2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案18

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.請根據中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量及中國平衡膳食寶塔，按食譜編寫程序，用試卷提供的食物列表為體重正常的孕早期語文教師制定一日食譜，要求脂肪供能比例25%，并提出懷孕全過程膳食營養(yǎng)建議。正確答案:1、確定該孕婦所需能量語文老師屬于輕體力勞動，孕早期不額外增加能量，查表得出該孕婦能量推薦攝入量（RNI)為每天2100kal。 2、確定三大能量物質需要量 1)蛋白質：查表得出其需要量為65g，孕早期每天蛋白質應增加5g，故該孕婦每天需要蛋白質的量為70g. 2)脂肪：（2100 x25%

2、)/9=58.3g 3)碳水化合物：（2100-70 x4-58.3x9)/4=324g 3、根據中國平衡膳食寶塔及飲食習慣確定一日常用食物種類及用量 4、確定主食為谷類 5、列出一日粗配食譜，分配三餐比例基本符合30%、40%、30%分配。 6、調整食譜：計算粗配食譜中食物營養(yǎng)成分，并與確定的三大能量物質需要量（蛋白質70g、脂肪58.3g、碳水化合物323.8g)比較，調整粗配食譜中各營養(yǎng)素比例在80%100%之間，評價發(fā)現(xiàn)粗配食譜基本符合要求。 7、孕婦膳食營養(yǎng)建議：體重控制：若孕前超重，則每周體重增加不超過300g；若孕前體重正常，則每周體重增加400g；若孕前體重低于正常，則每周體重

3、增加500g；能量：孕中晚期每天增加200kcal蛋白質：孕早期增加5g/d，孕中期增加15g/d，孕晚期增加20g/d脂肪：補充必需脂肪酸，脂肪占總能量的2530%礦物質及維生素：如鈣、鐵、碘、VitA、VitD、VitE、VitB等，避免畸形兒，保證母嬰健康。2.食品感官檢驗有哪些類型？正確答案:各種食品在外觀上都有本身固有的感官性狀，如色澤、氣味、口味、質地等。感官檢驗則是在了解食品應有的感官性狀的基礎上，通過眼、鼻、手、舌和耳等感官來感知、比較、分析和解釋產品性質的一種科學檢驗方法。食品感官檢驗的類型包括：(1)嗅覺檢驗。嗅覺檢驗就是運用嗅覺器官鑒定食品的氣味，如肉類的香味、蔬菜的清香

4、味、蔥蒜的刺激性等。如果出現(xiàn)異味，說明品質已有問題。(2)視覺檢驗。凡是直接能用肉眼判斷的，均可采用此法對食品的外部特征進行檢驗，如形態(tài)、色澤、結構、斑紋、光滑度、反射能力、含水量、黏度等。(3)味覺檢驗。通過舌頭上的味蕾感知接觸到食品的刺激后產生的反應，如甜、酸、苦、辣。(4)聽覺檢驗。聽覺檢驗通過耳朵聽來感知、分辨食品的細微差別。不同食品由于硬度、干濕度、脆性的不同，在受到擠壓、振動時產生的聲音是不同的。例如，新鮮的蔬菜在水分充足情況下能感知到脆的聲音，而干脆的餅干在潮濕情況下脆性降低，清澈的液體和渾濁的液體搖動時的聲音不同。(5)觸覺檢驗。通過身體接觸感覺到食品的質地不同，包括口感檢驗、

5、手感檢驗等?？诟袡z驗包括大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。手感檢驗則包括彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。(6)儀器分析。除了以上通過眼、鼻、手、舌和耳等感覺器官對食品進行感官品質檢驗，還可通過儀器（如比色計等）對一些感官指標進行檢驗，其檢驗結果更客觀。3.食品強化新產品研究報告編寫提綱主要內容是什么？正確答案:根據目標和已有資料設想，編寫研究報告寫作提綱。主要內容如下：(1)背景：包括全球和國內市場分析.(2)研究目標(3)產品設計和原料配方特點：包括與行業(yè)相關法規(guī)的符合程度。(4)工藝質量研究(5)產品臨床實驗計劃(6)營養(yǎng)宣傳策略(7)研發(fā)預算和時間計劃(8)完

6、成人員可行性分析4.簡述食物中毒的分類及特點。正確答案:(1)食物中毒的分類：細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒(2)特點：潛伏期短：有相似的臨床表現(xiàn)發(fā)病與食物有關，停止食用該食物后很快減輕食物中毒病人對健康人不具有傳染性有明顯的季節(jié)性5.Menke綜合征正確答案:亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。6.試述兒童坐高測量的方法及其意義。正確答案:(1)兒童坐高測量的方法兒童坐高測量時間的選擇同身高測量一樣，一般在上午10時左右進行。坐高測量采用專門的坐高計來進行。(2)兒童坐高測量的意義坐高可

7、反映軀干的生長情況。與身高比較時，可說明下肢與軀干的比例關系。7.節(jié)約蛋白質作用正確答案:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質合成，減少蛋白質作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內蛋白質的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質作用。8.酪胺反應正確答案:當精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時往往會出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險癥狀，也即酪胺反應。9.簡述中醫(yī)傳統(tǒng)飲食調補包括哪些法則？并試各列出12種食物。正確答案:整體觀：(1)調整陰陽：五汁飲、綠豆粥；(2)協(xié)調臟腑：燈心

8、粥、竹葉蘆根茶；(3)適應氣候：春季韭菜炒豬肝；夏季荷葉粥；秋季銀耳羹；冬季狗肉湯；(4)照顧地域：(5)因人制宜：兒童淮山粥；老人羊臟羹；陽盛陰虛銀耳羹；氣虛人身粥；血虛玉靈膏。10.如何向一位家有年齡在15歲的兒童的母親介紹青少年的生理特點，推薦一天的食譜并加以說明。正確答案:青少年的生理特點：由于身體內性激素作用的影響，孩子生長發(fā)育的速度與學齡兒童相比明顯加快，男女孩子之間的性別差異也逐漸顯著起來，第二性征出現(xiàn)。脾胃功能已比較完善，營養(yǎng)吸收較快，但由于在身高、體重方面加速生長，加之活動量大，學習負擔重，對能量和營養(yǎng)素需求量都超過成人。食譜舉例：早餐：牛奶、豆包、拌胡蘿卜萵筍絲、五香鵪鶉蛋

9、午餐：蒸紅薯、米飯、紅燒牛肉海帶、草菇芥蘭加餐：水果晚餐：銀耳紅棗粥、花卷、鍋塌豆腐、蒜泥茄子11.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些？正確答案:氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白

10、質構成和利用率的關系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質的營養(yǎng)價值。12.食品防霉去毒的措施是什么？正確答案:(1)防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。(2)去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒(3)限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20ppb玉米、花生仁制品20ppb大米、其他食用油10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5ppb嬰兒代乳食品不得檢出13.現(xiàn)在社會上食

11、品標簽比較混亂，其中標注營養(yǎng)的內容也不規(guī)范，請結合中華人民共和國食品相關標準，回答食物營養(yǎng)標簽中健康聲稱的主要內容。正確答案:健康聲稱是指食物或食物成分與疾病或健康狀況之間關系的建議或說明，包括營養(yǎng)功能聲稱、其它功能聲稱和減少慢性病發(fā)生危險的聲稱。(1)營養(yǎng)功能聲稱營養(yǎng)功能聲稱指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。比如，蛋白質是人體生命活動中必需的重要物質，有促進正常生長發(fā)育的作用。食物富含蛋白質。(2)其它功能聲稱指食物或營養(yǎng)成分對維持人體正常功能或生理活動有特殊健康效應的聲稱。比如，磷脂可促進大腦組織和神經系統(tǒng)的健康完善，提高記憶力，增強智力。食物中含克磷脂。(3)減

12、少慢性病發(fā)生危險的聲稱指食物或營養(yǎng)成分可以減少某種慢性病發(fā)生、發(fā)展危險性的聲稱。目前FDA和某些協(xié)會列出的六種可允許的保健聲明包括：鈣與骨質疏松癥的保健聲明；低脂肪高纖維與癌癥的保健聲明；低脂肪高纖維與心臟病的保健聲明；膳食脂類和癌癥的保健聲明；鈉和高血壓的保健聲明；膳食飽和脂肪及膽固醇與冠心病(CHD)的保健聲明。14.成人膳食營養(yǎng)素目標制定的方法有哪幾種？正確答案:確定成人每日膳食營養(yǎng)目標有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調查者的性別、年齡、勞動分級等，直接在中國居民膳食參考攝入量中對號入座應用RNI或AI為營養(yǎng)目標。第二種方法為計算法，即根據標準體重和每千克體重所需能量計算，以

13、達到個體“維持健康”的基本要求，使機體處于營養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。15.小李，女，20歲。為了減肥，長期節(jié)食導致營養(yǎng)不良，到營養(yǎng)師處咨詢。測量結果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計算體格測量評價指標。(2)怎樣進行綜合評價和分析？(3)營養(yǎng)師的改善意見是什么？正確答案:(1)體格測量評價指標的計算標準體重(kg)=體重(kg)105=165105=60(kg)；標準體重指數(shù)=實測體重(kg)標準體重(kg)標準體重(kg)100%=(4060)60100=33.3%；體質指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=401.652=14.69；Vervaeck

14、指數(shù)=體重(kg)胸圍(cm)身高(cm)100=(4075)165100=69.70。(2)綜合評價和分析成人消瘦評價，如表2-6所示：綜合評價結果：小李長期食物攝入不足，出現(xiàn)營養(yǎng)不良，結合人體測量及體檢觀察結果，營養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動物性食品攝入；同時結合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。16.某65歲男性，身高170厘米，體重70千克，退休。請參照上述食譜根據此人的情況變化做以改進并說明理由。正確答案:改進意見：1、降低總能量，例如把主食米飯減去2/3，；2、把食用油的用量降低到15克，減少脂肪的攝入；3、把食用油換成單不飽和脂肪酸含量較

15、高的花生油，使三種脂肪酸的比例更接近于1：1.5：1。17.嬰兒添加輔食通常在什么時間？應按怎樣的順序添加？正確答案:添加輔食的時間：通常從4個月開始在母乳喂養(yǎng)的同時有步驟的增加輔食。添加輔食的順序1、谷類：例如米粉、面粉2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥3、奶及奶制品4、動物性食物：例如蛋黃、肝、肉在添加這些輔食的過程中，加入適量的食用油（注意不飽和脂肪酸的攝入），但不必加入食鹽。18.簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。(1)

16、最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒：各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿：蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2

17、也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。(10)烹調動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。(12)涼拌最好：新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、

18、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。19.碳水化合物正確答案:由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。20.要素膳正確答案:是根據人體需要量或推薦供給量為依據，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內營養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養(yǎng)素，以維持正常生理功能.21.育才中學一年級共有學生280

19、人(年齡在1213歲之間)，其中男生150人，女生130人，如果你是該中學的公共營養(yǎng)師，請你為該年級學生設計一頓午餐食譜，并進行營養(yǎng)分析(主要分析三大營養(yǎng)和鈣)和評價。正確答案:已知這些學生是育才中學一年級的學生(年齡1213歲)男生150人，女生130人查表可知：男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal因為男生比女生多，所以以男生的能量進行計算碳水化合物的量=240055%4=330g脂肪提供的量=240030%9=80g蛋白質的量=240015%4=90g配菜時主食：紅薯，饅頭等。副食自己配在營養(yǎng)分析時，注意5點內容：1食物種類。2數(shù)量。3搭配合不合理。4優(yōu)質

20、蛋白占全天攝入蛋白質量的12，動物蛋白占優(yōu)質蛋白的12。5全日所需要的能量比和三餐比，參照三級技能書注意一點：2200/2400=0.92女生折合成的男生數(shù)=0.92130人=120人人數(shù)的標準量為：150+120=270人總人數(shù)按270人進行計算。自己總結，歸納，這里不提示答案。22.試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點。正確答案:(1)母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點：蛋白質中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，

21、但鈣磷比適當，有利于嬰幼兒吸收。(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰幼兒的抗感染力(3)不易發(fā)生過敏(4)有利于母體的產后恢復(5)方便、經濟23.簡述蛋白質的互補作用和原則。正確答案:(1)蛋白質的互補作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質食物混合食用，可以互相取長補短，使其氨基酸構成比例有所改進，提高蛋白質的營養(yǎng)價值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質的營養(yǎng)價值都很低，但由于各種食物蛋白質的氨基酸構成比例不同，所以從營養(yǎng)價值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點。例如一般豆類蛋白質缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質利用率10%30%，不同

22、蛋白質的互補作用實際上是所含氨基酸成分相互補充的結果。我國民間早就有混食的習慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質互補的優(yōu)點。(2)利用蛋白質互補的原理進行蛋白質互補時應遵循以下原則：食物種類越多越好。提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質的互補效果越好。食物種屬越遠越好。動、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質的生物價值。因為有些植物性食物限制氨基酸相同，蛋白質的互補效果不明顯，而食物種屬較遠時，食物蛋白質氨基酸構成相差較大，有利于氨基酸構成上的相互補充。同時食用。因為氨基酸在體內易降解，不能儲留，若攝取時間相隔較長

23、(超過5h)，其互補效果就會受到影響。24.請計算肉片炒西蘭花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）這道菜中蛋白質、脂肪、碳水化合物各為多少？總能量為多少？已知食物成分表主要營養(yǎng)成分如下表所示（菜花的食部為95%，其余皆為100%）： 正確答案:(1)肉片炒西蘭花的營養(yǎng)素的計算瘦肉的蛋白質量(g)=5010020.4=10.2g；瘦肉的脂肪量(g)=501006.2=3.1g；瘦肉的碳水化合物量(g)=50101.6=0.89。菜花的蛋白質量(g)=20095%1002.1=3.99g；菜花的脂肪量(g)=20095%100 x0.2=0.38g；菜花的碳水化合物量(g)=20095%1

24、003.4=6.46g。食油的脂肪量(g)=1010099=9.99g。因此，肉片炒西蘭花的蛋白質量(g)=10.2+3.99=14.19g；肉片炒西蘭花的脂肪量(g)=3.1+0.38+9.99=13.47g；肉片炒西蘭花的碳水化合物量(g)=0.8+6.46=7.26g。(2)總能量的計算肉片炒西蘭花的總能量(kcal)=14.194+13.479+7.264=207kcal。由此可知，這道菜中蛋白質為14.19g、脂肪為13.47g、碳水化合物為7.26g，總熱量為207kcal。25.在制作餅干營養(yǎng)標簽的過程中，如何確定其檢測項目？正確答案:根據餅干產品的原料和添加的輔料，確定產品的營

25、養(yǎng)特點。一般來說，餅干的營養(yǎng)檢測項目根據強化營養(yǎng)素和銷售目標而確定。26.頭圍測量。正確答案:1.準備要求成人模特23個、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。 2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時間：5min。(3)具體考核要求 1)能正確選擇測量點。 2)掌握測量頭圍的正確步驟。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計： 1)測量點選擇錯誤。 2)測量結果超過實際值3SD范圍。 3.配分與評分標準27.某中年女性身高158cm、體重55kg。1、寫出兩種計算公式、評價標準以及營養(yǎng)失衡的分級。2、分別用上述兩種方法對該中年女性營養(yǎng)善進行評價。正確答案:方法1：（或其他計算方法

26、）公式：理想體重（IBW）=身高-105現(xiàn)實體重/理想體重100%標準：計算：該中年女性理想體重：158-105=53(kg)正常范圍：47.7kg58.3kg實測體重：55kg55/53100%=104%評價：該中年女性屬正常體重方法2：公式：體質指數(shù)（BMI）=體重/(身高)2標準：計算：該中年女性BMI=551.582=22評價：BMI在正常范圍評價：該中年女性體質指數(shù)正常28.一位28歲的婦女產后6個月斷乳，體重75公斤，身高160厘米，為恢復形體開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請回答下列問題：1)該婦女的BMI值判斷是否肥胖？2)眼睛

27、干澀最可能缺乏什么營養(yǎng)素？3)夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關因素是什么？4)該婦女的理想體重是多少？5)你認為該婦女如何減輕體重？6)雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質性病變病變，與哪些營養(yǎng)素缺乏有關？7)該婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，這是缺乏什么相關營養(yǎng)素？8)該婦女吃素飲食最容易缺乏的是什么？9)該婦女全天需要的熱量是多少？10)你有什么正確的建議？正確答案:1）標準體重=160-15=55公斤BMI=體重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(實際體重-標準體重)/標準體重100%=(75-55)/55100%=36%肥胖度=36%10%超重。屬于中度肥胖2）眼睛干澀最有可能缺乏是維生

28、素A3）夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關因素是缺鈣4）該婦女理想體重是55公斤5）該婦女應通過增加運動減輕體重6）雙下肢腓腸肌壓痛排除器質性病變與B1營養(yǎng)素有關7）婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，缺乏必要的脂肪攝入8）該婦女吃素飲食最容易缺乏的是脂溶性維生素9）該婦女全天需要的熱量1650千卡10）糾正和改變其吃素的不良飲食習慣29.怎樣進行食物成分表查詢？正確答案:(1)工作準備準備中國食物成分表2002。設計查詢食物成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢的食物成分預先設計好一份表格，設計此表的目的就是用來記錄查詢結果。分別以小麥粉(標準粉)、馬鈴薯、豬肉(肥瘦)、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，

29、通過查詢食物成分表，將得到的結果記錄在表格中。選擇食物。以主要類別的510種食物作為查找對象。(2)工作程序明確食物和分類。確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和亞類。例如，小麥粉(標準粉)屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等。查詢小麥粉。食物確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類，在食物成分表中找到“谷類及制品”，可以在這里找到“小麥粉(標準粉)”?！靶←湻?標準粉)”這一頁以及下一頁都是小麥粉(標準粉)這種食物的一般營養(yǎng)成分，可以根據觀察實際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調查中，常根據被訪者的描述來確定。查詢馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類、淀粉及制品。查詢其他。查詢豬肉

30、(肥瘦)屬于畜肉類及制品，荷蘭豆屬于蔬菜類及制品，中華獼猴桃屬于水果類及制品。查詢營養(yǎng)素含量。在食物名稱后的各列就是各種營養(yǎng)素的含量數(shù)據。在列的表頭找到需要的營養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據即為該食物的這種營養(yǎng)素含量。記錄。最后將查詢到的結果記錄到設計好的食物成分查詢表格內。30.GTF正確答案:即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身體的細胞從血液中轉移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質。31.試論營養(yǎng)強化劑的選擇原則。正確答案:(1)對載體的口感、風味和顏色等感性狀的影響(2)終產品在正常保質期內

31、的穩(wěn)定性和生物利用率(3)強化劑和載體間的親和性(4)各種強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質的可接受性及與其他強化劑的相互作用(5)商業(yè)上易得而且合法(6)低成本、技術簡單、能夠集中生產，具有較好的可加工性能32.食品強化的主要原則是什么?正確答案:1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強化的基本原則是：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失（復原）；確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡；補償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化（標準化）；提高食品本身的營養(yǎng)素含量（強化）；提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。33.營養(yǎng)咨詢例子：一女青年小時候吃綠葉蔬菜時不小心吃到一

32、條小毛蟲(非條件刺激)，出現(xiàn)了較為嚴重的惡心、嘔吐，因此產生對吃綠葉蔬菜的恐懼癥(條件反射建立)，出現(xiàn)嚴重的偏食。請問作為營養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？正確答案:偏食的營養(yǎng)咨詢糾正操作程序(1)先進行一般體格檢查和神經系統(tǒng)檢查均無異常發(fā)現(xiàn)，艾森克個性測定內向、神經質，首先采用系統(tǒng)脫敏法加“認知療法”予以治療。(要求啟發(fā)對象、無遺漏項)(2)向患者講明，吃蔬菜時吃到蟲只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲并不會對人體的健康造成什么嚴重危害。(要求關愛對象、表述正確)(3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調完全看得清楚的幾根綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開始接觸時會感到恐懼

33、、心慌、出汗、呼吸急促，但通過自己調整呼吸并默想這并沒有什么可怕，堅持下去，害怕會抑制下去的。(要求表述正確、講解耐心)(4)要求患者每天作記錄?；颊邔嵤┥鲜雒撁舣煼〞r，開始確實緊張非凡，但通過默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬菜也能夠心安理得的吃。(要求表述正確、舉例生動)(5)追蹤觀察，患者經過系統(tǒng)脫敏治療后，反應的情況，偏食現(xiàn)象糾正狀況。(要求記錄詳細、觀察仔細)素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現(xiàn)象34.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及

34、營養(yǎng)狀況的評價。正確答案:A、必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關。B、主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養(yǎng)狀況的評價：(1)消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽

35、和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。35.社區(qū)資料收集的途徑有哪些？正確答案:社區(qū)資料獲得的途徑包括：(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務機構（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學術部門（院校、研究所）及其他部門現(xiàn)有的相關統(tǒng)計報表、體檢資料、學術研究報告和調查數(shù)據中獲得所需的信息。(2)根據需要，通過訪談、信函調查、現(xiàn)場調查、電話調查等方法，有目的地收集相關的資料。36.計算150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。正確

36、答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼豬肉(肥瘦)：08-1-101；雞蛋：11-1-101；荷蘭豆：04-2-106；葡萄：06-3-101；柑橘：06-4-201。(2)維生素A的計算食物可食部分重量的計算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：豬肉(g)=150100%=150g；雞蛋(g)=15088%=132g；荷蘭豆(g)=15088%=132g；葡萄(g)=15086%=129g；柑橘(g)=15077%=115.5g。維生素A含量的查找：單位(gRE/100g)豬肉：18，雞蛋：234，荷蘭豆：80，葡萄：8，柑橘：148。食物中維生素A含量的計算：豬肉(gRE)=15010018=27gRE；雞蛋(gRE)=150100234=309gRE；荷蘭豆(gRE)=13210080=106gRE；葡萄(gRE)=1291008=10gRE；柑橘(gRE)=115.5100148=171gRE。結果單位為維生素AgRE或視黃醇gRE，與食物成分表上的