食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂衛(wèi)生治理制度1、 食堂環(huán)境干凈無污垢，無雜草生長(zhǎng)，無積水，實(shí)行有效的除害措施。2帽子白潔，口罩白潔：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)手上帶戒指。3、 食堂必需有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣 24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標(biāo)志。4熟食間裝紗門窗。5、 庫房?jī)?nèi)堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。6分盤裝熟菜。7、 隔頓、隔夜飯菜必需檢驗(yàn)無變質(zhì)后用鍋燒透，方可供給。8、 食堂設(shè)置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必需準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。食堂衛(wèi)生制度1、 食堂開設(shè)有報(bào)批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。2、 溝渠暢通;一平：場(chǎng)地平坦。3、 廚房?jī)?nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防

2、火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，四周無污染，外表清潔。4、 室內(nèi)墻壁清潔無蛛網(wǎng)，門窗清潔無油灰，地面干凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。5、 飲用具清潔無污垢，作臺(tái)、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。6、 飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。7三白”工作。8、 回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴(yán)格消毒，禁用現(xiàn)金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無穿插污染環(huán)節(jié)。948 小時(shí)留樣工作，100 克，不吃涼拌、改刀菜。10、 生熟食品質(zhì)量有專人驗(yàn)收核發(fā)，杜絕三無食品無廠名、無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期和過期變質(zhì)食品。11、 食堂必需設(shè)置冰箱，并無異味，主、

3、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進(jìn)貨和發(fā) 貨有嚴(yán)格的手續(xù)。12、 脫排油煙機(jī)或排氣扇無油垢，設(shè)施設(shè)備無擔(dān)憂全因素。食品質(zhì)量治理制度1、 為提高飯、點(diǎn)、菜肴質(zhì)量，必需堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標(biāo)準(zhǔn)、操作有工藝、考核有記錄。2、 直接操作者應(yīng)對(duì)質(zhì)量負(fù)有自檢責(zé)任。3、 治理員、班組長(zhǎng)、質(zhì)量員應(yīng)加強(qiáng)檢查、催促，覺察問題準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施、補(bǔ)救。4、 對(duì)已變質(zhì)的食品一律停頓燒煮、出售，并準(zhǔn)時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)務(wù)部門照實(shí)匯報(bào)。5、 對(duì)自行外選購的副食品，必需持有檢疫證或檢驗(yàn)合格證，并向所在地區(qū)防疫站報(bào)檢。6、 對(duì)實(shí)行進(jìn)貨的食品，堅(jiān)持憑發(fā)票或原始憑證驗(yàn)質(zhì)，并

4、向供給商索取票 員監(jiān)視檢查。7、 有關(guān)質(zhì)量治理具體要求按職工食堂工作標(biāo)準(zhǔn)第十九條精神執(zhí)行。食堂清潔制度1、 食堂全體工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品安全法各項(xiàng)規(guī)定及中華人民共和國衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“四無”制度。2、 有關(guān)食品操作衛(wèi)生、餐劵消毒、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生依據(jù)職工食堂工作標(biāo)準(zhǔn)第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。3并組織力氣做好檢查記錄，月終進(jìn)展考核，列入考評(píng)重要依據(jù)之一。4、 覺察飲管人員有傳染性疾病，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)做好調(diào)離工作。5對(duì)重大事故必需追究責(zé)任。食堂工作人員交換班制度1、 各獨(dú)立核算班組，每天必需認(rèn)真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續(xù)，接班人員應(yīng)按交接班單，負(fù)責(zé)進(jìn)展復(fù)點(diǎn)。2

5、、 交班食品應(yīng)保證質(zhì)量合格，對(duì)變質(zhì)食品不得交班，對(duì)規(guī)格上存在的問題等緣由，應(yīng)說明狀況及處理意見，明確責(zé)任。3、 在高溫季節(jié)中對(duì)交換和為交換物資同樣都要妥當(dāng)做好冷藏處理工作。4窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關(guān)門上鎖前方能離開，如有剩余菜送入冷藏。5、 當(dāng)班回籠菜劵應(yīng)辦好入庫手續(xù)。食堂物資保管制度1、 倉庫保管員應(yīng)按制度負(fù)責(zé)日常治理工作。領(lǐng)料：必需先辦領(lǐng)料手續(xù)，實(shí)行打算供給品種，按打算發(fā)料，填好領(lǐng)料單， 然后由倉庫保管員進(jìn)展發(fā)料。收料：有選購員依據(jù)發(fā)票，每天準(zhǔn)時(shí)做好收料手續(xù)，填好收料單，閱歷收簽 證，由倉庫保管員復(fù)點(diǎn)入庫。2、 倉庫必需專人治理，負(fù)責(zé)倉庫貯存，確保物資不變質(zhì)。3、 保管員應(yīng)每天做好記賬工作，能做出反響庫存動(dòng)態(tài)的報(bào)道，供有關(guān)人員參考。4、 每月必需實(shí)地盤點(diǎn)一次，核對(duì)帳、卡、物。食堂冰箱治理制度1、 冰箱應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管，冷凍室的溫度應(yīng)經(jīng)常保持在-5 至-15。2、 冰箱內(nèi)的食品承受先進(jìn)先動(dòng)身料法，保持食品衛(wèi)生穎。3、 食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質(zhì)。4、 魚禽類食品要經(jīng)過加工后才能放入冰箱內(nèi)。5、 嚴(yán)禁生熟食品混放，必需做到定期除霜。食堂機(jī)械安全治理制度1、 機(jī)械設(shè)備必需安全、完好。2、 工作人員必需重視安全生產(chǎn)，定期檢查保養(yǎng)設(shè)備，不擅自離開