2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案69

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.某男，55歲，身高170cm,體重58公斤，診斷為糖尿病，請為該糖尿病人提供每日膳食的注意事項。正確答案:糖尿病是稱重治療膳食，主食、副食、蔬菜、油均應稱重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后稱重，加工烹調。烹調原則不加糖，不用糖醋烹調法。禁食葡萄糖。蔗糖。麥芽糖、蜂蜜、甜點心等純糖食品，含糖高的蔬菜原則上不用。患者按規(guī)定數量攝入食品，不得任意添加其他食物糖尿病需終身膳食治療，病情穩(wěn)定后可根據勞動強度和活動。2.簡述如何挑選大米正確答案:米的挑選應從顏色、干燥程度及是否有霉變等感官

2、性狀著手?？稍谝欢阎邢纫话愕赜^察。優(yōu)質米顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顏色的米極少。當把手插入米中時，有干爽之感。然后再捧起一把米觀察，米中是否含有未成熟米(無光澤、不飽滿的米)、損傷米(蟲蛀米、病斑米和啐米)、生霉米粒(米表面生霉，但沒完全霉變，還可食用的米粒)。同時還應注意米中的雜質，優(yōu)質米糠粉少，帶殼碎粒、稻谷粒、沙石、煤渣、磚瓦粒等雜質少。3.蛋白質利用率正確答案:即蛋白質凈利用率，表示攝入蛋白質在體內的利用情況。=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%4.簡述母乳喂養(yǎng)的特點答？正確答案:(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感

3、染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產后康復；(5)方便、經濟。5.試描述營養(yǎng)咨詢程序正確答案:營養(yǎng)咨詢工作中應該掌握的基本程序是：(1)詢問飲食營養(yǎng)狀況：即詢問飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調查、餐次和分配比例有無偏食史，以及烹調加工的方法等(2)體格營養(yǎng)狀況檢查：測量身高，體重，肱二、三頭肌皮厚度，上臂麗，以及營養(yǎng)缺乏癥，體格檢查：血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數、淋巴細胞分類，血清總蛋白，白蛋白、球蛋白、視黃醇結合蛋白，血清脂蛋白及其分類等。(3)營養(yǎng)評價：按照推薦的每日瞞食中營養(yǎng)素供給量標準進行飲食調查結果的評價，了解食物結構是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要，根據體格營養(yǎng)狀況

4、檢查的結果評價當前的營養(yǎng)狀況。(4)飲食營養(yǎng)計劃：結合經濟條件利飲食習慣，根據體格營養(yǎng)原則方面給予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算，參考食譜，以及注意事項。6.通過觀察某項標志所得到的數值，稱為計量資料。（ ）正確答案:正確7.血糖指數的含義是什么?正確答案:血糖指數指空腹狀態(tài)下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。8.Excel軟件中，窗口組成包括（ ）。A、標題欄B、菜單欄C、工具欄D、滾動條E、工作表編輯區(qū)正確答案:A,B,C,D,E9.計量資料、計數資料和等級資料是不可以相互轉化

5、的。（ ）正確答案:錯誤10.在一個邊遠的山區(qū)小鎮(zhèn)，有一個1歲多的男孩，由于家庭條件較差，從未給該兒童進行“兒保”，身體發(fā)育較差，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，多給吃一點就會嘔吐；請問營養(yǎng)師你如何采用DMAIC法進行營養(yǎng)咨詢？正確答案:(1)定義階段：一般醫(yī)學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現象，不必擔心。當然一些家長不注重烹調手段，造成兒童飲食

6、單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。(2)測量階段：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導致食欲降低，列舉如下：(一)感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.敗血癥；(二)口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適；(三)腸胃道問題(四)心臟病(五)腎臟病(六)貧血在

7、測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，借此可以發(fā)現急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。(3)分析階段：針對測量的結果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當排

8、除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產生食欲不振現象時，應提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生： 1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導致食欲不振。 2、不良習慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習慣，對吃飯感到沒有滋味。點心的給予方式不適當，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。 3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。 4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消

9、化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。 5、不當的養(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛？(4)改進階段：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一）人(二）事(三）物(四）補(五）健(5)控制階段：(一）幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習慣是改善食欲不振的關鍵，家長對小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。(二）太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改

10、善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調理外，平日應需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時三餐或點心。11.論述如何評價膳食蛋白質質量正確答案:食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價值也較高，被稱之為完全蛋白。評價蛋白質營養(yǎng)價值的方法有：(1)食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。(2)蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能

11、性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮-(糞氮-糞內原氮)(3)蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內原氮)(4)蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。蛋白質凈利用率=生物價紫(5)蛋白質功效比值(PER)：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數(6)氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。12.社區(qū)營養(yǎng)的

12、主要內容有哪些？正確答案:既包括限定區(qū)域內各種人群的營養(yǎng)供應量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學問題，也要討論人群食物結構、食物經濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學與社會條件、社會因素相結合，研究解決居民營養(yǎng)問題。13.食品感官檢驗有哪幾種類型？正確答案:食品感官檢驗類型：嗅覺檢驗；視覺檢驗；味覺檢驗；聽覺檢驗；觸覺檢驗；儀器分析。14.膳食調查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。(

13、2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據調查天數，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據結果，進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產熱量百分比及蛋白質來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質質量情況；5.食品的烹調方法調查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調查。(4)化學分析法15.在制作餅干營養(yǎng)標簽的過程中，如何確定其檢測項目？正確答案:根據餅干產

14、品的原料和添加的輔料，確定產品的營養(yǎng)特點。一般來說，餅干的營養(yǎng)檢測項目根據強化營養(yǎng)素和銷售目標而確定。16.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？正確答案:綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產產地的環(huán)境質量符合NY/T391-2000的要求，生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品(AA級綠色食品實質上就是有機食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產產地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用

15、準則和生產操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。要求：(1)產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質量標準；(2)農作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規(guī)程；(3)農產品必須符合綠色食品質量和衛(wèi)生標準；(4)產品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。17.脂溶性維生素正確答案:不溶于水，溶于脂肪，在體內排泄率不高，攝入過多可在體內蓄積產生影響，缺乏癥狀出現緩慢。18.GTF正確答案:即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸烟鞘寡?/p>

16、糖含量升高后，身體的細胞從血液中轉移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度?！捌咸烟悄土恳蜃印眲t指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質。19.簡述蛋白質的互補作用和原則。正確答案:(1)蛋白質的互補作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質食物混合食用，可以互相取長補短，使其氨基酸構成比例有所改進，提高蛋白質的營養(yǎng)價值。一般來說，雖然大多數植物蛋白質的營養(yǎng)價值都很低，但由于各種食物蛋白質的氨基酸構成比例不同，所以從營養(yǎng)價值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點。例如一般豆類蛋白質缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數谷類蛋白質卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質利用率10%30%，不同蛋白質的

17、互補作用實際上是所含氨基酸成分相互補充的結果。我國民間早就有混食的習慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質互補的優(yōu)點。(2)利用蛋白質互補的原理進行蛋白質互補時應遵循以下原則：食物種類越多越好。提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質的互補效果越好。食物種屬越遠越好。動、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質的生物價值。因為有些植物性食物限制氨基酸相同，蛋白質的互補效果不明顯，而食物種屬較遠時，食物蛋白質氨基酸構成相差較大，有利于氨基酸構成上的相互補充。同時食用。因為氨基酸在體內易降解，不能儲留，若攝取時間相隔較長(超過5

18、h)，其互補效果就會受到影響。20.用杠桿式體重秤測量成人體重。正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。詢問進食時間和排便情況。(2)體重秤的正確擺放和校正。體重秤水平放置。調整零點至刻度尺呈水平位。用標準砝碼校對。(3)測量體重囑被測者脫去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短褲，平靜站于踏板中央。先將粗游碼置于接近被測者體重的整數刻度位置上，再調節(jié)細游碼直至杠桿平衡時讀取兩游碼讀數，兩數相加，即為被測者體重，精確到0.1kg。測量完畢后將兩游碼歸零。囑被測者上、下秤的動作要輕，手不能亂動或接觸其他物體。(4)記錄結果正確記錄測量結果，保留小數點后1位。測量者簽測量日期。

19、測量者簽名。21.以下是一組膳食調查中常用食物，營養(yǎng)師需要根據經驗估計實際重量或折算。請回答選擇下面問題。大米250g，相當于米飯是（ ）g。A、200300B、300400C、500560D、600700正確答案:C黃豆150g，水中浸泡一晚，重量大約是（ ）g。A、200B、300C、400D、500正確答案:B一個雞蛋重量大約是（ ）g。A、50B、100C、80D、25正確答案:A吐司面包一片，重量大約是（ ）g。A、2530B、1520C、2025D、3040正確答案:A22.在某一個幼兒園調查，三餐能量比，早餐為20%，午餐為40%，晚餐為40%，早餐有30名兒童就餐，午餐有25名

20、兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計算每人日饅頭的攝入量？正確答案:解：平均人日數為3020%+2540%+3040%=28人日每人日饅頭的攝入量1680g28=60g平均每人日攝入饅頭60g23.這是另一份寄宿制小學校一天的食譜，因為為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營養(yǎng)師您如何做出評價？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：*回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯正確答案:一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質和維生素C估計不足；黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學生咀嚼習慣的粒狀、

21、丁狀食物偏少；從實際的情況看，很多低齡學生反應，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學生產生咀嚼和吞咽困難，一些學生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學習效率低下。一個營養(yǎng)均衡的早餐應該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問題比較嚴重，

22、豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質，作為家庭餐或者宴會的點綴尚可，作為學生餐就顯得缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進孩子食欲。晚餐的問題也十分突出，表現在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學生的消化功能是極大的負擔，容易導致學生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或

23、者生菜素湯等等24.科學營養(yǎng)配餐的原則：正確答案:(1)確保每日膳食中應包含食物結構中的各類食物，各種食物及營養(yǎng)素種類齊全、數量要充足、比例要適當，做到營養(yǎng)平衡。(2)一日三餐熱量比例大體與工作強度相匹配、避免早餐過少、晚餐過多的弊病。(3)確保富含優(yōu)質蛋白質和脂肪的食物供給量。(4)確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應供給500克左右的蔬菜(其中3/4為蔬菜、1/4為水果)，其中最好要有一般的深綠色或有色的葉類蔬菜，品種應多樣化。(5)食物搭配注意酸堿平衡。主食應做到雜與精的平衡、干與稀的平衡；副食做到生與熟的平衡、葷與素的平衡。25.全脂乳粉的感官品質檢驗 備注：全脂乳粉感官特征可根據

24、上表進行評分，總分大于90分，且滋味和氣味的最低得分大于60分為特級；總分大于85分，且滋味和氣味的最低得分大于55分為一級；總分大于80分，且滋味和氣味的最低得分大于50分為二級。正確答案:(1)測前準備觀察和記錄了奶粉名稱、生產企業(yè)、生產日期并確保在保質期內。(2)測量和評價色澤觀察。燈光下，反向光觀察。氣味觀察?？拷萜鳎蜃サ奖羌饨?。事前有呼吸新鮮空氣的動作；雙手摩擦并發(fā)熱再聞；沖調攪拌并聞。品嘗。用少許放舌尖，辨味，然后吐掉，漱口，再品兩次，記錄。沖調。按照比例沖調，觀察沉淀和雜質，溶解性、味道、絮狀物、黏稠感和團塊等。(3)記錄按照給出的評價表記錄和評分。測量日期和測量者簽名。備

25、注：與樣品參考評分范圍在10%上下的為合格。26.某學生餐廳制作炒三丁，原料用量是雞腿肉(120克)、黃瓜(40克)、胡蘿卜(20克)、食用油(5克)，單價分別為雞腿肉(9.0元/公斤)、黃瓜(1.8元/公斤)、胡蘿卜(0.3元/公斤)、食用油(6元/公斤)，按毛利率25%計算，該份菜肴的銷售價格是多少？正確答案:0.12*90.04*1.80.02*0.30.005*6=1.188；1.188*(125%)=1.485該份菜肴的銷售價格是1.485元。27.必需脂肪酸正確答案:指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。28.多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？正確答案:攝入

26、多糖(主要是淀粉)的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調中淀粉與水一起受熱，產生糊化反應，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產物是有害物質黑色素。29.有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計

27、劃？正確答案:診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現。營養(yǎng)治療計劃：膳食中應包含足夠量的優(yōu)質蛋白質，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應占1/2以上。在膳食調配時應選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素C，不僅可補足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進鉛的排出。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1.B2.B6.B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復也有一定的效

28、果。適當吃些驅鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅鉛功能。牛奶中所含的蛋白質可與鉛結合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復合物隨尿排出。海帶中的碘質和海藻酸能促進鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜。30.簡述改變食譜能量的方法。正確答案:改變膳食能量有多種方法：(1)調整數量。食品數量多少直接決定其提供的能量，如一天食用1碗米飯與2

29、碗有著1倍的差別。(2)調整食品品種。同類食品提供的能量也不盡相同，如100g饅頭提供的能量為209kcal，100g烙餅提供的能量為255kcal，100g油條提供的能量為386kcal。(3)調整水分。食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米飯和稀飯(粥)的差別有23倍。(4)烹飪方法和用油量。不同的烹調方法對能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋。因為炸雞蛋幾乎使用與雞蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸發(fā)去除內部油等方法也可降低能量。31.抗生酮作用正確答案:由于葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y合，進入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳

30、水化合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產物（酮體）不能完全氧化，即產生酮體，酮體是一種酸性物質，如在體內積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即抗生酮作用。32.孕婦營養(yǎng)有何特點?正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎上每日增加200kcal。(2)蛋白質。供給量在非孕婦女蛋白質供給量基礎上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，

31、膳食中優(yōu)質蛋白質宜占蛋白質總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產及低出生體重有關，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現

32、缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進蛋白質的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內發(fā)育遲緩、低出生體重及早產有關，過量可導致自發(fā)性流產和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當量），維D缺乏與孕婦骨質軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維B1

33、、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數神經管畸形的發(fā)生及復發(fā)。33.食物交換份法的優(yōu)缺點是什么？正確答案:食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質量，然后將每類食物的內容列出表格，供配餐時交換使用的一種方法。使用時，可以根據不同能量需要，按蛋白質、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的實際重量或交換份數，并按每份食物等值交換表選擇食物。(1)優(yōu)點。食物交換份法簡單易行，易于被初學者掌握，是食譜調整得一個簡單方法。(2)缺點。使用食物交換份法進行食物交換時，只能是同類

34、食物之間進行互換，不同類食物之間不能進行互換，否則交換后得到的食譜中營養(yǎng)素的含量將增加不準確性。34.請您為一名懷孕早期的孕婦設計一份每日膳食構成。正確答案:孕早期妊娠反應期相對痛苦期孕吐期營養(yǎng)特點：保持水電解質平衡，注意胎兒器官形成所需的微量元素攝入營養(yǎng)三字經：孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐35.食物中毒的發(fā)病特點是什么？正確答案:(1)潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。(2)食物中毒的發(fā)病與食物有關。中毒病人在相近的時間內有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。(3)中毒病人有相似的臨床表現。(4)一般無人與人之間的直接傳染。36.中性脂肪正確答案:中性脂肪是由1個分子甘油

35、（C3H8O3）和3個分子脂肪酸組成的酯。動、植物細胞貯脂的主要形式。簡稱脂肪，學名甘油三酯。在常溫下（25）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。37.案例描述：某女教師30歲，BMI正常，身體健康。根據下表確定其中午一餐能量，三大營養(yǎng)所提供的能量比例和實際量。成年女子膳食能量推薦攝入量 正確答案:1.選擇能量應該是2100kcal。2.三大營養(yǎng)素的比例分別是：碳水化合物55%65%，蛋白質10%15%，脂肪25%30%。3.實際重量計算可得到：蛋白質：210015%4=78g脂肪：210025%9=58g碳水化合物：210060%4=315g或者：2100-(784+589)4=316g38.簡述春季人體的特點以及在營養(yǎng)與飲食方面的養(yǎng)生要點。正確答案:春天是萬物復蘇的季節(jié)，陽氣漸漸升騰，人體的陽也隨春天的到來升發(fā)，導致脾氣旺盛；氣候回暖，細菌病毒也大量繁殖，易患感冒、肺炎等癥，五臟屬肝，應減酸增甘以養(yǎng)脾氣，食補配膳以平補為主，可選清淡可口、辛溫甘甜的食物。忌酸、