蘇打餅干制作工藝

1、合肥吉利食品廠玉米蘇打餅干設(shè)備11級(jí)食品科學(xué)與工程本三51106023013 張洋洋酵制成，酥松可口，養(yǎng)分豐富，常作主食和嗜好食品。以玉米粉為原途徑。材料與方法材料與設(shè)備40kg60kg1kg2kg、1.5kg14kg。工藝流程1 次調(diào)粉1 次發(fā)酵2 次2 次發(fā)酵成形烘烤冷卻整理包裝成品。2 次調(diào)粉添加的原料為：玉米粉、面粉、水、小蘇打、油脂和食鹽。操作要點(diǎn)1 46 的比例50%酵母和水，攪拌4min 左右，然后放置在溫度為28、濕度為75%80%6h。第2 1 次發(fā)酵好的面團(tuán)中參加剩余的混合粉，再參加油脂、精鹽和水等輔料，最終參加小蘇打，在攪拌機(jī)中4min 2875%80%的環(huán)境中發(fā)酵3h。

2、壓面與包油酥將油脂、玉米面粉和精鹽混合均勻，制成油酥備用。把發(fā)酵好的面團(tuán)放到壓面機(jī)中先壓7 次，折疊4 次，包入油酥，再壓6 次，折疊4 次。面團(tuán)壓至純滑，并使面團(tuán)形成數(shù)層均勻的油酥層便可。成形與烘烤把面團(tuán)壓成 2mm 厚的面塊，然后切成大小均勻250220，中期把250220，最終階段把底火和20010min，至餅干呈金黃色。冷卻與包裝烘烤好的餅干完全冷卻后，再進(jìn)展包裝。面團(tuán)發(fā)酵度的測(cè)定發(fā)酵度。留意事項(xiàng)酵母用量對(duì)玉米蘇打餅干的影響在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，增加酵母的用量，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵速度。生長(zhǎng)受到抑制，會(huì)影響面團(tuán)的醒發(fā)，從而影響到蘇打餅干的疏松感。不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)玉米蘇打餅干的影響在配方其他成分不

3、變的狀況下，第 1 次發(fā)酵的目的是通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)中大量生殖，以增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力。第1 1 1 次發(fā)酵的時(shí)間為6h 較為適宜，面團(tuán)的醒發(fā)度已足夠，制作出來(lái)的餅干口感較為酥松。小蘇打的用量對(duì)蘇打餅干的影響解，可產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而使餅坯體積膨脹增大。小蘇打的分60150。假設(shè)小蘇打參加量過(guò)多，會(huì)使餅干的堿性增加黃。烘烤溫度對(duì)蘇打餅干的影響1 止其快速形成硬殼，有利于餅坯體積的脹發(fā)和二氧化碳?xì)怏w的散逸。碳急劇膨脹，在短時(shí)間內(nèi)將餅坯脹發(fā)起來(lái)。理的烘烤處理下，盡管發(fā)酵并不太抱負(fù)的面團(tuán)也可得到較好的產(chǎn)品。限度的體積固定下來(lái)，獲得優(yōu)良的焙烤彈性。因此，此時(shí)要求外表火餅干色澤過(guò)深。食鹽

4、用量對(duì)蘇打餅干的影響食鹽對(duì)面筋有增加其彈性和堅(jiān)韌性的特點(diǎn)，能使面團(tuán)抗脹力提 高，增加面團(tuán)的保氣性；食鹽同時(shí)又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增其活性，至使發(fā)酵作用減弱。為此，通常將配方中用鹽總量的 30% 2 70%多對(duì)酵母產(chǎn)生影響。100 克) (大卡)(千卡)408(毫克)0.03鎂(毫克)20(克)8.4(毫克)0.01鐵(毫克)1.6(克)7.7(毫克)0.4鋅(毫克)0.35(克)76.2E(毫克)1.01銅(毫克)0.18胡羅卜素胡羅卜素(微克)視黃醇當(dāng)量(微克)25.7鉀(毫克)鈉(毫克)82312.2磷(毫克)硒(微克)6939.33參考文獻(xiàn)韓明,曾慶孝,杜麗華等.玉米蘇打餅干的工藝爭(zhēng)辯J.糧油加工與食品機(jī)械， 2022，1：1-72曾燦. 玉米蘇打餅干制作技術(shù)J.農(nóng)村技術(shù)，2022，7：34-353張清秀