制作泡菜練習(xí)題

1、課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量練習(xí)題1在選泡菜壇時(shí)，應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子符合好的，其目的是A雅觀B可防備內(nèi)部液體溢出C耐用D密封好，保證壇內(nèi)外氣體不互換2、制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是A先減少后增添B先增添后減少C漸漸增添D漸漸減少3、泡菜制作過程中，以下對不一樣時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是A制作泡菜早期并沒有乳酸菌的存在B腌制過程中乳酸菌含量會漸漸增加并達(dá)到最頂峰，而后降落C腌制后期乳酸菌含量會急劇降落D腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性不一樣4、以下是測定亞硝酸鹽含量所用的試劑，此中在配制時(shí)需加入鹽酸的是對氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液提

2、取劑ABCD5、(2012北京模擬)人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要剖析微生物的特色，控制微生物的發(fā)酵條件。以下與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的選項(xiàng)是ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌微生物制作裝置或操作步驟6、在制備泡菜樣品辦理液時(shí)，對濾液起凈化作用的是(?)A氫氧化鋁溶液B氫氧化鈉溶液?C氯化鎘溶液?D氯化鋇溶液7、測定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中，用不到的試劑是()A對氨基苯磺酸溶液?BN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C亞硝酸鹽溶液?D乳酸溶液8、亞硝酸鹽對人體的危害不包含A、一次性大劑量地?cái)z取亞硝酸鹽能夠惹起高鐵血紅蛋白癥，致使組織缺氧B、亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中

3、能夠轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，亞硝胺擁有激烈的致癌作用C、亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用D、長久食用含亞硝酸鹽的食品，會惹起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中累積，在達(dá)到一定劑量后令人中毒死亡9、泡菜制作過程中，乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸是為了A、獲取乳酸B、獲取能量C、氧化分解有機(jī)物D、獲取熱能10、含有抗生素的牛奶不可以發(fā)酵成酸奶，原由是、抗生素能夠殺死乳酸菌或克制乳酸菌的生長、抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反響、抗生素能夠克制酵母菌的生長、抗生素在酸性環(huán)境中會被分解損壞11、制備樣品辦理液的正確操作過程是（）、先加入氫氧化鋁，再加入氫氧化鈉，而后過濾、先加入氫氧化鈉，再加入氫氧化鋁，而后過濾、先加

4、入氫氧化鈉，過濾后再加入氫氧化鋁、先加入氫氧化鋁，過濾后再加入氫氧化鈉12、以下對于測定亞硝酸鹽含量的原理的表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是亞硝酸鹽經(jīng)必定方式顯色反響后呈玫瑰紅色顯色反響后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變不一樣濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不一樣樣品液顯色后，經(jīng)過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大概估量出樣品液中亞硝酸鹽的含量13、以下對于泡菜發(fā)酵過程的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是（）發(fā)酵時(shí)間越長，亞硝酸鹽的含量越高發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用發(fā)酵過程中乳酸菌能夠分解蛋白質(zhì)和果膠發(fā)酵過程中要常常增補(bǔ)水槽中的水14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不妥泡菜腐化。以下原由中正確的選項(xiàng)是（）罐口密閉缺氧，克制了乳酸菌的生長

5、生殖罐口關(guān)閉不嚴(yán)，氧氣克制了乳酸菌的生長生殖罐口關(guān)閉不嚴(yán)，氧氣克制了其余腐生菌的生長和生殖罐口關(guān)閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和生殖ABCD15、在鹽酸酸化條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后，與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽聯(lián)合形成A血紅色染料B棕色染料C玫瑰紅色染料D桃紅色染料16、泡菜發(fā)酵的微生物主假如乳酸菌，而在發(fā)酵早期，水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原由及成分分別是（）A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，早期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積減小，氣體被排出；氣體為空氣乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度高升，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣17、測

6、定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是（A與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反響B(tài)提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液）18、家庭制作泡菜時(shí)并沒有故意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能夠克制其余微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸累積到必定濃度時(shí)，又會克制乳酸菌自己的增殖。以下對這些現(xiàn)象的描繪不正確的選項(xiàng)是在發(fā)酵早期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互幫在發(fā)酵早期，泡菜壇內(nèi)的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占有優(yōu)勢跟著發(fā)酵的進(jìn)行，因?yàn)槿樗崃康睦鄯e，種內(nèi)斗爭趨于激烈發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各樣微生物的抵擋力保持在較高的水平19、以下對于乳酸菌的表達(dá)，不正確

7、的選項(xiàng)是乳酸菌的種類好多，常有的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌在自然界廣發(fā)散布，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時(shí)產(chǎn)生乳酸乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸20、以下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程表示圖，請據(jù)圖回答：（1）制作泡菜宜采用新鮮的蔬菜或其余原料，原由是_。2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原由是_3）泡菜的制作方法不妥，很簡單造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試剖析可能的原由：_（起碼填兩項(xiàng)）。（4）欲檢測泡菜中亞硝酸鹽含量，使用對氨基苯磺酸溶液和_溶液檢測，泡菜溶液會出現(xiàn)玫瑰紅色。21請回答下邊

8、有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的有關(guān)問題。蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。此中的酵母菌最先的呼吸作用方式是_，請寫出有關(guān)反響式_。在發(fā)酵早期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的根源_。到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍并產(chǎn)生大批乳酸，使乳酸累積量達(dá)到%，pH為，試剖析此時(shí)壇內(nèi)其余微生物的活動狀況及原由_。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量持續(xù)增添，當(dāng)達(dá)到%以上時(shí)，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要原由是_。請?jiān)谝韵伦鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨向。21、分析在泡菜發(fā)酵早期，因?yàn)榘l(fā)酵壇內(nèi)有少許氧氣，因此酵母菌會進(jìn)行有氧呼吸并產(chǎn)生CO2氣體，跟著氧氣耗盡，開始進(jìn)行無氧呼吸，且該過程也會產(chǎn)生且此時(shí)產(chǎn)生的氣領(lǐng)會增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和節(jié)余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。酶CO2氣體，答案(1)有氧呼吸C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、節(jié)余空氣其余微生物活動減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適合(4)pH過低克制了乳酸菌的生長(5)2