餐廳操作技能：西餐擺臺(tái)課件

1、餐廳服務(wù)技能餐廳服務(wù)技能 餐廳操作技能 餐廳操作技能是餐廳對(duì)客服務(wù)最基本的技能,其主要項(xiàng)目包括： 托盤服務(wù)、餐巾折花、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、鋪臺(tái)布服務(wù)、擺臺(tái)等。 餐廳服務(wù)人員應(yīng)在了解這些技能相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上,熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn),從而能夠在對(duì)客服務(wù)過程中熟練運(yùn)用這些技能。餐廳服務(wù)人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項(xiàng) 目 描 述 餐廳操作技能 餐廳操作技能是餐廳對(duì)客服任務(wù)導(dǎo)入 小張是某高校一名即將畢業(yè)的大學(xué)生,現(xiàn)在某酒店餐飲部零點(diǎn)餐廳實(shí)習(xí),由于西餐廳缺人手,領(lǐng)導(dǎo)決定把他調(diào)到西餐廳工作?？吹侥敲炊嗟兜恫娌?從來沒有過西餐擺臺(tái)經(jīng)驗(yàn)的小張不知所措你能

2、告訴小張西餐擺臺(tái)的方法嗎?要求：擺臺(tái)設(shè)計(jì)獨(dú)特新穎，具有時(shí)代感，操作方法得當(dāng)。西餐擺臺(tái)任務(wù)導(dǎo)入 小張是某高校一名即將畢業(yè)的大學(xué)生,現(xiàn)在相關(guān)知識(shí)認(rèn)識(shí)西餐餐酒具西餐擺臺(tái)圖1-8-1西餐餐酒具相關(guān)知識(shí)認(rèn)識(shí)西餐餐酒具西餐擺臺(tái)圖1-8-1西餐餐酒具相關(guān)知識(shí)便餐擺臺(tái):(1)零餐早餐擺臺(tái)。(2)零餐午餐、晚餐擺臺(tái)。宴會(huì)擺臺(tái)西餐擺臺(tái)種類設(shè)備：西餐餐臺(tái)、餐椅、服務(wù)桌。餐具和用品：臺(tái)布、口布、展示盤、面包盤、黃油碟、黃油刀、主菜刀、主菜叉、魚刀、魚叉、湯勺、頭盆刀、頭盆叉、甜品叉、甜品勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、椒鹽瓶、煙灰缸、燭臺(tái)等。西餐擺臺(tái)用具餐盤正中,左叉右刀,叉尖朝上,刀刃朝盤,從里向外。各種餐具橫豎

3、成線,距離均等。餐具齊全,配套分明,整齊統(tǒng)一,美觀實(shí)用。西餐擺臺(tái)要求西餐擺臺(tái)相關(guān)知識(shí)便餐擺臺(tái):(1)零餐早餐擺臺(tái)。(2)零餐午餐、晚餐擺任務(wù)實(shí)施 通過對(duì)西餐擺臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解西餐擺臺(tái)的種類和擺臺(tái)要求,掌握擺臺(tái)的操作程序與標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。檢查周圍就餐環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求,餐桌餐椅是否穩(wěn)固安全。擺臺(tái)前將雙手洗凈消毒,準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞,是否有污跡及手指印,是否清潔光亮。檢查臺(tái)布,是否干凈,是否損壞、褶皺。檢查調(diào)味品是否齊全、潔凈。 教師先講解、示范,然后由學(xué)生操作,教師再進(jìn)行指導(dǎo)。操作時(shí),

4、按西餐擺臺(tái)順序和種類進(jìn)行訓(xùn)練,然后再進(jìn)行綜合訓(xùn)練。操作后,學(xué)生之間可以相互點(diǎn)評(píng),教師總結(jié)。準(zhǔn)備工作 任務(wù)目的 操作方法 西餐擺臺(tái)任務(wù)實(shí)施 通過對(duì)西餐擺臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施一、西餐臺(tái)形設(shè)計(jì)西餐擺臺(tái)一字形口字形馬蹄形E字形T字形分散形圖1-8-2西餐臺(tái)形布局設(shè)計(jì)服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施一、西餐臺(tái)形設(shè)計(jì)西餐擺臺(tái)一字形口字形馬蹄服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施二、西餐座次安排西餐擺臺(tái)1一般將主人和副主人的座位相對(duì)安排在長臺(tái)長邊中央位置；參加宴會(huì)的首要人物如果有兩位,第一主賓要坐在主人的右側(cè),第二主賓要坐在副主人的右側(cè),次要人物由中間向兩側(cè)依次排開。雙方首要人物若帶有夫人,按法式坐法：主賓夫人

5、坐在第一主人右側(cè),主賓坐在第一主人夫人右側(cè)。按英式做法：主人夫婦各坐兩頭,主賓夫人坐在主人右側(cè)第一位,主賓坐在主人夫人右側(cè)第一位,其他男、女穿插,依次而坐。如雙方都帶有翻譯員,主人翻譯員坐在主賓左側(cè),主賓翻譯員坐在主人的左側(cè)。23服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施二、西餐座次安排西餐擺臺(tái)1一般將主人和副服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施二、西餐座次安排西餐擺臺(tái)主人、客人要穿插落座,如圖1-8-3所示。大型宴會(huì)需要分桌時(shí),餐桌的主次,一是要按照離主桌距離的遠(yuǎn)近而定,近高遠(yuǎn)低；二是按照方向而定,右高左低；三是按照客人的職位高低來定。每桌都有若干主人作陪,每桌的主人位置都要與主桌的主人位置方向相同。如是長桌,主桌只一面坐人,并面向

6、分桌；主要人物居中,分桌賓客面向主桌。圖1-8-3西餐座次安排54服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施二、西餐座次安排西餐擺臺(tái)主人、客人要穿插服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施三、西餐鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺(tái)12345檢查餐桌是否穩(wěn)固,位置是否適當(dāng)。將臺(tái)布的中骨線疊放到餐桌中央,雙手捏住臺(tái)布的一側(cè)邊,將其余部分送至餐桌另一側(cè)。如果是長餐臺(tái),應(yīng)用多個(gè)臺(tái)布拼鋪而成。鋪設(shè)時(shí),應(yīng)從餐廳里往外鋪,讓每張臺(tái)布的接縫處朝里。臺(tái)布中線相連成一條線,臺(tái)布下垂部分的四個(gè)邊要平行相等。服務(wù)員站在餐桌兩腿之間,將折疊的臺(tái)布放在餐桌上,臺(tái)布的兩條邊朝向自己,臺(tái)布的折疊方朝向外面。將臺(tái)布的中骨線重新拉回到餐桌中央,置于餐臺(tái)的橫向中心,十字取中,下垂均

7、勻。鋪設(shè)臺(tái)布時(shí),服務(wù)員站在方桌一側(cè)的中間位置,。如是長方形餐臺(tái),應(yīng)站在長邊一側(cè)操作。西餐宴會(huì)通常是由多個(gè)方桌或圓桌拼成各種大型的餐臺(tái),鋪臺(tái)布由24名服務(wù)員共同完成。鋪好的臺(tái)布應(yīng)做到正面朝上,中心線對(duì)正,臺(tái)布兩側(cè)下垂部分均勻、美觀、整齊。服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施三、西餐鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺(tái)12服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施四、零餐早餐擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺(tái)01鋪臺(tái)布按西餐鋪設(shè)臺(tái)布的方法鋪好臺(tái)布。03餐刀、餐叉在展示盤的右側(cè)擺餐刀,刀刃向左；在展示盤的左側(cè)擺餐叉,叉齒向上。餐刀、餐叉距展示盤1厘米,餐刀、餐叉后端距桌邊2厘米。05咖啡杯具將咖啡杯具連同墊碟放在餐刀右側(cè),咖啡匙放在墊碟內(nèi),杯把和匙把向右。

8、02展示盤在餐位的正前方擺放展示盤,盤邊距桌邊2厘米。04面包盤、黃油刀面包盤擺在餐叉的左側(cè),距餐叉1厘米,距桌邊2厘米,也可與展示盤中心成一條直線；黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè),刀口朝左；如果放黃油碟,則黃油碟置于面包盤上方,碟上放黃油刀。06調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸放在臺(tái)布中線上客人方便使用取用的地方,或餐廳規(guī)定的位置上。07水杯根據(jù)不同餐式的要求,決定是否在餐具上方放水杯。服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施四、零餐早餐擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺(tái)0服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施五、零餐午餐、晚餐擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺(tái)鋪臺(tái)布餐刀、餐叉、湯匙甜品匙、甜品叉展示盤面包盤、黃油刀水杯按西餐鋪設(shè)臺(tái)布的方法

9、鋪好臺(tái)布。從展示盤右側(cè)由里向外依次擺放餐刀、湯匙,刀口朝左；在展示盤左側(cè)擺放餐叉,叉尖向上。餐具距桌邊2厘米,距展示盤1厘米。如有魚類菜肴,需加擺魚刀和魚叉。展示盤上方平行橫擺甜品叉、甜品匙,叉在上,匙在下,叉尖、匙把朝右。在餐位的正前方擺放展示盤,盤邊距桌邊2厘米,將折好的餐巾花放在盤內(nèi)。面包盤擺在餐叉的左側(cè),距餐叉1厘米,距桌邊2厘米,也可與展示盤中心成一條直線；黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè),刀口朝左。如果放黃油碟,則黃油碟置于面包盤上方,碟上放黃油刀。水杯擺在餐刀正上方3厘米處。調(diào)味品牙簽筒煙灰缸燭臺(tái)調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸放在臺(tái)布中線上客人方便使用取用的地方,或餐廳規(guī)定的位置上。如果是晚餐擺臺(tái),則需要放燭臺(tái)。服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施五、零餐午餐、晚餐擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)西餐服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施六、西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺(tái)鋪臺(tái)布展示盤餐刀、餐叉、湯勺面包盤黃油刀、黃油碟甜品匙甜品叉和水果刀酒杯餐巾花調(diào)味品牙簽筒、煙灰缸花瓶、燭臺(tái)菜單、席位卡餐椅西餐宴會(huì)服務(wù)技能 任務(wù)實(shí)施六、西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺(tái)鋪?zhàn)⒁馐马?xiàng) 任務(wù)實(shí)施010203擺臺(tái)前,