面包生產和技術的發(fā)展研究

1、Guangxi University 論文題目面包生產和技術的進展爭論輕工與食品工程學院學號姓名學院專業(yè)班級【摘要】 面包,是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品；以小麥 粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料,加水調制成面團,經過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品；隨著人民生活水平的提高和時 間觀念的增強,人們迫切地需要從繁忙的家務勞動中解脫出來 , 面包這個具有作為主 食、便利食品,對消費的需求適應性廣,易于機械化和大規(guī)模生產,耐于貯藏和易于 消化吸取養(yǎng)分價值高等特點的食品,逐步成為人們日常生活的主食；人們也開頭對面 包的生產和技術的進展爭論及于極大

2、的關注,以下我就從面包的分類、面包的生產工 藝、面包的生產和技術現狀等方面談談我對面包生產和技術的進展爭論的看法；【關鍵詞】面包、面包生產技術、進展爭論一、面包分類面包的種類基本上分為三種：1.1 發(fā)酵面包, 發(fā)酵面包中含有氣孔, 而發(fā)酵的成效是由制作面包的酵母產生的；例如 葡萄干面包和全面面包就是發(fā)酵面包,比薩餅和漢堡也屬于發(fā)酵面包；1.2 快速面包,制作快速面包所花的時間比發(fā)酵面包要少；它們發(fā)酵的成效是由發(fā)酵粉,而不是酵母引起的；例如玉米面包,甜甜圈,松餅和薄餅都屬于快速面包；1.3 平面包,這種面包就像它的名字一樣,是平的；平面包包括了墨西哥玉米餅皮、印 度薄餅和中東皮塔餅；通常,它們都

3、有用來填充餡和調味料的間隙；二、 面包的主要原料、輔料 面包最主要的配方是面粉、酵母、鹽和水,這些配料中缺少任何一種都不能生產面 包,面包配方中常見的其他配料是脂肪、糖、牛奶或奶粉、氧化劑和各種酶制劑（包 括發(fā)芽谷物粉）、表面活性劑和預防霉菌的添加劑,配方中每一種成分在面包生產中都 起著確定的作用；2.1 面粉,面粉是最主要的結構成分, 其作用是形成持氣的粘彈性面團；面粉中的面筋 性蛋白質（麥膠蛋白和麥谷蛋白）對面團形成關系重大,面筋性蛋白質遇水快速吸水 脹潤而形成堅實的面筋網,這種網狀結構即稱為面團中的濕面筋,它具有特別的粘性 和延長性,形成了面包工藝中各種重要的特別的理化性質；2.2 酵母

4、,酵母是基本的配料之一, 其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉化為二氧化 碳和酒精,轉化所產生的二氧化碳氣體使面團發(fā)起,生產出松軟膨松的面包,并產生 香氣和優(yōu)良風味；2.3 鹽,鹽一般用量約為面粉重的1-2%,主要有四方面的功用：一是食味,無鹽面包淡而無味；二是使面團產生流變學特性,鹽能使面團的筋力增強,這可能是鹽愛惜了面筋蛋白質上的電荷所致；2.4 水,水是一種增塑劑和溶劑；無水,面團就沒有粘滯流淌特性,發(fā)酵過程中的許多 反應都因無溶劑而不能發(fā)生；2.5 其他輔料 , 如怡糖、蛋、糖精、味精、發(fā)泡粉、奶粉、添加劑等 , 可因面包的品種 不同而適量添加； 它們可以增加面包的風味, 使得面包色澤更

5、加迷人, 質地更加蓬松；三、 面包生產工藝 市場多接受二次發(fā)酵法,二次發(fā)酵法又稱中種發(fā)酵法或間接發(fā)酵法,即接受兩次 攪拌兩次發(fā)酵的方法；第一次攪拌的面團稱為中種面團或種子面團；中種面團的發(fā)酵 即第一次發(fā)酵稱為基礎發(fā)酵；其次次攪拌的面團主面團,主面團的發(fā)酵即其次次發(fā)酵 稱為連續(xù)發(fā)酵；面粉+酵母 +糖+28 30發(fā)酵面粉二次發(fā)酵法因中種面團發(fā)酵過程中,酵母有充分的時間進行繁殖,所以配方中的酵第一次調制面第 一 次 發(fā)其次次調制面醒發(fā)（ 3638濕度 85%醒發(fā)壓 面 、 整其次次發(fā)酵母用量較一次發(fā)酵法節(jié)省 20左右；用二次發(fā)酵法生產的面包,一般體積較一次發(fā)酵 法的要大,而且面包內部結構結構與組織均

6、較細密和松軟,發(fā)酵風味濃,香味足,發(fā) 酵耐力好,后勁大,面包不易老化,儲存保鮮期長；二次發(fā)酵法發(fā)酵時彈性大,第一 次發(fā)酵不理想或發(fā)酵后的面團如遇其它事故不能馬上操作時,可在其次次攪拌和發(fā)酵 時補救處理；但二次發(fā)發(fā)酵法需要較多的勞力來做二次攪拌和發(fā)酵工作,需要較多和 較大的發(fā)酵設備和場地,投資較大；四、 面包生產和技術現狀 近幾年面包的進展快速,面包的生產已由傳統的二次發(fā)酵法轉向接受不發(fā)酵法；這種 被稱為是速成的方法,是多少年來工藝學家刻意追求、努力的成果；目前應用的速成法是在弗拉意西門法和喬雷胡特法的基礎上加以改良的方法；從工 藝方面來看是比較有新意的方法從生產商的投資規(guī)模和經濟效益方面來衡量

7、,也具相當的吸引力；正因如此,這種速成法在1984 年首次在中國被用于大量生產,投放市場以后,即以席卷之勢風行全國,使傳統的二次發(fā)酵法幾乎被剔除殆盡；面包快速生產工藝流程：快速生產面包工藝與原生產面包工藝對比,節(jié)省時間,原材料削減, 成本降低 , 效果較好；但對其工藝操作要求嚴格,一道工序有差錯,面包成品質量就會降低；五、 面包的質量標準 5.1 感官指標 重量 規(guī)定重量的 +3%；色澤 表面金黃色或紅褐色,色澤基本一樣,無斑點,不焦糊；外形 按品種造型設計不走樣,粘連最大面積不大于周長的 1/4 ；內部組織 松軟,具有酵母暗香味,答應有微酸味存在,無其他異味；雜質 表面無油污,內部無雜質；5

8、.2 理化指標 水分含量 以面包中心部位為準,為 34%44%；酸度 以面包中心部位為準,不超過 6度；比容 堿面包 3.4mL/g 以上,淡面包、甜面包及花色面包 六、 面包生產設備3.6mL/g 以上；面包生產所用設備 , 可依據生產規(guī)模、 自動化程度而定 , 家庭小作坊式的面包生產一般不用購買設備 , 自作簡易烘烤爐或只購買烘烤爐即可；下面將一般規(guī)模的面包生 產所需設備介紹如下 , 供參考；七、 面包生產和技術的進展爭論方向6.1 企業(yè)生產經營治理觀念轉變,企業(yè)不斷重視培養(yǎng)儲備和吸引技術和治理人才高度重視技術創(chuàng)新和新產品開發(fā)充分運用現代發(fā)達的資訊信息積極地將各種高新技術成果轉 化為生產力

9、店面設計裝潢擺設更加科學化合理化人性化充分表達出企業(yè)自身的個性和 特點產品質量檔次逐步得到提升在產品中更多的注入了健康與合理膳食的理念許多企 業(yè)通過了諸如 ISO 和 HACCP 等專業(yè)標準體系的認證產品包裝形式更加多樣新奇并且品 位更趨于中高檔特別是品牌意識不斷增強連續(xù)重視對品牌及產品的廣告宣揚市場開發(fā) 和培養(yǎng)同時企業(yè)之間的往來會逐步增多信息溝通和信息反饋會不斷增加；6.2 留意產品質量產品生產標準化,隨著國家行業(yè)標準的不斷出臺和實施不少企業(yè)在行業(yè)標準基礎上制定了更嚴格的原料加工生產工藝產品檢測等一系列標準來保證產品的 高品質為了進一步保證產品的品質不少烘焙企業(yè)在新產品研發(fā)和復原傳統產品生產

10、時 開頭與食品科研機構高等院校以及相關行業(yè)進行專業(yè)技術的溝通溝通在基礎原料食品 添加劑生產工藝包裝材料包裝機械以及食品機械等方面加強專業(yè)化協作攻關為產品的 創(chuàng)新產品質量產量的提高工藝改良等方面供應了有力的支持使得烘焙食品德業(yè)的生產逐步走上專業(yè)化標準化道路；6.3 傳統產品工藝與現代技術相結合產品生產研發(fā)相關行業(yè)專業(yè)化協作程度提高,不 少企業(yè)在復原傳統產品生產和產品研發(fā)時往往與食品科研機構高等院校相關行業(yè)進行溝通在生產工藝基礎原料食品添加劑食品機械包裝機械包裝材料等方面加強專業(yè)化協 作攻關為產品質量產量的提高增加原有產品的新奇特色提高傳統產品的品質工藝改良 等方面供應了有力的支持；6.4 養(yǎng)分功

11、能型 ,在國外特別是一些發(fā)達國家的面包進展經受了“ 黑面包白面包黑 面包”的過程；保健醫(yī)生宣揚要多吃雜糧面包、全麥面包及各種功能性的產品；雖然 這些產品有些口感粗糙,但養(yǎng)分全面、維生素和礦物質含量都比精制面粉制成的面包 高,對于防止糖尿病、腸癌、維生素缺乏癥及降低膽固醇都有好處；進展這方面養(yǎng)分 功能性的食品將成為一個方向；如開發(fā)低熱量型、抗齲齒型、強化型和預防成人病型 的面包；八、 結語 從總的來看,國內焙烤行業(yè)的進展越來越快,產品質量越來越好,品種越來越多；面包的生產和技術的進展爭論會越來越受到人們的關注,也會越來越多的科研人員參 與到新型面包的研發(fā)開發(fā)中去；從而使我國的面包進展水平與國際水

12、準差距縮小,并 且地區(qū)間溝通日益頻繁,越來越滲入到一般老百姓的日常飲食中；九、 【參考文獻】J. 食品工 1 中國焙烤食品糖制品工業(yè)協會 . 焙烤食品糖制品工業(yè)現狀及進展趨勢 業(yè)進展戰(zhàn)略研討會文集,128-136. 2 2022 年糕點面包行業(yè)趨勢糕點面包行業(yè)將在競爭中連續(xù)進展 J. 農產品加工,2022,8-9. 3 張守文 . 面包科學與加工工藝 1M2. 北京: 中國輕工業(yè)出版社 , 1996. 4 李文海 . 快速生產面包工藝初探 J. 中國知網, 25-27. 5 楚炎沛 . 日益進展的冷凍面團面包生產技術J. 糧食與飼料工業(yè), 2022,4 ：24-26. 6 田永紅,龐玉艷 . 原輔料及其加工工藝對面包品質影響的爭論J.食品工程 技術,2022,8:107-109. 7 盧錫純 . 面包制作的關鍵工藝 J. 保鮮與加工, 2022,3 ：33-35. 8 宴會英,熊居煌 . 面包制作