食品感官檢驗基礎(chǔ)品評員的崗前培訓(xùn)課件

食品感官檢驗基礎(chǔ)

-品評員的崗前培訓(xùn)FoodorganicinspectionFoundation1精選ppt項目任務(wù)：品評員的崗前培訓(xùn)問題：做為品評員應(yīng)具備哪些知識？品評員應(yīng)該具備哪些能力？2精選ppt目標(biāo)：為品評員上崗做理論知識的武裝及貯備，全面了解食品檢驗的基本理論和基本知識。內(nèi)容：

感官檢驗概述人類的感覺及反應(yīng)感官檢驗的基本條件3精選ppt單元一感官檢驗概述4精選ppt（一）感官檢驗的起源、發(fā)展20世紀(jì)30年代前——食品行業(yè)中有“專家”如：風(fēng)味專家、釀酒專家、品茶專家等，隨著“專家”的失效，便出現(xiàn)了感官檢驗——用來評價產(chǎn)品。一、感官檢驗的起源、發(fā)展與定義5精選ppt20世紀(jì)40-50年代中，美國出現(xiàn)了感官評價（主要是在食物的氣味方面）20世紀(jì)60-70年代，意識到感官評價的重要性，感官檢驗方法的技術(shù)不斷被研究出來在中國以前的感官檢驗還是停留在“專家階段”，強調(diào)是經(jīng)驗?，F(xiàn)在感官檢驗已經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨特，其他方法不可替代。6精選ppt食品貯藏保鮮食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制新產(chǎn)品開發(fā)感官檢驗的意義市場調(diào)查7精選ppt（二）感官分析的定義：1975年美國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會感官評價分會的定義：感官分析是通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。常包括四種活動：組織、測量、分析和結(jié)論1993年做了修改，將食品擴大到了產(chǎn)品（其它生活用品：洗滌用品、化妝用品等）8精選ppt（二）感官評價的定義：定義的兩大要點2、1.感官分析包括所有的感官活動，（人們常常會將其單純限定在“品嘗”上），實際上某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合（如：蘋果）

2.感官檢驗是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，其中包括實驗的、社會的、心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)，還有食品科學(xué)和技術(shù)的知識。9精選ppt定義中的幾個名詞解釋——

組織、測量、分析和結(jié)論是感官分析中的四種活動組織：在感官分析中，準(zhǔn)備樣品和呈送樣品要在一定的控制條件下進(jìn)行，最大限度地降低外界因素的干擾。如：感官檢驗者在單獨的品嘗室進(jìn)行品嘗或檢驗，保證得出的結(jié)論是來自身的體驗，而沒有受到其他人的影響。（最好無偏見、無影響）測量：感官分析是通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺的行為采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立一種聯(lián)系，從而表達(dá)產(chǎn)品的定性、定量關(guān)系。（二）感官評價的定義：10精選ppt分析：合理地數(shù)據(jù)分析是感官檢驗的重要部分，在感官分析中，人被作為測量工具，人與人是有差別的，因此，需要用統(tǒng)計學(xué)來對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，才有可能得出較為合理的結(jié)論，也可借助計算機和優(yōu)良軟件來完成。結(jié)論：感官分析實際上是一種實驗，對實驗數(shù)據(jù)和結(jié)果要進(jìn)行合理的判斷和解釋，并得出合理的結(jié)論。感官評定專家的任務(wù)不僅要得到一些數(shù)據(jù)，還要有對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行合理解釋的能力，并能根據(jù)數(shù)據(jù)對實驗結(jié)果提出一些相應(yīng)的合理結(jié)論。（二）感官評價的定義：11精選ppt（三）感官分析的三類方法：方法名稱核心問題區(qū)別檢驗法產(chǎn)品之間是否存在差別描述分析法產(chǎn)品的某項感官特性如何情感試驗喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度如何（四）食品感官分析的方法和技術(shù)自1988年開始，我國制定和頒布實施了一系列食品感官分析方法的國家標(biāo)準(zhǔn)。是參照等效的相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)制定的，具有權(quán)威性和可比性，也是執(zhí)行感官分析的法律依據(jù)．12精選ppt二、用人作為儀器（1）不穩(wěn)定性。人有個體差異，同一個人在一天不同的情況下也不一樣，人時刻在變化。（2）人容易受到干擾。第一，周圍環(huán)境的干擾；第二，來自個人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y項目的熟悉程度1、人作為儀器的兩大特點：13精選ppt因此，感官檢驗中要求感官分析人員做到以下幾點：（1）實驗要重復(fù)多次，降低誤差；（2）每次實驗使用多個品評者，一般在20-50之間；（3）要對參評人員進(jìn)行篩選；（4）對感官分析人員要進(jìn)行培訓(xùn)。14精選ppt2、人類的感知途徑物品（包括食品）的每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生感覺。

注：一般所指的感覺器官包括眼睛（視覺）、耳朵（聽覺）、鼻子（嗅覺）、舌頭（味覺）和皮膚（觸覺）。15精選ppt三、感官檢驗的基礎(chǔ)和一般任務(wù)1、明確目標(biāo)和任務(wù)2、確定項目計劃3、具有專業(yè)人士參與4、具有必要的實驗設(shè)備5、具有運用所有實驗方法的能力6、合格的品評人員7、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評人員篩選程序8、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評人員指導(dǎo)程序9、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的實驗要求和報告程序10、數(shù)據(jù)處理分析的能力11、正式操作程序/步驟有效感官檢驗的基礎(chǔ)由以下11個因素構(gòu)成：16精選ppt1、項目目標(biāo)的確定2、實驗?zāi)繕?biāo)的確定3、樣品的篩選4、實驗設(shè)計5、實驗的實施6、分析數(shù)據(jù)7、解釋結(jié)果得出結(jié)論執(zhí)行一項目的感官檢驗，必需完成以下7個任務(wù)：17精選ppt單元二人的感覺及反應(yīng)18精選ppt聲音脆氣味/香氣/香味均勻性和質(zhì)地外觀顏色大小形狀食品的五大感官因素一、感官因素風(fēng)味食品特色19精選ppt聲音聽覺氣味/香氣嗅覺均勻性和質(zhì)地嘴手等感應(yīng)外觀視覺食品的感官因素風(fēng)味嗅覺、味覺獲取的順序：20精選ppt二、人的感覺因素（一）感覺的概念（二）感覺的基本規(guī)律（三）人類的5種感覺21精選ppt任何食品都有一定的特征，如：形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。

一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認(rèn)識及評價。１．感覺的概念22精選ppt人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個強度范圍即稱為感覺閾。換言之，能引起感覺的刺激強度范圍２．感覺的敏感性３．感覺的閾值：23精選ppt閾值的定義

美國檢驗和材料學(xué)會將閾值的定義為：

存在一個濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味和味道在任何實際情況下都不會察覺到，而高于該值任何具有真正嗅覺和味覺的個體會很容易地察覺該物質(zhì)的存在。辨別出物質(zhì)存在的最低濃度。24精選ppt感覺具備以下五個基本特征：1.一種感覺器官只能接受和識別一種刺激2.只有刺激量在一定范圍內(nèi)才能對感官產(chǎn)生作用3.感官會產(chǎn)生疲勞（或稱適應(yīng)）現(xiàn)象4.感覺識別刺激時會受心理作用的影響5.不同感覺器官在接受信息時，會相互影響。25精選ppt感覺基本分類：基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其它感覺：溫度感、痛感、疲勞感、異常感覺（蟻走感）等26精選ppt感覺的適應(yīng)現(xiàn)象感覺的掩蔽現(xiàn)象感覺的對比現(xiàn)象感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)（二）感覺的基本規(guī)律感覺的基本規(guī)律溫度年齡生理（影響感覺的因素）變調(diào)現(xiàn)象27精選ppt1、感覺的適應(yīng)現(xiàn)象是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。

“入芝蘭之室，久而不聞其香”2、感覺的對比現(xiàn)象當(dāng)兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現(xiàn)象，稱為對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對比效應(yīng)。

（在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時應(yīng)先淡后濃；刺激強度應(yīng)從弱到強）28精選ppt3、感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)

當(dāng)兩種或多種刺激同時作用于同一感官時，感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。

比如：呈味物質(zhì)A、B并用，其呈味強度比單獨用A或B大（食鹽+谷氨酸、肌苷酸鈉）。（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物質(zhì)的呈味強度且降低成本，得到事半功倍的效果）

與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)(相抵、相殺)。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象。比如：味的相殺效果，15%NaCl鹽水咸的難以容忍；含15%NaCl的醬油卻由于氨基酸、糖類、有機酸等存在減弱了NaCl的咸味強度。29精選ppt4、感覺的掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個強度相差較大的刺激，同時作用于同一感官時，往往只能感覺出其中一種的刺激，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。

比如：噪音另外，感覺疲勞和心理作用對感覺會產(chǎn)生影響；感覺判斷的相對性：實際上任何刺激都不是孤立存在的，它總是在時間順序上或空間上相對于一定的上下關(guān)系或背景，因此，對刺激的感覺，不僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。

30精選ppt人類的

五

種感覺之一視覺當(dāng)光線進(jìn)入到眼睛后,頭腦中產(chǎn)生的感官印象,由此辨別出外部世界的差異.31精選ppt眼睛的結(jié)構(gòu)32精選ppt1、視覺與視覺評價1.1視覺的產(chǎn)生及特征

（1）視覺的產(chǎn)生：光照→物體發(fā)出的波→視網(wǎng)膜物像形成→刺激感覺細(xì)胞→視神經(jīng)→視覺中樞→

視覺（2）特征：視覺強度取決于光的波長和強度1.2視覺的評價——即對食品的感官評價

食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感33精選ppt食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感的實例：34精選ppt35精選ppt36精選ppt37精選ppt38精選ppt2、觸覺與觸覺的評價2.1觸覺的產(chǎn)生及特征

觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。(冷、熱、癢、重、硬、粘等)皮膚上冷點與溫點→溫度刺激感覺10～60℃2.2觸覺的敏感性

觸覺感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，手指尖的敏感性最強。皮膚冷點多于溫點，人對冷的敏感性高。2.3觸覺的感官評價觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價。39精選ppt人類的

五

種感覺之一味覺

口腔內(nèi)舌頭上的味蕾對物質(zhì)的味道刺激后，產(chǎn)生的感覺。40精選ppt3、味覺與味覺的評價3.1味覺的產(chǎn)生及特征

（1）產(chǎn)生:可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→

味覺（2）特征:舌頭不同部位對味覺的靈敏度不同，對不同味覺的敏感度也不同（3）影響因素：呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等。3.2味覺的評價

刺激性的產(chǎn)生：弱→強呈味現(xiàn)象和效果：對比、相乘、相抵等41精選ppt42精選ppt43精選ppt舌面味覺分區(qū):44精選ppt45精選ppt46精選ppt人類的

五

種感覺之一嗅覺揮發(fā)性物質(zhì)的氣體刺激嗅覺器官后，產(chǎn)生的感覺。注意：人的嗅覺極為敏感,可以比味覺高1萬倍。

47精選ppt4、

嗅覺與嗅覺的評價4.1嗅覺的產(chǎn)生

嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺感受體，嗅細(xì)胞是嗅覺感受體中最重要的成分。嗅覺的產(chǎn)生：氣味→嗅細(xì)胞→大腦→嗅覺神經(jīng)（刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性）由于感覺的適應(yīng)性，進(jìn)行評價時，應(yīng)由淡氣味→濃氣味。4.2嗅覺評價嗅覺在食品生產(chǎn)、檢驗和鑒定方面起著十分重要的作用。有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的。48精選ppt49精選ppt50精選ppt51精選ppt嗅覺測量儀一52精選ppt嗅覺測量儀二53精選ppt嗅覺的特征：

嗅覺疲勞是嗅覺最主要的特征從施加刺激到嗅覺感消失具有一定的時間間隔（疲勞時間）在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅覺閾逐漸增加嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再度恢復(fù)需要一定的時間。54精選ppt人類的

五

種感覺之一聽覺

是指聲源振動引起空氣產(chǎn)生聲波，通過外耳和中耳組成的傳音系統(tǒng)傳遞到內(nèi)耳，經(jīng)內(nèi)耳的環(huán)能作用將聲波的機械能準(zhǔn)變?yōu)槁犛X神經(jīng)上的神經(jīng)沖動，后者傳送到大腦皮層聽覺中樞而產(chǎn)生的主觀感覺。

55精選ppt5、聽覺與聽覺的評價5.1聽覺的產(chǎn)生及特征

（1）聽覺的產(chǎn)生：聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽覺神經(jīng)→聽覺中樞→

聽覺（2）頻率：音調(diào)高低。頻率的絕對感覺閾16～20000HZ。5.2聽覺的評價人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進(jìn)行感官檢驗的應(yīng)用范圍十分廣泛。（如食品的質(zhì)感：蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒等）56精選ppt人類的

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種感覺之一聽覺產(chǎn)生的過程：耳廓——收集聲波鼓膜——把聲波轉(zhuǎn)換成振動信號耳蝸——把振動信號變成神經(jīng)信號聽神經(jīng)——把神經(jīng)信號傳送到大腦57精選ppt人類的

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種感覺之外

其它感覺膚覺由皮膚中的感受器感受到的觸、熱、冷、痛等感覺。如：跳跳糖、冰糖葫蘆、冰咖啡手感動覺和膚覺的綜合感覺。手感可提供關(guān)于彈性、軟、硬、光滑、粗糙、大小、重量、溫度等物質(zhì)的屬性信號。異常感覺：蟻走感像螞蟻在皮膚上爬行的感覺。58精選ppt6、感官的相互作用（1）食品的風(fēng)味——是味覺與嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。（2）化學(xué)刺激對風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）（3）視覺對風(fēng)味的影響

例一：全脂牛奶和脫脂牛奶例二：果汁飲料例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果凍例四：深色蔗糖溶液與淺色蔗糖溶液59精選ppt單元三感官檢驗的基本條件60精選ppt感官檢驗的基本條件做好三個方面的控制：一、品評室的控制：1、最好有固定的品評室（1）規(guī)格:見p26圖3-1（2）內(nèi)部設(shè)計:必須有用來傳遞樣品的小窗口b.一杯清水、一次性紙杯、餐巾紙、記錄筆、電源開關(guān)，插頭、電腦等c.白色墻壁d.兩種燈光：室內(nèi)光源用日光燈；試驗用的帶燈罩的白熾燈?；T型(多用)面包盒型品評室的控制：產(chǎn)品的控制—對樣品的要求品評人員的控制61精選ppt62精選ppt63精選ppt

64精選ppt品評室的設(shè)計（1）A

辦公討論區(qū)B

品評試驗區(qū)C

準(zhǔn)備區(qū)D

儀器分析區(qū)1

辦公桌2

會議桌3

儲物柜4

品評間5

實驗臺6

通風(fēng)柜7

冰箱8

儀器臺65精選ppt品評室的設(shè)計（2）品評室的設(shè)計（1）A

教學(xué)、品評、討論區(qū)B準(zhǔn)備區(qū)C

儀器分析區(qū)1會議桌2品評小室3

樣品準(zhǔn)備臺4冰箱5

實驗臺6

通風(fēng)柜7

儲物柜8

儀器臺66精選ppt2、品評室的功能區(qū)設(shè)置（1）試樣準(zhǔn)備室——對需要品評的樣品進(jìn)行不同的預(yù)處理，如：烘烤、加熱、稱量、分裝、編號等（2）品評試驗室——品評員進(jìn)行品評試驗的場所（3）討論室——討論或訓(xùn)練的場所（4）儀器室——理化和人工智能分析儀器進(jìn)行定性、定量分析（5）其它——如數(shù)據(jù)處理室、儲藏室、會議室等67精選ppt３、品評室的環(huán)境（1）品評室的微氣候——指試驗區(qū)的氣象條件溫度與濕度：一般恒定在21℃左右，濕度保持65%左右空氣流通與潔凈：保持空氣新鮮、空氣流通，避免室內(nèi)用具產(chǎn)生氣味。（2）光線與照明——自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光。室內(nèi)一般光照度200-400lx；外觀與色澤的試驗，光照度要求1000lx（3）噪音與振動——遠(yuǎn)離噪聲與振動源，避開大樓門廳、樓梯、走廊等，品評室保持安靜68精選ppt４、品評室的設(shè)施與器具（1）試樣準(zhǔn)備室：①樣品處理操作臺②清洗用的水槽③儲物柜④換氣機（扇）⑤空調(diào)⑥天平⑦加熱裝置⑧冰箱⑨廚房用具⑩送樣車（盤）（2）品評試驗室

①品評臺②電腦局域網(wǎng)③換氣機（扇）④空調(diào)⑤飲水機⑥垃圾筒（3）討論室

①辦公桌②會議桌69精選ppt1、常用儀器、工具及材質(zhì)樣品準(zhǔn)備工作中常用的儀器、工具：

天平、量筒、秒表、溫度計、大容器

材質(zhì)要求：玻璃、陶瓷、不銹鋼二、產(chǎn)品的控制——對樣品的要求70精選ppt容器、大小、形狀、混合的時間程度、溫度均應(yīng)保持一致。2、樣品的呈送71精選ppt（4）樣品的編號：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母均可。原則：數(shù)字編號一般采用三位（或四位）隨機數(shù)（可查隨機數(shù)表）同次試驗編號位數(shù)一致同一個樣品應(yīng)編多個不同的號碼同一個品評員拿到的樣品不能