餐飲行業(yè)管理制度

1、餐飲行業(yè)治理制度名目：店面治理從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度食品從業(yè)人員安康檢查制度粗加工間治理制度庫(kù)房治理制度涼菜間冷拼間制作衛(wèi)生治理制度面食制作治理制度烹調(diào)加工治理制度燒烤制作治理制度食品從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度食品添加劑使用與治理制度餐具、用具清洗消毒制度食品原料選購(gòu)索證制度食品衛(wèi)生綜合檢查制度店面治理1、點(diǎn)菜廳、包間要保持干凈，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要 回收保潔。2、覺(jué)察或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀特別或變質(zhì)時(shí)，餐廳效勞人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時(shí) 告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同 類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安

2、全衛(wèi)生。3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專用工具。專用工具 要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。6、準(zhǔn)時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔 消毒工作。7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐 飲具準(zhǔn)時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。8、工作完畢后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工 作，保持干凈衛(wèi)生。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度1、從業(yè)人員必需進(jìn)展安康查體和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，取得 合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi) 嚴(yán)格

3、遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流 動(dòng)水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直 接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生治理制度。食品從業(yè)人員安康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)展安康檢查。2 建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，催促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員安康狀況進(jìn)展

4、日常監(jiān)視治理。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參與一次查體，每年到 期前一個(gè)月參與安康復(fù)查，不得超期使用安康證明。4、參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得安康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接入口食 品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗狀況，覺(jué)察無(wú)有效 安康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)視部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處粗加工間治理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池， 并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)展，不得混放和穿插使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要

5、有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專 用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，覺(jué)察腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性 狀特別，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。 5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)展。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗后無(wú) 鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢準(zhǔn)時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具 容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后 拆開(kāi)清洗干凈。7、準(zhǔn)時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，

6、保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。庫(kù)房治理制度1、主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放， 食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜 物。2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì) 量不穎的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品、 未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉 變。用于

7、保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示 裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分 柜存放，杜絕生熟混放。冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過(guò) 1cm)、氣足。保質(zhì)期限的食品。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的 擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。涼菜間冷拼間制作衛(wèi)生治理制度涼菜指定專人加工制度，其他人員不得任憑進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。涼菜間工作人員要嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗 手、消毒。25。 用后洗凈，保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消 毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。加工熟食鹵

8、菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不穎不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制， 剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的 改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供給。各種涼菜裝盤(pán)后不行穿插重疊存放，傳菜從食品 輸送窗口進(jìn)展，制止效勞員直接進(jìn)入涼菜間端菜。加工完畢后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。面食制作治理制度加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如覺(jué)察生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況， 不能使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng) 30干

9、凈。各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使 4.糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱 內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。 籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。加工完畢后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定 位存放。烹調(diào)加工治理制度 不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品 要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間 (超過(guò)兩小時(shí))存放6010的條件下存放，需要冷藏的

10、熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可食用。灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩 碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。嚴(yán)格依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂治理 規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。剩余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生 要求存放，不行混放和穿插疊放。工作完畢后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈， 不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾。燒烤制作治理制度1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；3、專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

11、衛(wèi)生未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證。10、燒烤間必需設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。食品從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需在承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和 食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 工作。、認(rèn)真制定培訓(xùn)打算，在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期 組織治理人員、從業(yè)人員參與食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法 律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生治理人課時(shí)。、參與工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必需經(jīng)過(guò)培 訓(xùn)、考試合格前

12、方可上崗。、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不 合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。、建立從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培 訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。食品添加劑使用與治理制度使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理辦 法要求的食品添加劑不得使用。購(gòu)置食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視 機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑的使用必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用 量，不得憑閱歷任憑擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)

13、、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保 質(zhì)期限的食品添加劑。不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目 的而使用食品添加劑。餐具、用具清洗消毒制度1洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)?堿水或餐洗凈清水沖熱力消保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖的程 序。3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗消毒，不隔餐隔夜。4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗干凈， 消毒后的餐飲具外表光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。6、洗刷餐飲具的

14、水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒完畢，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角， 保持清潔。食品原料選購(gòu)索證制度1 生疏并把握食品原料選購(gòu)索證要求。2、選購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、 規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)留意檢查 核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必需 與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由選購(gòu)部門(mén)妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。4、不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不穎的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、 無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 5、不得選購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。6、選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽 類應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)視部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。 、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。食品衛(wèi)生綜合檢查制度1查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。2、 各餐飲部位的衛(wèi)生治理組織負(fù)責(zé)本部位