影響蔬菜水果新鮮度的因素及技術(shù)

1、隨著生活水平的提高，人們的飲食生活也變的多樣化，現(xiàn)在大家關(guān)注的不僅僅是食品的營(yíng)養(yǎng) 程度，其新鮮度也越來(lái)越引起廣泛注意。下面將為您介紹影響蔬菜水果新鮮度的因素及保鮮 材料和技術(shù)。蔬菜水果在儲(chǔ)存的是借助呼吸作用而維持生命的。在呼吸過(guò)程中，蔬菜水果吸進(jìn)氧氣， 呼出二氧化碳，產(chǎn)生乙烯氣體，并使水分降低。呼吸作用會(huì)造成內(nèi)部成為消耗、肉質(zhì)軟化、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；乙烯氣體能促進(jìn)蔬菜水果老化，并使呼吸作用加快；蔬菜水果中水分的含量 高達(dá)85 95%，如果水分喪失量達(dá)到5%，外觀就會(huì)蔫萎，降低商品價(jià)值；如果變黃，維生 素C的含量就會(huì)降低?？梢?jiàn)呼吸作用是影響蔬菜水果鮮度的主要因素。另外，病原微生物的 腐蝕作用是引起

2、蔬菜鮮度降低的另一個(gè)因素。所謂食品的保鮮技術(shù)，就是保持食品鮮度，抑制食品劣化。蔬菜水果的保鮮主要是抑制 它們的呼吸作用和殺菌效抑制其增殖速度。蔬菜水果的呼吸作用及微生物的增殖都與儲(chǔ)藏的 溫度、濕度、氣體成分有關(guān)。一般說(shuō)來(lái)，低溫、高濕度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、無(wú)菌 的環(huán)境有利于蔬菜水果的保鮮，因此保鮮的主要方法是保持低溫、控制水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)氣體 環(huán)境、清除乙烯氣體、殺菌和抗菌等。蔬菜水果保鮮的主要材料有功能型保鮮膜、新型瓦楞 紙箱、功能型保鮮劑等。一、功能型保鮮膜傳統(tǒng)的薄膜雖然能起到包裝的作用，具有一定的保鮮效果，但已明顯不能滿足現(xiàn)代市場(chǎng) 的保鮮需要，因此，大量的新型保鮮膜被研制出來(lái)。這些功

3、能型保鮮膜不僅具有以往薄膜防 止水分蒸發(fā)、簡(jiǎn)易控制氣體的效應(yīng)，而且進(jìn)一步提高了蔬菜水果的鮮度。乙烯吸附薄膜乙烯吸附薄膜是為了除去有害的乙烯氣體，在塑料薄膜（尤其是LDPE）中混入氣體吸 附性多孔物質(zhì)，如凝灰石和沸石、方英石和硅石、粘土礦物、石粉等微粉末。其大部分能吸 附乙烯或隔斷遠(yuǎn)紅外線輻射。吸附乙烯的機(jī)理，在于多孔無(wú)機(jī)物表面的孔能捕捉乙烯，而且， 即使在高水分的情況下，在孔內(nèi)存在的水分子能與乙烯置換。但氣體吸附劑的添加量為3 一 5%，因?yàn)橐蚁怏w的吸附能力是有限度的。目前在國(guó)外，凝灰石系的薄膜使用較多，主要 是添加硅酐系陶瓷，效果較好。防露薄膜蔬菜水果用的保鮮膜，一般為氣體透過(guò)性高的低密度

4、聚乙烯、聚丙烯、聚了二烯、聚苯 乙烯、乙烯一醋酸乙烯共聚物及聚氯乙烯等樹(shù)脂制成的薄膜。但用這些薄膜包裝的蔬菜水果 產(chǎn)生的水蒸氣在薄膜內(nèi)面結(jié)露時(shí)，不僅使其透明性差，而且水滴聚集，使得細(xì)菌增殖快，造 成蔬菜水果腐敗。能解決這個(gè)問(wèn)題的是防露薄膜。防腐薄膜是使用界面活性劑處理上述的聚 乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材料的內(nèi)表面，可吸收過(guò)剩的水分，能適度維持包裝內(nèi)濕度，以 達(dá)到保鮮的目的。既可作食品添加劑，又可作為防露劑的物質(zhì)是脂肪酸酯?？咕员∧た咕员∧な菍⒕哂锌咕缘你y沸石混入膜內(nèi)，銀沸石為具有抗菌性的銀與沸石結(jié)晶結(jié) 構(gòu)中的鈉離子置換或銀離子與用鋁、硅為原料的合成疏松沸石的混合物。主要用PE、PP和 P

5、S作為基材。這種薄膜能夠在一定程度上抑制細(xì)菌的增殖，起到保鮮作用。二、保鮮瓦楞紙箱瓦楞紙箱是目前主要被用于消費(fèi)與生產(chǎn)之間的商品運(yùn)輸包裝容器。在用于蔬菜水果的保 鮮方面，引起人們極大的重視。1,具有隔熱功能的瓦楞紙箱在低溫下，不僅蔬菜水果的呼吸作用減弱，而且細(xì)菌的活性也大大降低，因此，低溫儲(chǔ) 藏是最有效的手段，是保持食品鮮度的發(fā)展方向。具有隔熱功能的瓦楞紙箱有很好的保鮮功能。這種瓦楞紙箱是在傳統(tǒng)紙箱內(nèi)、外包裝襯 上復(fù)合樹(shù)脂和鋁蒸鍍膜，或在紙芯中加入發(fā)泡樹(shù)脂。這種瓦楞紙箱具有優(yōu)良的隔熱性，能防 止流通途中蔬菜水果自身溫度的升高。具有控制氣體功能的瓦楞紙箱如上所述，調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏的氣體成分、濕度等條件也會(huì)

6、取得一定的保鮮效果，是保鮮技術(shù)的 一個(gè)重要方面。具有控制氣體功能的瓦楞紙箱是在紙箱內(nèi)裝襯和外裝襯中夾進(jìn)保鮮膜或在造紙階段混 入能吸附乙烯氣體的多孔質(zhì)粉末。這種瓦楞紙箱具有氣體阻隔性，防止蔬菜水果的水分蒸發(fā)， 取得控制氣體含量的效果，從而保持蔬菜水果的鮮度。三、保鮮片材、保鮮劑及蓄冷劑為了增強(qiáng)蔬菜水果的保鮮效果，在使用上述包裝材料的同時(shí)，可加入具有特定功能的物 質(zhì)，如保鮮片材、保鮮劑及蓄冷劑等。保鮮片材蔬菜水果的單個(gè)包裝多用塑料淺盤(pán)和薄膜的復(fù)合制品，因此置于淺盤(pán)本體或上面的功能 性片材具有保鮮功能。這些片材多具有調(diào)濕、防露、吸收乙烯氣體、抗菌等一種或多種功能。 其中，調(diào)濕吸水是由使用高吸水性樹(shù)脂

7、和無(wú)紡布、薄紙、吸水聚合物組成的多層結(jié)構(gòu)；吸收 乙烯氣體多是利用活性炭的多孔性;抗菌性是由于在片材上添加了銀沸石等具有抗菌性質(zhì)的 無(wú)機(jī)物或從植物中提取的抗菌配料。保鮮劑由于吸收乙烯氣體的功能型膜的吸收作用受到用量的限制，所以，以吸附乙烯氣體的保 鮮劑被廣泛使用。將蔬菜水果與保鮮劑一起包裝起來(lái)能夠達(dá)到一定的抑制乙烯氣體目的。目 前使用的保鮮劑常采用高錳酸鉀等氧化劑、活性炭與礦物粉末等氣體吸附劑以及鈀類(lèi)催化劑。蓄冷劑由于蔬菜水果任低溫下保存有利于保持其鮮度，因此蓄冷材料的使用就成為保鮮技術(shù)中 的一個(gè)重要的手段。以聚丙烯酸聚合并交連而得到的高分子為主要成分的有彈性的凝膠狀材 料，是一種高性能蓄冷材料。如果將其與隔熱箱一起使用，效果更好。四、其它保鮮方法和技術(shù)新型保鮮托盤(pán)保鮮托盤(pán)是對(duì)連續(xù)擠壓的原板（熱可塑性樹(shù)脂薄板）加熱后，通過(guò)真空成型和沖壓成型 而得。使用托盤(pán)除了能夠防止新鮮食品被損壞外，還具有一定的隔熱性。所謂新型托盤(pán)是在 原板中加入功能型薄膜或長(zhǎng)纖維無(wú)紡布等重疊而成的模壓品。這種托盤(pán)在原有功能的基礎(chǔ)上 增加了調(diào)節(jié)濕度、控制氣體含量、防止霉菌繁殖等功能，所以能夠保持蔬菜水果新鮮度。另 外，這種托盤(pán)能夠減少吸收水分的引起的包裝尺寸的變化。放射性殺菌為了減少病原微生物在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中對(duì)蔬菜水果鮮度的影響，可對(duì)蔬菜水果在采摘后