咖啡教程咖啡豆烘焙

1、咖啡教程：咖啡豆烘焙咖啡教程：咖啡豆烘焙10/10咖啡教程：咖啡豆烘焙咖啡豆烘焙咖啡/李承俊/2015年11月24日一、基礎(chǔ)知識1咖啡樹是茜草科植物，屬于常綠灌木，高度平時在1.5-2米左右。2咖啡樹的葉子呈橢圓形，顏色為深綠色。3咖啡花的顏色為白色，有淡淡的茉莉花香；北半球的花期在2-4月，約分成4次開花；花瓣一般是五瓣，也有六瓣或八瓣；咖啡花綻放時間很短，三天后便會全部謝去。14咖啡果自外到內(nèi)由果皮、果肉(果膠)、銀皮、胚(咖啡豆)組成。二、咖啡生長環(huán)境1咖啡生長在熱帶或亞熱帶地區(qū)，適合的溫度為20左右；需要濕潤溫暖的天氣和充分的光照，常年無霜凍；整年的降雨量必定達1500-2000毫米。

2、2咖啡生長的海拔條件及適合溫度，詳見下文所述。阿拉比卡(Arabica)咖啡：海拔600-2000米的高度，最幸好1500米以上(海拔越高，咖啡的質(zhì)量越好)，溫度則為15-24。羅布斯塔(Robusta)咖啡：海平面和海拔約600米的任意高度，溫度則為24-30。3最適合種植咖啡的土壤是排水優(yōu)異、含火山灰質(zhì)的肥沃土壤。三、咖啡種植與采摘1萌芽：在播種后的約40-60天。2生長：萌芽后約6個月，生長到50cm左右。23開花：移植到農(nóng)園后約3年。4結(jié)果：咖啡樹長成后的6-10年內(nèi)，其果實與櫻桃較為相似，亦稱“咖啡櫻桃”。5采摘：平時采用選摘法和剝擼法進行采摘。選摘法：不易傷害咖啡樹，采摘后的咖啡豆

3、質(zhì)量較好，但速度慢，成本高。剝擼法：指在咖啡成熟期，直接用手將咖啡豆從樹枝上擼下來，而不分咖啡豆的大小、成熟的利害等因素。所以簡單傷害咖啡樹，采摘后的咖啡豆質(zhì)量較差，但速度快，成本低。36辦理：水洗法和日曬法。四、咖啡豆優(yōu)選1在烘焙咖啡豆前，要對瑕疵豆進行優(yōu)選。2瑕疵豆是一些自然也許人為因素所造成的質(zhì)量不好的豆子，分為主要瑕疵豆(如：黑豆、發(fā)酵豆)和次要瑕疵豆(如：蟲蛀豆、未成熟豆)。3常有的瑕疵豆有：黑豆、發(fā)酵豆、發(fā)霉豆、干果(可可)、貝殼豆、干豆(死豆)、碎豆、帶殼豆。黑豆：較早成熟后掉落地面，長遠與地面接觸后發(fā)酵變黑的豆子，顏色渾濁，有腐臭味。發(fā)酵豆：一種是在水洗法辦理時在發(fā)酵槽浸泡時間

4、過長，被水洗咖啡豆的水污染而形成；另一種是堆放在庫房中，因各種因素致使附著細菌，而使豆子表面變得斑駁。4圖1-黑豆圖2-發(fā)酵豆發(fā)霉豆：由于干燥不完好或在運輸、保留過程中過于濕潤，而長出青色、白色的霉菌。干果(可可)：由于自然干燥致使果肉殘留，而未充分脫殼。圖3-發(fā)霉豆圖4-干果(可可)貝殼豆：干燥不良或交配異常致使豆子從中央線處破裂，會造成烘焙不均，深度烘焙時則簡單著火。干豆(死豆)：由于干旱等其他原因非正常結(jié)果的豆子。5圖5-貝殼豆圖6-干豆(死豆)碎豆：在破漿或脫殼時產(chǎn)生的被研碎的咖啡豆。帶殼豆：內(nèi)果皮覆蓋在咖啡豆果肉內(nèi)側(cè)，多殘留在水洗式咖啡豆上。烘焙時的透熱性差，有時會著火燃燒，是造成卡

5、粉澀味的原因。圖7-碎豆圖8-帶殼豆五、烘豆機1構(gòu)造烘豆機由儲豆倉、取樣勺、冷卻盤、遙控器、顯示屏、風機、滾筒、銀皮收集倉組成。烘豆機自帶的遙控器由電機開關(guān)、冷風機開關(guān)、風力調(diào)治開關(guān)、歸零鍵、火力調(diào)治鍵組成。62注意事項烘豆機使用前要進行預(yù)熱，使用達成需降溫后再切斷電源。六、咖啡豆烘焙過程1脫水烘干：讓豆子脫水，每顆豆子含水量不高出2%。2高溫分解：讓豆子的顏色、香氣、味道發(fā)生改變。生豆的顏色為青色，沒有任何香氣和味道。熟豆的顏色為咖啡色，擁有咖啡的香氣和咖啡的味道。3冷卻：鎖住咖啡的香氣、口胃、口胃，冷卻的速度越快越好。七、咖啡豆烘焙詳解1優(yōu)選咖啡豆將瑕疵豆優(yōu)選出來，留取足夠重量的生豆(大于

6、500g小于1000g；僅限于以下圖所示的烘豆機)備用。2預(yù)熱烘豆機打開烘豆機電源，同時關(guān)閉儲豆倉底部擋板，將風門調(diào)為“0”(最小值)，爾后關(guān)閉鼓風機，將火力調(diào)到最大值，并保證出豆口處于關(guān)閉狀態(tài)，逐漸將烘豆機預(yù)熱至180-220(最好預(yù)熱至220；這里的溫度指的是烘焙溫度(Roastingtemp)，而不是空氣溫度(Airtemp)。73將咖啡豆倒入儲豆倉待咖啡豆全部倒入儲豆倉后，打開儲豆倉底部擋板，當咖啡豆全部進入烘豆機后，關(guān)閉儲豆倉底部擋板，爾后將風門調(diào)為“1”(用于排出烘豆過程中所產(chǎn)生的煙氣，下同)。4開始烘豆以下內(nèi)容僅供參照(部分內(nèi)容可能有誤)，需依照實質(zhì)情況進行適合調(diào)整。當咖啡豆進入

7、烘豆機后，烘焙溫度(Roastingtemp)會急劇下降至100以下，此后會逐漸升溫。當溫度上升至150(僅供參照)左右時，咖啡豆的顏色會發(fā)生變化，此時需將風門調(diào)為“2”（僅供參照）。當溫度上升到170(僅供參照)左右時，咖啡豆的顏色會進一步發(fā)生變化，此時需將風門調(diào)為“3”（僅供參照），同時將火力減小一格(僅供參照)。連續(xù)加熱至溫度上升到190-200(僅供參照)左右時，咖啡豆進入“一爆階段”，這時會聽到“噼噼啪啪”的聲音，隨著溫度的連續(xù)上升，聲音會越來越密集，并最后停止。待聲音停止后(僅供參照，以下調(diào)治可能需要提前)，將風門調(diào)為“5”（僅供參照，可能有誤），同時將火力減小兩格(僅供參照，可能

8、有誤)。連續(xù)加熱至溫度上升到220-230(僅供參照)左右時，咖啡豆進入“二爆階段”，這時會聽到“噼噼啪啪”的聲音，隨著溫度的連續(xù)上升，聲音會越來越密集，并最后停止。待聲音停止后(僅供參照，以下調(diào)治可能需要提前)，將風門調(diào)為“10”(最大值)，同時將火力調(diào)到最小值(僅供參照，可能有誤)，并打開鼓風機。約5-10秒后(僅供參照，可能不需要等待)，打開出豆口，并迅速轉(zhuǎn)動冷卻盤，直至咖啡豆全部進入其中。待大量煙氣逐漸散去后，停止轉(zhuǎn)動冷卻盤，爾后將儲豆倉底部擋板打開。5冷卻密封當咖啡豆完好冷卻后，將其自冷卻盤移開。爾后將咖啡豆倒入密封袋中，并用封口機封好，8以鎖住咖啡豆的香氣。6關(guān)閉電源待烘豆機溫度降

9、低至50左右時，關(guān)閉出豆口、鼓風機、儲豆倉底部擋板，爾后將風門調(diào)為“0”(最小值)，將火力調(diào)到最大值，最后切斷電源。八、咖啡豆烘焙程度1輕度烘焙(LightRoasting)：有甜香，幾乎喝不出來苦味、甘味及更深層的味道。此為將咖啡豆放入烘焙器中，讓咖啡豆吸取熱量并排出水份的初級階段，該時期的咖啡豆呈黃色。2肉桂烘焙(CinnamonRoasting)：帶著別開生面酸味的咖啡豆，這個階段的咖啡豆最適合喜歡品嘗享受酸味的人，黃顏色的咖啡豆轉(zhuǎn)為桂皮色，咖啡豆的外皮(SiverSkin)開始完好褪色。圖1-輕度烘焙圖2-肉桂烘焙3中度烘焙(MediumRoasting)：亦稱美洲烘焙(America

10、nRoasting)。酸是美洲咖啡的主要特色，最正確飲用階段也在這個時期；是適合就餐時喝的基礎(chǔ)咖啡，咖啡豆呈淡褐色。4高度烘焙(HighRoasting)：從這個階段開始，酸味逐漸變小，反轉(zhuǎn)甘味，即轉(zhuǎn)成一般常見的褐色咖啡豆階段。圖3-中度烘焙圖4-高度烘焙5城市烘焙(CityRoasting)：亦稱德國烘焙(GermanRoasting)。給人一種強烈的均衡感，9味道和香氣此時比較標準，呈飽和的褐色。6全城市烘焙(FullCityRoasting)：幾乎感覺不到酸味，苦味程度幾乎達咖啡的最高點；也可以制成冰咖啡，是增加奶油后再喝的歐洲風味咖啡?？Х榷棺兂缮詈稚侵谱髡麴s咖啡的標準色彩。圖5-城市烘