營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

1、營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)（一）無(wú)錫衛(wèi)生高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校陳錦治食物與營(yíng)養(yǎng)是人類生存的基本條件，也是反映一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平和人民生活質(zhì)量的重要指標(biāo)。隨著國(guó)民經(jīng) 濟(jì)的迅速發(fā)展，我國(guó)食品生產(chǎn)及人群的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況有了較大的改善。但是，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡以及人 們對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)了解的不足，我國(guó)居民中仍然存在著不可忽視的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。與不良生活方式、營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)不 平衡密切相關(guān)的心腦血管疾病、惡性腫瘤、糖尿病等慢性非傳染性疾病已對(duì)人民健康造成了嚴(yán)重的影響。因 此，營(yíng)養(yǎng)與膳食知識(shí)已成為人們防病保健、醫(yī)療、護(hù)理、康復(fù)中的重要內(nèi)容。人類為了維持生命和健康，保證正常的生存發(fā)育、生理活動(dòng)和從事各種勞動(dòng)，每日必須攝入一定數(shù)量的食 物以

2、取得能量和營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽和微量元素）、水 和膳食纖維素。第一節(jié)碳水化合物碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，其中氫和氧之比為2： 1，與水分子的組成相同，故稱之為碳水化合物。碳水化合物按其結(jié)構(gòu)的不同，可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四類。一、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1 供能及儲(chǔ)能碳水化合物的主要功能是提供能量，每克碳水化合物在體內(nèi)可產(chǎn)生16.7kJ （4kca1）的能量。碳水化合物是三大功能營(yíng)養(yǎng)素之一，但碳水化合物比脂肪和蛋白質(zhì)易消化吸收，產(chǎn)熱快，更經(jīng)濟(jì)。糖原是 肌肉和肝臟中碳水化合物的儲(chǔ)存形式，一旦機(jī)體需要，肝臟中的糖原分

3、解為葡萄糖進(jìn)入血液循環(huán)，提供機(jī)體尤 其是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織對(duì)能量的需要。肌肉中的糖原只供自身能量的需要。2構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞的主要成分所有神經(jīng)組織和細(xì)胞核中都含有碳水化合物。如結(jié)締組織中的黏蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂、細(xì)胞膜表面具有信息傳遞功能的糖蛋白。另外，DNA和 RNA中也含有大量的核糖，在遺傳中起著重要的作用。3保肝解毒肝臟儲(chǔ)備有較豐富的糖原時(shí)，肝臟對(duì)某些毒素和化學(xué)毒物（如四氯化碳、乙醇、砷等）有較 強(qiáng)的解毒能力。因此，保證身體碳水化合物的供給，保持肝臟中含有豐富的糖原，在一定程度上既可保護(hù)肝臟 免受有害因素的損害，又能保持肝臟的正常解毒功能。4 抗生酮作用脂肪在體內(nèi)氧化需碳水化合物參與。當(dāng)

4、碳水化合物供給不足時(shí)，身體所需要的能量將大部 分由脂肪供給，而脂肪氧化不全時(shí)，則產(chǎn)生大量酮體，酮體在體內(nèi)積存過(guò)多，可引起酮血癥（酸中毒）。5節(jié)約蛋白質(zhì)作用膳食蛋白質(zhì)攝入人體后分解為氨基酸，并在體內(nèi)重新組合成機(jī)體需要的蛋白質(zhì)以及進(jìn) 一步代謝成需要的能量，如人體對(duì)碳水化合物攝入不足，即有部分氨基酸分解用來(lái)供能，如果攝入蛋白質(zhì)同時(shí) 攝入糖類，就可以節(jié)省這一部分蛋白質(zhì)的消耗，有利于氨基酸的活化和蛋白質(zhì)的合成。二、碳水化合物的參考攝入量及食物來(lái)源1 碳水化合物的參考攝入量碳水化合物的需要量主要決定于飲食習(xí)慣、生活水平和勞動(dòng)強(qiáng)度等。碳水化合物的需要量與脂肪一樣，以提供能量的百分比表示。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，除

5、了2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物的適宜攝入量應(yīng)占總能量的 50%-65%例如，供給能量 12552kJ （3000kca1），其中糖類提供的能量應(yīng)占 67208159kJ （16061950kcal ）,即每日需要碳水化合物 413488g。2碳水化合物的食物來(lái)源碳水化合物主要來(lái)源于谷類（稻米、小麥、玉米和高粱）、豆類及根莖類（甜 薯、馬鈴薯和芋頭）。此外，每日還要攝取一定量的不同類型富含膳食纖維的食物，含膳食纖維較多的是粗加 工的糧食、蔬菜和水果。第二節(jié)？蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體體重的15%- 18%占人體干重的50%體內(nèi)的蛋白質(zhì)雖然種類繁多，性質(zhì)、功能各異，但均由碳、氫、氧、

6、氮等元素組成，其中含氮量為16%因含有氮元素，在適宜溫度下細(xì)菌極易繁殖，所以，含有蛋白質(zhì)的食品如果加工、儲(chǔ)存不當(dāng)，容易引起食物變質(zhì)。一、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義構(gòu)成和修補(bǔ)組織人體的一切細(xì)胞組織都是由蛋白質(zhì)組成的，組織的新陳代謝和損傷的修補(bǔ)，也必須依 靠蛋白質(zhì)，所以每人每日都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的“建筑”材料。構(gòu)成體內(nèi)許多有重要生理作用的物質(zhì)人體的新陳代謝是通過(guò)成千上萬(wàn)種化學(xué)反應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，這些反應(yīng) 都需要酶的催化，而這些具有特異作用的酶本身就是蛋白質(zhì)。另外，調(diào)節(jié)生理功能的一些激素，也是由蛋白質(zhì) 為主要原料構(gòu)成的。3免疫系統(tǒng)重要的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)是體內(nèi)抗體以及白細(xì)胞的重要組成部分，并參

7、與免疫系統(tǒng)和對(duì)一些有 毒物質(zhì)的解毒作用，使機(jī)體對(duì)外來(lái)微生物和其他有害因素具有一定的抵抗力。機(jī)體攝入蛋白質(zhì)不足，會(huì)使白細(xì) 胞和抗體的數(shù)量減少，降低機(jī)體的抵抗力。4維持體內(nèi)的酸堿及體液平衡血紅蛋白和血漿蛋白是血液中緩沖系統(tǒng)的重要組成部分，能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的 酸堿平衡。正常人血漿和組織液之間的水不停地進(jìn)行交換，能經(jīng)常保持平衡，這是由于人體血漿中蛋白質(zhì)的膠 體滲透壓在起作用。5供給能量雖然蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要功能并非供給能量，但蛋白質(zhì)在分解代謝過(guò)程中可以釋放能量，所 以蛋白質(zhì)也可以供給部分能量。蛋白質(zhì)還與遺傳信息傳遞及許多重要物質(zhì)的運(yùn)輸有關(guān)。二、必需氨基酸人體蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸組成的，其中有些氨基酸人

8、體內(nèi)不能合成或合成速度比較慢，不能滿足機(jī) 體的需要，必須由食物供給，這些氨基酸被稱為必需氨基酸。1 必需氨基酸種類成人體內(nèi)必需氨基酸有8種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。2氨基酸模式人體對(duì)必需氨基酸不僅有數(shù)量上的需要，而且還有比例上的要求。所以，為了保證人體合 理營(yíng)養(yǎng)的需要，一方面要充分滿足人體對(duì)必需氨基酸所需要的數(shù)量，另一方面還必須注意各種氨基酸之間的比 例。因?yàn)榻M成人體各種組織細(xì)胞蛋白質(zhì)的必需氨基酸有一定比例，每日膳食中蛋白質(zhì)所提供的各種必需氨基酸 比例與此種比例越接近，在體內(nèi)被利用的程度就越高。各種必需氨基酸之間的相互比例可以稱為氨基酸模式。如果一種

9、必需氨基酸的數(shù)量不足，則其他氨基酸也不能被充分利用，蛋白質(zhì)合成受限；相反，如果一種必 需氨基酸過(guò)多，同樣會(huì)影響氨基酸間的平衡。所以，當(dāng)必需氨基酸供給不足或失衡時(shí)，蛋白質(zhì)合成均受到影 響，可出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏的癥狀。自然界的食物種類甚多，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高有低。評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有多種方法，但總的來(lái) 說(shuō)，主要看蛋白質(zhì)含量、消化率及必需氨基酸的組成等。食物蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸種類越多、含量越高， 越接近人體所需的氨基酸模式，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。三、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來(lái)源1 蛋白質(zhì)的參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量：嬰兒（1.53） g/ （ kg?d

10、），兒童（3575） g/d，青少年（8085） g/d，成年男性和女性按不同體力活動(dòng)強(qiáng)度， 分別為（7590） g/d和（6580） g/d，孕婦和乳母另加（520） g/d，老年期男女分別為 75g/d和65g/d。在攝入量得到滿足的情況下，膳食蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占總能量的10%15%為確保膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，一般要求動(dòng)物性和大豆類蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的30鳩上。2蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是各種動(dòng)物性食品(奶類、蛋類、肉類和魚(yú)類)，其蛋白質(zhì) 含量高、質(zhì)量好，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆類含蛋白質(zhì)40%左右，且含有各種必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，且經(jīng)濟(jì)。米、小麥等谷類是我國(guó)膳食中的主食，也是蛋

11、白質(zhì)的主要來(lái)源，約占膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的50%蔬菜與水果中蛋白質(zhì)含量很少。第三節(jié)脂類脂類包括脂肪和類脂兩大類。正常人體內(nèi)脂類含量占體重的10%-20%脂肪是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子的脂肪酸組成的化合物，又稱三酰甘油或甘油三酯。脂肪的性質(zhì)與組成它們的脂肪酸有很大關(guān)系。根據(jù)化學(xué) 結(jié)構(gòu)的不同，脂肪酸可分為飽和脂肪酸(不含雙鍵)、單不飽和脂肪酸(含一個(gè)雙鍵)和多不飽和脂肪酸(含 一個(gè)以上雙鍵)三種。富含飽和脂肪酸的脂肪在室溫下呈固態(tài)，一般熔點(diǎn)較高，不易消化，多為動(dòng)物性脂肪， 通常稱脂。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的脂肪在室溫下呈液態(tài)，其熔點(diǎn)低，易于消化吸收，多見(jiàn)于 植物性脂肪，通常稱油。類脂包括磷

12、脂、糖脂和類固醇等。一、脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義脂類對(duì)人體來(lái)說(shuō)是十分重要的，它以多種形式存在于人體的各種組織中，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能中起著重要 作用，作為膳食中的脂肪也有其特殊的意義。脂肪 供給能量，儲(chǔ)存能量：脂肪是產(chǎn)能最高的營(yíng)養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量37.7kJ(9kcal )。脂肪是儲(chǔ)存能量的“燃料庫(kù)”，人在饑餓時(shí)首先動(dòng)用體脂來(lái)供能，避免體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：脂肪可以作為脂溶性維生素的溶劑，促進(jìn)其吸收。維持體溫，保護(hù)內(nèi)臟：皮下脂肪是熱的不良導(dǎo)體，可阻止人體表面的散熱，有助于維持體溫的恒 定。人體的內(nèi)臟也由脂肪襯墊起保護(hù)和支持作用。增加飽腹感：脂肪在胃內(nèi)消化較慢 在胃內(nèi)停

13、留時(shí)間較長(zhǎng)，人不易感到饑餓。改善膳食感官性狀：脂類能改善食品的感官特性，增加食物風(fēng)味，促進(jìn)食欲。類脂是構(gòu)成人體組織細(xì)胞和一些重要生理作用的物質(zhì)。磷脂：磷脂幾乎存在于所有生物膜中，是哺乳類動(dòng)物細(xì)胞的必需組成成分；促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大 腦活力；促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝的發(fā)生；降低血膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病。固醇：動(dòng)物固醇：膽固醇就是最重要的動(dòng)物固醇，是人體組織細(xì)胞的重要組成成分，是合成類固 醇激素和膽汁酸的必需物質(zhì)，對(duì)人體健康非常重要。但在人體血液中濃度太高，可能引起心腦血管疾病的發(fā) 生；植物固醇：可促進(jìn)飽和脂肪酸和膽固醇代謝，具有降低血膽固醇的作用及預(yù)防心腦血管疾病的功能。二、必需脂肪酸I -.

14、必需脂肪酸是指不能被機(jī)體合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需，一定要由食物供給的多不飽和脂肪酸。過(guò) 去認(rèn)為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，但近年發(fā)現(xiàn)亞麻酸和花生四烯酸在人體內(nèi)可由亞油酸轉(zhuǎn)變 而成，故目前比較肯定的必需脂肪酸只有亞油酸。1 構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分人體缺乏必需脂肪酸，會(huì)導(dǎo)致線粒體腫脹、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能改 變、細(xì)胞對(duì)水的通透性增加、毛細(xì)血管的脆性和通透性增高等。2與脂質(zhì)代謝有密切關(guān)系其中對(duì)膽固醇代謝尤為重要。膽固醇和必需脂肪酸結(jié)合后才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn) 行正常代謝。3合成前列腺素的前體前列腺素存在于許多器官中，有多種多樣的生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神 經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用

15、于腎臟影響水的排泄等。4參與動(dòng)物精子的形成膳食中如長(zhǎng)期缺乏必需脂肪酸，精細(xì)胞的生成受干擾，動(dòng)物可出現(xiàn)不孕癥。近年來(lái)，W-3系列的多不飽和脂肪酸 EPA DHA備受關(guān)注。EPA是二十碳五烯酸的縮寫(xiě)，其主要功能是降低 血液內(nèi)膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，防止動(dòng)脈硬化，減低血黏度，抗血栓及擴(kuò)張血管等。DHA是二十二碳六烯酸的縮寫(xiě)，具有提高視力，促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育及維護(hù)、增強(qiáng)記憶力，緩解炎癥和調(diào)節(jié)血 脂的作用。EPA和DHA能促進(jìn)細(xì)胞代謝和修復(fù)，阻止腫瘤細(xì)胞的異常增生，具有抑癌作用。EPA和DHA主要來(lái)自海洋的動(dòng)物油脂中，特別是魚(yú)油中。三、脂肪的參考攝入量及食物來(lái)源1 脂肪的參考攝入量隨

16、著生活水平的不斷提高，居民膳食中的脂肪攝入量亦有所增加。由于脂肪攝入過(guò) 多，易引起肥胖、高脂血癥和冠心病等，甚至影響生命，因此脂肪攝入量也應(yīng)受到限制。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我 國(guó)居民膳食脂肪的適宜攝入量：嬰兒脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的35%- 50%兒童和青少年為 25%- 30%成年人和老年人為20%-30%膽固醇的每日攝入量在300mg以下，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之比為1 ： 1 ： 1為宜。2脂肪的食物來(lái)源膳食中脂肪的來(lái)源有動(dòng)物性脂肪及植物油。動(dòng)物性脂肪有豬油、牛油、魚(yú)油、奶油、 禽類油及蛋黃油等，植物油有豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油及調(diào)和油等。植物油是必需脂肪酸的

17、最 好食物來(lái)源，所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來(lái)源的脂肪不低于總脂肪量的50%膽固醇只存在于動(dòng)物性食品中，畜肉中肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。第四節(jié)能量能量是由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生的。一般情況下，健康人從食物中攝取的能量和消耗 的能量應(yīng)保持平衡，否則就會(huì)導(dǎo)致體重過(guò)輕或過(guò)重等不健康表現(xiàn)。一、能量單位及能量系數(shù)1.能量單位營(yíng)養(yǎng)學(xué)上使用的能量單位，多年來(lái)一直用kca1 (千卡)，國(guó)際上通用的能量單位是J(焦)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上使用最多的是kJ (千焦)、MJ (兆焦)。其換算關(guān)系如下：4.184kJ=1kcal1kJ=0.239kcal_ 4.184MJ=1000kcal1MJ

18、=239kcalj! I2能量系數(shù)每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi) 的氧化過(guò)程與體外燃燒有類似之處，但由于其最終產(chǎn)物不同，釋放的能量也不同。食物中的三大營(yíng)養(yǎng)素每克在 體外完全氧化的能量：碳水化合物17.15kJ (4.1kcal )、脂肪39.54kJ (9.45kcal )、蛋白質(zhì)23.64kJ(5.65kcal )。由于食物中的營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%被吸收，一般混合膳食中碳水化合物吸收率為98%脂肪為95%蛋白質(zhì)為92%消化吸收后，在機(jī)體內(nèi)也不一定完全被氧化分解產(chǎn)生能量，特別是蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全 氧化，其最終產(chǎn)物除二氧化碳和水外，還有

19、尿素、肌酐及其他含氮有機(jī)物。每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生的這些含氮物質(zhì)若 完全氧化，還可產(chǎn)生 5.44kJ (1.3kcal )能量。所以在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，食物中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際能量系數(shù)為：1g 碳水化合物：17.15kJ x 98%=16.81kJ (4.0kcal )1g 脂肪：39.54kJ x 95%=37.56kJ (9.0kcal )1g 蛋白質(zhì)：(23.64kJ-5.44kJ )x 92%=16.74kJ (4.0kcal )二、人體的能量消耗人體能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用、體力活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育四個(gè)方面。1 基礎(chǔ)代謝是對(duì)維持生命最基本活動(dòng)所必需能量的需求?；A(chǔ)代謝受許多因素的影響，其中主要是年 齡、性別、體重和環(huán)境。一般來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)代謝男性比女性高，兒童和青少年比成人高，寒冷氣候下比溫?zé)釟夂?下咼。2食物特殊動(dòng)力作用(食物的熱