食堂工作人員崗前培訓(xùn)管理制度

1、食堂工作人員崗前培訓(xùn)治理制度對(duì)食堂工作人員進(jìn)展上崗前培訓(xùn)，從選購(gòu)、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學(xué)治理食堂)把食堂員工崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)、相互協(xié)作，共同監(jiān)視。(二)原材料選購(gòu)周期菜單打算：依據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一天購(gòu)置食材。A.選購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料;保管驗(yàn)收員不收腐爛、過期或三無原料;C.加工人員不用、過期或三無原料;D.效勞人員不賣、過期或三無食品。(三)食品驗(yàn)收每天由倉(cāng)管人員特地驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、穎;葷菜不變質(zhì);調(diào)料符合規(guī)格要求，保質(zhì)期內(nèi)。(四)食品置放加工與清洗1.食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。肉類放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。依

2、據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品生熟隔離食品與雜物、藥物隔離C.成品與半成品隔離(1)肉等易腐食品的保存必需低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。(2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲(chǔ)存留意枯燥防潮。油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。齊。2.食品加工類進(jìn)展加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3.食品清洗30 分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。(五)食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)留意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。烹飪需留意煮透煮熟;盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必需加蓋以防污染。C.如有確

3、實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必需待徹底冷卻后才能放入冰箱。D.上漿腌味的食物假設(shè)要隔天使用，不行以參加料酒、蛋，防食物變質(zhì)。E.同類食品烹飪多樣化。(六) 食品留樣200 克，留樣時(shí)間在 48 小時(shí)。(七)餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生先把餐具、炊具分類、實(shí)行 “ 四過關(guān) “ 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每1 次大清掃。廚房衛(wèi)生(1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。(2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。(3(4)熟食盛器消毒后，方能使用。(5)各種器具和抹布必需生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。(6)各種器具和抹布用后準(zhǔn)時(shí)洗凈，定位

4、安放保潔。(7)廢棄物準(zhǔn)時(shí)入特地盛器內(nèi)并加蓋，泔腳準(zhǔn)時(shí)清理。保證廚房周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。(九)冰箱、冰柜(十)安全教育與治理程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育，留意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)正確使用消防器材。實(shí)行制度化治理。(十一)離崗善后工作要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄，人人吃12,用餐人員須知-衛(wèi)生,杜絕鋪張等，做到“色、香、味”齊全。讓專業(yè)的養(yǎng)分師配菜，留意員工養(yǎng)分和口味的搭配。由于本公司擁有一支廚藝精湛的廚師隊(duì)伍，時(shí)常相互調(diào)換，讓同樣的菜經(jīng)過不同廚師的操作在口味、顏色上各有千秋，因而能讓員工品嘗各種美味菜肴且百吃不厭。早餐養(yǎng)分：擁有專業(yè)的包點(diǎn)師傅，早點(diǎn)如：特香包、蛋糕、饅頭、包子、油條、麻圓等皆自己操作，絕不外購(gòu)。衛(wèi)生安全：嚴(yán)格監(jiān)管選購(gòu)渠道，菜先浸泡后清洗，廚房、餐廳、廚具一天三清洗，一周大掃除必需設(shè)有專用的餐具、飲具洗刷池及消毒設(shè)施，餐飲具感放直接入口食品的窗口使用前必需洗凈、消毒、餐飲具須存放在保潔柜內(nèi)。生、熟工具容器必需明顯，嚴(yán)禁混用。加強(qiáng)食物中毒事故報(bào)告制度，當(dāng)自己或顧客覺察食物有感官性狀特別時(shí)，應(yīng)馬上撤換該食物，檢查該食物的原料，同時(shí)報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，一旦覺察食物中