食品工藝參考答案

1、 食安0903 榮譽出品盜版必究 1食品工藝參考答案食安shawyy出品一、填空1、食品的三個功能 養(yǎng)分、感官、保健2 果蔬中的果膠物質在不同的生長階段三種形式。原果膠、果膠、果膠酸3、乳粉的噴霧枯燥主要兩種設備。壓力噴霧枯燥、離心噴霧枯燥4、依據加工目的及所需的照耀劑量，食品的輻照殺菌類型。輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌、550%。卷邊重合率、卷邊嚴密度和接縫蓋鉤完整率6、焦香糖果原料熬煮時產生的焦香風味主要是通過那兩種反響產生的。焦糖化反響、美拉德反響7、在枯燥操作中，要提高枯燥速率，可選用的四種操作條件溫度、空氣流速、空氣相對濕度、大氣壓力和真空度8、食品的腌制方法。干腌法、濕

2、腌法、混合腌制、肌肉或動脈注射腌制9、便利面生產中的脫水枯燥工藝種類。油炸枯燥、熱風枯燥10、凍藏時影響凍結食品貯存期和質量的主要因素。凍結速度、凍藏溫度、動物組織宰后的成熟度、食品自身特性的影響、解凍速度對肉汁損失也有影響11、在食品化學保藏中使用的食品添加劑主要是。防腐劑、抗氧化劑12、食品工藝學爭辯的原則？技術上先進又包括哪兩局部。原則： 技術上先進、經濟上合理性技術上先進：工藝和設備13pH 分界限標準，pH 值低于該值時，什么菌的生長會受到抑制。pH 4.8 時，肉毒桿菌的生長會受到抑制。pH 4.6 時，肉毒桿菌的芽孢會受到猛烈的抑制14、硬糖生產中熬糖工序依據設備的不同可分為。常

3、壓熬糖、連續(xù)真空熬糖、連續(xù)真空薄膜熬糖15、果蔬罐頭生產中承受的去皮方法。機械去皮、 化學去皮、熱力去皮、手工去皮、紅外線、火焰、冷凍、酶法及微生物去皮發(fā)等16、影響腌制的主要因素。食鹽的濃度、食鹽用量及鹽濃度、溫度、空氣17、食品干制加工中人工干制的的方法。18、食品凍結時噴霧冷凍常承受的超低溫制冷劑種類。液氮、二氧化碳19溫殺菌，起到防腐保藏作用。酸性介質中才有效力，常用于：飲料、醬菜、蜜餞、果酒、果汁、調料。20量最強，但電離力氣最小。同位素能放射 、 、 射線 射線的能量高21、液態(tài)乳的殺菌方式有哪三類。 巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、保持滅菌乳22、食品具有的三個特性。 安全性、保藏性、

4、便利性23、常用于干制品的速化復水處理的方法。壓片法、刺孔法、刺孔壓片法24、罐藏食品常用的排氣方法。熱灌裝發(fā)，加熱排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣三種25、常見的罐頭腐敗變質現象有。脹罐、瓶蓋酸敗、硫化黑變、霉變P11126、為了保證回熱過程中食品外表不致有冷凝水現象，最關鍵要求是？最關鍵要求是同食品外表接觸的空氣的露點，必需始終低于食品外表溫度。27、食品的煙熏加工方法。冷熏、熱熏、液熏法28、氣調貯藏的原理。通過適當降低環(huán)境空氣中得氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間29、發(fā)酵型腌菜的特點是腌漬時食鹽用量低，同時有顯著的乳酸發(fā)酵30、目前我國食品

5、防腐劑標準只允許哪兩種抗生素用于食品防腐。乳酸鏈球霉素、納他霉素31、輻射源種類，食品輻照處理上用的最多的射線源是。P281二、名詞解釋1、 冷鮮肉：冷鮮肉是指將生豬肉嚴格按國家檢疫檢驗制度標準進展屠宰，并使其屠宰后24h 內快速降至 04，并在后續(xù)加工、運輸和銷售各環(huán)節(jié)中始終保持該溫度的豬肉。2、 食品添加劑：食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味以為為反腐和加工工藝的需要而參與食品中德化學合成或者自然物質。3、 巧克力的調溫：巧克力調溫工藝就是通過溫度變化和機械處理，使巧克力中可可脂在恰當時間內形成具有相當數目、大小的穩(wěn)定晶型型的晶體，以使后續(xù)冷卻固化中可可脂以穩(wěn)定晶型快速結晶。4、

6、肉的持水性：指肉在加熱、切碎、攪拌、冷凍、解凍、貯存等加工過程中保持原有水分與添加水分的力氣。56NaOH、KOH 或兩者的混合物，或用HCl 處理果蔬，利用酸、堿的腐蝕力氣將果蔬表皮或表皮與果肉間的果膠物質腐蝕溶解而去掉表皮。722的煙熏過程稱為冷熏。8、 導濕性：水分集中一般總是從高水分處向低水分處集中，亦即是從內部不斷向外表方向移動。這種由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處集中現象稱為導濕 性。9、 導濕溫性：溫度梯度將促使水分不管液態(tài)或氣態(tài)從高溫處向低溫處轉移。這種現象稱為導濕溫性。10度界限時，這些水果、蔬菜的正常生理機能受到障礙，失去平衡的現象稱為冷害。11沉淀，這稱為淀粉

7、的老化 化。12、 冰晶最大生成帶：指-1 -5的溫度范圍，大局部食品在此溫度范圍內約80%的水分形成冰晶。13受熱軟化膨脹與果肉組織分別而去除。14、 平板接觸凍結法：這是一種常見的、簡易的、行之有效的冷卻方法。冰塊溶化時，334.72kJ 的熱量。當冰塊與食品外表直接接觸時，冷卻效果最好。15、 返砂;硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定外形態(tài)重恢復為結晶狀態(tài)，硬糖原有的透亮性完全消逝，這種現象就稱為返砂。一般的規(guī)律是，既經吸取水汽并呈發(fā)烊的硬糖外表,在四周相對濕度降低時，其外表的水分子獲得重集中到空氣中去的機 會，水分集中導致外表熔化的糖類分子重排列形成結晶體，這是一層細小而堅實的白色晶粒。

8、16、 冷點：指罐頭在殺菌冷卻過程中，溫度變化最緩慢的點。17、 D 值：單位為min，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。18、 化學保藏的耐藏性和盡可能保持原有品質的一種方法。19water activityAw。20、 乳的標準化：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產品規(guī)格要求。21、 乳的均質：在強力的機械作用下1721 MPa將大的脂肪球裂開成小的脂肪球，均勻全都地分散在，這一過程稱為均質。22、 醒發(fā)：醒發(fā)也稱最終醒發(fā)、最終發(fā)酵，即把整形好的面包坯再經最終一次發(fā)酵，使其到達應有的體積。1、什么叫罐頭的冷點？影響罐頭傳熱的因素有哪些？溫度冷點就是加

9、熱時該點的溫度最低此時又稱最低加熱溫度點1、什么叫罐頭的冷點？影響罐頭傳熱的因素有哪些？溫度冷點就是加熱時該點的溫度最低此時又稱最低加熱溫度點，冷卻時該點的溫度最高。1)、罐內食品的物理性質、罐藏容器的種類、罐內食品的初溫、罐頭的殺菌溫度、殺菌釜的位置和罐頭在殺菌釜中的位置2、試比較枯燥、冷藏、冷凍保藏技術的一樣和不同點。答： 一樣點：抑制微生物生長生殖和食品中得酶活，降低非酶因素引起的化學反響速率，延長保質期。不同點：枯燥；降低水分活度。冷藏：溫度下降到凍結點以上某一適宜溫度，水分不結冰。冷凍保藏：凍結點以下，某一預定溫度，絕大局部的水形成冰晶。3、乳粉的生產工藝流程如下：原料乳驗收及預處理

10、標準化預熱殺菌真空濃縮噴霧枯燥冷卻包裝成品請說明：標準化的目的是什么？答：為了保證到達法定要求的脂肪含量。在噴霧枯燥前為何要進展真空濃縮？答：為了不使過多的乳清蛋白變性P363噴霧枯燥工藝有何優(yōu)點？答：1. 枯燥速度快 2. 在恒速階段液滴的溫度接近于使用的高溫空氣的濕球溫度物料不會因高溫空氣影響其產品質量，產品具有良好的分散型，流淌 性和溶解性。3. 生產過程簡，單操作把握便利，簡潔實現自動化。4. 由于使用空氣量大，枯燥容積變大，容積傳熱系數較低。5. 防止發(fā)生公害，改善生產環(huán)境。6. 適于連續(xù)大規(guī)模生產。4、韌性餅干生產工藝流程如下：原輔料處理面團調制靜置熟化輥壓沖印輥切成形烘焙冷卻包裝

11、成品請說明：影響韌性面團調制的因素有哪些？答 1、淀粉的用量。2、面團溫度。3、調制面團時間和面團靜置時間。烘焙中餅干產生了哪些變化？答：一、溫度變化與水分蒸發(fā)二、油脂與水分的變化三、油脂的變化四、水分的變化五、化學變化六、褐變增色與增香5、試說明影響腌制效果的因素。答：1、食鹽的純度。2、食鹽用量或鹽濃度。3、溫度。4、空氣6、試述三種煙熏方法的定義，那種方法最好，為什么？22一般為 1520的煙熏過程稱為冷熏。22152022的煙熏過程稱為熱熏。液熏法：利用木材干餾生成的煙氣成分承受確定的方法液化或者再加工，形成煙熏液，浸泡食品或噴涂食品外表，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。液熏法最好，首先，它不再

12、需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)約了大量的設備投資費用，其次，由于 煙熏劑成分比較穩(wěn)定，便于實現熏制過程的機械化和連續(xù)化，可大大縮短熏制時間，第三， 由于熏制食品的液態(tài)煙熏制劑以除去固相物質，無致癌的危急，第四，工藝簡潔，操作方 便，熏制時間短，勞動強度降低，不污染環(huán)境，第五，通過后道加工，使產品具有不同風 味和把握煙熏成品的色澤，這在常規(guī)的汽態(tài)煙熏方法中是無法實現的，第六，能夠在加工 的不同步驟中、在各種配方中添加煙熏調味料，使產品的使用范圍大大增加。7、凝固型酸乳的生產工藝流程如下：原料乳驗收及預處理標準化配料預熱均質殺菌冷卻接種灌裝發(fā)酵 冷卻冷藏后熟成品請說明：酸乳生產中常用的菌種是什么？嗜熱鏈球菌

13、和德式乳桿菌保加利亞亞種為什么要冷藏后熟？其目的首先是為了終止發(fā)酵過程，快速而有效的抑制酸乳酸菌的生長，其次，促進香味物質的產生，改善酸乳的硬度。凝固型酸乳和攪拌型酸乳有何區(qū)分？凝固型酸乳，其發(fā)酵過程在包裝容器中進展，從而使成品因發(fā)酵而保存其凝乳狀態(tài)攪拌型酸乳，成品是先發(fā)酵，后灌裝而得，發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中絞碎而呈粘稠狀組織狀態(tài)。8、便利面的生產工藝流程如下：8 分原輔料處理和面熟化復合壓延切條折花蒸面定量切斷脫水枯燥冷卻包裝成品請說明：熟化的目的是什么？為什么要進展切條折花？蒸面工序有哪些作用？3泡面時水分較簡潔浸泡。9、常見由微生物引起的罐頭變質現象有哪些？罐頭熱殺菌時影響微

14、生物耐熱性的因素有哪些？現象是灌蓋中心部位凸起。123罐內食品成分。10、為什么速凍食品比緩凍食品的質量好？(1):形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較??；凍結時間越短，允許鹽分集中和分別出水以形成純冰的時間也隨之縮短；將食品溫度快速降低到微生物生長活動溫度以下，就能準時阻擋凍結時食品分解； ，因而濃縮的危害性也隨之降低。11、試述冷凍枯燥的原理和優(yōu)缺點？原理：冷凍枯燥是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結了的食品物料的水分不經過冰的溶化直接從冰固體升華為蒸汽，一般的真空枯燥物料中的水分是在液態(tài)下轉化為汽態(tài)而將食品干制。優(yōu)缺點：P7412、面包二次發(fā)酵法的生產工藝流程如下：局部

15、原料第一次和面發(fā)酵其次次和面參與剩余原料連續(xù)發(fā)酵整形醒發(fā)烘焙冷卻包裝成品請說明：二次發(fā)酵有何優(yōu)點？二次發(fā)酵生產的面包松軟，具有微小的海綿狀構造，風味較好，產品質量不易受時間和其他操作條件的影響。整形完成后為何要進展醒發(fā)？其目的是使成型后的面包胚松弛，酵母在較高的溫度下快速呼吸，放出更多的氣體， 使面包胚快速膨脹并布滿容器7-8成面包在烘焙過程中如何把握底火和面火？第一階段，這個階段的爐溫面火要低120，底火要高250，其次階段，當面包瓤溫度達 50-60，這時適當提高爐溫，底火、面火都可到達270。180-200140-160。13、試述凍結對食品品質的影響。P16814、罐頭真空度是怎樣形成的的？其影響因素有哪些？3影響罐內真空度的因素密封溫度：密封溫度越高，罐頭的真空度也越高。 頂隙大?。捍_定范圍內，頂隙越大，罐頭的真空度越高。 殺菌溫度：高溫殺菌物料內氣體釋放及分解產氣所以殺菌溫度越高，真空度越低。 食