臨床營養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)、維生素

1、常量元素(macroelements)微量元素(microelements)礦物質(zhì)（mineral） 體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多 體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。 鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬 、鉻、鈷 8種為人體必需， 稱為必需微量元素(essential microelements)。分類第一頁，共一百零七頁。礦物質(zhì)特點 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。礦物質(zhì)在體內(nèi)組織器官中的分布不均勻。礦物質(zhì)元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng)。部分礦物質(zhì)元素需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引發(fā)中毒。2第二頁，共一百零七頁。礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)

2、成機體組織的重要材料維持體內(nèi)的酸堿平衡維持體內(nèi)的滲透壓是多種酶的激活劑維持肌肉和神經(jīng)正常生理功能第三頁，共一百零七頁。礦物質(zhì)缺乏 原因： 1、地球環(huán)境中分布不均勻； 2、食物中含有天然拮抗物； 3、加工過程中的損失； 4、攝入不足； 5、生理需要量增加。第四頁，共一百零七頁。一、鈣calcium，Ca第五頁，共一百零七頁。（一）人體含量及存在Chap 3人體內(nèi)含鈣量1200-1300g99%以羥磷灰石的形式存在于骨骼和牙齒, 1%的鈣或與檸檬酸螯合或結(jié)合統(tǒng)稱混溶鈣池血液中的鈣濃度相對恒定，通常為2.22.5mmol/L。第六頁，共一百零七頁。（二）生理功能Chap 31構(gòu)成骨骼和牙齒；2維持神

3、經(jīng)與肌肉活動3. 參與凝血4. 維持細胞膜的穩(wěn)定5.是許多酶的激活劑。第七頁，共一百零七頁。有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白質(zhì)、需要增加影響鈣吸收的因素不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維、四環(huán)素第八頁，共一百零七頁。鈣的缺乏與過量鈣缺乏的臨床表現(xiàn) * 嬰兒的佝僂病 * 成人骨質(zhì)軟化癥 * 老年骨質(zhì)疏松癥鈣過量1、腎結(jié)石2、骨硬化第九頁，共一百零七頁。兒童佝僂病第十頁，共一百零七頁。11第十一頁，共一百零七頁。第十二頁，共一百零七頁。骨質(zhì)軟化癥第十三頁，共一百零七頁。正常骨骼與骨質(zhì)疏松癥之骨骼切片綠色為鈣化骨骼，紅色為骨髓細胞，白色為脂肪細胞正常骨骼骨質(zhì)疏松之骨骼整體骨量減少，孔隙增大

4、第十四頁，共一百零七頁。鈣的供給量 成人適宜攝入量為800mg/d，無明顯損害水平為1500mg/d。 可耐受最高攝入量為2000mg/d。 不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d年齡鈣年齡鈣0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200第十五頁，共一百零七頁。鈣的食物來源* 奶及制品 * 海產(chǎn)品* 豆類及制品、堅果類* 野菜及綠色蔬菜第十六頁，共一百零七頁。含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555

5、325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 第十七頁，共一百零七頁。(一)生理功能參與體內(nèi)O2轉(zhuǎn)運和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能增加抵抗力催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為Vit A、嘌呤與膠原的合成解毒及抗氧化二、鐵（iron，F(xiàn)e）第十八頁，共一百零七頁。 （二）鐵的吸收與代謝血紅素鐵非血紅素鐵動物性食物中，可與Hb和Mb中原卟啉結(jié)合，直接被腸黏膜上皮細胞吸收。（肉：30%；魚：15%）植物性食物中，與有機酸分離、轉(zhuǎn)化為亞鐵后

6、方能吸收。受膳食因素影響。食物鐵第十九頁，共一百零七頁。有利吸收 VC、有機酸、肉類因子、需要增加影響鐵吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、鈣、胃酸缺乏或抗酸性藥物第二十頁，共一百零七頁。鐵缺乏的臨床表現(xiàn) * 缺鐵性貧血 ( 低血色素小細胞性貧血) 正常紅血球 1000 x缺鐵性貧血 1000 x第二十一頁，共一百零七頁。鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵減少期( iron decreasing，ID )RBC生成缺鐵期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE )缺鐵性貧血期( iron deficiency anemia，IDA )分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒嬰幼兒青春期少年

7、妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體第二十二頁，共一百零七頁。鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力抗感染力耐寒能力食欲減退面色蒼白 心慌氣短 頭暈 眼花等第二十三頁，共一百零七頁。 鐵的食物來源豐富來源：動物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動物腎臟一般來源：魚、谷物、菠菜、芥菜微量來源：奶類、蔬菜、水果鐵的供給量：15歲以上 男 15 mg /d 女 20 mg /d 孕婦、乳母 25-35mg /d 第二十四頁，共一百零七頁。AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕婦中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕婦60mg/d。

8、2002年調(diào)查結(jié)果 23.2mg/標準人日，其中城市23.7mg/標準人日，農(nóng)村23.1mg/標準人日。但實際可吸收的鐵僅為0.7mg，因此鐵缺乏是我國人群普遍存在的問題。鐵的參考攝入量第二十五頁，共一百零七頁。 成人體內(nèi)含鋅2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮膚。三、鋅（Zinc，Zn）第二十六頁，共一百零七頁。(一)生理功能金屬酶的組成成分或酶激活劑促進生長發(fā)育與組織再生促進免疫功能維持細胞膜結(jié)構(gòu)促進食欲第二十七頁，共一百零七頁。鋅缺乏臨床癥狀12345兒少生長發(fā)育遲緩，智力下降青春期性發(fā)育延遲味覺 嗅覺功能下降 甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良 抵抗力下降 易感染孕婦缺鋅可致胎

9、兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6性功能減退 (hypogonadism) 精子產(chǎn)生過少第二十八頁，共一百零七頁。缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙第二十九頁，共一百零七頁。鋅的食物來源貝殼類海產(chǎn)品以及紅肉和內(nèi)臟含鋅豐富第三十頁，共一百零七頁。含鋅較高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬 肝海蠣肉蟶 干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅 螺牡 蠣蚌 肉章 魚11.5810.279.398.505.18第三十一頁，共一百零七頁。三、碘（iodine，I） 人體內(nèi)含碘

10、約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。第三十二頁，共一百零七頁。碘缺乏碘缺乏甲狀腺素合成分泌垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌甲狀腺增生、肥大食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫）胎兒和新生兒期克汀病; 成人單純性甲狀腺腫第三十三頁，共一百零七頁。甲狀腺腫 (goiter)第三十四頁，共一百零七頁。呆小癥兒童和正常兒童身高的比較第三十五頁，共一百零七頁。碘過量高碘甲狀腺腫；橋本甲狀腺炎；甲狀腺癌；碘過敏和碘中毒有臨床的資料證明高碘與甲狀腺功能、甲狀腺疾患等有關(guān)。但高碘與智力發(fā)育的關(guān)系尚不十分明確。第三十六頁，共一百零七頁

11、。食物來源*及供給量 加碘食鹽食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在120000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g UL 850 g第三十七頁，共一百零七頁。五、硒（Selenium，Se） 硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中 濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低第三十八頁，共一百零七頁。生理功能作為GSH-Px的組成成分（抗氧化抗癌）保護心血管、維護心肌的功能解毒和細胞保護作用促進生長和繁殖保護和改善視覺第三十九頁，共一百零七頁。硒缺乏與過量硒缺乏硒過量克山病重要病因大骨節(jié)病發(fā)生率生長遲緩改善

12、白內(nèi)障缺硒腫瘤發(fā)病率高水土 食物硒含量過高中毒第四十頁，共一百零七頁。第四十一頁，共一百零七頁。硒的供給量及食物來源良好來源： 海產(chǎn)品和動物性內(nèi)臟:如魚子醬、海參、牡蠣等及動物肝、腎、肉類等。 第四十二頁，共一百零七頁。含硒較高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074

13、.0614.5041.8032.008.43第四十三頁，共一百零七頁。小結(jié)概念、分類、特點.生理功能影響吸收的因素缺乏及過量的危害第四十四頁，共一百零七頁。維生素 Vit（Vitamins）第四十五頁，共一百零七頁。概述 維生素（Vitamins）是參與細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機體正常生理功能所必需的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機化合物。第四十六頁，共一百零七頁。以其本體或前體形式存在于天然食物中多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成一些Vit具有結(jié)構(gòu)相近，生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3不提供能量共同特點第四十七頁，共一百零七頁。（二）分類脂溶性水溶性Vit A D E K溶

14、于Fat肝臟可蓄積Vit B族Vit C溶于水體內(nèi)無儲存第四十八頁，共一百零七頁。1、分子中含CHO三種元素；2、疏水；3、有前體和前維生素；4、需在脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收；5、吸收入淋巴系統(tǒng)；6、體內(nèi)可大量儲存，過量積蓄可中毒；7、不需要每日供給；8、缺乏時癥狀發(fā)展緩慢。1、含CHO及其他元素；2、親水；3、一般無前體；4、易吸收；5、吸收入血液；6、體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲存，多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒；7、宜每日供給；8、缺乏時癥狀發(fā)展明顯脂溶性和水溶性Witamin的特點第四十九頁，共一百零七頁。維生素之穩(wěn)定性： 食物加工、烹調(diào)和貯存過程中，受到加熱、光照、酸堿性變化的影

15、響，與氧、水分子、金屬離子等反應(yīng)，會破壞維生素的結(jié)構(gòu)，使之失去功能。 穩(wěn)定不穩(wěn)定極不穩(wěn)定煙酸VKVB12VDVB6 VB2泛酸 VA-胡蘿卜素(VA前體)VEVCVB1葉酸第五十頁，共一百零七頁。維生素A（一）概念和理化性質(zhì) Vit A類是含有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)包括：視黃醇、 視黃醛、 視黃酸 已形成的Vit A （已具視黃醇生物活性）來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶）第五十一頁，共一百零七頁。-胡蘿卜素Vit A原（provitamins A）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂it A的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡蘿卜素等第五十二頁，共

16、一百零七頁。抑癌作用抗氧化作用細胞膜的合成免疫功能細胞生長和分化維持正常視覺VA生理功能(三)VA生理功能第五十三頁，共一百零七頁。 缺乏與過量 缺 乏 過量 夜盲癥 干眼病 上皮干燥、角化 免疫功能下降 生長發(fā)育遲緩 骨質(zhì)脫鈣、脆性 關(guān)節(jié)疼痛皮膚干燥、脫發(fā),指甲易脆致畸毒性 （四）第五十四頁，共一百零七頁。干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛第五十五頁，共一百零七頁。雙側(cè)眼結(jié)膜有畢脫氏斑第五十六頁，共一百零七頁。VA缺乏的皮膚表現(xiàn)第五十七頁，共一百零七頁。供給量及食物來源視黃醇當(dāng)量(g)

17、=視黃醇(g)+-胡蘿卜素(g) 0.167+其他維生素A原(g) 0.084RNI 800 g 視黃醇當(dāng)量（女：700 g 視黃醇當(dāng)量）UL 3000 g 視黃醇當(dāng)量第五十八頁，共一百零七頁。來源與供給量 Vit來源： .Vit 動物肝臟、魚肝油、蛋、奶及其制品； .-胡蘿卜素植物性食物黃、紅、綠色蔬菜及水果類。第五十九頁，共一百零七頁。 常見動物源性維生素A 品名 視黃醇（ug /100 g） 羊、牛肝 15000雞肝 10414豬肝 4972蛋黃 438蛋類 140配方奶 60母乳 57鱔魚 50鮮牛乳 40 第六十頁，共一百零七頁。I am benefit to your health

18、!第六十一頁，共一百零七頁。維生素D概念、理化性質(zhì)VitD2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生，并被人體吸收。Vit D3是由皮下7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生。 第六十二頁，共一百零七頁。吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在體內(nèi)的主要活性形式為1 ，25-（OH）2D32） Vit D的儲存器官主要是脂肪、肝組織第六十三頁，共一百零七頁。 維生素D生理功能：促進鈣磷吸收；促使骨骼及牙齒硬化。維持血鈣水平第六十四頁，共一百零七頁。缺乏與過度嬰幼兒佝僂病維生素D中毒成人骨質(zhì)軟化骨質(zhì)疏松手足痙攣癥缺乏 過度 第六十五頁，共一百零

19、七頁。枕禿the loss of hair in the occipital position第六十六頁，共一百零七頁。方顱 Square head 第六十七頁，共一百零七頁。肋骨串珠 Rachitic rosary 第六十八頁，共一百零七頁。赫氏溝 Harrison grooves 第六十九頁，共一百零七頁。VD缺乏癥“O”型腿“X”型腿第七十頁，共一百零七頁。維生素D缺乏性手足痙攣癥本病見于4個月3歲嬰幼兒，尤其（6個月者）多見本病由于VitD缺乏，血中離子鈣降低，神經(jīng)肌肉興奮性增高，出現(xiàn)全身驚厥、手足搐搦或喉痙攣等。第七十一頁，共一百零七頁。Carpopedal spasm手足痙攣第七十

20、二頁，共一百零七頁。來源與供給量來源鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿it D陽光不足紫外線燈照射Vit D 強化奶魚 肝 油其它來源主要 海水魚次要 肝/蛋黃第七十三頁，共一百零七頁。維生素D過量 中毒：1.惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、頭痛、 煩 躁； 2.孕婦可致胎兒低出生體重，智力 低下及骨硬化； 第七十四頁，共一百零七頁。維生素E概念與理化性質(zhì)是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有-生育酚活性的一類物質(zhì)，以-生育酚的活性最高一般烹調(diào)時Vit E損失不大，但油炸時Vit E活性明顯 植物性油脂含Vit E較高第七十五頁，共一百零七頁。降低膽固醇抗癌調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用與生殖功能和精子生成有關(guān)預(yù)防衰老抗

21、氧化作用生理功能VE生理功能第七十六頁，共一百零七頁。維生素E缺乏缺乏癥Vit E長期缺乏者可出現(xiàn)紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的Vit E營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險。第七十七頁，共一百零七頁。維生素K概念與理化性質(zhì)維生素K是具有葉綠醌生物活性的一類物質(zhì)。又叫凝血維生素第七十八頁，共一百零七頁。VK生理功能1、促進血液凝固，所以維生素K也稱凝血維生素。人體缺少它，凝血時間延長，嚴重者會流血不止，甚至死亡。對女性來說可減少生理期大量出血，還可防止內(nèi)出血及痔瘡。經(jīng)常流鼻血的人，可以考慮多從食物中攝取維生素K。2、維生素K

22、還參與骨骼代謝。第七十九頁，共一百零七頁。缺乏1、新生兒出血疾病，如吐血、腸子、臍帶及包皮部位出血2、成人不正常凝血，導(dǎo)致牙齦出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等癥狀；3、低凝血酶原癥，癥狀為血液凝固時間延長、皮下出血；4、小兒慢性腸炎；5、熱帶性下痢。第八十頁，共一百零七頁。水溶性維生素第八十一頁，共一百零七頁。生理功能1輔酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝* -酮酸的氧化還原反應(yīng) 磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)2非輔酶功能：在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用* 這些功能屬非輔

23、酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動有關(guān)硫胺素（Vit B1，thiamin ）第八十二頁，共一百零七頁。VB1缺乏原因臨床癥狀攝入不足需要量增加吸收、利用障礙干性腳氣病濕性腳氣病急性爆發(fā)性腳氣病第八十三頁，共一百零七頁。維生素B1缺乏?。_氣?。?以心血管系統(tǒng)障礙為主，下肢水腫、心臟擴大等。濕性腳氣病 以多發(fā)性神經(jīng)炎為主，表現(xiàn)為腳趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓腸肌壓痛最為明顯。干性腳氣病第八十四頁，共一百零七頁。Vit B1缺乏所致干性腳氣病Vit B1缺乏所致濕性腳氣病第八十五頁，共一百零七頁。供給量及食物來源* Vit B1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、

24、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān) 每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mg Vit B1 第八十六頁，共一百零七頁。核黃素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性質(zhì) 水溶性，中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞。一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）第八十七頁，共一百零七頁。VB2生理功能參與生物氧化與能量代謝參與VB6及煙酸代謝參與抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝第八十八頁，共一百零七頁。缺乏1.原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）

25、可抑制Vit B2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥第八十九頁，共一百零七頁。2.癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenital syndrome）口角炎：口角裂紋、粘膜潰瘍、地圖舌等 唇炎、舌炎。眼部癥狀：瞼緣炎、角膜毛細血管增生等皮膚：脂溢性皮炎為主；陰囊炎等。2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀。第九十頁，共一百零七頁?？诮茄?，舌炎第九十一頁，共一百零七頁。口腔粘膜潰瘍、地圖舌第九十二頁，共一百零七頁。食物來源及供給量1來源良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量，糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）2推薦攝入量（RNI）與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B