微生物的利用發(fā)酵產(chǎn)物

1、微生物培養(yǎng)的利用自然界中菌種的分離 配制選擇培養(yǎng)基，接種分離培養(yǎng)利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物 1、釀酒 微生物的選擇： 原理： 條件： 酵母菌（異養(yǎng)兼性厭氧型）利用酵母菌無氧呼吸，獲取代謝產(chǎn)物20左右氧氣前期需氧（大量繁殖）， 后期不需氧（無氧呼吸）12、制醋 微生物的選擇： 原理： 條件：醋酸菌（異養(yǎng)需氧型）醋酸桿菌在有氧條件下將酒精氧化成醋酸講練測(cè)P182-183溫度30-35氧氣需氧2微生物培養(yǎng)的利用利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物： 3、做腐乳 微生物的選擇： 原理： 條件： 毛霉（異養(yǎng)需氧型）毛霉中的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為多肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。思

2、考：生產(chǎn)腐乳過程中，有機(jī)物含量的變化？ 有機(jī)物種類的變化？溫度15-18酒精含量控制在12%左右豆腐含水量在70%左右34、做泡菜 微生物的選擇： 原理： 條件：乳酸菌（異養(yǎng)厭氧型）無氧條件下，乳酸菌的發(fā)酵作用將葡萄糖分解成乳酸。乳酸不斷積累，抑制其他菌的活動(dòng)。溫度28-30氧氣無氧4真菌（真核生物）細(xì)菌（原核生物）異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧20左右15-1830-35室溫孢子生殖出芽生殖二分裂二分裂制腐乳釀酒制醋制酸奶、泡菜5微生物培養(yǎng)的利用利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物： 5、利用放線菌、霉菌生產(chǎn)抗生素 6、轉(zhuǎn)基因工程菌的培養(yǎng)，獲得特殊代謝產(chǎn)物或菌體、治理環(huán)境污染講練測(cè)P18

3、3 例167泡菜發(fā)酵的過程分析 發(fā)酵初期： 剛?cè)雺浔砻鎺氲奈⑸?，如大腸桿菌、酵母菌等比較活躍，進(jìn)行酒精發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生較多的CO2，酸性小；還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)，亞硝酸鹽含量增加。壇內(nèi)逐漸形成厭氧環(huán)境，乳酸菌開始逐漸活動(dòng)。菜質(zhì)咸而不酸，有生味。 8泡菜發(fā)酵的過程分析 發(fā)酵中期： 乳酸菌大量繁殖活動(dòng)加強(qiáng)，進(jìn)行同型發(fā)酵，乳酸產(chǎn)量增加，pH為3.53.8。大腸桿菌、酵母菌等不抗酸的微生物活動(dòng)減弱。乳酸的積累，硝酸鹽還原菌活動(dòng)也受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，亞硝酸鹽含量表現(xiàn)為先上升后下降的趨勢(shì)。此時(shí)泡菜有酸味且清香，為泡菜完全成熟階段。 9泡菜發(fā)酵的過程分析 發(fā)酵后期：

4、發(fā)酵持續(xù)進(jìn)行，乳酸含量繼續(xù)增加，使乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸緩慢直至停止。乳酸菌數(shù)量開始下降，硝酸鹽還原菌完全被抑制。此時(shí)，泡菜的酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。10發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測(cè)定亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為0.7mg/kg ，咸菜、酸菜中亞硝酸鹽的平均含量在13-75mg/kg。亞硝酸鹽易形成致癌性很強(qiáng)的化合物亞硝胺11發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測(cè)定膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生

5、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰幼兒奶粉中不得超過2mg/kg 12發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，形成玫瑰紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。 將顯色反應(yīng)后樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比對(duì)，可以大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。13發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測(cè)定 NaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液（測(cè)定時(shí)用） 用前，取NaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液1.00mL，移至100mL容量瓶中，加蒸餾水稀釋到刻度。此時(shí)溶液中亞硝酸鹽含量相當(dāng)于5 g /ml14標(biāo)準(zhǔn)曲線： 取0、

6、0.5、1.0、3.0、5.0mL配制好的NaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別放在25mL容量瓶中，各加入4.5mL NH4Cl緩沖液、2.5mL60%乙酸、5mL顯色液，定容于25mL容量瓶中，混合均勻，暗處靜置25min。（標(biāo)準(zhǔn)液中亞硝酸鹽含量相當(dāng)于0、1 、5、6、7mg /kg ） 發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測(cè)定1516 用光程為1cm的比色杯在550nm處測(cè)定光密度值（OD值）。 以亞硝酸鹽含量為橫坐標(biāo)，光密度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線分光光度計(jì)17發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)材料藥品： NH4Cl緩沖液： ZnSO4溶液 NaOH溶液 對(duì)氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺溶液 60%乙酸 顯色

7、劑（對(duì)氨基苯磺酸溶液+ N-1-萘基乙二胺溶液等體積混合）提取試劑顯色試劑18發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測(cè)定基本操作步驟1、樣品處理： 泡菜25g+少量泡菜汁打成勻漿、過濾、留濾液； NaOH調(diào)節(jié)pH值8.0后加入25mLZnSO4溶液，混勻；若無白色沉淀，再加NaOH溶液至出現(xiàn)沉淀止。若樣品含色素多，可加入一定量氫氧化鋁乳液脫色。 60水浴10min，取出冷卻至室溫，過濾并淋洗沉淀23次，將濾液和洗滌液在500mL容量瓶中定容。記錄數(shù)值V1m119發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測(cè)定基本操作步驟 2、測(cè)定光密度值： 取樣品液10mL，加入4.5mL NH4Cl緩沖液、2.5mL60%乙酸、5mL顯色液

8、，定容于25mL容量瓶中，混合均勻，暗處靜置25min。 與NaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液比色 用光程為1cm的比色杯在550nm處測(cè)定光密度值（OD值）。用10mL水作為空白對(duì)照。V2m220結(jié)果與分析根據(jù)樣品顏色與標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)比，定性估計(jì)亞硝酸鹽含量。21發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測(cè)定亞硝酸鹽含量的計(jì)算X1 =（m2V1）/（m1V2） 單位：mg/kgX1 樣品中亞硝酸鹽含量，單位： mg/kgm1 樣品質(zhì)量，單位gm2 通過標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位gV1 樣品處理液總體積 V2 測(cè)定用樣品液體積25g10mL22經(jīng)測(cè)定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0g，40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為經(jīng)測(cè)定某樣品10mL濾液中亞硝酸鹽含量為5.0g，40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為 0.48mg/kg（5