大學(xué),食品專業(yè)《食品添加劑》復(fù)習(xí)提綱(有答案)

1、 /16（抗壞血酸棕櫚酸酯）植酸鈉BHA（丁基羥基茴香醚）BHT（二丁基羥基甲苯）Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯）PG（沒(méi)食子酸丙酯）TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）茶多酚（TP）植酸（）竹葉抗氧化物甘草抗氧化物磷脂迷迭香提取物維生素E常用增效劑：一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用4酚型抗氧化劑:BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性抗氧化劑溶解度（25C。,%）穩(wěn)定性水中油脂中乙醇中熱鐵/銅揮發(fā)性PG1260+紫色-BHA-易50+-+BHT-易25+-+TBHQ151060+-+溶解性水溶性：不溶

2、（BHA,BHT）或微溶（PG,TBHQ）于水；醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中（BHT除外）；油溶性：易溶于（BHA,BHT）或中度（TBHQ）溶于油中，而PG油溶性小熱穩(wěn)定性BHA,BHT、TBHQ耐熱性強(qiáng)可用于高溫作業(yè)食品；PG熱穩(wěn)定性相對(duì)較差,在高溫作業(yè)食品（尤其是在帶堿性的焙烤食品）中攜帶進(jìn)入作用效果不好*BHA,BHT在焙烤用油中具有較好的“攜帶進(jìn)入”作用（即隨油脂進(jìn)入食品中而起作用的特性）.*TBHQ在煎炸用油中具有較好的攜帶進(jìn)入作用金屬穩(wěn)定性PG易和金屬離子如鐵或銅反應(yīng)產(chǎn)生色變現(xiàn)象，因此常和金屬離子螯合劑如檸檬酸等復(fù)合使用；BHA,BHT,TBHQ不會(huì)和金屬離子反應(yīng)著色揮發(fā)性BHA

3、,BHT和TBHQ具有升華性,因此可直接用于食品包裝材料發(fā)揮其抗氧化功能.抗氧化特性BHA,BHT,PG和TBHQ是油脂及含油酯食品的有效抗氧化劑，其抗氧化效果與食品種類及用量有關(guān)；在大多數(shù)食品中抗氧化性有以下順序：TBHQPGBHTBHA；相互間復(fù)配使用或和檸檬酸、VE或Vc混合使用時(shí)往往有協(xié)同增效作用抗菌性BHA,BHT,PG和TBHQ都具有一定的抗微生物作用，具有一定防腐性能毒性一一低毒性，安全性高，其毒性大小為:TBHQBHTBHAPG主要應(yīng)用食用油脂：包括植物油（如花生油）和精煉動(dòng)物油脂（如豬油,牛脂）；含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品,糖果,口香糖,堅(jiān)果,糧食制品,油炸食品和

4、焙烤制品；用于食品包裝容器：防止包裝容器中的成分發(fā)生氧化，以免其酸敗成分進(jìn)入食品；防止遷移到包裝容器內(nèi)表面的食品中的油脂成分發(fā)生氧化；利用抗氧化劑的揮發(fā)性使抗氧化劑進(jìn)入食品防止其氧化.5抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的特性、使用及安全性抗壞血酸及異抗壞血酸鈉水溶性水溶性抗氧化劑穩(wěn)定性干燥狀態(tài)下穩(wěn)定；水溶液不穩(wěn)定，遇空氣、光、熱、金屬時(shí)，易氧化；在堿性條件下不穩(wěn)定;*1%溶液pH值：異Vc2.8，鈉鹽7.4,因此在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用鈉鹽抗氧化活性異Vc無(wú)Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超過(guò)Vc；異Vc和其鈉鹽抗氧化性能相同；*主要通過(guò)自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作

5、用*高抗氧化活性及成本低,使異Vc及其鈉鹽的使用空間比Vc強(qiáng)*常用于肉制品、果蔬制品及酒類如啤酒、果酒等抗氧化毒性一一安全性高主要應(yīng)用一一肉制品、果蔬制品、酒類如啤酒、果酒等防止氧化變色*在火腿香腸中添加可固定色素（提高肉制品的發(fā)色效果）、抗氧化及減少亞硝胺的生成*冷凍魚(yú)制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐變*在啤酒中添加可防止氧化變質(zhì)及防止降低風(fēng)味茶多酚溶解性一一水溶性抗氧化劑,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH為3-4穩(wěn)定性一一耐熱性和耐酸性好，在pH27范圍內(nèi)十分穩(wěn)定；在堿性條件下易氧化聚合，不宜在堿性條件下使用抗氧化特性一一為酚型抗氧化劑,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且對(duì)動(dòng)物油

6、脂的效果優(yōu)于植物油脂；防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品*與酸性物質(zhì)如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有協(xié)同作用抗菌作用對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好除臭作用可吸附食品中的異味保健作用有助于抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低膽固醇和清除自由基等作用毒性安全性高應(yīng)用實(shí)例糕點(diǎn)，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點(diǎn)中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用；用于肉制品可防止肉制品氧化變色，且有很好的防腐效果；用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化變質(zhì)，又可消除異臭及改善其風(fēng)味特征；用于口香糖

7、,生產(chǎn)消臭口香糖,可消除人工口臭、煙草臭及調(diào)味料引起的口臭,同時(shí)可抑制口香糖中成分的氧化；用于糖果制品,如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；用于新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法；用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈??；用于飲料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止VA、Vc等多種維生素的降解破壞6使用抗氧化劑應(yīng)注意的問(wèn)題了解特性了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性質(zhì).注意添加時(shí)機(jī)抗氧化劑應(yīng)盡早加入食品中。利用協(xié)同作用不同抗氧化復(fù)配使用或與增效劑復(fù)合使用可提高其抗氧化效果。注意添加濃度最適添加

8、濃度，如BHA以0.010.02%抗氧化效果最好?？刂朴绊懸蛩毓?、熱、氧氣、金屬離子等會(huì)影響抗氧化劑作用，因此必須采取措施控制好。*金屬離子的作用：可通過(guò)加入螯合劑來(lái)控制，如抗壞血酸、檸檬酸、磷酸、EDTA*氧氣的作用：在使用抗氧化劑的同時(shí)采用真空包裝或充氮包裝等。注意分散抗氧化劑必須在食品中分散均勻才能發(fā)揮好的效果。*Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化劑可直接加入；作油脂抗氧化劑必須利用乙醇溶解或借助乳化劑第四章著色劑1、著色劑的定義、作用。定義能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)叫著色劑，也叫食用色素作用改善加工食品的色澤：矯正食品在貯藏、加工、包裝和銷售過(guò)程中所致的天然顏色的變化；賦予食品以顏色，增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲；使制品色澤統(tǒng)一：幫助矯正食品或成分在顏色上的天然偏差幫助區(qū)分、識(shí)別食品：強(qiáng)化食品風(fēng)味或保存區(qū)別食品的特性2、著色劑的分類（重點(diǎn)掌握按來(lái)源的分類及按溶