維生素 (9)精品課件

1、關(guān)于維生素 (9)第一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月7.1 概 述7.1A 概念和特點維生素：生物體細胞維持正常生理功能必需的， ， 需要量甚微的天然有機物的總稱概念特點“維生素”術(shù)語于1912年由C.Funk（英）提出1）維持人體健康和生長發(fā)育所需的低分子有機化合物2）缺乏時會出現(xiàn)相應(yīng)的疾病癥狀3）大多數(shù)體內(nèi)不能合成，需從食物攝取4）參與機體代謝，但不提供能量第二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月7.1B 研究歷史分三個歷史階段1.發(fā)現(xiàn)特定食物治療某些疾病古希臘、羅馬、埃及人：食肝可治夜盲（VA）1618世紀：食橘子、檸檬可治壞血病 （VC）2.動物試驗 1897,Eij

2、ikman(荷) ：小雞喂精米得多發(fā)性神經(jīng)炎,補充米糠、糙米可防治（VB1）3.必需營養(yǎng)因子的發(fā)現(xiàn)1926,Janson：分離出抗腳氣病因子（VB1）1956,Hodgkin闡明VitaminB12的結(jié)構(gòu)第三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月1.分類（1）脂溶性VitA,D,E,K（2）水溶性VitB族(B1,B2 ,B6,B12),C,煙酸，葉酸， 泛酸，生物素2.命名（1）按發(fā)現(xiàn)順序以英文字母命名： VitA,B,C,D,E等（2）按生理功能抗壞血酸(Vc),抗干眼病因子(VA)用俗名：視黃醇(VA),核黃素(VB2),硫胺素(VB1)（3）按化學(xué)結(jié)構(gòu)7.1C 分類和命名第四張，P

3、PT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月7.2 脂溶性維生素（fat-soluble vitamins）7.2A 維生素A(VA)1、結(jié)構(gòu)VA 是一類物質(zhì)。視黃醇即VA1由于視黃醇結(jié)構(gòu)中有共扼雙鍵，所以它有多種順、反異構(gòu)體。 食品中的視黃醇主要是全反式結(jié)構(gòu)，生物效價最高。在3位上脫氫的視黃醇也有維生素A的活性，常稱維生素A2。 其生物效價為維生素A1的40，主要存在于淡水魚的肝臟中。第五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 在植物和真菌中有許多類胡蘿卜素被動物攝食后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，并具有維生素A活性，稱為維生素A原。其中-胡蘿卜素最有效，它可產(chǎn)生2個等效的維生素A，其余一些胡蘿卜素如-、

4、-胡蘿卜素及葉黃素等能產(chǎn)生一個等效的維生素A。 VA含量的表示： a 用視黃醇當(dāng)量RE表示 (retinol equivalent) 1RE=1g視黃醇 b 也常用國際單位IU表示 (international unit) 1IU=0.3 RE =0.600 g -胡蘿卜素第六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2、性質(zhì)：維生素A在缺乏氧氣的條件下對熱相當(dāng)穩(wěn)定。在有氧時，則可因其分子結(jié)構(gòu)的高不飽和性而被空氣或氧化劑 所氧化。光照也能加速維生素A的氧化分解。像脂肪氧化一樣，維生素A的損失速度是酶、水活性、貯藏氣壓 和溫度的函數(shù)。因此，在貯藏和加工過程中，維生素A可能會有一些損失。但一般說來

5、，果、蔬、肉、乳等食品中的維生素A對熱燙、消毒、 堿和冷凍等處理是比較穩(wěn)定的。第七張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月3、生理功能：維生素A具有維持正常視覺的功能，長期缺乏能導(dǎo)致夜盲癥。維生親A與上皮組織的正常形成也有關(guān)，缺乏時會引起干眼病、腺體分泌減少、皮膚干燥、角化及增生。4、來源： 視黃醇廣泛存在于高等動物及海產(chǎn)魚類體中，尤以動物肝臟、魚卵、眼球及蛋黃中最為豐富；而維生素A原存在于植物性食物，尤其是深色蔬菜中。第八張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第九張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月7.2B 維生素D (VD)1.結(jié)構(gòu)R：R：VD2（麥角鈣化醇）VD3（膽鈣化醇）

6、9107 維生素D是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。主要包括維生素D2(麥角鈣化醇)和維生素D3(膽鈣化醇) 第十張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素D也存在維生素D原，可由光轉(zhuǎn)化成維生素D植物食品、酵母中所含有的麥角固醇經(jīng)紫外線照 射后可轉(zhuǎn)變?yōu)閂D2人和動物皮膚中所含有的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外 線照射后可轉(zhuǎn)化為VD3第十一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月7.2B 維生素D (VD)1.結(jié)構(gòu)R：R：VD2（麥角鈣化醇）VD3（膽鈣化醇）91072.作用調(diào)整Ca,P代謝，維持血鈣平衡，促骨骼發(fā)育，防佝僂病，防骨質(zhì)疏松第十二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2

7、、性質(zhì)： VD十分穩(wěn)定，加、貯中很少損失 但光、氧作用下氧化降解3、生理功能： 維生素D與甲狀旁腺素共同作用，維持血鈣水平。 維生素D還促使骨與軟骨及牙切的礦物化，并不斷更新 以維持其正常生長。 兒童缺乏可引起仍樓病成人則患骨質(zhì)軟化病。 增加富含維生素D的食物的攝人和多曬太陽是防止缺乏 維生素D的一項有效措施。第十三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月4、來源 天然食物中維生素D含量均較低 含脂肪高的海魚、動物肝、蛋黃、奶油相對較多 許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中強化維生素D 魚肝油中合維生素D量極高，雖非日常飲食部分，但供嬰 幼兒作補充維生素D使用，在防治拘樓病上有重要意義第十四張，P

8、PT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第十五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 7.2C 維生素E（VE）1、結(jié)構(gòu)6-羥基苯并二氫吡喃的衍生物，又叫生育酚已知自然界中共有8種化合物第十六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2、性質(zhì)： 對酸和熱比較穩(wěn)定、對堿不穩(wěn)定 在氧、紫外線和金屬元素存在時，容易被氧化 食物加工和貯藏過程中會引起維生素E大量損失， 谷物加工去胚, VE80% 廣泛用于各種植物油中，作為抗氧化劑3、生理功能： 與生殖能力有關(guān)，預(yù)防不孕癥 通過淬滅單線態(tài)氧來防止食品中其他成分發(fā)生氧化 天然抗氧化劑，保護細胞免受自由基損害（抗衰老） 防VA,VC,ATP氧化第十七張，P

9、PT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月4、來源： 1930s從麥胚油中分離并確定結(jié)構(gòu) 廣泛存在于植物油及各種油料種子中，麥胚油、棉籽油、 玉米油、花生油及芝麻油是維生素E的良好來源 動物性食品中蛋和肝含量豐富第十八張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月1.結(jié)構(gòu)一類2-甲基-1,4-萘醌的衍生物R:VK1VK22.性質(zhì)7.2D 維生素K（VK）對熱、酸穩(wěn)定,對堿不穩(wěn)定,光照很快破壞在正常的食品加工中，維生素K的損失很少第十九張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月3、生理功能： 有助于血漿凝血因子的產(chǎn)生，參與凝血，又稱凝血維生 素，缺乏會導(dǎo)致人體凝血功能障礙 由于人體腸道內(nèi)的細菌可以合成VK

10、，一般情況很少缺乏VK4、來源： 最好來源是綠色蔬菜 菠菜、菜花、豬肝、魚肉第二十張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月7.3 水溶性維生素（water-soluble vitamins）7.3A 維生素C(VC) 1、結(jié)構(gòu) 即抗壞血酸。有四種異構(gòu)體，D-抗壞血酸、 D-異抗壞血酸、L-抗壞血酸、L-異抗壞血酸。 L-抗壞血酸的生物活性最高，D-抗壞血酸只有L-抗 壞血酸活性的10，它常用于非維生素的目的，如 在食品加工中作為抗氧化劑等添加于食品之中(L-及 D-型在生物效價方面雖然相差懸殊，但抗氧化性能 相同，且D-型成本更低)。第二十一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2、性質(zhì)

11、： 為所有Vit中最不穩(wěn)定的，易通過各種途徑和方式降解 其破壞率隨著金屬的存在而增加，尤其是銅和鐵。幾毫克每千克 的金屬離子會引起食品中維生素C的嚴重損失第二十二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月3、生理功能預(yù)防治療壞血病，抗氧化劑圣經(jīng)中已有壞血病的記載15，16世紀壞血病在歐洲流行，原因不明水手易患，疑與性病有關(guān)1497年葡人Gama領(lǐng)航繞好望角達印度160名船員中100人死于壞血病！17世紀受印第安人啟發(fā)，發(fā)現(xiàn)食柑桔等可預(yù)防1753年英海軍軍醫(yī)J.Lind發(fā)表論文,柑桔,檸檬可防治以后給海員定量供應(yīng)檸檬或酸橙1932年，英人King和Wangh從檸檬汁中提取Vc結(jié)晶，證明壞血病的禍

12、根是缺Vc第二十三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月4.來源含Vc豐富：新鮮、冷凍生水果、蔬菜（獼猴桃，刺梨，番石榴; 柑桔，番茄，黑加侖，草莓，青椒）食品工業(yè)廣泛利用Vc的抗氧化作用：防果蔬褐變，防脂肪、乳品氧化腌肉制品中促進發(fā)色，作面團改良劑第二十四張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月7.3B 維生素B1(硫胺素)1、結(jié)構(gòu)：硫胺素的主要功能形式是焦磷酸硫胺素第二十六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2、性質(zhì)： VB中最不穩(wěn)定者 熱,O2,HSO-3,中堿性條件均能破壞VB1 在食品加工中盡量避免加堿 VB1含量較多的食

13、品如谷物、豆類和豬肉，倉儲時不宜 使用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸谷倉。3、生理功能： 促進糖代謝，缺乏會健忘、不安易怒、腳氣病 影響脂肪代謝，缺乏造成多發(fā)性神經(jīng)炎、嚴重者造成 中樞神經(jīng)系統(tǒng)紊亂 抑制膽堿酯酶活性，缺乏會消化不良，食欲不振第二十七張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月4、來源東方人易患腳氣病，發(fā)現(xiàn)因主食為精大米1926年Janson分離，1936年Willams測定結(jié)構(gòu)廣泛存在于動植物食品中（谷類，豆，肉，蛋）較豐富：米糠,麥麩,瘦肉,向日葵籽,堅果,豆粉在谷物食品中，它主要存在于外表部位如糊粉層，故研磨得過于精細的米和面粉將損失大量的硫胺素，若長期食用這種精米面，同

14、時又缺乏其他硫胺素豐富的副食品，將會引起硫胺素的缺乏癥或患腳氣病。第二十八張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十九張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月7.3C 維生素B2 (核黃素)1、結(jié)構(gòu)：是含有核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物溶于水呈黃綠色熒光，故又名核黃素也可用作食品著色劑第三十一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2、性質(zhì)：對熱，O2，酸穩(wěn)定，堿性易破壞（一般的食品加工條件下，核黃素破壞較少）對光敏感，尤其是紫外線牛奶在日光下暴曬2小時，可損失50%以上的核黃素，即使放在透明的玻璃瓶中也會使其營養(yǎng)價值降低，并且會產(chǎn)生不良的風(fēng)

15、味，“日曬味”第三十二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月3、生理功能： 許多重要輔酶的組成部分，對糖、蛋白質(zhì)、脂肪的代謝 起著重要作用 缺乏時，會發(fā)生唇炎、舌炎、口角炎、脂溢性皮炎等癥狀4、來源： 廣泛存在于動植物食品中，動物植物 豐富來源：臟器肉（肝，腎，心） 良好來源：蛋，瘦肉，奶，杏仁，蘑菇第三十三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十四張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月7.3D 維生素B51.結(jié)構(gòu)： 維生素B5也稱抗癩皮病維生素，包括尼克酸和尼克酰胺兩種化合物，因其可由煙堿氧化制得，故又稱煙酸和煙酰胺。它們都吡啶的衍生物。（也叫維生素PP）第三十五張，PPT共

16、五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2.性質(zhì)：煙酸是最穩(wěn)定的維生素之一它耐熱，在高壓下120度下加熱20min也幾乎不被破壞對光、氧、酸、堿穩(wěn)定一般加工烹調(diào)損失極小3.生理功能：是重要輔酶煙酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD、煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸NADH的組成成分，NAD和NADH在糖酵解、脂肪合成和呼吸過程中起重要作用。缺乏時，將引起癩皮病，典型癥狀是皮膚炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhoea)和癡呆(depression)，即 “三D”癥狀。第三十六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 癩皮病曾于1910s 肆虐美國南部，患者20萬人,1915年死1萬人1920s 證明是營養(yǎng)素缺乏

17、,不是感染or毒素中毒4.來源 煙酸19世紀即發(fā)現(xiàn)，但到1937年才確知它是一種維生素 動物性食物中以煙酰胺為主，煙酸則主要存在于植物性食物中。肝、腎、畜肉、魚及花生中含量最豐富，奶蛋中含量雖不高，但色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸(平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化為1mg煙酸) 。糧谷類中煙酸含量也很豐富。第三十七張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月7.3E 維生素B6 (VB6)1.結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)：2-甲基-3-羥基-5-羥甲基吡啶R：-CH2OH 吡哆醇(PN)-CHO 吡哆醛(PL)-CH2NH2 吡哆胺(PM)VB6的生物活性以吡哆醛為主但三種吡啶的衍生物可在體內(nèi)互相轉(zhuǎn)化因而具有同樣的生物活性第

18、三十八張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2.性質(zhì)吡哆醇最穩(wěn)定，耐熱，堿性下遇光易分解可用其來強化食品3.生理功能作為輔酶參與人體蛋白質(zhì)和脂肪的代謝長期缺乏會造成皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和造血機能損害人體腸道內(nèi)細菌可合成，故缺乏癥少見4.來源自然界分布廣泛含量豐富的：肉，肝，魚，豆類，蛋類第三十九張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2.性質(zhì)吡哆醇最穩(wěn)定，耐熱，堿性下遇光易分解可用其來強化食品3.生理功能作為輔酶參與人體蛋白質(zhì)和脂肪的代謝長期缺乏會造成皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和造血機能損害人體腸道內(nèi)細菌可合成，故缺乏癥少見4.來源自然界分布廣泛含量豐富的：肉，肝，魚，豆類，蛋類第四十張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月7.3F 葉酸（folic acid）1.結(jié)構(gòu)蝶 呤對氨基苯甲酸 谷氨酸葉酸即VB11，包括一系列化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、生物活性相同的化合物它們的分子結(jié)構(gòu)包括以上三個部分因在植物的葉子中提取到，故又叫葉酸第