食品安全學(xué)考試重點(diǎn)

1、食品安全學(xué)食品安全學(xué)目錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc356337499 第一章 緒論 第一章 緒論食品(food)指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品安全(food safety)指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 中華人民共和國食品安全法 2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過 。我國食品安全的現(xiàn)狀3.1 食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素3.2 食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對健康構(gòu)成潛在威脅3.

2、3 食品新技術(shù)、新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料）應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn) 3.4 我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)模化、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低 3.5 防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng)的重要性越來越突出 我國食品安全問題的原因分析4.1 我國食品安全形勢日益嚴(yán)峻，其原因是多方面，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:4.1.1 法律監(jiān)管體系缺乏完整性和系統(tǒng)性。 4.1.2 食品安全監(jiān)管缺乏威懾力。 4.1.3 食品安全監(jiān)管部門職能不清，監(jiān)管不力。 4.1.4 食品安全標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)含量低、不統(tǒng)一、不完善。 4.2 國外食品安全體系建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)4.2.1 建立適合本國特點(diǎn)的食品安全監(jiān)管模式

3、，推行“從農(nóng)田到餐桌”的全過程管理4.2.2 注重完善法律法規(guī)體系，強(qiáng)化食品安全信用管理 4.2.3 不斷完善標(biāo)準(zhǔn)、檢測與危險(xiǎn)性評價(jià)體系，加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)督檢查 4.2.4 重視食品安全預(yù)防措施，強(qiáng)調(diào)食品安全管理的公開性和透明度 完善我國食品安全監(jiān)管體系的對策措施5.1 制定完善的食品安全法律體系5.2 健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，改善檢測設(shè)備，提高檢測能力5.2.1 健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。5.2.2 加快認(rèn)證體系建設(shè)。5.2.3 改善檢測設(shè)備。 5.2.4 提高檢測能力。 5.3 建立和完善食品安全預(yù)警預(yù)報(bào)機(jī)制5.4 建立健全食品安全社會信用體系食品安全學(xué)的研究內(nèi)容6.1 食品的污染問題6.2

4、各類食品的衛(wèi)生問題6.3 食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防6.4 食品安全監(jiān)督管理第二章 食品污染及其預(yù)防食品污染1.1 定義：食品污染是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。 1.2 分類：1.2.1 生物性污染 微生物（細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素） 寄生蟲 昆蟲 病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒）1.2.2 化學(xué)性污染 生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物 食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì) 食品添加劑的濫用 食品加工、貯存過程產(chǎn)生的物質(zhì) 摻假、制假過程中加入的物質(zhì)1.2.3 物理性污染 來自食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷的污染物 食品的

5、摻假使假 食品的放射性污染2.2 食品的細(xì)菌污染 食品的細(xì)菌污染：主要指非致病性細(xì)菌對食品的污染，是用以衡量食品污染程度，間接估測食品變質(zhì)可能性及評估食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，是食品衛(wèi)生中最常見的有害因素之一。2.2.1 常見的食品細(xì)菌2.2.2 食品細(xì)菌污染的來源原料污染（采集及加工前的污染）；食品生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、銷售等過程中的污染（不衛(wèi)生的操作及管理）；從業(yè)人員的污染（不執(zhí)行衛(wèi)生制度）；烹調(diào)加工過程中的污染（生熟食品交叉污染）；2.2.3 食品細(xì)菌污染的評價(jià)指標(biāo)2.2.3.1 菌落總數(shù)2.2.3.2 大腸菌群（coliform group）霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防2.3.1 霉菌

6、的產(chǎn)毒特點(diǎn)產(chǎn)毒菌種菌株少產(chǎn)毒能力的可變性與易變性差異大；產(chǎn)毒毒素不具有專一性。 2.3.2 霉菌的發(fā)育及產(chǎn)毒條件基質(zhì) 不同的基質(zhì)對霉菌的生長和產(chǎn)毒有一定的影響，主要是因?yàn)榛|(zhì)本身的條件不同（所含的營養(yǎng)成分及其它成分不同），所以所出現(xiàn)的霉菌菌種不同，如： 花生、玉米：易被黃曲霉及其毒素污染 大米： 易被青霉菌污染 小麥、玉米：易被鐮刀菌及其毒素污染水分和濕度食品霉菌生長的最低水分活性（aw）值（孢子發(fā)芽） 此表說明，在0.64已下的aw值，任何霉菌均不能生長。如果將aw100%=相對濕度，由此可見，相對濕度在80%90% 適合大多數(shù)霉菌的生長繁殖及產(chǎn)毒。 各種霉菌在食品中的適宜水分： 黃曲霉 1

7、7%白曲霉 16%赭曲霉 16%局限青霉 13.5% 黑曲霉 17% 灰綠青霉 14.5%溫度 大多數(shù)霉菌在2028環(huán)境均能生長，但是最適宜溫度為25 30，30霉菌生長減弱，0幾乎不能生長，但個(gè)別霉菌能耐受高、低溫。 除上述條件外，良好的通風(fēng)條件也可降低霉菌產(chǎn)毒的機(jī)會，這樣可減少污染，防止產(chǎn)毒。霉菌污染食品質(zhì)量的評定及食品安全學(xué)意義 食品安全學(xué)意義引起食品霉變： 食品受霉菌污染后，食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年約2%的糧食因霉變而不能食用，我們國家的損失也不少。除此，其他食品生霉也造成損失（我們自己就常有面包、蛋糕等生霉不能吃的情況發(fā)生）。引起人畜的霉菌毒素

8、中毒： 中毒表現(xiàn)多樣化，有急性的，也有慢性的（致畸、致癌、致突變），與傳染性疾病不同，沒有流行性，屬食源性疾病。食品一旦被霉菌毒素污染，一般烹調(diào)溫度不能破壞。急性中毒：20世紀(jì)60年代初英國的火雞事件（10萬只）20世紀(jì)70年代初印度西部兩個(gè)邦200多村莊數(shù)百人中毒赤霉病麥中毒（昏昏?。?中毒還表現(xiàn)為地方性和季節(jié)性，這與當(dāng)?shù)氐臏?、濕度及易引起中毒的食品在人群中食用及飲食條件有關(guān)。慢性中毒：由于長期少量攝入含有霉菌毒素的食品而引起，如致癌、致畸、致突變作用等。如：河南林縣喜食霉變食品。 黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）的預(yù)防措施防霉：物理、化學(xué)及生物等方法 首先，從田間開始防霉，采用良好的

9、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝防蟲、防倒伏等；收獲時(shí)注意：糧食顆粒應(yīng)飽滿（減少含水量），去霉變部分；盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風(fēng)干、烤干或加入吸濕劑（生石灰）、密封等措施，使糧谷水分在入庫時(shí)達(dá)到安全水分以下；貯藏時(shí)要注意溫度（低溫，10）、濕度（相對濕度70%），并注意通風(fēng)，并根據(jù)季節(jié)變化以及糧食發(fā)熱情況采取調(diào)整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等。 除上述外，還可采用防腐劑（無毒）、殺蟲劑（無毒）以及射線照射等；選用和培育抗霉新品種（如花生、玉米等易感食品）；保持糧食顆粒的完整，以防霉菌污染。 去毒揀霉粒法：適于大顆粒的花生、玉米等，揀出霉壞、破損、皺皮、變色、蟲蛀等顆粒，此法適于小單位及家庭

10、使用，可大大降低毒素含量。碾軋法：適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。加水搓洗法：大米加水搓洗45次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小蘇打，則可去除80%AFB1。植物油加堿煉法：AFB1在堿性條件下，內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)受破壞，形成香豆素鈉鹽，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到標(biāo)準(zhǔn)含量以下，甚至不能檢出。 此外，生物方法可分解、轉(zhuǎn)化、去除AFB1，如：日本制醬過程可減少50% AFB1；人工培養(yǎng)蘑菇的基質(zhì)（棉籽）如含AFB1，在生長過程中可去除，主要是由于微生物作用的結(jié)果。 食品的腐敗變質(zhì) 一般是指食品在一定環(huán)境的因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的

11、各種變化。即：食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，或食品失去商品價(jià)值。 2.4.1 食品腐敗變質(zhì)的原因食品本身的組成和性質(zhì)；微生物；環(huán)境因素。Protein-abundant food：蛋白質(zhì)腐敗含蛋白質(zhì)豐富的肉、蛋、奶、魚、豆制品等在適宜的條件下，在各種腐敗菌的作用下，蛋白質(zhì)分解為相應(yīng)的胺類等，所以這類食品以蛋白質(zhì)腐敗為其主要特征。 Fat-riched food：酸敗含油脂豐富的食品，一般不適宜微生物增殖，而以脂肪酸敗為其主要特征，是理化性質(zhì)的變化。Food rich in Carbohydrate：酸發(fā)酵或酵解主要是微生物酶或動(dòng)植物組織中酶的作用，此過程的主要標(biāo)志是酸度增高。 除上述外，還

12、有由食品本身引起腐敗變質(zhì)的其它因素，如：食品的狀態(tài)，所含有的不穩(wěn)定性成分，其結(jié)構(gòu)易受破壞和改變，引起感官性狀的變化。如鮮牛奶的凝固，米飯及面包的老化，蔬果變色等。另外，食品組織的破潰及細(xì)胞碎裂均為微生物的侵入提供條件，促使食品腐敗變質(zhì)。 防止食品腐敗變質(zhì)的措施2.4.2.1 低溫保藏與食品質(zhì)量 食品的冷藏、冷凍方法冷藏(cold storage)：預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（0）中進(jìn)行貯藏的方法，最常用溫度為48，適于短期保藏食品。還可采用冰塊接觸、空氣冷卻（吹冷風(fēng)）、水冷卻（井水、循環(huán)水）、真空冷卻等方法。 冷凍(freezing)：緩凍：372小時(shí)內(nèi)使食品溫度降至所需溫度（-2 -5），

13、令其緩慢凍結(jié)，食物中大部分水可凍成冰晶。速凍：30分鐘內(nèi)食品溫度迅速降至-20左右，完全凍結(jié)，結(jié)冰率近100%（-18結(jié)冰率98%）。2.4.2.2 高溫殺菌保藏 基本原理：破壞微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體（liposome）和細(xì)胞膜，是原生質(zhì)構(gòu)造呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。食品的寄生蟲污染及其預(yù)防食源性寄生蟲病是指進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的含有寄生蟲蟲卵或幼蟲的食品而感染的一類疾病的總稱。 常見的食物源性寄生蟲病3.1.1華支睪吸蟲病( Clonorchiosis sinensis) 華支睪吸蟲是由于人們生食含有華支睪吸蟲囊蚴的魚而感染。 中華支睪吸蟲簡稱華支睪吸蟲，又稱肝

14、吸蟲。成蟲寄生于人體的肝膽管內(nèi)，可引起華支睪吸蟲病，又稱肝吸蟲病。于1874年首次在加爾各答一華僑的膽管內(nèi)發(fā)現(xiàn)，1908年才在中國證實(shí)該病存在。1975年在中國湖北江陵西漢古尸糞便中發(fā)現(xiàn)本蟲蟲卵，繼之又在該縣戰(zhàn)國楚墓古尸見該蟲卵，從而證明華支睪吸蟲病在中國至少已有2300年以上歷史。 華支睪吸蟲病的癥狀 臨床主要表現(xiàn)為納差，疲乏、上腹隱痛及肝腫大等，可并發(fā)膽管炎、膽囊炎、膽石癥，少數(shù)患者甚至發(fā)展至肝硬化 。感染嚴(yán)重的兒童常有顯著營養(yǎng)不良和生長發(fā)育障礙。 3.1.2 并殖吸蟲病( Paragonimiasis) 人體感染并殖吸蟲主要是由于人們生食或半生食含有并殖吸蟲囊蚴的淡水蟹和喇蛄而患病。并殖

15、吸蟲病的癥狀 輕度感染時(shí)，大多數(shù)損害僅限于肺部，重度感染時(shí)通?？衫奂捌渌鞴?；中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損約占所有肺外感染的25%-45%。肺部感染的癥狀緩慢出現(xiàn)，包括呼吸困難、慢性咳嗽、胸痛和咯血。X線檢查可顯示彌散性浸潤、結(jié)節(jié)狀或環(huán)狀陰影、空洞、肺膿腫、胸膜積液和氣胸。臨床特征與肺結(jié)核相似故常與其混淆。腦部感染與占位性腫瘤相似，常在肺部疾病開始后1年內(nèi)出現(xiàn)癲癇發(fā)作、失語、輕癱和視力障礙常見。 3.1.3 旋毛蟲病( Trichinellosis) 生食或半熟食含有旋毛蟲囊包的豬肉或獵獲物及其制成品, 是人體感染旋毛蟲的主要方式。暴發(fā)流行與食肉習(xí)慣有密切的關(guān)系, 發(fā)病人數(shù)中吃生肉者占90%以上。旋毛蟲病

16、的癥狀 早期有腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱，後出現(xiàn)肌肉疼痛、僵硬、水腫及面部浮腫。 國際旋毛蟲病協(xié)會在關(guān)于控制供人食用的家畜和野生動(dòng)物中旋毛蟲的推薦方案中指出，當(dāng)肉的內(nèi)部溫度達(dá)到62.2時(shí)，可瞬時(shí)殺滅豬肉中的旋毛蟲。但應(yīng)該注意的是，這里指的是“肉的最低內(nèi)部溫度”，如果只在62.2的湯中燙一下，肉的內(nèi)部是達(dá)不到這個(gè)溫度的。 云南省旋毛蟲病公共衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案（試行）（下稱應(yīng)急預(yù)案）建議人們在吃過橋米線時(shí)將肉片在85浸燙1-2分鐘。 熱湯短時(shí)間燙熟薄肉片是過橋米線的特色之一。從理論上來說，它確實(shí)有可能帶來一些健康風(fēng)險(xiǎn)。不過，注意一下湯的溫度以及食用的方法，這些風(fēng)險(xiǎn)是完全可以被規(guī)避的： 首先要檢查服務(wù)員剛端上

17、來的湯是不是沸著的，如果不是，堅(jiān)決要求換掉； 快速地將食料加到湯中，請注意生熟先后順序，先把生肉片以及生鵪鶉蛋加進(jìn)去，等待1-2分鐘至肉被燙至灰白色，然后放生菜之類的蔬菜； 最后放米線、火腿等熟料； 第四步，呃開吃。 3.1.4 帶絳蟲感染和豬囊尾蚴病 豬/ 牛帶絳蟲病是由于人吃了生的或半熟的含有囊尾蚴的豬/ 牛肉而致, 而豬囊尾蚴病是由于人吃了被豬帶絳蟲卵污染的食物而致。豬囊尾蚴病的癥狀 由于囊尾蚴侵犯的部位不同，因此臨床表現(xiàn)復(fù)雜多樣：寄生于皮下、肌肉組織時(shí)可無明顯癥狀；寄生于腦部時(shí)可產(chǎn)生頭痛、頭暈、癲癇、癱瘓等；寄生于眼部則可致視力減退，甚至失明。 3.1.5 廣州管圓線蟲病 ( Angi

18、astrongyliasis cantonensis) 是由于攝入生的或未煮熟的含有本蟲第三期幼蟲的螺類以及被此期幼蟲污染的蔬菜、瓜果和飲水所致。廣州管圓線蟲病的癥狀 該病的罪魁禍?zhǔn)字饕歉勐?。人食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感染，該寄生蟲寄生在人的腦脊液中，引起頭痛、頭暈、發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬、面神經(jīng)癱瘓等癥狀，其幼蟲引起人的嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜炎與腦膜腦炎，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至死亡。 3.1.6 喉獸比翼線蟲感染( Mammomonogamus layryngeus infection) 龜和鱉可能是喉獸比翼線蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主或中間宿主，當(dāng)人生食或半生食了龜、鱉的肝、膽、血時(shí)，亦可被感染。

19、 喉獸比翼線蟲感染的臨床癥狀 臨床表現(xiàn)最常見發(fā)熱、咳嗽、哮喘及咯血等呼吸道癥狀。潛伏期約611天，早期常干咳無痰，病程較長。當(dāng)蟲體寄居咽喉，局部可出現(xiàn)搔爬刺激感。 3.1.7 舌形蟲病( Pentastomiasis) 人體感染舌形蟲主要與吃蛇有關(guān)。宰蛇放血時(shí), 卵從呼吸道隨血流出, 喝了被卵污染的新鮮蛇膽、蛇血, 吞食蛇肉而被感染。含卵的蛇鼻腔分泌物污染水體、蔬菜等, 人誤食后也可感染。舌形蟲病的癥狀 急性癥狀有呼吸、言語、吞咽困難和頭痛等；慢性的有噴嚏、流黏液或出血性鼻液等。大面積感染時(shí)會有發(fā)熱、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸等癥狀。食物源性寄生蟲病的預(yù)防 首先應(yīng)加強(qiáng)健康教育, 從根本上改變?nèi)?/p>

20、的不良攝食行為。防止“病從口入”是預(yù)防食物源性寄生蟲病的最有效措施, 各級政府必須與衛(wèi)生部門密切配合, 加大宣傳力度,教育群眾養(yǎng)成良好的衛(wèi)生飲食習(xí)慣, 提高全民預(yù)防食物源性寄生蟲病的意識。 其次, 食物源性寄生蟲病的防治應(yīng)該由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、貿(mào)易等部門聯(lián)合行動(dòng), 共同支持食物源性寄生蟲病的防治。應(yīng)組織對魚源性和肉源性寄生蟲病的流行病學(xué)調(diào)查, 制訂有效的防治對策, 以遏制食物源性寄生蟲病的上升趨勢。4.食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防食品中農(nóng)藥殘留的來源施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染；農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥；噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其

21、吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類有關(guān)（塊莖、豆類吸收多）。 “工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。食物鏈污染食品 水體污染通過食物鏈和生物富集作用（bio-concentration）污染水產(chǎn)品等； 飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染； 某些農(nóng)藥對某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機(jī)氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。其他來源(other sources) 熏蒸、食品包裝及運(yùn)輸過程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染。另外，還有誤食。控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施4.1.5.1 加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理4.1.5.2 安全合理使用農(nóng)藥4.1.5.3 制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加

22、強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測4.1.5.4 制定合適的政策，開發(fā)新品種N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防4.2.1 概述 按其結(jié)構(gòu)可分為兩大類，即N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。 N-亞硝基化合物的前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類，廣泛地存在于人類的生活環(huán)境之中，它們可以經(jīng)過化學(xué)或者生物學(xué)的途徑合成多種多樣的N-亞硝基化合物。N-亞硝酰胺( N-Nitrosamide)N-亞硝基化合物的前體物來源4.2.2.1 環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽4.2.2.2 魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽4.2.2.3 胺類物質(zhì)(amines) 4.2.3 食品（乳制品、蔬果、啤酒、霉變食品）中的亞硝胺及亞硝胺在體內(nèi)的合成 N-亞硝基化合物的遺

23、傳毒性4.2.4.1 致癌作用(carcinogenic action )N-亞硝基化合物致癌發(fā)生的特異性器官和致癌能力取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物種屬、性別、年齡、給予途徑、劑量大小等。 4.2.4.2 致畸作用(teratogenic action) 動(dòng)物試驗(yàn)證明亞硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位發(fā)生畸形，如：眼、腦、肋骨、脊柱等畸形，且有劑量效應(yīng)。而亞硝胺作用很弱。4.2.4.3 致突變作用(mutagenic action) 亞硝酰胺是一類直接致突變物，能使細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生突變，而亞硝胺則需體內(nèi)活化后才具有致突變性。預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施4.2.5.1 防止食品的微

24、生物污染，主要是霉菌及某些細(xì)菌的污染，促進(jìn)亞硝化和亞硝胺的合成。4.2.5.2 改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，控制發(fā)色劑的使用 熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮。向食品中添加VC。4.2.5.3 增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成。4.2.5.4 尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。 現(xiàn)在已知的天然食物有豆類及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜（大蒜、大蔥、蘿卜、十字花科類等）、野菜、野果（獼猴桃、棘梨、沙棘等）。4.2.5.5肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo ） 微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物體內(nèi)氮的聚集，同時(shí)能增加植物體內(nèi)VC的

25、含量。4.2.5.7 其它 對易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過久的熟菜。光解破壞食品中亞硝胺。注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN-。 培育出低硝酸鹽蔬菜品種。多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防 多環(huán)芳族化合物（polycyclic aromatic compounds）是食品化學(xué)污染物中一類具有誘癌作用的化合物，它包括多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）和雜環(huán)胺（heterocyclic amines）等。苯并（a）芘（benzoapyrene, B(a)P） 4.3.1.2 致癌性與致突變性 其致癌性是肯定的，在許多短期致突

26、變實(shí)驗(yàn)中為陽性，故它是間接致突變物。如Ames試驗(yàn)及其它細(xì)菌突變、DNA修復(fù)、姐妹染色單體交換、染色體畸變等實(shí)驗(yàn)中呈現(xiàn)陽性反應(yīng)，人組織培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有組織毒性作用等。 B(a)P的主要來源 食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）; 烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因; 植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）; 食品加工過程的污染（機(jī)油、包裝材料等）; 水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體; 動(dòng)植物自身少量合成。防止B(a)P污染及危害的措施 加強(qiáng)環(huán)境治理，加強(qiáng)環(huán)境污染物的監(jiān)測、管理，做到工業(yè)三廢合理排放或處理后排放，減少污染；改變食品的烹調(diào)加工過程及方法；不在柏油路上曬糧、油

27、種子，防止瀝青污染；在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称?。去?精加工，減少B(a)P含量。小麥去麩后可降低4060%。 油脂，可用吸附法?；钚蕴课?。 利用日照或紫外光照破壞其結(jié)構(gòu)，降低B(a)P含量。制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn) 有毒金屬污染及其預(yù)防有毒金屬污染食品的途徑某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染；食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器，以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。毒性作用特點(diǎn)強(qiáng)蓄積性；通過食物鏈的生物富集作用可在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高濃度；有毒金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主；

28、控制措施消除污染源；制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作；妥善保管有毒有害金屬及其化合物；對已污染食品進(jìn)行正確處理。汞 食品中的金屬汞幾乎不被吸收，無機(jī)汞吸收率亦很低，而有機(jī)汞的消化道吸收率很高。以肝、腎、腦等器官含量最多。甲基汞的親脂性和與巰基的親和力很強(qiáng)，通過血腦屏障、胎盤屏障和血睪屏障，在腦內(nèi)蓄積，導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，并可致胎兒和新生兒的汞中毒。 甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀，如運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。食物來源 汞及其化合物廣泛用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和醫(yī)藥衛(wèi)生行業(yè)，可

29、通過廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境，進(jìn)而污染食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染最為重要。 除水產(chǎn)品外，汞亦可通過含汞農(nóng)藥的使用和廢水灌溉農(nóng)田等途徑污染農(nóng)作物和飼料，造成谷類、蔬菜水果和動(dòng)物性食品的汞污染。預(yù)防措施：嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)生產(chǎn)中含汞“三廢（廢水、廢氣、廢渣）”排放；農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB 5084-1992）和漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB 11607-1989）；禁止使用有機(jī)汞農(nóng)藥并嚴(yán)格控制汞和高毒性汞化合物的使用；制定食品中汞的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)。鎘 鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，尤其是損害腎近曲小管上皮細(xì)胞，使其重吸收功能障礙，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸

30、尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，并由于骨鈣析出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。食物來源 鎘廣泛用于電鍍和電池、顏料等工業(yè)生產(chǎn)中，故由于工業(yè)“三廢”，尤其是含鎘廢水的排放對環(huán)境和食物的污染較為嚴(yán)重。 鎘也可通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達(dá)到很高的濃度。 許多食品包裝材料和容器也含有鎘。預(yù)防措施嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)“三廢”排放、農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水；限制食品加工設(shè)備、管道、包裝材料和容器、顏料等的鎘含量；制定食品中鎘的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)。鉛 鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟損害更為明顯。 食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上

31、表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴(yán)重者可致鉛中毒腦病。慢性鉛中毒還可導(dǎo)致凝血過程延長，并可損害免疫系統(tǒng)。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。食物來源食品容器和包裝材料；工業(yè)“三廢”和汽油燃燒；含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）的使用；含鉛的食品添加劑或加工助劑。預(yù)防措施嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)“三廢”排放、農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水；限制食品加工工具設(shè)備、管道、包裝材料和容器的鉛含量；限制含鉛農(nóng)藥的使用，推廣使用無鉛汽油；制定食品中鉛的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)。砷急性砷中

32、毒主要是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并可出現(xiàn)七竅出血等現(xiàn)象。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱癥候群，皮膚色素異常（白斑或黑皮癥），皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎癥狀。無機(jī)砷化合物有致畸、致癌、致突變作用。食物來源含砷農(nóng)藥的使用；工業(yè)三廢的污染；食品加工過程中的原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染；預(yù)防措施嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)“三廢”排放、農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水；限制含砷農(nóng)藥的使用；控制食品生產(chǎn)加工過程的砷污染；制定食品中砷的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)。食品的放射性污染及其預(yù)防5.1 電離輻射的單位及天然放射性本底電離輻射包括： 射線、 射線、 射線、X射線。電離輻射的單位：原常用厘米-克-秒

33、（cgs)制，主要來源（The major resources） ：宇宙線（cosmic rays）環(huán)境中的放射性核素（Radioactive nuclide in environment）5.2 食品中的天然放射性核素 由于生物體與其生存的外環(huán)境之間固有的物質(zhì)交換過程，在絕大多數(shù)動(dòng)植物性食品中都不同程度含有天然放射性物質(zhì)。 食品中的天然放射性核素主要是：K、Ra、Po5.3 環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品 中的轉(zhuǎn)移5.3.1 環(huán)境中人為的放射性核素污染核爆炸：放射性塵埃（nuclear blast: radioactive mote ） 核廢物的排放：核工業(yè)三廢的排放（the let

34、of nuclear rubbish: the let of three nuclear industrial rubbishes ） 意外核事故：核泄漏（unexpected nuclear accident: nuclear leak ）。 5.3.2 放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑： 通過食物鏈向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移：向植物的轉(zhuǎn)移：向動(dòng)物的轉(zhuǎn)移：5.3.3 人為污染食品的放射性核素131I是核爆炸早期及核反應(yīng)堆運(yùn)轉(zhuǎn)過程中產(chǎn)生的主要裂變物。半衰期約8天，對食品的長期污染較輕，但對蔬菜的污染有較大意義，人可通過攝入新鮮蔬菜攝入大量的131I。90Sr在核爆炸中大量產(chǎn)生，因其半衰期長（約29年），可在環(huán)

35、境中長期存在，造成全球性沉降。90Sr進(jìn)入人體后大部分沉積于骨骼中，其代謝與鈣相似。89Sr也是核爆炸的產(chǎn)物，其產(chǎn)量比90Sr更高。89Sr的半衰期約50天，故對食品的污染相對較輕。137Cs半衰期長達(dá)30年，易被人體充分吸收。食品放射性污染對人體的危害 環(huán)境中的放射性核素通過各環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)移進(jìn)入人體，并在人體內(nèi)儲留，造成多方面的危害。食品放射性污染對人體的危害主要是由于攝入污染食品后放射性物質(zhì)對體內(nèi)各種組織、器官和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。控制食品放射性污染的措施加強(qiáng)對污染源的衛(wèi)生防護(hù)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督定期進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測嚴(yán)格執(zhí)行國

36、家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的安全問題食品添加劑的定義 按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 我國現(xiàn)在將營養(yǎng)強(qiáng)化劑也列為食品添加劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑?！笔称诽砑觿┑姆诸?.2.1 按來源分天然食品添加劑(natural food additives) ：利用動(dòng)物或微生物代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)。化學(xué)合成食品添加劑(chemical synthetic food additives)：通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚

37、合、成鹽等合成反應(yīng)所得的化學(xué)物質(zhì)。6.2.2 按功能分保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì)：防腐劑、抗氧化劑等；改變食品感官性狀：色素、香料、漂白劑、增味劑、發(fā)色劑、甜味劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等；滿足加工工藝：發(fā)泡劑、被膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)塊劑、增稠劑、膨松劑等；生產(chǎn)中的輔助材料：堿、鹽、載體溶劑等。食品添加劑的使用要求 食品添加劑應(yīng)該是無毒無害的不破壞食品的營養(yǎng)成分，不影響食品的感官性狀，對食品的質(zhì)量及風(fēng)味不發(fā)生不良影響；應(yīng)是使用最低劑量，而達(dá)到提高食品質(zhì)量的顯著效果；不得用來掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段，粗制濫造，欺騙消費(fèi)者； 異味蛋糕：以黃色素代替雞蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳酸銨、硫

38、酸銨）代替小蘇打，所制蛋糕氨味濃，故稱為異味蛋糕。 三精汽水（糖精、色素精、香精） 還有一些模擬食品成分生產(chǎn)偽食品。食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布；食品添加劑生產(chǎn)單位為經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的單位，其生產(chǎn)受到嚴(yán)格的監(jiān)督；食品添加劑加到食品中以后應(yīng)能被分析鑒定出來，有利于監(jiān)督。第三章 各類食品衛(wèi)生及其管理糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理1.1 糧豆的主要衛(wèi)生問題霉菌和霉菌毒素的污染。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。農(nóng)藥殘留，來自防治病蟲害和除草時(shí)直接施用；環(huán)境中的農(nóng)藥通過水、空氣、土壤等途徑進(jìn)入。有毒有害物質(zhì)的污染，重金屬污染倉儲害蟲，甲蟲、螨

39、蟲及蛾類等。其他污染，無機(jī)物和有毒種籽糧豆的衛(wèi)生管理糧豆的安全水分 糧谷為12%14%，豆類為10%13%。倉庫的衛(wèi)生要求 堅(jiān)固、防雨、防潮、防鼠、防雀等；定期清掃消毒；控制溫、濕度，按時(shí)翻倉、晾曬，開窗通風(fēng)；檢測糧豆溫度和水分含量變化。糧豆運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求防止農(nóng)藥及有害金屬的污染防止無機(jī)夾雜物和有毒種籽執(zhí)行GMP和HACCP1.3 蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題細(xì)菌及寄生蟲的污染，腸道致病菌和寄生蟲卵的污染有害化學(xué)物質(zhì)，農(nóng)藥、工業(yè)廢水、其他化學(xué)物質(zhì)蔬菜、水果的衛(wèi)生管理防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染安全施用農(nóng)藥工業(yè)廢水無害化灌溉安全儲存食用油脂的衛(wèi)生及管理1.10.1 油脂酸敗及其預(yù)防酸敗的原因

40、生物學(xué)原因：微生物酶解化學(xué)原因：水解和自動(dòng)氧化防止油脂酸敗的措施毛油精煉防止油脂自動(dòng)氧化油脂抗氧化劑的應(yīng)用1.10.2 油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)，如霉菌毒素、多環(huán)芳烴類化合物、棉酚、芥子甙、芥酸食用油脂的衛(wèi)生管理生產(chǎn)加工食用油脂的各種原輔材料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定；食用植物油廠必須建在交通方便、水源充足、無有害氣體、煙霧、灰塵、放射性物質(zhì)及其它擴(kuò)散性污染源的地區(qū)；生產(chǎn)食用植物油的加工車間不能加工非食用植物油；生產(chǎn)食用油的水必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；儲存、運(yùn)輸及銷售食用油脂均應(yīng)有專用的工具、容器和車輛；生產(chǎn)食用植物油的從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢；食用植物油成品必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，

41、達(dá)到國家有關(guān)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)行包裝。第四章 食物中毒及其預(yù)防1. 食源性疾病與食物中毒食源性疾?。╢oodborne disease）定義是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食物中毒（food poisoning） 概念:是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害當(dāng)作食物食物攝入后出現(xiàn)的急性或亞急性疾病。引起食物中毒的食品 食品受到某些細(xì)菌和毒素的污染 有毒化學(xué)物的混入 食品本身有毒 儲存方式不當(dāng) 誤食食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)物食物中毒有毒植物食物中毒有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒真菌毒素和霉變食品中毒細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因牲畜

42、屠宰、銷售受致病菌污染食物貯藏不當(dāng)，致病菌繁殖，產(chǎn)生毒素食物滅菌不徹底生熟交叉污染從業(yè)人員帶菌污染細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理原則預(yù)防原則加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理，嚴(yán)格遵守牲畜屠宰前、中、后的衛(wèi)生要求，防止污染食品加工、儲存和銷售過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，避免生熟交叉污染；食品食用前充分加熱以殺滅病原體和破壞毒素；在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品以控制細(xì)菌繁殖和毒素的形成食品加工人員、醫(yī)院、托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度，應(yīng)經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。處理原則迅速排出毒物，常用催吐、洗胃法。對肉毒素中毒，早期可用1：4000高錳酸鉀溶液洗胃。暴發(fā)流行

43、時(shí)的處理對癥治療特殊治療1.3.2 沙門菌食物中毒預(yù)防措施防止沙門菌污染肉類食品控制食品中沙門菌的繁殖加熱以徹底殺滅病原菌1.3.4 金黃色葡萄球菌食物中毒預(yù)防措施防止污染與腸毒素的產(chǎn)生避免人對食品的 污染避免患乳房炎的奶牛對奶的污染奶及其制品從生產(chǎn)至銷售全過程的嚴(yán)格管理低溫冷藏防止腸毒素的形成1.4 真菌毒素和霉變食品中毒1.4.1 赤霉病麥中毒預(yù)防措施制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)去除或減少糧食中的病粒或毒素加強(qiáng)田間和貯藏期間的防霉措施1.4.2 霉變甘蔗中毒預(yù)防措施不吃霉變甘蔗甘蔗成熟后收割，收割后注意防凍、防霉菌污染繁殖。貯存期不可過長，嚴(yán)禁變質(zhì)的霉變甘蔗出售。1.5 有毒動(dòng)植物中毒

44、1.5.1河豚魚中毒中毒機(jī)制 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。中毒癥狀 發(fā)病急速而劇烈，潛伏期一般在10分鐘至3小時(shí)。手指、口唇和舌刺痛惡心、嘔吐、腹瀉四肢無力、發(fā)冷、口唇、指尖和肢端知覺出現(xiàn)麻痹并有眩暈瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹以致身體搖擺、共濟(jì)失調(diào)全身麻痹、癱瘓語言不清、血壓和體溫下降呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而亡（致死時(shí)間最快在食后1個(gè)半小時(shí)）搶救與治療：催吐、洗胃和瀉下 對癥治療： 早期解毒：L-半胱氨酸鹽酸鹽靜脈滴注 呼吸困難：洛貝寧、尼可剎米注射 肌肉麻痹：士的寧、番木鱉堿 保肝解毒：高滲葡萄糖輸液預(yù)防措施大力開展宣傳教育，加強(qiáng)對河豚魚的監(jiān)督

45、管理。1.5.2 魚類引起的組胺中毒食用了某些不新鮮的魚類（含較多的組胺），同時(shí)與個(gè)人體質(zhì)的過敏性有關(guān)。 中毒癥狀發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。臨床表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血并伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳加快、血壓下降。一般體溫正常，大多12日內(nèi)恢復(fù)健康。預(yù)防措施：防止魚類腐敗變質(zhì)；對于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉組織烹調(diào)前去毒。1.5.3 麻痹性貝類中毒有毒藻類（膝溝藻等，海水富營養(yǎng)化和赤潮時(shí)大量繁殖）中毒機(jī)制：石房蛤毒素為神經(jīng)毒，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。臨床癥狀：潛伏期短，僅數(shù)分鐘至20分鐘，唇、舌、指尖麻木腿、頸部麻痹運(yùn)動(dòng)失調(diào)呼吸困難。1.5.4 毒蕈中毒胃腸毒型：毒蕈：黑傘屬和乳菇屬某些蕈

46、種毒素：類樹脂物質(zhì)機(jī)理：刺激胃腸道癥狀：劇烈腹瀉，水樣便，陣發(fā)性腹痛治療：對癥治療毒紅菇 神經(jīng)、精神型毒素： 毒蠅堿（muscarin）：毒蠅傘、絲蓋傘屬等 蠟子樹酸（ibotenic acid）類：毒傘屬 光蓋傘素(psilocybin)類：裸蓋菇屬、花褶傘屬 幻覺原（hallucinogens）：桔黃裸傘蕈癥狀：副交感神經(jīng)興奮癥狀 流涎、流淚、大量出汗、瞳孔縮小、脈緩等, 并可伴有胃腸道癥狀。 重癥患者精神錯(cuò)亂，胡言亂語，幻視、幻聽、狂笑、手舞足蹈 治療：阿托品 溶血型毒蕈：鹿花蕈毒素：鹿花蕈素（gyromitrin）甲基聯(lián)胺類化合物溶于熱水，具揮發(fā)性機(jī)理：溶血毒素癥狀：以惡心、嘔吐、腹瀉

47、等胃腸道癥狀為主 ，溶 血性黃疸、肝脾腫大、血紅蛋白尿等治療：腎上腺皮脂激素 臟器損害型毒蕈：毒傘屬、褐磷小傘屬、秋生盔孢傘毒素：毒肽類（phallotoxins）與毒傘肽類（amanitoxins），為細(xì)胞原漿類劇毒物質(zhì)，對人致死劑量為0.1mg/kg.bw.臟器損害型中毒病情發(fā)展 潛伏期：1024 h 胃腸炎期：惡心、嘔吐、腹痛、水樣便 假愈期：癥狀緩解或僅有輕微乏力，不思飲食 臟器損害期：肝、腎、心、腦等臟器損害 精神癥狀期：煩燥不安、倦怠思睡，繼而驚厥、昏迷，甚至死亡。 恢復(fù)期：23 W毒傘 ：毒傘肽類光過敏皮炎型毒蕈：膠陀螺（豬嘴蘑）癥狀：皮膚裸露部分如顏面腫脹、疼痛毒蕈中毒的預(yù)防四

48、季豆因地區(qū)不同又稱為豆角、萊豆、梅豆角、蕓扁豆等，四季豆中含有一種叫皂素的生物堿，這種物質(zhì)對消化道粘膜有較強(qiáng)的刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥。此外，皂素還能破壞紅細(xì)胞，引起溶血癥狀。皂素主要在四季豆的外皮內(nèi)，只要加熱至100C以上，使四季豆皮徹底煮熟，就能破壞其毒性。四季豆中毒的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)。中毒癥狀主要為胄腸炎表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹污、排無膿血的水樣便。嘔吐少則數(shù)次，多者可過10余次。多數(shù)中毒者有四肢麻木，胃燒灼感、心慌和背疼等感覺。此外還有頭暈、失痛、胸悶、出冷汗和畏寒等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。四季豆中毒的病程較短，一般在12天內(nèi)，甚至數(shù)小時(shí)內(nèi)就可恢夏健康治療輕癥中

49、毒者，只須靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水，必要時(shí)可服鎮(zhèn)靜劑如安定、利眠寧等；中毒嚴(yán)重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院治療；民間方用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲，有一定的解毒作用。 黃花菜中毒：類秋水仙素堿白果中毒：銀杏酸、銀杏堿1.6 化學(xué)性食物中毒1.6.1 亞硝酸鹽食物中毒食物亞硝酸鹽的來源： 誤食（食鹽） 蔬菜長期存儲 暴腌菜 苦井水 腌肉制品過量添加臨床表現(xiàn)：青紫癥潛伏期 ：13h（甚至10min）口唇、舌尖、指尖青紫結(jié)膜、面部及全身青紫頭痛、頭暈、無力、呼吸急促 惡心、嘔吐、昏迷、死亡治療輕癥：無需治療；重癥：洗胃、灌腸特效治療特效治療：1%美藍(lán)（20ml 2

50、550%葡萄糖液稀釋）小劑量（12ml/kg.bw.）緩注（高劑量維C協(xié)同）預(yù)防措施保持蔬菜新鮮避免誤食肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽添加嚴(yán)格遵守國家規(guī)定不用苦井水煮粥1.6.3 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒中毒原因：誤食臨床表現(xiàn)：輕度：頭痛、惡心、嘔吐、多汗（CHE：3050%）中度：肌顫、呼吸困難、瞳孔、血壓 （CHE：5070%）重度：瞳孔、肺水腫、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、（CHE：70%以上）急救治療： 排毒：催吐、洗胃（蘇打水） 特效解毒：阿托品（抗膽堿） CHE復(fù)能劑：氯磷定、解磷定 附錄資料:不需要的可以自行刪除 隧道知 識 小 點(diǎn) 路基按其斷面的填挖情況分為路堤式、路塹式、半填半挖式三類。路肩是路面兩側(cè)路基邊緣以內(nèi)地帶，用以支護(hù)路面、供臨時(shí)停靠車輛或行人步行之用。路基土石方工程按開挖的難易分為土方工程(松土、普通土、硬土三級)與石方工程(軟石、次堅(jiān)石、堅(jiān)石三級)。拱墻是上部拱圈和下部邊墻的統(tǒng)稱.隧道仰拱是指隧道底部（反拱形，所以叫仰拱），這部分在隧道襯砌中一般是先澆筑的，澆筑后模板臺車就可以在仰拱砼上定位和支撐，來進(jìn)行隧道拱墻砼的澆筑。 鑿毛是用一種斬斧