2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案69

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.某男，55歲，身高170cm,體重58公斤，診斷為糖尿病，請為該糖尿病人提供每日膳食的注意事項(xiàng)。正確答案:糖尿病是稱重治療膳食，主食、副食、蔬菜、油均應(yīng)稱重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后稱重，加工烹調(diào)。烹調(diào)原則不加糖，不用糖醋烹調(diào)法。禁食葡萄糖。蔗糖。麥芽糖、蜂蜜、甜點(diǎn)心等純糖食品，含糖高的蔬菜原則上不用。患者按規(guī)定數(shù)量攝入食品，不得任意添加其他食物糖尿病需終身膳食治療，病情穩(wěn)定后可根據(jù)勞動強(qiáng)度和活動。2.簡述如何挑選大米正確答案:米的挑選應(yīng)從顏色、干燥程度及是否有霉變等感官

2、性狀著手?？稍谝欢阎邢纫话愕赜^察。優(yōu)質(zhì)米顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顏色的米極少。當(dāng)把手插入米中時，有干爽之感。然后再捧起一把米觀察，米中是否含有未成熟米(無光澤、不飽滿的米)、損傷米(蟲蛀米、病斑米和啐米)、生霉米粒(米表面生霉，但沒完全霉變，還可食用的米粒)。同時還應(yīng)注意米中的雜質(zhì)，優(yōu)質(zhì)米糠粉少，帶殼碎粒、稻谷粒、沙石、煤渣、磚瓦粒等雜質(zhì)少。3.蛋白質(zhì)利用率正確答案:即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%4.簡述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答？正確答案:(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感

3、染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。5.試描述營養(yǎng)咨詢程序正確答案:營養(yǎng)咨詢工作中應(yīng)該掌握的基本程序是：(1)詢問飲食營養(yǎng)狀況：即詢問飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等(2)體格營養(yǎng)狀況檢查：測量身高，體重，肱二、三頭肌皮厚度，上臂麗，以及營養(yǎng)缺乏癥，體格檢查：血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白，白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白，血清脂蛋白及其分類等。(3)營養(yǎng)評價：按照推薦的每日瞞食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要，根據(jù)體格營養(yǎng)狀況

4、檢查的結(jié)果評價當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。(4)飲食營養(yǎng)計劃：結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件利飲食習(xí)慣，根據(jù)體格營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算，參考食譜，以及注意事項(xiàng)。6.通過觀察某項(xiàng)標(biāo)志所得到的數(shù)值，稱為計量資料。（ ）正確答案:正確7.血糖指數(shù)的含義是什么?正確答案:血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對比進(jìn)行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。8.Excel軟件中，窗口組成包括（ ）。A、標(biāo)題欄B、菜單欄C、工具欄D、滾動條E、工作表編輯區(qū)正確答案:A,B,C,D,E9.計量資料、計數(shù)資料和等級資料是不可以相互轉(zhuǎn)化

5、的。（ ）正確答案:錯誤10.在一個邊遠(yuǎn)的山區(qū)小鎮(zhèn)，有一個1歲多的男孩，由于家庭條件較差，從未給該兒童進(jìn)行“兒?！?，身體發(fā)育較差，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，多給吃一點(diǎn)就會嘔吐；請問營養(yǎng)師你如何采用DMAIC法進(jìn)行營養(yǎng)咨詢？正確答案:(1)定義階段：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食

6、單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。(2)測量階段：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.敗血癥；(二)口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適；(三)腸胃道問題(四)心臟病(五)腎臟病(六)貧血在

7、測量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細(xì)的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫忙了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，借此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。(3)分析階段：針對測量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當(dāng)排

8、除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生： 1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。 2、不良習(xí)慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。 3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。 4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消

9、化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。 5、不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時母親有沒有過度地強(qiáng)迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛？(4)改進(jìn)階段：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一）人(二）事(三）物(四）補(bǔ)(五）健(5)控制階段：(一）幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長對小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴(yán)格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。(二）太涼、太補(bǔ)、太刺激食物不宜多吃，改

10、善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時三餐或點(diǎn)心。11.論述如何評價膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量正確答案:食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價值也較高，被稱之為完全蛋白。評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能

11、性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價紫(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。12.社區(qū)營養(yǎng)的

12、主要內(nèi)容有哪些？正確答案:既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、社會因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。13.食品感官檢驗(yàn)有哪幾種類型？正確答案:食品感官檢驗(yàn)類型：嗅覺檢驗(yàn)；視覺檢驗(yàn)；味覺檢驗(yàn)；聽覺檢驗(yàn)；觸覺檢驗(yàn)；儀器分析。14.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。(

13、2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析法15.在制作餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的過程中，如何確定其檢測項(xiàng)目？正確答案:根據(jù)餅干產(chǎn)

14、品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。一般來說，餅干的營養(yǎng)檢測項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定。16.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？正確答案:綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用

15、準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。17.脂溶性維生素正確答案:不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。18.GTF正確答案:即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸烟鞘寡?/p>

16、糖含量升高后，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度?！捌咸烟悄土恳蜃印眲t指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。19.簡述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。正確答案:(1)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營養(yǎng)價值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點(diǎn)。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%30%，不同蛋白質(zhì)的

17、互補(bǔ)作用實(shí)際上是所含氨基酸成分相互補(bǔ)充的結(jié)果。我國民間早就有混食的習(xí)慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)的優(yōu)點(diǎn)。(2)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)時應(yīng)遵循以下原則：食物種類越多越好。提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好。食物種屬越遠(yuǎn)越好。動、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價值。因?yàn)橛行┲参镄允澄锵拗瓢被嵯嗤鞍踪|(zhì)的互補(bǔ)效果不明顯，而食物種屬較遠(yuǎn)時，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補(bǔ)充。同時食用。因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)易降解，不能儲留，若攝取時間相隔較長(超過5

18、h)，其互補(bǔ)效果就會受到影響。20.用杠桿式體重秤測量成人體重。正確答案:(1)測前準(zhǔn)備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。詢問進(jìn)食時間和排便情況。(2)體重秤的正確擺放和校正。體重秤水平放置。調(diào)整零點(diǎn)至刻度尺呈水平位。用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校對。(3)測量體重囑被測者脫去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短褲，平靜站于踏板中央。先將粗游碼置于接近被測者體重的整數(shù)刻度位置上，再調(diào)節(jié)細(xì)游碼直至杠桿平衡時讀取兩游碼讀數(shù)，兩數(shù)相加，即為被測者體重，精確到0.1kg。測量完畢后將兩游碼歸零。囑被測者上、下秤的動作要輕，手不能亂動或接觸其他物體。(4)記錄結(jié)果正確記錄測量結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后1位。測量者簽測量日期。

19、測量者簽名。21.以下是一組膳食調(diào)查中常用食物，營養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計實(shí)際重量或折算。請回答選擇下面問題。大米250g，相當(dāng)于米飯是（ ）g。A、200300B、300400C、500560D、600700正確答案:C黃豆150g，水中浸泡一晚，重量大約是（ ）g。A、200B、300C、400D、500正確答案:B一個雞蛋重量大約是（ ）g。A、50B、100C、80D、25正確答案:A吐司面包一片，重量大約是（ ）g。A、2530B、1520C、2025D、3040正確答案:A22.在某一個幼兒園調(diào)查，三餐能量比，早餐為20%，午餐為40%，晚餐為40%，早餐有30名兒童就餐，午餐有25名

20、兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計算每人日饅頭的攝入量？正確答案:解：平均人日數(shù)為3020%+2540%+3040%=28人日每人日饅頭的攝入量1680g28=60g平均每人日攝入饅頭60g23.這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，所以在不考慮定量分析的前提下，營養(yǎng)師您如何做出評價？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：*回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯正確答案:一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計不足；黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、

21、丁狀食物偏少；從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問題比較嚴(yán)重，

22、豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學(xué)生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或

23、者生菜素湯等等24.科學(xué)營養(yǎng)配餐的原則：正確答案:(1)確保每日膳食中應(yīng)包含食物結(jié)構(gòu)中的各類食物，各種食物及營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量要充足、比例要適當(dāng)，做到營養(yǎng)平衡。(2)一日三餐熱量比例大體與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過少、晚餐過多的弊病。(3)確保富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物供給量。(4)確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應(yīng)供給500克左右的蔬菜(其中3/4為蔬菜、1/4為水果)，其中最好要有一般的深綠色或有色的葉類蔬菜，品種應(yīng)多樣化。(5)食物搭配注意酸堿平衡。主食應(yīng)做到雜與精的平衡、干與稀的平衡；副食做到生與熟的平衡、葷與素的平衡。25.全脂乳粉的感官品質(zhì)檢驗(yàn) 備注：全脂乳粉感官特征可根據(jù)

24、上表進(jìn)行評分，總分大于90分，且滋味和氣味的最低得分大于60分為特級；總分大于85分，且滋味和氣味的最低得分大于55分為一級；總分大于80分，且滋味和氣味的最低得分大于50分為二級。正確答案:(1)測前準(zhǔn)備觀察和記錄了奶粉名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測量和評價色澤觀察。燈光下，反向光觀察。氣味觀察?？拷萜?，或抓到鼻尖近處。事前有呼吸新鮮空氣的動作；雙手摩擦并發(fā)熱再聞；沖調(diào)攪拌并聞。品嘗。用少許放舌尖，辨味，然后吐掉，漱口，再品兩次，記錄。沖調(diào)。按照比例沖調(diào)，觀察沉淀和雜質(zhì)，溶解性、味道、絮狀物、黏稠感和團(tuán)塊等。(3)記錄按照給出的評價表記錄和評分。測量日期和測量者簽名。備

25、注：與樣品參考評分范圍在10%上下的為合格。26.某學(xué)生餐廳制作炒三丁，原料用量是雞腿肉(120克)、黃瓜(40克)、胡蘿卜(20克)、食用油(5克)，單價分別為雞腿肉(9.0元/公斤)、黃瓜(1.8元/公斤)、胡蘿卜(0.3元/公斤)、食用油(6元/公斤)，按毛利率25%計算，該份菜肴的銷售價格是多少？正確答案:0.12*90.04*1.80.02*0.30.005*6=1.188；1.188*(125%)=1.485該份菜肴的銷售價格是1.485元。27.必需脂肪酸正確答案:指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。28.多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？正確答案:攝入

26、多糖(主要是淀粉)的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。29.有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計

27、劃？正確答案:診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營養(yǎng)治療計劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1.B2.B6.B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效

28、果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。30.簡述改變食譜能量的方法。正確答案:改變膳食能量有多種方法：(1)調(diào)整數(shù)量。食品數(shù)量多少直接決定其提供的能量，如一天食用1碗米飯與2

29、碗有著1倍的差別。(2)調(diào)整食品品種。同類食品提供的能量也不盡相同，如100g饅頭提供的能量為209kcal，100g烙餅提供的能量為255kcal，100g油條提供的能量為386kcal。(3)調(diào)整水分。食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米飯和稀飯(粥)的差別有23倍。(4)烹飪方法和用油量。不同的烹調(diào)方法對能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋。因?yàn)檎u蛋幾乎使用與雞蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸發(fā)去除內(nèi)部油等方法也可降低能量。31.抗生酮作用正確答案:由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳

30、水化合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機(jī)體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即抗生酮作用。32.孕婦營養(yǎng)有何特點(diǎn)?正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，

31、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學(xué)會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補(bǔ)充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)

32、缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量），維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1

33、、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。33.食物交換份法的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？正確答案:食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時交換使用的一種方法。使用時，可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的實(shí)際重量或交換份數(shù)，并按每份食物等值交換表選擇食物。(1)優(yōu)點(diǎn)。食物交換份法簡單易行，易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整得一個簡單方法。(2)缺點(diǎn)。使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時，只能是同類

34、食物之間進(jìn)行互換，不同類食物之間不能進(jìn)行互換，否則交換后得到的食譜中營養(yǎng)素的含量將增加不準(zhǔn)確性。34.請您為一名懷孕早期的孕婦設(shè)計一份每日膳食構(gòu)成。正確答案:孕早期妊娠反應(yīng)期相對痛苦期孕吐期營養(yǎng)特點(diǎn)：保持水電解質(zhì)平衡，注意胎兒器官形成所需的微量元素攝入營養(yǎng)三字經(jīng)：孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐35.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？正確答案:(1)潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。(2)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。(3)中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。(4)一般無人與人之間的直接傳染。36.中性脂肪正確答案:中性脂肪是由1個分子甘油

35、（C3H8O3）和3個分子脂肪酸組成的酯。動、植物細(xì)胞貯脂的主要形式。簡稱脂肪，學(xué)名甘油三酯。在常溫下（25）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。37.案例描述：某女教師30歲，BMI正常，身體健康。根據(jù)下表確定其中午一餐能量，三大營養(yǎng)所提供的能量比例和實(shí)際量。成年女子膳食能量推薦攝入量 正確答案:1.選擇能量應(yīng)該是2100kcal。2.三大營養(yǎng)素的比例分別是：碳水化合物55%65%，蛋白質(zhì)10%15%，脂肪25%30%。3.實(shí)際重量計算可得到：蛋白質(zhì)：210015%4=78g脂肪：210025%9=58g碳水化合物：210060%4=315g或者：2100-(784+589)4=316g38.簡述春季人體的特點(diǎn)以及在營養(yǎng)與飲食方面的養(yǎng)生要點(diǎn)。正確答案:春天是萬物復(fù)蘇的季節(jié)，陽氣漸漸升騰，人體的陽也隨春天的到來升發(fā)，導(dǎo)致脾氣旺盛；氣候回暖，細(xì)菌病毒也大量繁殖，易患感冒、肺炎等癥，五臟屬肝，應(yīng)減酸增甘以養(yǎng)脾氣，食補(bǔ)配膳以平補(bǔ)為主，可選清淡可口、辛溫甘甜的食物。忌酸、