《中式熱菜實(shí)訓(xùn)》教案項(xiàng)目六家畜類菜肴

1、項(xiàng)目六牲畜類菜肴一、授課目標(biāo)經(jīng)過對本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，能夠掌握牲畜類菜肴的制作技法以及制作牲畜類菜肴所需的理論知識。二、課時分派本項(xiàng)目共18個任務(wù)，安排18課時。三、授課重點(diǎn)認(rèn)識更多對于牲畜類原料的有關(guān)知識，培養(yǎng)廚房生產(chǎn)的核心能力。四、授課難點(diǎn)對牲畜類菜肴制作的基礎(chǔ)上貫串交融，拓展創(chuàng)新思想。五、授課內(nèi)容任務(wù)一炸春卷一制品名片二.原料準(zhǔn)備豬肉（肥瘦）150克，韭菜100克，綠豆芽50克，雞蛋2個，面粉200克，姜絲10克，鹽5克，花椒粉25克，胡椒粉1克，濕淀粉15克，料酒5克，醬油10克，香油5克，熟菜油1000克（約耗50克），姜汁味碟。三.制作過程將豬肉切成66厘米長、0.3厘米粗的絲，盛入碗內(nèi)

2、，加鹽拌勻。綠豆芽洗凈，在開水鍋內(nèi)焯一下。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放入肉絲炒散，加料酒、醬油煸炒，盛入碗內(nèi)，加韭菜、姜絲、綠豆芽、醬油、鹽、花椒粉、胡椒粉拌成春卷餡。將雞蛋磕入碗內(nèi)，加面粉、濕淀粉和適合清水調(diào)成雞蛋糊。炒鍋置小火上，燒至三成熱，抹少許油，將蛋糊攪勻，倒入鍋內(nèi)攤成直徑264厘米的圓薄片。每張蛋皮切成相等的三角形共6張，在每張蛋皮上抹上蛋糊，放入餡料成“一”字形，從蛋皮寬的一端向尖的一端裹成直徑13厘米的卷，即成春卷。將春卷放入旺油鍋中炸成金黃色撈出，刷上香油，盛入盤內(nèi)，與姜汁味碟同時上桌。四制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.切配3.豆芽焯水4.炒肉絲5.制餡6.調(diào)糊7.制皮8.上餡9.卷

3、制10.炸制11.擺盤12.成菜五制作重點(diǎn)調(diào)制面糊時要攪拌均勻，不能有粉粒，否則影響成質(zhì)量量。油量要多，這樣炸制時可使成品顏色均勻。炸的時候有口的一面放下去先炸。六成品特點(diǎn)色彩金黃，酥脆鮮香。任務(wù)二爆炒腰花一制品名片二.原料準(zhǔn)備豬腰子300克，紅菜椒20克，青菜椒20克，醬油30克，醋50克，鹽1克，濕淀粉50克，蔥姜末各3克，蒜末5克，清湯100克，花生油1000克(約耗60克)。三.制作過程將豬腰除掉外皮，從中間片成兩半，除掉腰臊，在片開的一面剞上麥穗花刀，再切成長3厘米、寬15厘米的塊，放入碗內(nèi)加鹽、濕淀粉抓勻。青紅椒切成長3厘米、寬15厘米的片。清湯、醬油、濕淀粉放碗內(nèi)調(diào)成芡汁。炒鍋放

4、入花生油，燒至九成熱時，放入腰花，用鐵筷子撥散并快速撈出。炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，隨即烹入醋，倒入青紅椒、腰花顛炒一下，再倒入芡汁，顛翻攪勻，盛入盤內(nèi)。四制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.刀工辦理3.腌制上漿4.調(diào)兌芡汁5.腰花下入油鍋6.炒制7.烹入芡汁8.裝盤9.成菜五制作重點(diǎn)豬腰的筋膜與腎髓質(zhì)必然要去凈，否則影響菜肴口胃。豬腰在剞刀紋時要深淺、間距一致。腰花的烹制時間不宜長。六成品特點(diǎn)色彩紅潤，味咸微酸，脆嫩爽口。任務(wù)三清汆丸子一制品名片二.原料準(zhǔn)備豬瘦肉200克，青菜心50克，清湯500克，雞蛋清1個，鹽2克，濕淀粉1克，料酒10克，味精1克，蔥姜末5克，醬油少許。三.制作過

5、程將豬肉攪打成泥，放入碗內(nèi)，加清湯與雞蛋清順一個方向攪勻，再放入濕淀粉、蔥姜末、鹽，連續(xù)向同一方向攪勻上勁成餡。青菜心切3厘米長的段，用開水焯過，放在湯盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)放入清湯，旺火燒沸，把炒鍋移到微火上，將肉餡擠成直徑15厘米大的丸子，逐個下入湯內(nèi)。中火燒沸后，撇去浮沫，再放入青菜心和醬油兩滴，連續(xù)撇凈浮沫，加入料酒、味精，盛入湯盤內(nèi)。四制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.切配3.肉片攪打成茸4.肉茸調(diào)味攪打上勁5.青菜焯水6.汆丸子7.熟制8.裝盤9.成菜五制作重點(diǎn)肉要攪打得細(xì)膩均勻，使肌肉組織碰到最大的損壞，擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，能夠增加持水量。將肉餡加濕淀粉和鹽此后，順著一個方向攪拌，損壞蛋

6、白質(zhì)原有的空間構(gòu)造，而形成三維網(wǎng)狀空間構(gòu)造，使蛋白質(zhì)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠，即行話“上勁”。汆制丸子時，要掌握好火候。加熱時間不宜過長，以撇除水面浮沫后即出鍋為宜。否則，水分溢出過多，丸子變老，影響口胃。六成品特點(diǎn)湯清味美，丸子富饒彈力，嫩香爽口。任務(wù)四脆皮里脊一制品名片二.原料準(zhǔn)備豬里脊350克，鹽2克，味精1.5克，料酒5克，面粉100克，干淀粉20克，發(fā)酵粉1.5克，蔥末10克，蒜瓣10克，花椒鹽2克，胡椒粉1克，姜末5克，花生油650克（實(shí)耗50克）。三.制作過程將里脊肉切成長6厘米,寬、厚各1.5厘米的條，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉拌勻腌漬入味。把面粉、干淀粉、發(fā)酵粉、清水和5克油調(diào)成

7、面糊待用。鍋置中火，熱鍋滑油，將油加熱至五成熱，把里脊條裹上面糊，下鍋炸至外殼蓬松酥脆、形狀飽滿時撈出。炒鍋預(yù)留底油，投入蔥姜蒜炸香，將肉條放入，輕輕翻勻，出鍋裝盤。上桌時另帶花椒鹽小碟。四制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.里脊肉切條3.腌制上漿4.調(diào)脆皮糊5.原料掛糊6.下油鍋炸制7.下入配料翻拌8.裝盤9.成菜五制作重點(diǎn)注意發(fā)酵粉的重量與糊的稀稠程度。掌握好油溫與火候。六成品特點(diǎn)外形飽滿、光明，外香脆、里鮮嫩。任務(wù)五菊花里脊一.原料準(zhǔn)備豬里脊450克，鹽10克，白糖80克，番茄沙司100克，白醋30克，蒜瓣10克，干淀粉20克，濕淀粉30克，蔥末10克，姜末10克，花生油100克。二.制作過程豬里

8、脊剞菊花花刀共切成10塊，蘸上干淀粉后，抖去余粉，成菊花里脊生坯。將白醋、白糖、鹽、番茄沙司、清水、濕淀粉一同放入碗中拌和成調(diào)味汁。將菊花里脊生坯抖散，放入六成熟的油鍋炸成金黃色取出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油，投入蔥姜蒜炸香后，倒入調(diào)味汁攪勻，淋入六成熱的油攪勻，倒在菊花里脊上即可。三制作重點(diǎn)刀工成型要齊整均勻。拍粉要勻，不能夠粘連，要現(xiàn)拍現(xiàn)炸。掌握好油溫。四成品特點(diǎn)形似菊花，甜酸爽口，香脆松嫩。任務(wù)六水煮牛肉一.原料準(zhǔn)備精黃牛肉250克，萵筍100克，芹菜100克，青蒜苗100克，青菜葉100克，鹽2克，味精1克，干辣椒10克，花椒5克，郫縣豆瓣50克，濕淀粉25克，料酒10克，

9、鮮湯500克，醬油2克，花生油150克。二.制作過程將牛肉橫纖維切成5厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，放碗內(nèi)加鹽、料酒、花生油15克、濕淀粉調(diào)味。青蒜苗、萵筍、芹菜洗凈切成6.6厘米長的節(jié)，青菜葉切成6.6厘米的片，郫縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋放油燒熱，放入干辣椒、花椒炸成淺黃色撈出，剁成末。炒鍋放油燒熱，放入青蒜苗、芹菜、萵筍、青菜葉炒斷生，出鍋裝入碗內(nèi)墊底。鍋內(nèi)另放油燒至高溫時，放郫縣豆瓣炒出香味至油呈紅色時加鮮湯，燒開放醬油、鹽、味精調(diào)味，將牛肉片撒入鍋中，煮至剛熟起鍋，倒入碗中的菜上，撒上剁碎的麻辣末。炒鍋洗凈放油燒至高溫，淋在碗中的麻辣末上即成。三制作重點(diǎn)資料要選擇無筋的牛里脊或牛后腿

10、肉，腌制牛肉的時候要放花生油。牛肉片要切得厚薄均勻，下鍋煮至斷生就要起鍋，煮久后會咬不動。牛肉下鍋后，不要攪拌，免得把粘在牛肉上的淀粉攪掉糊湯。四成品特點(diǎn)色彩紅亮，麻辣湯鮮，牛肉片滑嫩，別具風(fēng)味。任務(wù)七荷葉粉蒸肉一.原料準(zhǔn)備豬帶皮五花肉500克，干嫩荷葉2張，米粉100克，鮮豌豆200克，鹽1克，料酒5克，醪糟汁3克，醬油20克，花椒5克，蔥葉10克，糖色10克，胡椒粉1克，生菜油10克，豆腐乳汁10克，姜末5克，鮮湯50克，郫縣干豆瓣30克。二.制作過程1.將荷葉用溫水泡軟洗凈；豬肉刮洗潔凈，切成9.9厘米長、0.3厘米厚的夾刀片；花椒與蔥葉混淆剁細(xì)，豆瓣剁碎。將切好的肉片放盆內(nèi)，加鹽、豆瓣

11、、料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、胡椒粉、蔥椒末、糖色、姜末、醬油、鮮湯、米粉拌勻。取直徑20厘米的小籠，將泡軟的荷葉邊沿修齊，在籠中鋪一片，比籠屜稍大一點(diǎn)，把拌好味的豬肉按“一封書”形擺在荷葉上。再將鮮豌豆放盆中加醬油、米粉，拌勻后放在肉片上，將另一片荷葉蓋在上面。入大籠蒸2小時取出，將盤扣在小籠上翻于盤中，上桌取下蓋在上面的荷葉即成。三制作重點(diǎn)肉片拌味時，冬季味宜稍濃，夏季宜淡。采用硬五花肉，易化渣，肥而不膩口胃好。米粉用量適合，拌肉時，注意鮮湯的用量，做到干稀適合。每塊肉中間各剞一刀時不要剞破皮。每塊肉的表層和中間的刀口處都要沾上米粉。荷葉應(yīng)選擇干嫩、完滿、雅觀的。四成品特點(diǎn)色彩紅亮，咸鮮微辣，

12、軟爛爽口，荷香濃烈。任務(wù)八火爆雙脆一.原料準(zhǔn)備豬肚頭150克，雞胗150克，水發(fā)玉蘭片25克，豌豆尖苞15克，鹽2克，味精1克，姜片5克，蒜片5克，泡辣椒10克，蔥10克，料酒10克，濕淀粉10克，胡椒粉1克，鮮湯30克，豬油100克，香油5克。二.制作過程將肚頭去凈油筋，剞成刀距0.3厘米、深度0.3厘米的十字花刀，切成2厘米的斜方塊；雞胗去皮和底板，剞成刀距0.2厘米、深度1厘米的菊花花刀，切成2厘米的塊；玉蘭片切成4厘米長、2.5厘米寬的薄片；泡辣椒切成2.5厘米長的馬耳形。將雞胗、肚頭放碗內(nèi)，加鹽、料酒、濕淀粉碼勻，再將鹽、味精、料酒、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、香油調(diào)成芡汁。炒鍋放油燒熱，

13、放入肚頭、雞胗，快速炒至翻花，下姜、蒜、泡辣椒、蔥、玉蘭片、豌豆尖苞炒出香味，烹入芡汁，收汁淋油起鍋裝盤即成。三制作重點(diǎn)原料在做刀工辦理時剞刀要深淺一致。原料入鍋后炒制時間不宜長。四成品特點(diǎn)色彩紅亮，咸鮮干香，回味綿長。任務(wù)九糖醋里脊一.原料準(zhǔn)備豬里脊肉200克，白糖80克，鹽1克，醬油6克，醋30克，雞蛋1個，濕淀粉80克，精粉20克，清湯300克，蔥、姜、蒜末各10克，花生油1000克（約耗70克）。二.制作過程1.將里脊肉兩面交叉剞斜十字花刀（刀深為肉厚度的一半），再切成長4厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的條，放入碗內(nèi)，用雞蛋、鹽、濕淀粉、精粉抓勻養(yǎng)好?；ㄉ头湃氤村亙?nèi)，在中火上燒至五成熱

14、時，將里脊肉逐塊下入炸至漂起呈淺黃色時撈出。當(dāng)油溫升至八成熱時，再將里脊重下入油鍋內(nèi)炸至呈金黃色撈出裝盤。炒鍋內(nèi)留底油，中火燒至五成熱時，放入蔥、姜、蒜末，炸出香味，快速烹入醋，加清湯、白糖、醬油燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾芡，澆在盤內(nèi)里脊肉上。三制作重點(diǎn)焦熘菜肴，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，視主料、地域不相同而定，但要保持外焦里嫩。汁水調(diào)好，入鍋前要再調(diào)勻，加熱后要即時食用。焦熘菜的味形可咸鮮、酸辣等。四成品特點(diǎn)外酥里嫩，甜酸味香。任務(wù)十木樨肉一.原料準(zhǔn)備豬肉（肥瘦）150克，雞蛋3個，玉蘭片20克，水發(fā)木耳20克，蒜苗50克，甜面醬30克，醬油20克，鹽1克，花生油100克。二.制作過

15、程將豬肉片成厚0.2厘米的片，再橫著肉紋切成長6厘米、粗0.2厘米的絲；木耳切成絲；玉蘭片去老根，切成與肉相同的絲且用開水焯過；蒜苗切成厘米的段；雞蛋打入碗內(nèi)加鹽攪勻。炒鍋內(nèi)放入花生油40克，中火燒至七成熱時，將雞蛋倒入鍋內(nèi)炒熟，盛入碗內(nèi)。炒鍋再放花生油中火燒至六成熱時，放入肉絲炒成白色，撥至鍋邊，放入甜面醬煸熟煸香，與肉絲混淆，加醬油攪炒均勻，隨立刻炒好的雞蛋和玉蘭片、木耳、蒜苗投入鍋內(nèi)顛炒均勻即可。三制作重點(diǎn)炒雞蛋必定火旺油熱，以淺黃色軟嫩為度。甜面醬煸熟煸香，防備有生醬味。下玉蘭片、木耳、蒜苗后，顛炒均勻即可出鍋，切忌過分。四成品特點(diǎn)肉嫩蛋軟，味香色美。任務(wù)十一南煎丸子一.原料準(zhǔn)備豬肉（

16、肥瘦）250克，鹽2克，醬油10克，料酒10克，味精1克，白糖50克，清湯200克，雞蛋清2個，濕淀粉30克，蔥末5克，姜末2克，花椒油10克，花生油60克。.制作過程將豬肉切成0.3厘米見方的小丁，放入碗內(nèi)，依次加鹽、料酒、醬油、蔥姜末拌勻，再放入雞蛋清、濕淀粉攪勻成餡。炒鍋置小火上，放入花生油燒至三成熱時，鍋離火，把肉餡擠成直徑2厘米大的丸子，逐個入鍋，在小火上煎至四成熟時，將丸子全部翻過來，用手鏟壓扁連續(xù)煎至八成熟。3.將炒鍋內(nèi)的油潷出，加入清湯、醬油、白糖煨烤，至湯剩23時，放入料酒、味精、濕淀粉輕輕顛勻，淋入花椒油，盛入盤內(nèi)即成。三制作重點(diǎn)制餡時肉泥不要太細(xì)，否則口胃發(fā)硬。煎制丸子時

17、，鍋要潔凈，熱鍋冷油，防備肉餡粘鍋。要求丸子成菜后形整不散。四成品特點(diǎn)咸中帶甜，軟嫩鮮香。任務(wù)十二九轉(zhuǎn)大腸一.原料準(zhǔn)備熟豬大腸頭700克，醬油10克，醋20克，鹽2克，料酒10克，白糖50克，清湯300克，香菜末20克，蔥末10克，姜末、蒜末各5克，胡椒面1克，肉桂面5克，砂仁面5克，花生油50克，花椒油10克。二.制作過程將熟大腸頭切成2厘米的段，用開水煮透撈出。炒鍋內(nèi)放入花生油、白糖，在小火上炒至雞血紅色時，放入豬大腸，炒至上色后撥至鍋邊。加入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹上醋，加醬油、清湯、鹽、料酒，與大腸混淆攪勻連續(xù)用微火煨燒。燒至湯汁將盡時，放入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻

18、，盛入盤內(nèi)，撒上香菜末即可。三制作重點(diǎn)熟大腸必然要用開水燙透，并且摘潔凈里面的白油。糖色以嫩色為佳。胡椒面、肉桂面、砂仁面在湯汁將盡時放入，否則易發(fā)糊、發(fā)黑。制作時要一焯、二煮、三炸、四燒。四成品特點(diǎn)大腸軟嫩，色彩紅潤，甜、酸、香、辣、咸味俱有。任務(wù)十三糖醋咕嚕肉一.原料準(zhǔn)備豬前夾心肉750克，青椒50克，番茄醬100克，雞蛋50克，鹽、胡椒粉各1克，料酒10克，白糖100克，醋150克，濕淀粉50克，玉米粉50克，花生油1000克（約耗100克），香油、蒜各10克，蔥5克，味精、醬油各適合。二.制作過程1.將肉切成大厚片，用刀面將肉拍松，兩面打上十字花刀，改成2.5厘米見方的塊，用鹽、胡椒粉

19、、味精、料酒、香油拌勻稍腌；青椒、蔥切成小丁。用雞蛋液和濕淀粉把腌制后的肉上漿，再均勻地拍上一層玉米粉，形似肉圓，下入旺油鍋中炸至金黃色撈出。鍋留底油，下入蔥、青椒和白糖、醋、鹽、醬油、番茄醬、蒜，燒開用濕淀粉勾芡，下入肉圓裹上汁，淋上香油即可。三制作重點(diǎn)肉塊大小要均勻，便于同時熟。要掌握炸肉時的油溫，要兩高一低：下肉前油溫要高，這樣可使肉在油中表面快速炸硬，此后的浸炸油溫要低（150180攝氏度），這樣可防備肉塊炸過頭變黑，最后撈起肉塊前要把油溫高升，這樣可使肉將節(jié)余油排出。四成品特點(diǎn)色彩金黃，滋味酸甜，外焦里嫩。任務(wù)十四豉汁蒸排骨一.原料準(zhǔn)備豬排骨250克，蒜泥1克，豆豉泥2.5克，鹽1克

20、，味精1.5克，白糖2.5克，老抽7.5克，干淀粉10克，花生油15克。二.制作過程將排骨先切成條，再剁成2.5厘米的小塊，洗凈控干水分。把蒜泥、豆豉泥、白糖、鹽、味精、老抽與排骨一同拌勻，再拌入干淀粉，淋花生油后裝盤放入蒸籠，用中火蒸約15分鐘至汁清即熟。三制作重點(diǎn)豬肋排改刀不宜太大，否則蒸制時間將需要延伸。在剁排骨前，可在排骨的肉上剞上花刀，便于入味和成熟。注意腌漬的調(diào)味要正確。四成品特點(diǎn)肉味鮮美，制作簡略。任務(wù)十五酥炸丸子一.原料準(zhǔn)備豬肉350克（肥瘦三七比率），去皮荸薺75克，淀粉50克，生抽5克，味精2克，鹽2.5克，五香粉0.5克，脆漿225克，花生油1500克（約耗150克），椒

21、鹽和浙醋各1碟。二.制作過程豬肉剁成泥；荸薺切成小丁。肉泥中加入鹽、味精、生抽、淀粉、水?dāng)嚿蟿?，加入荸薺丁攪拌，擠成丸子（直徑約2厘米）上屜蒸熟。脆漿中加入五香粉，將蒸熟的丸子裹上脆漿，過油炸至淺黃色撈出裝盤，跟椒鹽、浙醋同時上桌。三制作重點(diǎn)制餡時要注意將肉餡剁細(xì)，否則炸制時丸子易散，不易成型且不圓滑。炸丸子時，要注意控制油的溫度，油溫太低不易成型，油溫太高則易炸糊或炸干。四成品特點(diǎn)外酥里嫩，口胃鮮香。任務(wù)十六酥炸牛肉卷一.制品名片二.原料準(zhǔn)備牛肉350克，網(wǎng)油300克，蔥50克，姜10克，馬蹄150克，醬油15克，鹽4克，味精2克，胡椒粉0.15克，淀粉100克，料酒2.5克，花生油1000

22、克（約耗100克），堿少許，粉糊100克，白糖1克，陳皮0.5克，五香粉0.5克，椒鹽和浙醋各1碟。三.制作過程牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、鹽、堿、味精、醬油攪拌上勁；馬蹄切成小丁，蔥、姜切末；陳皮壓成末，與胡椒粉、五香粉、料酒一同加入牛肉餡中攪勻。2.將網(wǎng)油攤開，撒上淀粉，抹上牛肉餡，卷成直徑約2厘米、長約20厘米的卷。鍋內(nèi)放花生油上旺火，下入裹上粉糊的牛肉卷，先大火炸，爾后改用溫火炸熟出鍋。斜刀改成厚片裝盤，跟椒鹽、浙醋碟上桌。四制作重點(diǎn)制餡時要注意將肉餡剁細(xì)，否則制卷時形態(tài)不雅觀。制卷時要用濕淀粉收口。炸制時要控制好油溫，不能過高。糊不能夠調(diào)得太稠或太稀。酥炸菜肴要分兩次炸。原料炸制

23、時要分別下鍋免得粘連。五成品特點(diǎn)香酥爽口，外焦里嫩。任務(wù)十七蟹粉獅子頭一.原料準(zhǔn)備豬五花肉800克，蟹黃50克，蟹肉110克，油菜心1000克，大白菜葉6張，蝦子20克，料酒3克，鹽10克，蔥姜汁20克，干淀粉50克，鮮湯1000克，熟豬油20克。二.制作過程將豬五花肉剁成玉米粒狀，放入盆內(nèi)，加姜蔥汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、干淀粉拌勻。采用長約7厘米的油菜心洗凈，菜心根部用刀剞成十字刀紋，切去菜葉尖。炒鍋放旺火上燒熱，加入熟豬油，放入菜心煸至蔥綠色，加蝦子、鹽、鮮湯燒開離火。取砂鍋一只，用熟豬油擦抹好鍋底再將菜心排入，倒入湯汁放中火上燒開。將拌好的肉分紅12份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動四五下，團(tuán)成圓滑的肉丸子，逐個排放在菜心上面。再將蟹黃分嵌在每只肉丸上，上面蓋大白菜葉。爾后蓋上鍋蓋，燒沸后，移微火上燜約40分鐘。上桌時揭開鍋蓋，揀去菜葉即成。三制作重點(diǎn)此菜要求選料精嚴(yán)，制肉餡的肉要采用豬肋條肉，而肥瘦之比也要適合，以肥七瘦三者為佳，這樣做出的獅子頭才嫩。在刀工上要細(xì)切粗?jǐn)?，分別將肥肉、瘦肉切成細(xì)絲，爾后再各切成細(xì)丁，分別粗?jǐn)爻捎衩琢睿?/p>