高中生物研究性學(xué)習(xí)酸奶的制作與作用

1、爭辯性學(xué)習(xí)報(bào)告學(xué)科：生物課題名稱：酸奶的制作與作用組長：成 員：指導(dǎo)教師：日 期：爭辯性學(xué)習(xí)課題開題報(bào)告課題名稱: 課題名稱: 酸奶的制作與作用班級(jí)：指導(dǎo)教師:課題組長：課題成員:課題的提出:目前市面上酸奶產(chǎn)品漸漸增多，很多同學(xué)也格外寵愛喝酸奶，但關(guān)于酸奶的制作過程及作用原理同學(xué)們并不格外清楚，為了了解這一制作過程及作用機(jī)理及驗(yàn)證各大商家的宣傳是否含有虛假成分，提出了這個(gè)課題目的與意義:一個(gè)安康的身體是革命的本錢，作為21 世紀(jì)的高中生，飲食是我們培育良好的身體素養(yǎng)的根底。而酸奶作為同學(xué)們?nèi)粘Ｉ畹某ｏ嬈罚枰獙χ谐浞值牧私?。通過這次爭辯，增加我們的觀看力量和收集資料力量，也培育我們的合作精

2、神，用樣讓同學(xué)們留意自己的飲食習(xí)慣，加強(qiáng)他們的紀(jì)律意識(shí)，做一個(gè)身心全面進(jìn)展的學(xué)生。爭辯內(nèi)容：1.酸奶制作的原理2.酸奶制作的過程3.酸奶的養(yǎng)分價(jià)值任務(wù)具開題報(bào)告的提出任務(wù)資料的查閱分工資料的整理體結(jié)題報(bào)告責(zé)任人任務(wù)責(zé)任人完成報(bào)告輸入電腦爭辯方法： 文獻(xiàn)法 調(diào)查法 試驗(yàn)法制作法觀看法其他研每一階段的主要任務(wù)和目標(biāo):階段時(shí)間周主要任務(wù)階段目標(biāo)活動(dòng)所需條件如設(shè)備、器材、活動(dòng)場地、經(jīng)費(fèi)及來源等：活動(dòng)所需條件如設(shè)備、器材、活動(dòng)場地、經(jīng)費(fèi)及來源等：需要校計(jì)算機(jī)房上網(wǎng)查詢資料、上圖書館查找資料等預(yù)期成果呈現(xiàn)的方式(如論文,調(diào)查報(bào)告,試驗(yàn)報(bào)告,圖片資料,攝像資料,模型等)：調(diào)研報(bào)告，PPT 課件，學(xué)生政治小論

3、文，照片等各位成員也都能夠盡最大的努力完成任務(wù)，他們在不同的程度上體會(huì)到了收集文獻(xiàn)工作的意義，也把握了收集文獻(xiàn)的方法和調(diào)查爭辯的方法。簽名：年 月 日究一2022 4選題選出適宜的課題二2022 4開題報(bào)告進(jìn)展辯論計(jì)三2022 55實(shí)地調(diào)查，收集資料進(jìn)一步生疏課題四2022 5分析資料初步形成見解劃五2022 5結(jié)題報(bào)告辯論、呈現(xiàn)、評(píng)比一 酸奶的制作原理聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織FA、世界衛(wèi)生組織WH與國際乳品聯(lián)合會(huì)ID給酸奶做出定義為：酸乳即酸奶，在添加或不添加乳粉或脫脂乳粉的乳中殺菌乳或濃縮乳成品中必需含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。2 酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在PH46 -4 7 時(shí)，酪蛋白發(fā)

4、生凝集沉淀，形成酸奶。二 酸奶的制作過程灌裝：、發(fā)酵、冷卻、攪拌：用于攪拌型酸奶、包裝和后熟幾道配料：依據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性而定，以提高其分散性。預(yù)熱：預(yù)熱的目的在于提高低道工序均質(zhì)的效率，預(yù)熱溫度的選擇避開淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒構(gòu)造被破壞。均質(zhì)：均質(zhì)是指對乳脂肪球進(jìn)展機(jī)械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍舊保存一局部原淀粉的性質(zhì)，即多糖的性質(zhì)。在酸奶的 pH 值環(huán)境下，淀粉不會(huì)被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵體系的 pH

5、值降至酪蛋白的等電狀，此時(shí)糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護(hù)體系穩(wěn)定性。冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和可以依據(jù)對酸奶品質(zhì)的不同需求供給相應(yīng)的變性淀粉。具體制作方法如下：燈、玻璃瓶或瓷瓶或?qū)Ｓ眉埮琛Ⅴr牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。制作步驟： 1玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內(nèi)滅菌半小時(shí)，如用蒸鍋滅菌需4530分鐘。1012%的白糖，在 859030接種。把溫度低于 43的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶 2%封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入 05的冷藏室內(nèi)進(jìn)展冷藏種以防雜菌污染。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)酸乳外觀呈乳白色或

6、稍帶黃色，外表光滑，凝乳結(jié)實(shí)，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產(chǎn)種發(fā)酵劑消滅以上狀況，堅(jiān)決不能用于生產(chǎn)，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時(shí)，乳凝很少、乳清分別，甚再進(jìn)展生殖，即可得到優(yōu)良的生產(chǎn)種。自制方法30以上的室溫即可。只不過乳凝時(shí)間要長一些，室溫越高，乳凝時(shí)間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發(fā)生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用干凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，并用線繩捆好，線繩捆扎要30鍋蓋，然后取出冷卻到手背觸及不燙手時(shí)即可倒入 2%4%的市場銷售的穎純酸奶，參加買來的酸奶后馬上把塑料膜扎緊，以保證

7、瓶內(nèi)的無氧環(huán)境。室溫下 10 小時(shí)后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。把酸奶瓶放入 05的冰箱中冷24里面有氣體產(chǎn)生，說明已進(jìn)入產(chǎn)氣菌，只可食用，不能再留作菌種。三、酸奶的養(yǎng)分價(jià)值20%左右被水解成為小的分子如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等，奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳2在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以一產(chǎn)生人體養(yǎng)分所必需的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12100g)：養(yǎng)分成分含量養(yǎng)分成分含量養(yǎng)分成分含量熱量(大卡)72胡蘿卜素(微克)0鋅(毫克)0.53碳水化合物(克)9.3硫胺素(毫克)0.03銅(毫克)0.03脂肪(克)2.7核黃素(毫克)0.15錳(毫克)0.02蛋白

8、質(zhì)(克)2.5煙酸(毫克)0.2鉀(毫克)150纖維素(克)0膽固醇(毫克)15磷(毫克)85A(微克)26鎂(毫克)12鈉(毫克)39.8C(毫克)1鈣(毫克)118硒(微克)1.71E(毫克)0.12鐵(毫克)0.4VB1、VB2、VB6、VB12 等。作用二是酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、促進(jìn)和加強(qiáng)消化的成效。 三是乳酸菌能削減某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而具有防癌作用。五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。0.25-0.5此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。1維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。防止便秘。酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸取。腦免受這些毒素的危害，

9、防止年輕。致癌因子，到達(dá)防癌的目的。提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增加免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、炎藥的治療效果。美國哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院流行病學(xué)爭辯員艾爾瓦羅阿良索2350%。當(dāng)下市場上一些生產(chǎn)者把“含乳飲料“打著“酸牛奶“的旗號(hào)銷售有意混淆這兩種原本不同的產(chǎn)品概念。一些含乳飲料廠家開頭在產(chǎn)品名稱上大打“擦邊球“，產(chǎn)品包裝上用大號(hào)字標(biāo)出“酸奶“酸牛奶“優(yōu)酸乳“等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有細(xì)看才能覺察旁邊還另有幾個(gè)關(guān)鍵的小字“乳飲料“、“飲料“、“飲品“。1%，其養(yǎng)分價(jià)值和酸奶不行同日而語，根本不能用來代替牛奶或酸奶。含乳飲料又可分為配制型和發(fā)酵型，配制型成品中蛋白質(zhì)含量不低于 1.0%稱為乳飲料，另一種發(fā)酵型成品中其蛋白質(zhì)含量不低于 0.7%稱為乳酸菌飲料， 或牛奶區(qū)分開來。成效產(chǎn)生，促進(jìn)腸子的蠕動(dòng)，因而極具減肥瘦身價(jià)值。3-4療慢性便秘的問題。旁腺激素正是阻礙酵素的活動(dòng)，令體內(nèi)脂肪燃燒的進(jìn)程減慢。瘦身作用B在發(fā)酵后會(huì)增加。酸奶有很強(qiáng)的飽腹感，喝了特飽，而且養(yǎng)分也很豐富，既有碳水化合物，又有脂肪、蛋白質(zhì)，還有那么多種維生素，熱量也不高，所以在餐前的活性乳酸菌和短鏈脂肪酸，可以促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，從而治療便秘，減輕體重養(yǎng)分分析食欲。生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用。皮癬和緩解兒童養(yǎng)分不良。制作酸奶時(shí)