作果酒和果醋(以葡萄酒和葡萄醋的制作為例)項目制作果酒制作果醋發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型發(fā)酵過程有氧條件下,酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖:C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量;無氧條件下,酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精:C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量O2、糖源充足時:C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量;O2充足、缺少糖源時:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量發(fā)酵溫度1

8、830 3035 發(fā)酵時間1012天78天對氧的需求前期需氧,后期不需氧一直需氧產(chǎn)物檢測聞氣味、品嘗、酸性條件下的重鉻酸鉀(橙色灰綠色)酸堿指示劑(pH試紙)、聞氣味、品嘗發(fā)酵裝置圖分析裝置圖結(jié)構(gòu)目的充氣口醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣,酒精發(fā)酵時關(guān)閉充氣口排氣口用來排出CO2長而彎曲的膠管防止空氣中微生物的污染出料口便于取料,及時監(jiān)測發(fā)酵進行的情況(1)材料的選擇與處理:選擇新鮮的葡萄,榨汁前先沖洗后去除枝梗和腐爛的籽粒。對于果酒的自然發(fā)酵,沖洗不要反復(fù)進行,以免酵母菌數(shù)量減少,發(fā)酵周期延長。(2)發(fā)酵條件的控制葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中時,要留有大約1/3的空間,目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸耗盡O2

9、后,再進行酒精發(fā)酵,同時防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2使發(fā)酵液溢出。酒精發(fā)酵過程中先通O2以利于酵母菌大量繁殖,然后密閉充氣口以利于酵母菌進行酒精發(fā)酵。發(fā)酵過程中,適時翻開排氣口,排出產(chǎn)生的CO2。醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵,需適時通過充氣口充入無菌空氣。嚴格控制溫度:1830 利于酵母菌的酒精發(fā)酵;3035 利于醋酸菌的醋酸發(fā)酵。發(fā)酵過程中的本卷須知(3)防止發(fā)酵液被污染發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精洗凈,并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒,殺滅部分微生物,減少雜菌污染。裝入葡萄汁后發(fā)酵瓶要密封或后期密閉充氣口。無氧、偏酸性、1830 的條件下,適合酵母菌的生存,不利于其他微生物的生存。下面是制作果酒和果醋的

10、實驗流程以及某同學(xué)設(shè)計的酒精和醋酸發(fā)酵裝置,據(jù)圖答復(fù)以下問題:圖1 果酒、果醋制作流程圖2(1)酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌。(2)圖1中沖洗的主要目的是,沖洗時應(yīng)特別注意不能,以防菌種流失。(3)圖2裝置中的充氣口在時連接充氣泵;檢驗是否產(chǎn)生酒精可在條件下,用試劑檢驗是否呈現(xiàn)灰綠色。(4)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中,果醋的制作往往在果酒制作根底上進行,當(dāng)缺少糖源時,醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛,再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸,此過程發(fā)酵溫度一般控制在,反響簡式為。答案(1)具有由核膜包被的細胞核(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)醋酸發(fā)酵酸性重鉻酸鉀(4)3035 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量解析(1)酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,真核細胞和原核細胞的根本區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核,酵母菌具有由核膜包被的細胞核。(2)沖洗的主要目的是洗去浮塵,應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗,以防菌種流失。(3)酒精發(fā)酵是在無氧條件下進行的,而醋酸發(fā)酵是在有氧條件下進行的,因此圖2裝置中的充氣口在酒精發(fā)酵