《宴會(huì)設(shè)計(jì)教學(xué)》

1、第 七 章 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)整理課件第一節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)的特點(diǎn) 一、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的定義 宴會(huì)菜品生產(chǎn)是指在承接宴會(huì)任務(wù)后，從制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃開(kāi)始，直至將宴會(huì)全部的菜品生產(chǎn)出來(lái)為止的整個(gè)活動(dòng)過(guò)程。整理課件二、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的特點(diǎn) 1、預(yù)約式的生產(chǎn)方式 2、批量化的生產(chǎn)任務(wù) 3、無(wú)重復(fù)的生產(chǎn)內(nèi)容 4、連續(xù)化的生產(chǎn)過(guò)程整理課件三、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的過(guò)程 1、制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃階段 2、原料準(zhǔn)備階段 3、輔助加工階段 4、切配加工階段 5、制熟調(diào)味階段 6、成品輸出階段整理課件第二節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要求 一、目標(biāo)性 目標(biāo)是由一系列的相互聯(lián)系、相互制約的技術(shù)的經(jīng)濟(jì)的指標(biāo)組成的體系。 目標(biāo)性要求是指宴

2、會(huì)菜品生產(chǎn)所要達(dá)到的階段成果和總的目標(biāo)狀態(tài)。整理課件 二、集合性 集合性是指為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)要求，如何合理組織宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝過(guò)程。 具體地說(shuō)，就是要根據(jù)目標(biāo)要求，生產(chǎn)任務(wù)的輕重緩急，菜品生產(chǎn)工藝的難易繁簡(jiǎn)程度，結(jié)合生產(chǎn)條件，合理分解生產(chǎn)任務(wù)，組織生產(chǎn)過(guò)程。整理課件 三、協(xié)調(diào)性 協(xié)調(diào)性是指從宴會(huì)菜品生產(chǎn)總體要求出發(fā)，明確規(guī)定各生產(chǎn)部門、各工藝階段之間的聯(lián)系和作用關(guān)系，保證生產(chǎn)過(guò)程的協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)。整理課件 四、標(biāo)準(zhǔn)性 標(biāo)準(zhǔn)性是指宴會(huì)的菜品生產(chǎn)必須要有而且能夠落實(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中的菜品工藝加工標(biāo)準(zhǔn)和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)性是菜品質(zhì)量的保證，是生命線。整理課件 五、節(jié)奏性 節(jié)奏性是指在一定的宴會(huì)生產(chǎn)時(shí)間范圍內(nèi)，有序

3、地、有間隔地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。 生產(chǎn)的節(jié)奏性是由飲宴的節(jié)奏性決定的。整理課件 六、適應(yīng)性 適應(yīng)性是指宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要與內(nèi)部生產(chǎn)條件和外部環(huán)境相適應(yīng)。整理課件第三節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)方法 一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜式 1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的定義 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是制作某一特定菜肴或點(diǎn)心的一系列說(shuō)明的集合。 整理課件 2、標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容 (1)菜品名稱 (2)產(chǎn)量-份數(shù) (3)所用原料名稱 (4)所用原料用量 (5)所用設(shè)備與工具 (6)制作步驟與說(shuō)明 (7)準(zhǔn)備與烹調(diào)時(shí)間 (8)分份、盛裝和裝飾的說(shuō)明整理課件3、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用 （1）有利于控制數(shù)量 （2）有利于控制質(zhì)量 （3）有利于控制成本（4）有利于科學(xué)管

4、理整理課件 4、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的樣式 菜品名稱規(guī)格用餐人數(shù)份 數(shù)成本售 價(jià)加工時(shí)間原料名稱數(shù)量制 作 步 驟備 注裝 盤要 求質(zhì) 量特 點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素含 量整理課件 5、標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)（1）敘述要詳簡(jiǎn)得當(dāng)，曉暢易懂；（2）概念與專業(yè)術(shù)語(yǔ)要準(zhǔn)確和一致；（3）原料名稱要寫(xiě)全稱，按使用順序排列；（4）原料數(shù)量要準(zhǔn)確，計(jì)量單位要盡量一 致；（5）制作程序按加工順序一步步地寫(xiě),有 關(guān)定量指標(biāo)要標(biāo)注清楚。 整理課件（6）可替代的原料、加工設(shè)備工具可在備注欄中加以 說(shuō)明；（7）裝盤要求可采用圖示的方式；（8）標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般以10客一席為基本單位，當(dāng)人（席） 數(shù)增加后，原料用量要相應(yīng)增加，計(jì)算公式為： X=AK K=

5、B/C A為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中每種原料的用量， K為調(diào)整系數(shù)， B為增加后的人（席）數(shù)， C為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的用餐用餐人(席)數(shù)。整理課件 二、標(biāo)量法 標(biāo)量法就是在宴會(huì)菜單或相關(guān)表格里，標(biāo)注每道菜品的用料配方，注明份數(shù)和用餐人數(shù)，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調(diào)的依據(jù)的設(shè)計(jì)方法。整理課件 宴會(huì)菜品配料單 NO 菜品類別菜品名稱原料名稱與用量份 數(shù)備 注冷菜類冷菜 1冷菜 2冷菜 3熱菜類熱菜 1熱菜 2熱菜 3點(diǎn)心點(diǎn)心 1點(diǎn)心 2水果整理課件 三、工藝流程卡 1、工藝流程卡：又稱工藝路線卡，制作程序卡。 工藝流程卡是在標(biāo)量法的基礎(chǔ)上，以圖示與文字說(shuō)明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計(jì)方法。 2、

6、工藝流程卡樣式：整理課件雙皮刀魚(yú)工藝流程卡用餐客數(shù)10人份 數(shù)1 份每 份刀魚(yú) 4 條盛 器14 寸腰盤烹調(diào)方法蒸加熱時(shí)間6 分鐘原料名稱及 數(shù) 量刀魚(yú)4條(約800克) 白魚(yú)肉100 克 豬肥膘肉30克 熟火腿末10克 綠菜末5克 水發(fā)冬菇末5克 熟火腿片50克 水發(fā)冬菇片30克 冬筍片50克 雞蛋清20克 精鹽4克 味精2克蝦籽2克 紹酒20克 蔥姜汁10克 蔥段15克 姜片15克 雞湯100克 豬網(wǎng)油80克工藝流程 刀魚(yú)去鱗鰓 鰓處去內(nèi)臟 白魚(yú)肉 背部處去骨 斬 茸 取 肉 刀魚(yú)肉 空 殼 刀 魚(yú) 釀 餡 制 餡 縫口處粘三種末 裝 加調(diào) 排三 覆豬 旺火 取出 調(diào)正 成 盤 味料 種片

7、 網(wǎng)油 蒸制 整理 口味 品注意事項(xiàng)（略）質(zhì)量要求（略）整理課件 3、工藝流程卡設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)：（1）一菜一卡，每卡要全面準(zhǔn)確地反映所寫(xiě)菜 品的工藝流程，不能“千卡一面”；（2）圖示要清晰，文字?jǐn)⑹鲆?jiǎn)明扼要； （3）加工工序的銜接與轉(zhuǎn)換，交待得要清楚；（4）關(guān)鍵性加工工序不能遺漏，關(guān)鍵詞要精當(dāng)， 簡(jiǎn)約語(yǔ)要簡(jiǎn)約易懂。整理課件 四、加工工序卡 加工工序卡又簡(jiǎn)稱為工序卡，是根據(jù)菜品不同的加工階段分工序編制而成的。 加工工序卡能全面地反映所寫(xiě)菜品每一加工階段的每一加工工序的操作內(nèi)容、加工方法、規(guī)格要求和注意事項(xiàng)。 菜品品種不同，加工階段的劃分不盡相同；即便加工階段一樣，其加工工序也不盡一樣。具體品種要

8、具體設(shè)計(jì)。整理課件 五、表格式 表格式是指用表格的形式反映宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝要素的設(shè)計(jì)方法。 表格式欄目分得細(xì),文字淺顯易懂,適應(yīng)行行業(yè)習(xí)慣的特點(diǎn)。整理課件 宴會(huì)菜點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)一覽表上席順序類別菜名原料與數(shù)量制作方法烹調(diào)方法味型顏色質(zhì)感造型餐具成本售價(jià)備注規(guī)格形狀顏色 1冷菜*1調(diào)味碟*2羹湯*3頭菜*4燒烤菜*5座菜*6座菜*7時(shí)蔬*8座湯*9水果*整理課件第四節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝方案的編制 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝方案是規(guī)范和指導(dǎo)宴會(huì)生產(chǎn)的技術(shù)文件，其主要內(nèi)容如下： 一、宴會(huì)任務(wù)通知書(shū) 是已經(jīng)確定的宴會(huì)任務(wù),并告知宴會(huì)性質(zhì)、種類、標(biāo)準(zhǔn)、席（人）數(shù)、宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)廳地點(diǎn)等內(nèi)容的文件。是制定宴會(huì)菜品生產(chǎn)工

9、藝方案的基本依據(jù)。 二、宴會(huì)菜單 是已經(jīng)確定的宴會(huì)任務(wù)的專用菜單。整理課件 三、宴會(huì)菜品工藝流程設(shè)計(jì)書(shū) 是根據(jù)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的菜品生產(chǎn)工藝流程。 四、宴會(huì)菜品用料單 根據(jù)已經(jīng)確定宴會(huì)菜單菜品填寫(xiě)宴會(huì)菜品用料單。用料單根據(jù)實(shí)際需要量填寫(xiě)。 宴會(huì)菜品用料單 NO 菜品類別菜品名稱原料名稱原料數(shù)量規(guī)格備注熱菜蒜茸開(kāi)片蝦對(duì)蝦10只6只/500克鮮活蒜瓣100克蔥白20克整理課件五、宴會(huì)原料采購(gòu)計(jì)劃 原材料定購(gòu)計(jì)劃單定購(gòu)部門定購(gòu)日期原料名稱單位數(shù)量規(guī)格要求供貨時(shí)間費(fèi)用估算備注單價(jià)總價(jià) 填報(bào)人 部門負(fù)責(zé)人整理課件 原料采取計(jì)劃單是在宴會(huì)菜品用料單的基礎(chǔ)上填寫(xiě)，所以應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、原料名稱要規(guī)范； 2、

10、如果所需原料在市場(chǎng)上有符合要求的凈料供應(yīng)，則填寫(xiě)的為凈料；如果所需原料在市場(chǎng)上出售的只是毛料，則先要將凈料換算成毛料后再填寫(xiě)； 3、原料數(shù)量=需要量+保證數(shù)量-庫(kù)存量； 4、原料的規(guī)格要求、供貨時(shí)間的填寫(xiě)要準(zhǔn)確。整理課件 六、宴會(huì)生產(chǎn)分工及完成任務(wù)時(shí)間計(jì)劃 要根據(jù)宴會(huì)任務(wù)的特點(diǎn)和生產(chǎn)量的大小，考慮到不同生產(chǎn)部門、工序間生產(chǎn)移動(dòng)形式的差異，科學(xué)地配置生產(chǎn)崗位和生產(chǎn)人員，明確生產(chǎn)任務(wù)、完成質(zhì)量與完成時(shí)間。 七、生產(chǎn)設(shè)備與餐具使用計(jì)劃 八、宴會(huì)生產(chǎn)調(diào)控措施 調(diào)控方法有： 程序調(diào)控法 責(zé)任調(diào)控法 經(jīng)驗(yàn)調(diào)控法 重點(diǎn)調(diào)控法 隨機(jī)調(diào)控法 補(bǔ)償調(diào)控法整理課件第八章 宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)整理課件第一節(jié) 宴會(huì)服務(wù)的作用

11、一、宴會(huì)服務(wù)的作用 1、宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的高低直接體現(xiàn)宴會(huì)規(guī)格的高低 2、 宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的高低的氣氛和進(jìn)餐者的情緒 3、宴會(huì)服務(wù)的成敗決定宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的成效 4、宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的高低直接影響飯店的聲譽(yù)整理課件二、宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn) 1、系統(tǒng)化 2、程序化 3、標(biāo)準(zhǔn)化整理課件第二節(jié) 宴會(huì)服務(wù)的基本技能宴會(huì)服務(wù)的基本技能有以下內(nèi)容: 1、托盤 2、鋪臺(tái)布 3、擺臺(tái) 4、疊餐巾花 5、斟酒 6、菜肴服務(wù)整理課件 一、托盤 1、托盤的分類：托盤有大、中、小之分 托盤有長(zhǎng)方形、方形、圓形之分 2、托盤的方法：有輕托與重托之分 3、托盤的步驟： （1）理盤 （2）裝盤：輕的在前，重的在后； 先放的在前，后放的在后。 （

12、3）托盤 （4）行走 （5）卸盤整理課件 二、鋪臺(tái)布 1、鋪臺(tái)布有三種方法： （ 1 ）抖鋪法 （ 2 ）撒網(wǎng)式 （ 3 ）推拉式 2、鋪臺(tái)布的基本要求： 鋪臺(tái)布時(shí)動(dòng)作利落，姿勢(shì)大方優(yōu)美，臺(tái)布中間的褶痕正對(duì)主位，十字取中，花紋圖案要端正，四角下垂，遮住臺(tái)腳整理課件 三、擺臺(tái) 宴會(huì)擺臺(tái)就是將餐具、酒具及桌上裝飾用品按臺(tái)面設(shè)計(jì)要求運(yùn)用一定的技法，遵循一定的程序擺放在餐臺(tái)上。 中式宴會(huì)用小件餐具主要有：骨碟、調(diào)味碟、小湯碗、湯匙（匙墊）、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。 小件餐具擺放示意圖：整理課件 四、疊餐巾花 1、餐巾花的種類 （1）以盛器分：有杯花、盤花之分 （2）以造型分： 有植物

13、造型，如荷花、月季花、牡丹花等； 有動(dòng)物造型，如孔雀、金魚(yú)、鳳凰等； 有實(shí)物造型，如花籃、折扇等。 2、餐巾花在宴會(huì)中的作用 （1）清潔衛(wèi)生的作用 （2）標(biāo)志主賓的作用 （3）美化宴會(huì)臺(tái)面，渲染宴會(huì)氣氛的作用整理課件 3、用餐巾花裝飾臺(tái)面的原則（1）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)選擇花型（2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花型（3）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型（4）根據(jù)賓主席位選擇花型（5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí) 慣和愛(ài)好選擇花型整理課件 五、斟酒 酒水在宴會(huì)上具有禮儀功能、開(kāi)胃佐餐功能、助興和渲染宴會(huì)氣氛的功能。 1、斟酒的姿勢(shì)和位置 2、斟酒量 3、斟酒順序 4、注意事項(xiàng)整理課件 六、菜肴服務(wù) 1、上菜順序與原則 2

14、、上菜的位置 3、上菜的要求 4、派菜服務(wù) （1）托盤分菜 （2）餐臺(tái)分菜 （3）備餐臺(tái)分菜整理課件第三節(jié) 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì) 一、宴會(huì)臺(tái)面的種類 1、按餐飲風(fēng)格分： （1）中餐宴會(huì)臺(tái)面 （2）西餐宴會(huì)臺(tái)面 （3）中西混合宴會(huì)臺(tái)面 2、按臺(tái)面用途分： （1）餐臺(tái) （2）看臺(tái) （3）花臺(tái) 3、按宴會(huì)規(guī)格分： （1）正式宴會(huì)臺(tái)面 （2）便宴臺(tái)面整理課件 二、宴會(huì)臺(tái)面的命名1、根據(jù)臺(tái)面的形狀或構(gòu)造命名2、根據(jù)每客餐位上小件餐具的 件數(shù)命名3、根據(jù)臺(tái)面造型及其寓意命名4、根據(jù)宴會(huì)菜肴名稱命名整理課件 三、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求1、根據(jù)宴會(huì)菜單和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)2、根據(jù)顧客的用餐需要進(jìn)行設(shè)計(jì)3、根據(jù)民族風(fēng)格和飲食

15、習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計(jì)4、根據(jù)宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)5、根據(jù)美觀實(shí)用的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)6、根據(jù)清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)整理課件 四、中餐宴會(huì)席位安排 1、二三式 2、三二式 五、中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾 1、餐具 2、鮮花 3、餐巾花 整理課件第四節(jié) 宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì) 宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)就是將宴會(huì)所用的餐桌按一定要求排列組成的各種格局。一、中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)二、西餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)三、雞尾酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)四、冷餐會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)五、冷餐酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)整理課件第五節(jié) 宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì) 一、花臺(tái)的定義 花臺(tái)是用鮮花堆砌而成的具有一定藝術(shù)造型的供人觀賞的臺(tái)面。 二、花臺(tái)的作用1、體現(xiàn)宴會(huì)檔次2、體現(xiàn)宴會(huì)主題3、增加宴會(huì)氣氛 三、花臺(tái)設(shè)計(jì)方法1、花壇式 2、花環(huán)

16、式整理課件第六節(jié) 宴會(huì)服務(wù)程序一、中餐宴會(huì)服務(wù)程序二、西餐宴會(huì)服務(wù)程序三、雞尾酒會(huì)服務(wù)程序四、冷餐會(huì)服務(wù)程序整理課件第 九 章宴會(huì)活動(dòng)策劃整理課件第一節(jié) 宴會(huì)活動(dòng)的內(nèi)容一、宴會(huì)活動(dòng)策劃的定義 宴會(huì)策劃是指受理宴會(huì)預(yù)定后，在計(jì)劃組織環(huán)節(jié)中，根據(jù)宴會(huì)規(guī)格要求編制的一份宴會(huì)組織實(shí)施計(jì)劃的書(shū)面資料。二、宴會(huì)活動(dòng)的過(guò)程 分準(zhǔn)備階段，進(jìn)行階段和結(jié)束階段三、宴會(huì)活動(dòng)的計(jì)劃內(nèi)容整理課件第二節(jié) 宴會(huì)活動(dòng)的策劃一、宴會(huì)活動(dòng)策劃步驟二、宴會(huì)活動(dòng)策劃案例 1、婚宴 2、大型冷餐宴會(huì)整理課件整理課件第三節(jié) 宴會(huì)的組織實(shí)施一、人員分工二、場(chǎng)景布置與物品準(zhǔn)備三、開(kāi)宴前的檢查四、宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指揮五、宴會(huì)結(jié)束工作整理課件第 十 章

17、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)管理整理課件第一節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂 一、宴會(huì)預(yù)訂的含義 宴會(huì)預(yù)訂是飯店宴會(huì)部承接客人預(yù)約宴會(huì)活動(dòng)，商討并確認(rèn)宴會(huì)具體事宜的一項(xiàng)專門工作。 二、承接宴會(huì)預(yù)訂的組織 1、宴會(huì)預(yù)訂部 2、宴會(huì)銷售部 3、餐飲部整理課件 三、宴會(huì)預(yù)訂的方式 1、電話預(yù)訂 2、面洽預(yù)訂 3、信函預(yù)訂 4、登門預(yù)訂 5、中介預(yù)訂 6、指令性預(yù)訂整理課件 四、宴會(huì)預(yù)訂的程序及內(nèi)容 1、回答客人有關(guān)宴會(huì)的問(wèn)訊 （1）宴會(huì)廳（或宴會(huì)間）是否有空。 （2）宴會(huì)的菜肴、飲料以及宴會(huì)廳（或宴會(huì)間）的費(fèi)用。 （3）宴會(huì)菜肴的內(nèi)容。 （4）宴會(huì)主辦單位提出的有關(guān)宴會(huì)的設(shè)想，以及在宴會(huì)上安排活動(dòng)的要求能否得到滿足。 整理課件 （5）宴會(huì)

18、廳（或宴會(huì)間）的規(guī)模及各種設(shè)備情況。 （6）中西餐宴會(huì)、酒會(huì)、茶話會(huì)等的起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用。 （7）高級(jí)宴會(huì)人均消費(fèi)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 （8）大型宴會(huì)消費(fèi)金額起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 （9）各類宴會(huì)的菜單和可變換、遞補(bǔ)的菜單。 （10）不同費(fèi)用可供選用的酒單。 （11）不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)，飯店提供的服務(wù)規(guī)格。整理課件 （12）不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)，飯店可提供的配套服務(wù)項(xiàng)目。 （13）中西餐宴會(huì)、酒會(huì)、茶會(huì)的場(chǎng)地布置、環(huán)境裝飾和臺(tái)型布置的實(shí)例圖。 （14）飯店所能提供的所有配套服務(wù)項(xiàng)目及設(shè)備。 （15）宴會(huì)中主要菜點(diǎn)和名酒的介紹及實(shí)物彩色照片。 （16）宴會(huì)預(yù)定金的收費(fèi)規(guī)定。 （17）提前、推遲、取消預(yù)定宴會(huì)的有關(guān)規(guī)定。整理

19、課件2、接受宴會(huì)預(yù)訂宴會(huì)預(yù)訂單的內(nèi)容主要包括：（1）宴會(huì)主辦單位或個(gè)人。（2）宴會(huì)主辦單位負(fù)責(zé)人頭銜、地址、電話。（3）宴會(huì)類型（慶祝宴會(huì)、招待宴會(huì)、表彰宴會(huì)和其他商業(yè)會(huì)議宴會(huì)）。（4）宴會(huì)日期及宴會(huì)開(kāi)始時(shí)間。（5）出席人數(shù)（一般大型宴會(huì)的出席人數(shù)要在規(guī)定最低時(shí)間內(nèi)確定，一般 2448小時(shí)前最后確定）。 整理課件（6）付款方式（現(xiàn)金、信用卡、支票）。（7）預(yù)定金額（一般大型宴會(huì)為總費(fèi)用的1015）。（8）價(jià)格，即宴會(huì)各項(xiàng)費(fèi)用開(kāi)支和總計(jì)額。（9）宴會(huì)形式及宴會(huì)廳的布置。（10）宴會(huì)菜單。（11）預(yù)訂人姓名。（12）合同類型。（13）備注。（14）預(yù)訂日期。（15）編號(hào)等。整理課件 宴會(huì)會(huì)預(yù)訂單的

20、類型 宴會(huì)部或宴會(huì)的規(guī)模、檔次、風(fēng)格以及管理方法不同，宴會(huì)預(yù)訂單也有所不同。（1）小型宴會(huì)預(yù)訂單。 （2）大型宴會(huì)或中型宴會(huì)預(yù)訂單 （3）飯店宴請(qǐng)活動(dòng)預(yù)訂單。 （4）綜合型宴會(huì)活動(dòng)預(yù)訂單。（5）會(huì)議型宴會(huì)活動(dòng)預(yù)訂單。 整理課件3、發(fā)送宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)書(shū) （1）暫時(shí)性確認(rèn) 宴會(huì)預(yù)訂僅僅填寫(xiě)完宴會(huì)預(yù)訂單而未得到所涉及到的其他部門和主辦人的確認(rèn)，就算作暫時(shí)性確認(rèn)。 （2）確定性確認(rèn) 宴會(huì)預(yù)計(jì)在填寫(xiě)完預(yù)訂單后，如果得到了所涉及的有關(guān)部門和主辦單位或個(gè)人的確認(rèn)，就是確定性宴會(huì)預(yù)訂。 （3）簽訂宴會(huì)活動(dòng)書(shū)整理課件 五、宴會(huì)預(yù)訂的管理1、宴會(huì)預(yù)訂金的處理2、宴會(huì)預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn)3、宴會(huì)預(yù)訂信息的傳遞4、宴會(huì)預(yù)

21、訂的登記5、宴會(huì)預(yù)訂的立檔建卷6、宴會(huì)預(yù)訂的取消與變更整理課件 1宴會(huì)預(yù)訂金的處理 為了保證宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)，飯店往往要求已確定日期的顧客預(yù)付一定數(shù)量的訂金。 （1）如果顧客超過(guò)飯店規(guī)定的限期取消預(yù)訂，訂金將不予償還，如果對(duì)方與飯店有良好的信用關(guān)系，則不必付訂金。 （2）對(duì)于確認(rèn)后屆時(shí)不到的客人，按全價(jià)收費(fèi)。 （3）取消預(yù)訂，一般要求在宴會(huì)前一個(gè)月通知飯店，這樣不收任何費(fèi)用。 （4）若是在宴會(huì)前一個(gè)星期通知，預(yù)訂金將不予償還，還要收取整個(gè)宴會(huì)費(fèi)用的5作為罰金。整理課件 2宴會(huì)預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn) 在接受預(yù)訂后，飯店聯(lián)系人應(yīng)保持用信函的方式與對(duì)方進(jìn)一步確定討論過(guò)的細(xì)節(jié)。 必須在宴會(huì)活動(dòng)前一個(gè)星期要求

22、對(duì)方提供參加宴會(huì)的確切人數(shù)，以便做好設(shè)備、布置等方面的準(zhǔn)備。整理課件 3宴會(huì)預(yù)訂信息的傳遞 在完成所有的宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)后，應(yīng)根據(jù)規(guī)定，向所有有關(guān)部門發(fā)送宴會(huì)預(yù)訂單，這些部門一般已列在預(yù)訂單的下方。 任何與該宴會(huì)有關(guān)的變動(dòng)都應(yīng)用更改通知單的形式發(fā)送到上述所有部門，更改通知單上應(yīng)附有預(yù)訂單的編號(hào)。整理課件 3宴會(huì)預(yù)訂活動(dòng)記錄與通知 (1)宴會(huì)預(yù)訂記錄單 (2)宴會(huì)預(yù)訂日記簿 (3)宴會(huì)活動(dòng)預(yù)訂日記簿的設(shè)計(jì) (4)填寫(xiě)和分發(fā)宴會(huì)活動(dòng)單宴會(huì)活動(dòng)單的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管要迅速給顧客發(fā)送建議信，還必須讓顧客知道確認(rèn)的最后日期和有關(guān)取消預(yù)訂的規(guī)定。 宴會(huì)部經(jīng)理或助理經(jīng)理應(yīng)該檢查“宴請(qǐng)活

23、動(dòng)單”，保證有足夠的信息資料，而負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管則根據(jù)他所擁有的一份進(jìn)行跟蹤聯(lián)系。 對(duì)暫定的預(yù)訂應(yīng)該進(jìn)行密切的跟蹤聯(lián)系，在每周的宴會(huì)銷售會(huì)議上進(jìn)行確定討論，以保證不要失去生意，并盡快得到確認(rèn)。整理課件 5、宴會(huì)預(yù)訂的立卷建檔 不論哪種宴會(huì)，宴會(huì)預(yù)訂一般都要立卷建檔，它具體包括以下幾個(gè)內(nèi)容： （1）建立宴會(huì)預(yù)訂卷。 把所有預(yù)訂的宴會(huì)歸在一起，按預(yù)訂日期的順序排列，包括宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)活動(dòng)名稱、宴會(huì)舉辦單位、宴會(huì)規(guī)格、宴會(huì)活動(dòng)地點(diǎn)等。 （2）建立宴會(huì)執(zhí)行卷。 當(dāng)宴會(huì)預(yù)訂后，就要按預(yù)訂合同的有關(guān)要求來(lái)準(zhǔn)備，建立宴會(huì)執(zhí)行卷。 （3）建立有關(guān)宴會(huì)活動(dòng)的資料卷。 對(duì)舉辦宴會(huì)的團(tuán)體和單位，按團(tuán)體名稱的字母順序或

24、筆畫(huà)先后排列，收集有關(guān)信息、資料、準(zhǔn)備宴會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、方式及結(jié)果等，建立盡可能比較詳細(xì)的宴會(huì)活動(dòng)資料卷。整理課件 6、宴會(huì)預(yù)訂的取消與變更（1）宴會(huì)預(yù)訂的取消如果客人取消宴會(huì)預(yù)訂應(yīng)做好如下工作：A、在預(yù)訂控制表上做出調(diào)整；B、問(wèn)清取消預(yù)訂的原因；C、修改控制表后，在該宴會(huì)預(yù)訂單上蓋上“取消” 印，并記下取消預(yù)訂的日期和要求、取消人的 姓名、接受取消人的姓名 ，并及時(shí)通知有關(guān)部 門；D、如果是大型宴會(huì)、大型會(huì)議宴會(huì)等取消預(yù)訂， 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管要填寫(xiě)一份“取消宴會(huì)預(yù)訂報(bào) 告”。整理課件 （2）宴會(huì)預(yù)訂的變更 無(wú)論是顧客方面還是飯店方面的任何變動(dòng)都要提前一周通知對(duì)方。而且，在宴請(qǐng)活動(dòng)前兩天，必須設(shè)法

25、與顧客聯(lián)系，進(jìn)一步確定已談妥的所有詳情，任何最后的變動(dòng)都應(yīng)填寫(xiě)“宴會(huì)更改通知單”，并迅速通知有關(guān)的部門。 整理課件第二節(jié) 宴會(huì)定價(jià)與成本管理 一、宴會(huì)菜品定價(jià)1、宴會(huì)菜品定價(jià)的原則（1）宴會(huì)菜單價(jià)格以宴會(huì)總體價(jià)值為基礎(chǔ) l）設(shè)備設(shè)施及環(huán)境投資額的大小。 2）服務(wù)設(shè)施與消耗品價(jià)值的大小。 3）原材料價(jià)值的大小。 4）勞動(dòng)力價(jià)值的高低。 5）利潤(rùn)率的高低。整理課件（2）宴會(huì)菜點(diǎn)價(jià)格必須根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)節(jié)（3）宴會(huì)萊點(diǎn)定價(jià)工作要制度化 定價(jià)工作制度化內(nèi)容包括： l）宴會(huì)菜單價(jià)格要穩(wěn)定，不宜變化太頻繁。 2）每次調(diào)價(jià)幅度不能過(guò)大，最好不超過(guò)10。 3）宴會(huì)菜單計(jì)價(jià)方式要一致。 4）宴會(huì)定價(jià)人員要專業(yè)

26、化，要熟悉宴會(huì)菜點(diǎn)定價(jià)規(guī)律。 整理課件（4）制訂價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受物價(jià)部門 指導(dǎo) （5）價(jià)格表現(xiàn)形式要迎合顧客心理 價(jià)格表現(xiàn)簡(jiǎn)單化：即價(jià)格數(shù)字簡(jiǎn)單和收費(fèi)次數(shù)越少越好。 價(jià)格穩(wěn)定：在一定時(shí)期內(nèi)，保持一個(gè)價(jià)格，不因小小經(jīng)濟(jì)波動(dòng)而頻繁調(diào)價(jià)。 額外收益：讓客人感受到在一定的價(jià)格內(nèi)消費(fèi)了額外的產(chǎn)品和享受超值服務(wù)。 比較心理：客人會(huì)對(duì)不同宴會(huì)廳同樣菜肴價(jià)格進(jìn)行比較。整理課件2、宴會(huì)菜品定價(jià)的方法（1）隨行就市法 即把競(jìng)爭(zhēng)同行的菜單價(jià)格為己所用。這種運(yùn)用以竟?fàn)帪橹行牡亩▋r(jià)策略，在實(shí)際中還是經(jīng)常使用的。（2）系數(shù)定價(jià)法 以食品原材料成本乘以定價(jià)系數(shù)，即為食品銷售價(jià)格。這種方法既適合于單個(gè)菜肴的定價(jià)，也可

27、以運(yùn)用于宴會(huì)菜單中菜點(diǎn)的定價(jià)。這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃食品成本率的倒數(shù)：如果經(jīng)營(yíng)者計(jì)劃自己的食品成本率將是 38，那么定價(jià)系數(shù)即為 138。整理課件（3）毛利率法 毛利率法是指事先確定一個(gè)預(yù)期毛利率，以此為基礎(chǔ)來(lái)制定宴會(huì)菜單的價(jià)格的方法。 宴會(huì)銷售價(jià)格=食品成本 /1一內(nèi)扣毛利率 或：宴會(huì)銷售價(jià)格=食品成本（1十外加毛利率） 其中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價(jià)的百分（故亦稱銷售毛利率），外加毛利率是指毛利占宴會(huì)成本的百分比（故亦稱成本毛利率），可通過(guò)公式表示如下， 內(nèi)扣毛利率=外加毛利率 /l十外加毛利率 在這里?！把鐣?huì)成本”是指宴會(huì)菜肴的所有原料、配料、調(diào)料成本之和。整理課件（4）主要成本率法 把食品

28、原材料成本和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，并從“益損表” 中查得其他成本費(fèi)用和利潤(rùn)率，則可計(jì)算出食品銷售價(jià)格： 食品銷售價(jià)格=食品原材料成本十直接人工成本/1（非原材料和直接人工成本率十利潤(rùn)率） 主要成本率法亦是以成本為中心定價(jià)的，但它考慮到了宴會(huì)廳較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價(jià)可更趨于合理。整理課件3、宴會(huì)菜品定價(jià)的注意事項(xiàng)（1）客人的消費(fèi)能力和消費(fèi)需求 根據(jù)消費(fèi)者對(duì)商品價(jià)格的認(rèn)識(shí)程序和需要來(lái)決定價(jià)格的策略，亦有兩種不同方法：（ 1）理解價(jià)值定價(jià)法。 2）區(qū)分需求定價(jià)法。 （2）同類宴會(huì)廳與同類宴會(huì)的價(jià)格 （3）注意客人的心理價(jià)值 客人的心理價(jià)值有兩種：一種是物有所值，認(rèn)為

29、宴會(huì)的價(jià)值與自己享受的價(jià)值相一致，另一種是對(duì)宴會(huì)菜點(diǎn)的定價(jià)有吉祥意義 整理課件 二、宴會(huì)菜品成本控制1、成本控制的定義 就是為了將成本的實(shí)際發(fā)生保持在管理部門預(yù)先規(guī)定的成本計(jì)劃及其允許的限度內(nèi)所采取的評(píng)價(jià)過(guò)程和行動(dòng)。2、成本控制的方法（1）制度控制法 建立健全成本控制制度與正常的管理機(jī)制（2）原料定額控制法（3）毛利率控制法整理課件 3、降低宴會(huì)菜點(diǎn)成本的幾項(xiàng)措施 （1）建立降低成本責(zé)任制 （2）嚴(yán)格采購(gòu)驗(yàn)收、保管、調(diào)撥和盤存制度 （3）制定標(biāo)準(zhǔn)萊譜 （4）進(jìn)行萊肴成本核算 （5）建立降低成本的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制 完善降低成本的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題： 1）降低成本的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制要注重兌現(xiàn)。 2）要掌握

30、好獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制的運(yùn)行周期。整理課件三、宴會(huì)菜品質(zhì)量控制1、宴會(huì)菜品味的控制：1）根據(jù)赴宴者口味喜好有針對(duì)性調(diào)味2）按照菜品的烹調(diào)技術(shù)要求準(zhǔn)確調(diào)味3）掌握調(diào)味的特性適當(dāng)調(diào)味4）根據(jù)原料特性因材調(diào)味5）結(jié)合季節(jié)的變化因時(shí)調(diào)味整理課件2、宴會(huì)菜肴加工過(guò)程中形的控制（1）刀工處理方法要恰當(dāng)（2）菜肴配伍要合理（3）加熱調(diào)味方法要有針對(duì)性（4）一次烹制菜肴的量要適當(dāng)（5）充分利用各種盛器為菜肴造型（6）充分利用各種裝飾手段為菜肴造型整理課件 3、宴會(huì)菜點(diǎn)的溫度控制 （1）縮短宴會(huì)菜點(diǎn)成品上桌時(shí)間。 （2）適當(dāng)運(yùn)用冷藏和熱藏的方法達(dá)到菜肴標(biāo)準(zhǔn)溫度。 （3）運(yùn)用適當(dāng)?shù)钠髅蟊３植穗葴囟取?（4）采用巧妙的食用方式創(chuàng)造最佳菜肴溫度。整理課件4、宴會(huì)菜肴上菜速度的控制 控制