各種調(diào)料地作用使用對(duì)策計(jì)劃

1、適用標(biāo)準(zhǔn)各種調(diào)料的作用及使用方法從調(diào)味品的滋味上分：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻1、食鹽、白糖、味精、雞精、料酒、生抽、老抽、陳醋、白醋、醬油、黃酒、米酒、紅灑、啤酒、檸檬汁等2、蔥、姜、蒜、洋蔥、蝦夷蔥、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香蔥、辣根、山葵、白松露菌3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂葉（香葉）、肉桂、桂皮、陳皮、檸檬葉、薄荷葉、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶葉、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻醬、興渠、香茅、食茱萸、百里香、九層塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罌栗子、石榴、羅望子（Tamarlnd)、番紅花、玫瑰香水4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉5、番茄醬

2、、辣椒醬、豆瓣醬、花生醬、蝦醬、魚(yú)露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、鹵水、蠔油、XO醬、HP醬文檔適用標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味品的歷史沿革，可分為三個(gè)階段1、第一代為：獨(dú)自調(diào)味品，醬油、食醋、醬、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其流行的時(shí)間最長(zhǎng)，超越數(shù)千年之久；2、第二代為：高濃度及高效調(diào)味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此類從70年月流行到現(xiàn)在；3、第三代為：復(fù)合調(diào)味品，現(xiàn)代化的復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入90年月才開(kāi)始快速發(fā)展。當(dāng)前上述三種共存，但后二者逐年擴(kuò)大市場(chǎng)據(jù)有率，營(yíng)業(yè)額倍增。一、液體調(diào)味料醬油：能夠使菜肴入味，增

3、加食品的色彩。最適于紅燒及鹵味食品。蠔油：蠔油自己很咸，能夠與糖中和其咸度使用。沙拉油：常有的烹飪用油。亦可用與烹制糕點(diǎn)。文檔適用標(biāo)準(zhǔn)香油：又為芝麻油，菜肴出鍋前淋上，能夠增加菜肴的香味。涼拌菜必用之，腌制菜亦可。米酒：烹飪魚(yú)、肉時(shí)，加入適當(dāng)?shù)拿诪⒛軌蛉コ任?。辣椒醬：增加菜肴的辣味，還可以增加色彩。甜面醬：自己味咸，用油小火炒去醬酸味；也可用水調(diào)稀，并加入少量糖味更佳。豆瓣醬：用豆瓣醬調(diào)味的菜肴，無(wú)需加入許多的醬油，免得成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色味更佳。芝麻醬：自己過(guò)干，能夠加水或高湯調(diào)稀使用。番茄醬：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色彩更佳。醋：烏酸不宜久煮，于出鍋前加入即可，免得香味

4、散去。白醋多煮可使酸味更濃。鮑魚(yú)醬：采納天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成的，合用于煎、煮、炒、文檔適用標(biāo)準(zhǔn)炸、鹵等等。X0醬：大多半主要上海鮮精髓濃縮而成的，合用于各種海鮮料理。二、涸體調(diào)味料鹽：食用鹽（低鈉鹽），烹飪時(shí)最重要的調(diào)味品。浸透力強(qiáng)，合適腌制食品，但要注意腌制的時(shí)間與量。糖：紅燒及鹵菜中多加入少量的糖，可增加菜肴的風(fēng)味及色彩。味精：可增加食品的鮮味，特別是入湯類與燉菜類。雞精粉：可增加食品的鮮味，特別是入湯類與燉菜類，較味精更佳。發(fā)粉：加入面糊中，能夠加強(qiáng)食品的膨脹感。面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。甘薯粉多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。文

5、檔適用標(biāo)準(zhǔn)生粉：為芡粉之一種使用時(shí)先使其溶于水再勾芡可使湯汁濃稠。別的用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)則可使食品保持滑嫩。小蘇打粉：以適當(dāng)小蘇打腌浸肉類可使肉質(zhì)較松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡軟再切碎使用。濕豆豉只需洗凈即可使用。三、辛香料蔥：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭并提升菜肴風(fēng)味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩嬌艷。蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?；ń罚阂喾Q川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食品沾食文檔適用標(biāo)準(zhǔn)之用。胡椒：辛辣中帶有芬芳，可去腥及增加香味。白胡椒較平和，黑胡椒味則較重。八角：又稱大茴

6、香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)需注意火候，不宜炒焦。紅蔥頭：又為洋蔥，可增香。切碎爆香時(shí)應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦則會(huì)有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料。味濃宜酌量使用。1、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特色：蔬菜含水分多、能量低，是供給微量營(yíng)養(yǎng)素、飲食纖維和天然抗氧化物的重要根源。一般新鮮蔬菜含水分在80%95%多半在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、糖類等，大多半能量較低。蔬菜也是胡蘿|、素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的優(yōu)秀根源。文檔適用標(biāo)準(zhǔn)蔬菜可分為深色蔬菜和淡色蔬菜，深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于

7、淡色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜。富含胡蘿卜素特別p一胡蘿卜素，它是維生素A的主要根源。深色蔬菜還含有多種色素，如葉綠素、番茄紅素、花青素等以及其中的芬芳物質(zhì)。它們給予蔬菜特別的色彩、風(fēng)味和香氣有促使食欲的作用。常有的深綠色蔬菜菠菜、油菜、芹菜、西蘭花、茼蒿、韭菜等。常有的紅色、橘紅色蔬菜西紅柿、胡蘿l、南瓜、紅辣椒等。常有的紫紅色蔬菜紫甘藍(lán)、紅莧菜等。2、水果的營(yíng)養(yǎng)特色：多半新鮮水果含水分85%90%。是膳食中維生素、礦物質(zhì)和飲食纖維的重要根源。紅色和黃色水果如芒果、木瓜、山楂、杏等。其胡蘿I、素含量較高；棗類、柑橘類和漿果類如獼猴桃、黑加侖、草莓等，其維生素C含量高香蕉

8、、龍眼、棗等的鉀含量較高。成熟水果所含的營(yíng)養(yǎng)成分一般比未成熟的水果高。只管蔬菜和水果在營(yíng)養(yǎng)成分和健康效應(yīng)方面有好多相像之處。但它們畢竟是兩類不同的食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有特色。一般來(lái)說(shuō)，文檔適用標(biāo)準(zhǔn)蔬菜品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于水果，并且多半蔬菜特別是深色蔬菜的維生素、礦物質(zhì)、飲食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的含量高于水果。故水果不可以取代蔬菜。在飲食中水果可增補(bǔ)蔬菜攝入的不足。水果中的糖類、有機(jī)酸和芬芳物質(zhì)比新鮮蔬菜多。且水果食前不用加熱，其營(yíng)養(yǎng)成分不受烹飪要素的影響，故蔬菜也不可以取代水果。3、薯類的營(yíng)養(yǎng)特色薯類蛋白質(zhì)含量一般為1.5%，其氨基酸構(gòu)成與粳米相像，脂肪含量?jī)H為0.2%。糖類含量高達(dá)25%。廿薯中胡蘿I、

9、素、B族維生素、維生素C、煙酸含量比谷物高。甘薯中飲食纖維的含量較高可促使胃腸蠕動(dòng)預(yù)防便秘。4、奶類是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊備、構(gòu)成比率適合、易消化汲取、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品?？晒┙o優(yōu)良蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素和鈣。牛奶中的蛋白質(zhì)含量均勻?yàn)?%消化率高達(dá)90%以上。其必要氨基酸比率也切合人體需要，屬于優(yōu)良蛋白質(zhì)。脂肪含量為3%4%并以微脂肪球的形式存在，有益于消化汲取。糖類主要為乳酸，有凋節(jié)胃酸、促使胃腸蠕動(dòng)和促使消化液分泌的作用。并促使鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的汲取以及滋長(zhǎng)腸道乳酸桿菌生殖，克制腐敗菌的生長(zhǎng)。牛奶中富含鈣、磷、鉀且簡(jiǎn)單被人體汲取，是飲食中鈣的最正確根源。文檔適用標(biāo)準(zhǔn)5、大豆包含黃豆、黑

10、豆和青豆。大豆含有豐富的優(yōu)良蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，是人們飲食中優(yōu)良蛋白質(zhì)的主要根源。大豆蛋白質(zhì)含量為35%40%。除蛋氨酸外，其余必要氨基酸的構(gòu)成和比率與動(dòng)物蛋白相像，并且富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆含有豐富的鈣、磷、鐵及B族維生素其含量都高于谷類并含有必定數(shù)目的胡蘿卜、素和豐富的維生素E。別的大豆還含有多種有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等。6、魚(yú)類蛋白質(zhì)含量為I5%22%其蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成一般較為均衡，與人體需要靠近利用率高。脂肪含量為1%-10%。不同魚(yú)種含脂肪量有較大差異。糖類的含量低約為1.5%，主要存

11、在形式為糖原。魚(yú)類含有必定數(shù)目的維生素A、維生素D、維生素E維生素B2和煙酸的含量也較高，維生素C的含量低。魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生紊A和維生素D的主要根源。魚(yú)類礦物質(zhì)含量為1%N2%。此中硒和鋅的含量豐富鈣、鈉、鉀、鎂等含量也許多。7、其余水產(chǎn)動(dòng)物包含甲殼類和軟體動(dòng)物類：主要有蝦、蟹、扇貝、牡蠣、章魚(yú)等。其蛋白質(zhì)含量多半為15%左右，脂肪和糖文檔適用標(biāo)準(zhǔn)類含量較低。維生素含量與魚(yú)類近似。礦物質(zhì)含量為1O%1.5%，此中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、碘、硒、銅等含量豐富。微量元素硒的含量最為豐富。8禽類的營(yíng)養(yǎng)特色：禽類蛋白質(zhì)含量為16%20%。此中雞肉和鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高。禽類蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成與魚(yú)類相像

12、，與人體需要靠近利用率高。禽類脂肪含量差異大。禽類供給多種維生素，主要以維生紊A和B族維生素為主。在內(nèi)臟中的含量比肌肉中的多，以肝臟中含量最多。禽類含有多種礦物質(zhì)，內(nèi)臟含量廣泛高于肌肉含量。此中鐵主要以血紅素形式存在，消化汲取率高。鴨肝含量最為豐富。9、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)特色：畜肉類富含蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等礦物質(zhì)。因畜類動(dòng)物的種類、年紀(jì)、肥瘦程度以及部位不同，其營(yíng)養(yǎng)成分差異很大。畜肉的蛋白質(zhì)含量一般為l0%20%其氨基酸構(gòu)成與人體需要較靠近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。牛、羊肉蛋白質(zhì)含量高于豬肉。畜肉中豬肉脂肪含量最高、羊肉次之、牛肉最低。畜類肝臟除富含蛋白質(zhì)和脂類外嗎，維生素A.B族維生

13、素及鐵的含量也很高。畜類的內(nèi)臟都含有較高水平的膽固醇嗎，以腦為最高，畜肉中鐵主要以血紅素形式存在嗎，有較高的生物利用率。文檔適用標(biāo)準(zhǔn)蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特色：不同品種的蛋類，其營(yíng)養(yǎng)成分火致同樣。各種蛋類的蛋白質(zhì)含量相像，全蛋為12%左右，蛋黃高于蛋清。蛋類蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成與人體需要最為靠近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，優(yōu)于其余動(dòng)物性蛋白。雞蛋中脂肪含量10%15%,98%的脂肪存在于蛋黃中，蛋黃中的脂肪消化汲取率高。蛋黃中維生素含量十分豐富且種類齊備。礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中。蛋黃含礦物質(zhì)1.0%1.5%此中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋黃中糖類含量較低。蛋黃是磷脂的極好根源，卵磷脂擁有降低血膽固醇的成效，并

14、能促使月旨溶性維生素的汲取。膽固醇集中在蛋黃，此中鵝蛋黃含量最高。合理搭配飲食我們需要多種多樣的食品，各種各種的食品各有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。沒(méi)有益害之分，但如何選擇食品的種類和數(shù)目來(lái)搭配飲食卻存在著合理與否的問(wèn)題。我們只好從多種不同的食品中科學(xué)、合理地?cái)z入機(jī)體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)，才能知足人體在不同生理時(shí)期、不同季節(jié)、不同職業(yè)、不同地域、不同溫度下對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，保證正常的發(fā)育、生長(zhǎng)和生活?？茖W(xué)、合理的飲食構(gòu)造是指每日的飲食中所含營(yíng)養(yǎng)素種類必定要齊備各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比率要合適。文檔適用標(biāo)準(zhǔn)一、如何用蔥蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到利處仍是有些不容易的。比如“清炒雞蛋”將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒以后

15、，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的成效。假如把很多蔥直接放入蛋液，好多人習(xí)慣這樣做，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過(guò)分變老，色彩不明快、滋味也欠佳。所以，以蔥調(diào)味要視菜肴的詳細(xì)狀況、蔥的品種合理用蔥。1、依據(jù)蔥的特色使用蔥，一般我們家庭常用的蔥有大蔥、翠綠它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可看作調(diào)味品。把它加工成絲、末可做涼菜的調(diào)料增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用加工成段或其余形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人。如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。翠綠經(jīng)油煸炒以后，能夠更為突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)臟不行

16、缺乏的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時(shí)棄蔥取其蔥香味。較嫩的翠綠又稱香蔥，經(jīng)沸油汆(cuan)炸香味撲鼻，色彩翠綠多用于涼拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。2依據(jù)主料的形狀使用蔥蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致文檔適用標(biāo)準(zhǔn)一般要稍小于主料但也要視原料的烹飪方法而靈巧運(yùn)用。例如“紅燒魚(yú)”、“干燒魚(yú)”、“清蒸魚(yú)”、“汆魚(yú)丸”、“燒魚(yú)湯”等同是魚(yú)肴因?yàn)榕腼兎椒ú煌瑯訉?duì)蔥加工形狀的要求也不一樣?！凹t燒魚(yú)”要求將蔥切段與魚(yú)同燒“干燒魚(yú)”要求將蔥切末和配料保持一致“清蒸魚(yú)”只需把整蔥擺在魚(yú)上待魚(yú)熟揀去蔥只取蔥香味“汆魚(yú)丸”要求把蔥浸泡在水里

17、只取蔥汁使用以不影響魚(yú)丸色彩“燒魚(yú)湯”時(shí)一般是把蔥切段油炸后與魚(yú)同燉。經(jīng)油炸過(guò)的蔥香味甚濃可去除魚(yú)腥味。湯燒好去蔥段其湯清明不污濁。3依據(jù)原料的需要使用蔥水產(chǎn)、家禽、牲畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃烹制時(shí)蔥是不行少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料以蔥調(diào)味能去除豆腥味、老氣味。單調(diào)綠色蔬菜自己含有自然芬芳味，就不必定非用蔥調(diào)味了。菜肴用蔥很有學(xué)問(wèn)，但使用蔥時(shí)必定要注意用量合適，主次分明。不要“喧賓奪主”而影響本味。我個(gè)人有個(gè)習(xí)慣，煲湯一般都不放蔥只放姜，目的就是怕濃厚的蔥味奪了湯的鮮美滋味。二、如何用姜姜是很多菜肴中不行缺乏的香辛調(diào)味品，但如何使用卻不是人人必曉的。用得恰到利處能夠使菜肴增鮮添色，

18、反之那就會(huì)弄巧成文檔適用標(biāo)準(zhǔn)拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)常常碰到一些問(wèn)題，如做魚(yú)圓時(shí)在魚(yú)茸中摻加姜蔥汁再放其余調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚(yú)圓可收到鮮香滑嫩、色彩潔白的成效。若把生姜剁成米粒狀拌入魚(yú)茸里制成的魚(yú)圓，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口且色彩發(fā)暗、滋味欠佳。又如在燒魚(yú)前應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋后下魚(yú)煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品魚(yú)與姜同燒至熟。這樣用姜不單煎魚(yú)時(shí)不粘鍋，且可去膻解腥。假如姜片與魚(yú)同下或做熟后撤下姜米，其成效欠佳。所以，在烹飪中要視菜肴的詳細(xì)狀況，合理、奇妙地用姜。姜絲入菜多作配料，烹飪常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等。按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分。姜的辛辣香味較重在菜肴中既可作調(diào)味品，又可

19、作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩、味淡漠，黃姜香辣、氣味由淡轉(zhuǎn)濃、肉質(zhì)由柔軟變結(jié)實(shí)是姜中上品，老姜俗稱姜母、即姜種，皮厚肉堅(jiān)、滋味辛辣、但香氣不如黃姜，澆姜附有姜芽，能夠作菜肴的配菜或醬腌，滋味鮮美。作為配料入菜的姜一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣爽口獨(dú)具一格?！叭z魚(yú)卷”是將桂魚(yú)肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲、還有蔥絲、紅辣椒絲、加醬油、糖、醋溜制即成。滋味酸甜可口外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料增鮮之余、兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”它是把肒櫬蠓蕉垢汕諧10片左右，再細(xì)文檔適用

20、標(biāo)準(zhǔn)切成比火柴棒還細(xì)的干絲用開(kāi)水浸燙3次擠去水分放入盤中上邊再撒放生姜絲澆上浮味而成的。干絲綿軟平淡姜絲鮮嫩辣香。姜塊片入菜去腥解膻，生姜加工成塊或片多半是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹飪方法中。擁有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ隧斢美辖骷偃缛∑湮抖墒旌笠獥壢ソ?。所以姜需加工成塊或片且要用刀面拍松使其裂開(kāi)便于姜味外溢浸入菜中。如“清燉雞”配以雞蛋稱清燉子母雞加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”佐以豬腸叫“游龍戲鳳”添上用魚(yú)蝦釀制的小雞即為“百鳥(niǎo)朝鳳”等。在制作中都不行不以姜片調(diào)味否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特色。姜除在烹飪加熱衷

21、調(diào)味外亦用于菜肴加熱前起浸漬調(diào)味的作用如“油淋雞”、“*燒魚(yú)”、“炸豬排”等烹飪時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱但這些原料異味難去就一定在加熱前用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間以除去其異味。浸漬時(shí)同時(shí)還需加入適當(dāng)?shù)牧暇?、蔥成效會(huì)更好。3姜米入菜起香增鮮姜在古代亦稱“疆”意思是“疆御百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪利用姜的這一特有功強(qiáng)人們食用涼性菜肴常常佐以姜米醋同食醋有去腥暖胃的功能再配文檔適用標(biāo)準(zhǔn)以姜米互補(bǔ)互存能夠防備腹瀉、殺菌消毒也能促使消化。如“清蒸白魚(yú)”、“芙蓉鯽魚(yú)”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等都需澆上醋加姜米有些還需撒上胡椒粉擺上香菜葉。姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食如“清燉獅子頭”豬肉細(xì)切再用刀背砸后需加

22、入姜米和其余調(diào)料制成獅子頭而后再清燉。生姜加工成米粒更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹姜的辣香味與主料鮮味溶于一體十分誘人?！俺葱贩邸?、“咕喀肉”等姜米需先經(jīng)油煸炒以后待香味四溢而后再下入主配料同烹。姜塊片在火工菜中起去腥解膻的作用而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中用以起香增鮮。4姜汁入菜色味雙佳水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃烹制時(shí)生姜是不行少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹而火工菜肴行話稱大菜要用姜塊片去腥解膻一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹又要去腥增香如用姜汁是比較適合的如前面講的制作魚(yú)圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴就是用

23、姜計(jì)去腥膻味的。制姜汁是將姜塊拍松用清水泡一準(zhǔn)時(shí)間一般還需要加入蔥和適當(dāng)?shù)牧暇仆菥统伤璧慕?。生姜在烹飪頂用途很大很有講究但不必定任何菜都要用姜來(lái)調(diào)味如單調(diào)的蔬菜自己含有自然芬芳味再用姜米調(diào)味必定會(huì)“喧賓奪主”影響本味。文檔適用標(biāo)準(zhǔn)三.如何用鹽鹽在烹飪中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”、“一鹽調(diào)百味”。鹽在烹飪中的主要作用是調(diào)味和加強(qiáng)風(fēng)味。烹飪加鹽時(shí)既要考慮到菜肴的口胃能否適當(dāng)，同時(shí)也要講究用鹽的機(jī)遇能否正確。學(xué)術(shù)理論以為，人的味覺(jué)能夠感覺(jué)到咸味最低濃度為0.1:0.15。感覺(jué)最舒暢的食鹽溶液的溶度是0.8:0.12。所以制作湯類菜肴應(yīng)按0.8:0.12的用量掌握。

24、而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1.5-2的范圍內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用常常和不含鹽的主食一起食用，即下飯的菜所以加鹽量應(yīng)當(dāng)大些。鹽在烹飪過(guò)程中常與其余調(diào)料一起使用，使用過(guò)程中幾種調(diào)料之間必定發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說(shuō)咸味中加入微量醋，可使咸味加強(qiáng)，加入醋量許多時(shí)可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會(huì)使酸味加強(qiáng)，加入大批鹽后則使酸味減弱。咸味中加入沙糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味可在必定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味和緩，味精中加入少量食鹽，能夠增加味精的鮮度。別的食鹽有高浸透作用，還可以克制細(xì)菌的生長(zhǎng)。制作肉丸、魚(yú)丸時(shí)加鹽攪拌，能夠提升原料的吃水量。使制成的魚(yú)丸等嬌嫩多計(jì)。在合面團(tuán)

25、時(shí)加點(diǎn)鹽可在必定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)理面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更柔軟爽口。在烹飪中掌握用鹽大概有以下三種狀況。文檔適用標(biāo)準(zhǔn)1烹飪前加鹽即在原料加熱前加鹽目的是使原料有一個(gè)基本咸味并有縮短。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹飪方法時(shí)都可聯(lián)合上漿、掛糊并加入一些鹽。因?yàn)檫@種烹飪方法的主料被包裹在一層漿糊中味不得入所以一定在烹前加鹽。此外有些菜在烹飪過(guò)程中沒(méi)法加鹽如荷葉粉蒸肉等也一定在蒸前加鹽。燒魚(yú)時(shí)為使魚(yú)肉不碎也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少距離烹飪時(shí)間要短。2烹飪中加鹽這是最主要的加鹽方法在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹飪時(shí)都要在烹飪中加鹽。爾后是

26、在菜肴快要成熟時(shí)加鹽減少鹽對(duì)菜肴的浸透壓保持菜肴嫩松養(yǎng)分不流失。3烹飪后加鹽即加熱達(dá)成此后加鹽以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料四.如何用味精味精是一種增鮮味的調(diào)料炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值但它能增加食品的鮮味引起人們食欲有助于提升人體對(duì)食品的消化率。此外,味精中的文檔適用標(biāo)準(zhǔn)主要成分谷氨酸擁有治慢性肝炎、肝昏倒、神虛弱、病、胃酸缺乏等病的作用。味精能提但如使用方法不妥就會(huì)生相反的成效?？戳艘恍?duì)于味精的帖子把它了一下里包含了味精在烹中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。此中的科學(xué)原理我也不太懂特別是什么谷氨酸之的嘿嘿1用高烹制的菜肴不用使用味精

27、。因高自己已擁有、香、清的特色味精只有一種味而它的味和高的味也不可以等同。如使用味精會(huì)將本味掩飾以致菜肴口胃不不。2酸性菜肴如糖醋、醋、醋椒菜等不宜使用味精。因味精在酸性物中不易溶解酸性越大溶解度越低味的成效越差。3拌涼菜使用晶體會(huì)精先用少量水化開(kāi)而后再到?jīng)霾松铣尚Ш靡蛭毒?5才能作用。假如用晶體直接拌涼菜不易拌均勻影響味精的提作用。4作菜使用味精在起加入。因在高溫下味精會(huì)分解焦谷氨酸即脫水谷氨酸不只沒(méi)有味并且會(huì)文檔適用標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生稍微的毒素危害人體。5味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量其實(shí)不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍人對(duì)味精的味覺(jué)感為0033在使用時(shí)以1500倍左右為適合。如投放量過(guò)多會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成似澀非澀的怪味造成相