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文檔簡介
1、可溶性大豆多糖的性能及應(yīng)用廣州華匯生物實(shí)業(yè)有限公司上世紀(jì)九十年代以來,我國經(jīng)濟(jì)開始發(fā)展,人們生活水平有了顯著的提高, 攝入的營養(yǎng)也越來越豐盛,高血糖、高血脂等“富貴病”的情況越來越普遍,尤 其在城市中,許多人處于“亞健康”的狀態(tài)。近幾年來,有毒問題食品不斷的被 曝光,食品安全問題越來越受到人們的重視,消費(fèi)者開始青睞于天然健康的綠色 食品,可溶性大豆多糖就是一種典型的綠色食品添加劑??扇苄源蠖苟嗵?Soybean Polysaccharides )是將制造分離大豆蛋白或 豆腐時(shí)得到的豆渣經(jīng)過酶解提取、分離、精制、殺菌、干燥等工藝制成的水溶性 膳食纖維素,他是由阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、酸性聚糖
2、等聚糖類組成的, 以鼠李半乳糖醛酸和高聚半乳糖酸為主鏈,半乳聚糖和阿拉伯糖為側(cè)鏈結(jié)合的近 似球狀體,與其它生物多糖相比粘性較低,并具有分散性、穩(wěn)定性、乳化性和黏 著性等特點(diǎn)。食品行業(yè)中常被用作食物纖維強(qiáng)化劑、持泡劑和食品特性改善劑。 此外,可溶性大豆多糖還具有調(diào)節(jié)血糖值和血液脂質(zhì)、促進(jìn)腸道有害物質(zhì)的吸附 與排泄、抗癌、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收利用性等生物學(xué)活性,在抗氧化、抗菌、抗病毒 及免疫調(diào)節(jié)等方面也有一定功效。早在 1961 年 Kawamura 和 Narasaki 就在堿性條件下提取了大豆多糖 ;Morita于1965年在100C熱水中提取了大豆多糖;Aspinall等人于1967年從大豆 中提
3、取了多糖類物質(zhì), 并對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行了初步研究, 此后國外陸續(xù)報(bào)道過一些大 豆多糖的提取方法。但是國內(nèi)在這方面的研究還較少 , 且在實(shí)際應(yīng)用中得率不 高,工藝比較復(fù)雜,成本也較高。SSPS 的溶解性能好,耐鹽性能超群,耐熱耐酸性能強(qiáng),產(chǎn)品褐變情況不明 顯,且因?yàn)槠渚哂械驼扯?,故可以利用這一特性配制高濃度(30%)溶液。 2.1 優(yōu)越的生理保健功能:研究表明 SSPS 富含膳食纖維具有與膳食纖維相似的 生理功能,經(jīng)腸道微生物的交替作用可部分發(fā)生形變和轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C(jī)酸 ,能有效的 縮短其在胃腸的運(yùn)輸時(shí)間,具有減肥、通便,調(diào)節(jié)胃腸中微生物營養(yǎng)的平衡和類 膽固醇的代謝以及抑制免疫血清中脂質(zhì)的氧化的作用。22
4、.酸性條件下對蛋白的穩(wěn)定作用:酸性蛋白飲料常出現(xiàn)蛋白沉淀現(xiàn)象, 工業(yè)中 常加入穩(wěn)定劑比如果膠等使酸性蛋白飲料穩(wěn)定,與果膠相比,可溶性大豆多糖具 有更低的黏度和更好的乳化穩(wěn)定效果以及更寬的適用 pH 范圍,非常適合于低黏 度飲料中使用,即使在富含鈣的營養(yǎng)強(qiáng)化飲料仲也不會(huì)減低其良好的穩(wěn)定效果, 同時(shí)因?yàn)橛泻艿偷酿ざ?,對飲料中香氣成份的揮發(fā)和擴(kuò)散沒有任何抑制作用。2.3乳化及乳化穩(wěn)定性:SSPS它能快速吸附到油滴表面,大豆多糖的糖鏈部分 伸到水相在油滴周圍形成一層厚厚的水化膜通過空間位阻作用使油滴穩(wěn)定。使用 SSPS材料包被油脂時(shí),在1個(gè)月內(nèi)可有效防止約85%的油脂不被氧化,其抗氧化性 要強(qiáng)于阿拉伯
5、膠和麥芽糊精??桂そY(jié)性、抑制淀粉回生功能: SSPS 可防止熱米飯、面條等在冷卻或冷凍 過程中, 產(chǎn)生米粒與米粒之間的黏結(jié)現(xiàn)象, 具有良好的分散效果, 可溶性大豆多 糖黏附在淀粉類化合物如大米、面團(tuán)、面皮、米粉、米飯的表面形成水合層, 增 加其持水性, 抑制淀粉回生, 防止淀粉類化合物因失水而老化 , 使產(chǎn)品不粘連, 不混湯, 即使在冷藏時(shí)也不被凍裂。發(fā)泡性能及泡沫穩(wěn)定功能:可溶性大豆多糖類具有可保持食品氣泡優(yōu)良特 性,采用可溶性大豆多糖類與通常氣泡穩(wěn)定劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明, 可溶性大豆多糖類 初期起泡力雖較弱,但后期不但旗袍能力會(huì)變強(qiáng),且泡質(zhì)非常細(xì)膩、保持力較強(qiáng)成膜性:可溶性可食用涂膜劑用于食品表
6、面 , 在不使用其它添加劑時(shí)涂膜 , 其抗拉強(qiáng)度, 經(jīng)測定試驗(yàn), 顯示與支鏈淀粉和普魯蘭一樣的高張力。1、在酸性飲料和奶粉中的應(yīng)用:可溶性大豆多糖能提高酸性乳飲料和奶粉中蛋 白質(zhì)在高溫、高鹽、冷凍環(huán)境和酸性條件下的穩(wěn)定性??扇苄源蠖苟嗵呛?近 20%的半乳糖酸,由半乳糖醛酸組成的酸性糖基主鏈和阿拉伯糖基組成的 中性糖基側(cè)鏈化合物呈陰性,能吸附在帶正電荷的蛋白質(zhì)分子形成中性糖基 水合表層,防止蛋白質(zhì)分子的凝集、沉淀,延長貨架期。2、在保健食品中的應(yīng)用:作為治療便秘、糖尿病、肥胖等各種疾病的健康食品 的原輔料和載體, 強(qiáng)化膳食纖維, 降低熱量,。大量臨床研究已證明, 大豆膳食 纖維具有明顯的生理
7、功能和醫(yī)療功能 , 包括顯著降低血液中的膽固醇含量 , 預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病。調(diào)解腸內(nèi)雙歧桿菌的活力 , 促進(jìn)腸道的 正常蠕動(dòng), 預(yù)防便秘和結(jié)腸癌。促進(jìn)血糖和胰島素保持平衡,可有效防止糖尿 病。對超氧陰離子自由基和羥基自由基具有超強(qiáng)的清除能力 , 是一種天然的 抗氧化劑。3、在米飯、面制品中的應(yīng)用:在面、年糕、糯米飯等產(chǎn)品中加入可防止能 使產(chǎn)品粘連;增加米飯持水性,抑制淀粉回生,改善米飯口感、延長貨架期 增加生產(chǎn)效率、提高經(jīng)濟(jì)效益;非油炸方便面中加入則能提高面的復(fù)水性能; 在蛋黃派、法式面包、饅頭中加入可溶性大豆多糖可以增加其膨化效果,使 其口感松軟,延長保質(zhì)期;在非油炸方便面中加入
8、則能提高面的復(fù)水性能; 在餅干中加入后能強(qiáng)化膳食纖維,提高產(chǎn)品脆;度,減少表面裂紋及斷裂。4、在雪糕中的應(yīng)用:能降低雪糕的甜味,改善味質(zhì);起泡能力好,泡質(zhì)細(xì)膩 口感柔滑;能抑制雪糕中冰結(jié)晶的生長。5、在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用:老抽、蠔油等是人們生活中常見的調(diào)味品,尤 其在東南部地區(qū)的使用量更大,再生產(chǎn)調(diào)味品的過程中加入可溶性大豆多糖 能加強(qiáng)調(diào)味品的掛壁程度,減少其澀味,改善口感。不論是從國際市場上來看還是國內(nèi)市場上來看, 可溶性大豆多糖都十分具 有發(fā)展前景。國外在可溶性大豆多糖的基礎(chǔ)研究和改性研究兩方面都開展了較長 的時(shí)間, 并且已有相關(guān)的商業(yè)化產(chǎn)品出現(xiàn)。國內(nèi)對可溶性大豆多糖的研究和報(bào)道 均較少,也沒有相關(guān)的商業(yè)化產(chǎn)品投入市場?,F(xiàn)階段國內(nèi)使用的可溶性大豆多糖 主要是依賴進(jìn)口,價(jià)格較高,以至于國內(nèi)許多企業(yè)對可溶性大豆
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