餐飲考點資料

1、9/9sof n andard rinkHrd drk(alolc dink)：）國內:凡是含有乙醇的飲料。（2）國際: Anypotabeliquid containing fom .5 o 7.5 percet etl alcohol by olume i analolic beerg。釀造酒蒸餾酒配制酒6大基酒調酒Soft drink（oalcoholicdink)：水茶咖啡、可可果汁碳酸飲料運動飲料按制造方法,酒可分類三類釀造酒（femenloholic beverg）：如葡萄酒、啤酒、黃酒等。蒸餾酒(istilalcohol everae)：如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等再制酒（

2、compondalchicbeage）:如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒烈酒被分為六大類,稱6大基酒,說明名稱、代表、產地及特性(空格）蒸餾酒種類主要原料酒度主要生產國白蘭地酒 (Brany)葡萄340法國、意大利威士忌酒（Whisky）麥芽、玉米3845英國、愛爾蘭、美國、加拿大金酒(n）麥芽、玉米、杜松子05荷蘭、英國、美國朗姆酒（R)蔗糖、糖蜜4060古巴、牙買加、南美各國伏特加酒（Vodka)麥芽、玉米、4060俄羅斯、波蘭、南斯拉夫、美國特吉拉酒（Tia）龍舌蘭84墨西哥中國白酒高粱、麥類、玉米、大米、386中國四、葡萄酒種類與特點1、tillwne 酒內的二氧化碳含量極少 Re

3、wine 紅葡萄酒：紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造,品種可以是皮紅肉白的葡萄，也 可采用皮肉皆紅的葡萄。Whit ne 白葡萄酒：白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發(fā)酵。 Re win 桃紅葡萄酒：具有白葡萄酒的芬香清新,也有紅葡萄酒的和諧豐滿,可以在宴席間自始至終與各種菜式配合。2、Sprling wine（葡萄氣泡酒):chapan(香檳酒)將二氧化碳以人工方法加入葡萄酒稱為葡萄汽酒；香檳酒（mge）是以地區(qū)命名的葡萄汽酒。3、ortfed w(強化葡萄酒）：在葡萄酒發(fā)酵中加入少量白蘭地酒或食用酒精,酒精度

4、常在到6至20度，不是純發(fā)酵酒，保持了葡萄酒特色.4、Amaiewine（加味葡萄酒）:添加了食用酒精、葡萄汁、糖漿和芳香物質的葡萄酒。五、雞尾酒的定義及特點定義：美國的韋氏字典是這樣注釋的:雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以um、Whisk或其它烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其它輔料,如果汁、蛋清、（itters）苦精、糖等以攪拌或搖晃法調制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。特點：是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入鮮果汁配合而成的一種飲品。雞尾酒是用基本成分（烈酒)、添加成分、香料、添色劑及特別調味用品，按一定分量配制而成的混合飲品。六、茶的種類(空格）紅茶、綠茶、青茶(烏龍茶）、白茶、黑茶;花茶

5、、藥茶、磚茶（緊壓茶）、速溶茶、液體茶.綠茶:又稱不發(fā)酵茶,是采用高溫蒸青工藝，控制了酶的活動和多酚類的氧化、防止茶葉發(fā)酵,保持了茶葉的天然翠綠色，故稱綠茶。我國著名的綠茶有：浙江的西湖龍井、江蘇洞庭的碧螺春、安徽的黃山毛峰。紅茶:又稱發(fā)酵茶，紅茶沖泡后顏色紅艷，滋味濃鮮、味醇厚潤,具有一種類似今天焦麥芽糖的香氣。歐洲人，我國老人一般喜歡飲用。紅茶可單飲,也可加牛奶、糖等物質等調飲,或制成擰檬茶飲用.如安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶等花茶：又稱香片，其特色是保持原有茶香風味,又帶有鮮花的的芬芳，是我國獨有產品.其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等.多受華北、東北地區(qū)和四川地區(qū)人所喜愛。 烏龍

6、茶：又稱半發(fā)酵茶，這種茶既有綠茶的清香味,又有紅茶的濃鮮味.香氣馥郁，回味悠長，耐沖泡,且具有解脂肪，助消化之功效,補譽為減肥健美之飲料。主要有鐵觀音、烏龍、水仙等。主要產于福建、廣東、臺灣等省，其品名一般是用茶樹名來命名的。緊壓茶：是一種加工復制茶，一般是用比較粗的茶葉枝梢制成的黑茶、老青茶等。多產于湖北、湖南、四川、云南等省.多受我國很多少數民族喜歡。特點：味濃潑辣,爽口解膩，提神消食,經久耐泡。 七、西式套餐的順位SetmeuApetize開味菜 saorsoupain corse 主菜3ssert 甜品4。 Cofee o ta 不包含其中 八、早餐的分類1bufet：自助餐 自助餐的

7、特點1、少的人力達到最有效的服務2、菜單簡單食物多種多樣3、存貨盡出無儲存的風險4、用餐標準一般固定，價格經濟實惠、進餐速度較快,餐位周轉率高Amercan breast:英式早餐包括有主食、面包、副食、飲料 Cntital brekfst:歐陸食早餐 德國、法國、奧地利等中西歐國等。內容簡單,無蛋無肉，分量比較輕 。牛角包等面包加咖啡為主scndinavia bekfast：十、現代餐飲產品質量的因素1生產因素。包括食品采購、保管、初加工、切配和烹調等2.服務因素.包括預訂、擺臺、迎賓、引坐、點菜、斟酒水、上菜、巡臺和結賬等。十一、影響餐飲山品只要由三個部分組成核心產品、實際產品和外部產品。

8、十二、餐飲全面管理內容分 point餐飲全面質量管理內容 (6 poit）(1）市場調查在市場調查的基礎上,認真分析，選擇適合的產品類型。只有高質量的市場調查研究,才可能有高質量的產品開發(fā)與設計及生產滿足顧客需要的餐飲產品.(2)產品設計設計是餐飲產品質量形成的起點,顧客對產品質量的需求首先是通過設計來滿足。（3)食品采購新鮮和符合質量標準的原材料是保證餐飲產品質量的基礎.()餐飲生產生產過程是餐飲產品的形成的關鍵過程,也是實現產品質量的具體過程。餐飲產品生產過程包括: 餐飲生產過程、餐飲服務過程。(5）產品檢驗餐飲產品的質檢首先是對本身工作質量的檢查,然后對上一道工序質量的檢查。本部門管理人

9、員負責本部門所有工作質量的檢查，然后由質檢部對餐飲產品進行質量檢查。（)餐飲銷售餐飲銷售也可稱為餐飲服務，是餐飲產品質量形成的最后一個程序。顧客對餐飲質量需求和顧客滿意度等信息都是通過銷售人員的反饋而獲得,從而使飯店及時改進和調整菜肴和酒水質量和特色。十三、全面質量管理基礎工作 6poit1標準化工作 2計量工作 3。質量培訓4信息管理 5質量責任制度 6質量檢驗1.標準化工作(1）設施標準化。廚房布局、生產設施、餐廳布局、服務設施、家具和用具、餐具與酒具等達到既定標準。食譜和酒譜標準化.菜肴和酒水名稱必須真實,名稱必須符合原料的品種和質量標準，符合產品的工藝標準，符合產品的味道和特色。英語或

10、法語名稱必須準確無誤.2計量工作(1)計量工作是餐飲產品質量管理的基礎。（2）餐飲質量管理之一是完善各種量具，包括各種溫度計、重量量具和容量量具。（3）在菜肴與酒水生產和銷售中，菜肴主料和配料可通過稱重控制重量標準，調料可通過量杯和量匙控制重量和容量標準;酒水可通過量杯等控制容量標準。（）餐飲生產常用的量具： 秤磅（Scale)、測量杯(MeasriCu）、測量匙（easurin Spon）（5）廚房常使用一些專業(yè)的溫度計: 肉類溫度計（MatThemoter)、油溫溫度計（Fat ometer）快速測溫計(Istnt Re Thermter）3。質量培訓 （）入店培訓 （）技術培訓 （3）禮

11、節(jié)禮貌培訓 （4)外語培訓 (5）專項業(yè)務培訓餐飲培訓工作應認真規(guī)劃、精心組織,堅持專業(yè)知識和技能培訓與企業(yè)文化相結合，堅持部門整體和重點培訓相結合。4信息管理(）通過定期到同行業(yè)經營現場考察,了解其產品質量水平。(2)可通過報紙、專業(yè)雜志及互聯網獲得最新質量信息。（）可聘請專家進行專題講座和評價。5質量責任制度(1）分管餐飲質量的副總經理對餐飲產品質量管理負責任。（2）采購部對設施和用品、食品原料采購質量負有責任。（）保管員對酒水和食品原料保管質量負有負責.（4）廚房對菜肴生產質量負有責任。（5）餐廳和酒吧對菜肴和酒水服務質量負有責任。()工程部對生產設施和設備運行和保養(yǎng)質量責任。(7）保安

12、部對顧客和職工的財產安全質量負有責任。6質量檢驗（）餐飲產品質量檢驗強調生產和服務中各階段和各環(huán)節(jié)的質量檢驗.（2)餐飲部管理人員應控制好餐飲生產和服務各環(huán)節(jié)的質量.（）通常餐飲產品需要通過三個階段的質量檢驗：采購質量檢驗、生產質量檢驗、餐飲服務質量檢驗.何謂DCA循環(huán)質量理論餐飲質量保證體系運轉方法質量保證體系是個動態(tài)體系，包括計劃階段、實施階段、檢查階段和處理階段。四個階段的管理工作程序簡稱PCA循環(huán),它反映了質量保證體系運轉中應遵循的科學程序。 1 計劃階段P（Pa） （1）分析現狀,找出存在的質量問題。（）分析產生質量問題的原因。(3)從各種原因中找出主要原因。（4）針對主要原因制定措

13、施和計劃,確定目標。2. 執(zhí)行階段 D（DO) （5）組織實施既定的計劃和措施。3。檢查階段 C(Check）(6)把實際工作與預期目標對比,檢查執(zhí)行情況和問題。4處理階段 A(Acio） (7)總結經驗，鞏固成績，指出目前存在的問題.（8)將未解決的問題轉入下一個循環(huán)解決.PDCA循環(huán)PDCA循環(huán)又叫質量環(huán)，是管理學中的一個通用模型,最早由休哈特（Watr 。 Shewha）于30年構想，后來被美國質量管理專家戴明(Edwards Demig)博士在5年再度挖掘出來，并加以廣泛宣傳和運用于持續(xù)改善產品質量的過程中。它是全面質量管理所應遵循的科學程序。全面質量管理活動的全部過程，就是質量計劃的

14、制訂和組織實現的過程，這個過程就是按照PDC循環(huán),不停頓地周而復始地運轉的.各級質量管理都有一個PCA循環(huán)，形成一個大環(huán)套小環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，互相制約，互為補充的有機整體.在DCA循環(huán)中,一般說,上一級的循環(huán)是下一級循環(huán)的依據，下一級的循環(huán)是上一級循環(huán)的落實和具體化。每個DCA循環(huán)，都不是在原地周而復始運轉，而是象爬樓梯那樣，每一循環(huán)都有新的目標和內容，這意味著質量管理,經過一次循環(huán)，解決了一批問題，質量水平有了新的提高。在PD循環(huán)中，A是一個循環(huán)的關鍵. 餐飲管理基本理論(一)優(yōu)雅的用餐環(huán)境1。餐廳的裝潢要精致、舒適、典雅、富有特色。2燈光要柔和協調。.陳列布置要整齊美觀.4.餐廳及各種用具要

15、清潔衛(wèi)生。服務人員站立位置要恰當，儀表要端莊，表情要自然，能創(chuàng)造一種 和諧親切的氣氛。(二)精致可的菜肴1.特色性，即餐廳的菜食必須具有明顯的地方特色和餐廳的風格,必須在發(fā)揚傳統美食的基礎上,推陳出新.2時間性，即菜食必須有時令性特點和時代氣息,適應人們口味要求的變化。針對性，要根據不同的對象安排、制作不同的菜食。4。營養(yǎng)性，菜食要注意合理的營養(yǎng)成分.5。藝術性,即菜食的刀工、色澤、造型等要給人種美的享受。（三）嚴格的餐飲衛(wèi)生餐飲衛(wèi)生在餐飲管理中占據重要的位置,衛(wèi)生工作的好壞，不僅直接關系到客人的身體健康，而且也直接關系到觀光飯店的聲譽和經濟效益.一是外表上的干凈，無污漬,無水漬,這是視覺和嗅

16、覺的檢測標準。二是內在衛(wèi)生,即無毒、無菌,這一般根據衛(wèi)生防疫部門的檢測標準來定。(四）親切、高質量的服務親切、高質量的服務,換句話說,就是必須給客人一種精神上的享受，要達到此要求，必須使餐飲服務具有美、情、活、快這四個特點。1所謂美,就是給客人一種美的感受，主要表現為服務員的儀表美、心靈美、語言美、行為美。.情，即服務必須富有一種人情味。3活，就是要求服務要靈活。4?？?即在服務效率上要滿足客人的需要，出菜速度要迅速,各種服務要及時。 (五）滿意的經濟效益餐飲經營的最終目標是效益。餐飲部的效益主要有兩個方面：一是直接效益，直接效益是指餐飲部門的經濟效益,即盈利水平.二是間接效益， 間接效益是指

17、為客房、飯店以及其它設施的銷售所創(chuàng)造的條件，和對提高整個飯店的知名度和競爭能力的影響.餐飲組織的基本原則餐廳的種類為數甚多，就以美國一地而言，即有二十幾種之多。一般而言，其餐廳組織的原則均一樣，即統一指揮、指揮幅度、工作分配、賦予權責等四項。（一)統一指揮 （Unity oComma) 即一個員工僅適宜接受一位上級指揮，不宜同時受命于數人，避免無所是從，甚而紊亂體制,失去效能。（二)指揮幅度（Spnd of Conto）系指一個單位主管所能有效督導指揮的部屬人數。若是工作愈復雜、地區(qū)愈分散時，其負責監(jiān)督的單位愈應該減少。但此幅度大小并無一定客觀標準，一家餐廳之主管以一人督導一至十二人為宜(三)

18、工作分配 （bs Asnents）所謂 工作分配，系指按每位員工本身的個性、學識、能力等因素，分別賦予適當的工作,使其各得其所，人盡其才,以達最高工作效八血。（四）賦予權責 (Delegaton o Reponsbility &Authrity）系指工作分配后，再逐級授權、分層負責之意思。至于權責之劃分宜分明，以增進工作效率,并可藉此培育主動負責的干部人才。餐飲市場調查的方法問卷調查法詢問被調查者以搜集資料的一種方法.餐飲業(yè)者向顧客或民眾詢問，或舉行座談,從中了解問題和現狀,搜集信息。詢問中避免用自己的觀點影響調查對象，所提問題要簡潔明確，不能含糊其辭、模棱兩可。一般要設計問卷表格。常見的提問

19、方法有：開放性提問調查人員提出問題后,由調查對象自由回答，調查人須則做詳細的記錄,從中取舍自己所要的情況和數據。 例如:您喜歡餐廳哪些方面？不喜歡哪些方面？開放性回答的優(yōu)點是，擬定問題不受限制,不規(guī)定標準答案,有助于獲得真實的意見,并可深入了解被調查人的態(tài)度和建設性意見.飯店可依此作出判斷。其缺點是,無法對調查對象的答案具體定量進行統計份析,不易對含糊的回答作出解釋。因此,這種提問不適用大規(guī)模樣本調查。 封閉式提問觀察調查法在不向當事人提問的條件下，透過對調查對象直接觀察,在被調查者不知不覺中，觀察和記錄其行為。例如注意客人的表情神態(tài)、桌上剩菜的品種、座位的占據情況、服務員的儀表儀容等。又例如

20、，觀察其它競爭飯店的設施、價格、菜肴質量、裝演布置、燈光及服務水平等，了解競爭飯店的優(yōu)劣勢，從而確定自己整個的方針、策略.實驗調查法實驗者控制一個或幾個自變量，研究其對其他變量的影響。比如，測定在其它因素不變時,餐飲價格對顧客消費行為的影響。此法花費的時間較長，費用高,測驗結果也難以比較。資料調查法這是一種搜集第二手資料的方法.數據的主要來源是企業(yè)內部銷售記錄、客人研究報告、競爭情況報告和其它有關資料，以及政府機關、旅游協會、飯店協會、圖書館數據等。搜集第二手資料,比較簡便，而且節(jié)省費用，因此，調查人員應盡可能利用第二手資料,再確定還需搜集哪些第一手資料。十八、餐單設計的依據的point (一

21、）目標市場需求:任何餐飲企業(yè)，不論其規(guī)模、類型、等級，都不可能具備同時滿足所有客人飲食需求的條件與能力。因此,餐飲企業(yè)必須選擇一群或數群具有相同或類似餐飲消費特點的客人作為自己的目標市場,以便更有效地滿足這些特定消費群體的餐飲需求（二)菜肴的銷售量與獲利能力 決定某一菜肴是否列入菜單應考慮三個因素：該菜肴的盈利能力；該菜肴可能的銷售量;該菜肴的銷售對其他菜肴銷售的影響。(三）原料的供應情況 餐飲原料供應的影響因素較多，如地理位置、市場供求關系、采購和運輸方式、季節(jié)、原料的產地等.（四)菜肴的花色品種 花色品種的增加主要應通過原料的不同搭配、顏色的變化等方法。但花色品種過多也并非好事,因為會給餐

22、飲企業(yè)的原料準備帶來困難。（五）菜肴的營養(yǎng)結構 向客人提供既豐富多彩又營養(yǎng)豐富的飲食卻無疑是餐飲企業(yè)義不容辭的職責。因此，菜單設計者必須充分考慮各種食物的營養(yǎng)成分，了解各類客人每天的營養(yǎng)和攝入需求，還應了解如何搭配才能生產出符合營養(yǎng)原理的餐飲產品.（六)餐飲生產條件 在菜單設計時應充分考慮到企業(yè)生產條件的局限性。廚師的技術水平、烹調技能和廚房設施設備的限制.總之，應避免某些廚師或設備忙不過來，而其他廚師或設備空閑的現象。餐單的制作（一）材料 菜單的制作材料應根據餐廳使用菜單的方式而定。一般說來，菜單有“一次性”和“耐用兩種使用方式。“一次性是指使用一次即處理掉的菜單,如咖啡廳的紙墊式菜單、客房送餐服務的門把手菜單、宴會菜單等。（二)規(guī)格與式樣菜單的尺寸大小應根據餐廳規(guī)模、菜點品種而定，一般