烹飪中的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(Me)課件

1、烹飪中的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生成都市疾病預(yù)防控制中心 健康教育科 彭柟合理營(yíng)養(yǎng) 均衡搭配 科學(xué)烹飪各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生現(xiàn)代飲食觀(guān)念安全 就是不發(fā)生食物中毒，不對(duì)人體造成危害。安全的重點(diǎn)是食品衛(wèi)生，其次是食品的搭配健康人體健康需要有均衡的營(yíng)養(yǎng)作保障，健康實(shí)際上研究的是食品營(yíng)養(yǎng)的供給。好滋味指食品好吃，齒頰留香什么是營(yíng)養(yǎng)？營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)素”。什么是合理營(yíng)養(yǎng)均衡膳食（能全面達(dá)到人體生理過(guò)程所需的營(yíng)養(yǎng)素和能量的膳食） 科學(xué)的烹調(diào)加工 足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素 保持各營(yíng)養(yǎng)素之間平衡 滿(mǎn)足人體正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)食物

2、分類(lèi)谷類(lèi)、薯類(lèi)： 米、面、雜糧，馬鈴薯、紅薯等動(dòng)物性食物： 肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等豆類(lèi)及其制品： 大豆及其他干豆類(lèi)蔬菜水果類(lèi)： 鮮豆、根莖、葉菜、茄果等純熱能食品： 動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)各類(lèi)食物搭配要平衡 各類(lèi)食物所含的營(yíng)養(yǎng)素不盡相同，沒(méi)有任何一種天然食物，能單獨(dú)提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。 因此，要選擇多種食物進(jìn)行合理搭配！怎樣做到食物均衡搭配（1）中國(guó)居民膳食指南（2007） 一般人群膳食指南：6歲以上人群 特定人群膳食指南: 孕婦、乳母、嬰幼兒、 學(xué)齡前兒童、兒童青少年、老年人群（2）平衡膳食寶塔1）食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配谷類(lèi)為主：成人每天攝入250克400克 粗細(xì)搭配：適當(dāng)多

3、吃傳統(tǒng)的粗糧谷類(lèi)：小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米雜豆：紅小豆、綠豆、蕓豆適當(dāng)增加一些加工精度低的米面： 標(biāo)準(zhǔn)粉，全麥粉2）多吃蔬菜水果和薯類(lèi)蔬菜的選擇：選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜選擇多種蔬菜食用。多吃深色蔬菜（占到蔬菜總量的一半）適當(dāng)多吃十字花科蔬菜、菌藻類(lèi)少吃腌菜和醬菜吃土豆、芋頭、蓮藕、山藥等含淀粉較多的蔬菜時(shí)，要適當(dāng)減少主食水果/蔬菜不能相互代替水果制品不能代替新鮮水果果汁不能代替新鮮水果4）常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉魚(yú)類(lèi)的特點(diǎn)：魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量為1522脂肪含量為110，不同魚(yú)種含脂肪量有較大差異。多為不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）少量單不飽和

4、脂肪酸：棕櫚油酸和油酸 一定量的維生素A、D、E：魚(yú)肝油礦物質(zhì)：豐富的硒、鋅、鈣、碘（海魚(yú)）禽類(lèi)的特點(diǎn)蛋白質(zhì)含量為1620脂肪含量差別大：?jiǎn)尾伙柡椭舅釣橹骶S生素A和B族維生素礦物質(zhì)：鴨肝含鐵最豐富（ 11mg/兩)蛋類(lèi)的特點(diǎn)蛋白質(zhì)為12%左右，蛋黃高于蛋清脂肪含量約10%15%，98%在蛋黃蛋黃的維生素含量豐富，種類(lèi)完全礦物質(zhì)：主要在蛋黃鐵的生物利用率較低（3%） 蛋黃：卵磷脂：具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇：高5）減少烹調(diào)油用量 吃清淡少鹽膳食6克食鹽就是裝滿(mǎn)一啤酒瓶蓋。少吃鹽糾正口味過(guò)咸采取總量控制，用量具量出如果菜肴需要用醬油和醬類(lèi)，應(yīng)按比例減少其中的食鹽用

5、量 烹制菜肴時(shí)放少許醋，提高菜的鮮香味烹制菜肴時(shí)如果加糖會(huì)掩蓋咸味少吃醬菜、腌制食品以及其他過(guò)咸食品10）吃新鮮衛(wèi)生的食物認(rèn)準(zhǔn)市場(chǎng)和品牌注意食物包裝的標(biāo)識(shí)注意鑒別食物新鮮度合理儲(chǔ)藏食物 合理烹調(diào)食物科學(xué)烹飪1）合理清洗2、科學(xué)加工3）合理沸焯 4）有些菜肴可上漿掛糊5）有些菜肴可勾芡6）盡量放醋不放堿7）制作面食提倡酵母發(fā)酵 8）烹飪油以植物油為主 9）烹飪方法的選擇： 2）科學(xué)加工方法 蔬菜、水果 不易切得過(guò)細(xì) 現(xiàn)切 現(xiàn)烹 現(xiàn)吃3）合理沸焯菜品作用 莧菜、 菠菜、 菜花 西芹 焯水后的蔬菜不宜擠去汁水 避免水溶性維生素大量流失 5）有些菜肴可勾芡作用維生素不易流失口味調(diào)整淀粉保護(hù)減少維生素?fù)p

6、失6）盡量放醋不放堿維生素在堿性環(huán)境中維生素在酸性環(huán)境中破壞穩(wěn)定做菜煮粥時(shí)放堿破壞維生素涼菜、動(dòng)物性菜肴加醋保護(hù)維生素、骨中鈣的利用7）制作面食提倡酵母發(fā)酵產(chǎn)生維生素B12B6保護(hù)維生素不破壞破壞面粉植酸鹽增加人體的免疫力微量元素吸收增加食物的口感食用酵母8）烹飪油以植物油為主大豆油、橄欖油、 核桃油、花生油、 芝麻油、葵花子油、玉米油9）烹飪方法的選擇 1） 蔬菜類(lèi)（除豆莢外），建議、涼拌、蒸、急火、快炒均可減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失 。 2）肉類(lèi)可燉、汆、煨、蒸、炒。 3）薯類(lèi)不建議油炸、可燉、蒸、做湯、炒。 4）餃子建議蒸，不建議水煮，蒸餃營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。 5）胡蘿卜中的維生素A為脂溶性維生素，和油脂

7、結(jié)合更利于人體吸收。6）菠菜中草酸含量較高，食用前必先焯沸去其沸湯再?zèng)霭杌蚝腿?、菜等一起翻炒。谷?lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生谷粒的構(gòu)成谷 皮纖維素、維生素、無(wú)機(jī)鹽糊粉層維生素B族、蛋白質(zhì)、磷、脂肪內(nèi)胚乳淀粉、部分蛋白質(zhì)谷胚（含胚芽）維生素B族、維E、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽谷粒的構(gòu)造與營(yíng)養(yǎng)素的分布1234 含70%的淀粉，是人類(lèi)最理想而經(jīng)濟(jì)的熱量來(lái)源。 蛋白質(zhì)含量（812%）不高，多為半完全蛋白質(zhì),但作為主食，也是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。 脂肪含量不高，但胚芽油富含亞油酸，具有保健作用。是維生素B族的重要來(lái)源。谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)的合理利用 推廣標(biāo)準(zhǔn)米面，少吃精米面，提倡粗細(xì)糧混食。12 提倡雜糧如：玉米、小

8、米、蕎麥、薯類(lèi)等與米面主食搭配食用。3 科學(xué)淘米，不宜淘洗次數(shù)過(guò)多及用力搓洗。 多燜、蒸米飯；面食多采用蒸、烤、烙有利于保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素。4五谷雜糧是什么？ 皇帝內(nèi)經(jīng)中認(rèn)為五谷即“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”，在佛教祭祀時(shí)又稱(chēng)五谷為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李時(shí)珍在本草綱目中記載谷類(lèi)有33種，豆類(lèi)有14種，總共47種之多。 現(xiàn)在通常說(shuō)的五谷雜糧，是指稻谷、麥子、高梁、大豆、玉米，而習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱(chēng)作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。胚芽米（糙米） 流行于韓國(guó)，日本，臺(tái)灣等地的吃糙米胚芽米熱潮流入中國(guó)。新鮮優(yōu)質(zhì)稻米，現(xiàn)磨現(xiàn)賣(mài)，把米廠(chǎng)放到店里，直觀(guān)真實(shí)。胚芽米號(hào)稱(chēng)“米中貴族”

9、，“米白金”，也叫“活米”。是經(jīng)過(guò)活米機(jī)加工，去掉了稻殼以及大部分糠層，保留了米粒中80%的營(yíng)養(yǎng)成分-胚芽。 玉米胚芽油 世界衛(wèi)生組織近日推薦了42種優(yōu)質(zhì)健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。 胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管，預(yù)防和改善動(dòng)脈感化減少心臟病發(fā)生。 谷類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題及其防治衛(wèi)生問(wèn)題霉菌及霉菌毒素的污染殘留農(nóng)藥對(duì)糧食的污染有害植物種子的混入谷類(lèi)倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)和鼠類(lèi)的危害有害植物種子的混入殘留農(nóng)藥對(duì)糧食的污染霉菌及霉菌毒素的污染 措施：降低糧食水分和貯藏環(huán)境溫度和濕度；采用生物防治法除蟲(chóng)和除草；選用高效低毒的農(nóng)藥及科學(xué)合理施用；加強(qiáng)田間除草及谷類(lèi)篩選；加強(qiáng)糧庫(kù)

10、的衛(wèi)生管理；采用氣調(diào)保藏法、射線(xiàn)輻射法；豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生豆類(lèi)干豆類(lèi)：大豆（黃豆、青豆、黑豆）蠶豆、綠豆、豌豆蕓豆、赤豆等鮮豆類(lèi)（豆莢類(lèi)）：蠶豆、豇豆、豌豆扁豆、毛豆、菜豆等豆制品非發(fā)酵類(lèi)：豆芽、豆?jié){、豆腐、素雞、腐竹等發(fā)酵類(lèi)：豆醬、豆豉、豆腐乳豆類(lèi)及豆制品分類(lèi)鮮豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值約含50-60%糖類(lèi)，且以淀粉為主，也含部分的纖維素，是谷類(lèi)食品的重要補(bǔ)充;高鉀高鎂低鈉，優(yōu)質(zhì)堿性食品;富含維生素B族、維生素E及胡蘿卜素，還有一定的VC豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅富含蛋白質(zhì)而且大大提高蛋白質(zhì)的消化吸收率發(fā)酵制品增加維生素B族的含量，更易于消化豆芽含有維生素C，是蔬菜的重要補(bǔ)充豆類(lèi)及豆制品的合理利用

11、豆谷搭配、豆肉搭配;豆制品大大提高了豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)的消化率;大力開(kāi)發(fā)和利用大豆蛋白質(zhì)如：齋菜、植物肉等。豆類(lèi)的衛(wèi)生防霉及霉菌毒素防蟲(chóng)害鼠害防農(nóng)藥殘留豆制品的衛(wèi)生1.不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會(huì)有毒性2.非發(fā)酵豆制品制作過(guò)程會(huì)受到化學(xué)毒物及細(xì)菌的污染3.發(fā)酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染4.防蠅、防鼠、防塵及微生物、有害化學(xué)毒物的污染畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量： 畜禽肌肉組織（瘦肉）及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，約含1820%數(shù)據(jù)：羊肉20.5%、瘦豬肉20.3%、雞肉19.3%、羊肝17.9%、豬肝19.3%、雞肝16.6%質(zhì)量： 完全蛋白質(zhì)畜禽肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。

12、數(shù)據(jù)：豬肥肉90.4%、豬肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、雞肉9.4%、鴨肉19.7%、鵝肉19.9%質(zhì)量： 畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇； 禽肉脂肪含較多不飽和脂肪酸，較低膽固醇，分布較均勻。畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉中的碳水化物含量較低，約為0.24%；主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟。一般是內(nèi)臟較瘦肉含量多，瘦肉較肥肉含量多。如：瘦肉含磷、鐵；肝臟富含鐵；骨中富含鈣等。瘦肉富含維生素B族，如VB1；維生素E;如羊肝富含維生素A。含氮浸出物肉味香美的來(lái)源，有利于消化液分泌，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化。禽蓄肉中的碳水化合物畜禽肉中的無(wú)機(jī)鹽畜禽肉中的維生素畜禽肉的合理利用葷素搭配：

13、最宜與谷類(lèi)食物搭配，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。合理烹調(diào)：宜炒蒸涮燉，少煎炸烤，注重掛糊上漿等營(yíng)養(yǎng)保護(hù)措施。研發(fā)藥膳：開(kāi)發(fā)以畜禽肉類(lèi)為主料的食療藥膳。合理解凍：置于常溫下緩慢解凍，以保存肉的營(yíng)養(yǎng)成分和滋味。畜禽肉及制品的衛(wèi)生腐敗變質(zhì)問(wèn)題:僵 直 期（肉硬、湯混、味差）后 熟 期 （最佳食用期）自 溶 期 （色暗、發(fā)黏、輕臭味）腐 敗 期（綠色霉斑、惡臭）人畜（禽）共患的傳染病問(wèn)題：炭疽、口蹄疫、豬丹毒、布氏桿病等人畜共患的寄生蟲(chóng)問(wèn)題：囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病肉制品的衛(wèi)生問(wèn)題：細(xì)菌污染變質(zhì)致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染靠骨頭湯補(bǔ)鈣 懸！ 民間流傳著“多喝骨頭湯就能補(bǔ)鈣”的說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。骨頭湯內(nèi)含有一定量

14、的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)和脂肪等。但經(jīng)檢測(cè)證明：骨頭湯里的鈣含 量微乎其微，更缺少具有促進(jìn)鈣吸收 的維生素D。 一般的骨頭即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹 煮，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，將有利于鈣質(zhì)的溶出。 水產(chǎn)品的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)含量及特點(diǎn) 15%20%完全蛋白質(zhì)；易消化，膠原蛋白豐富可制作“魚(yú)凍”脂肪多為1%3%，富含不飽和脂肪酸如DHA，易消化但不易保存無(wú)機(jī)鹽鈣、磷、鉀、鎂、硒含量比畜肉高維生素維生素B2、VE、尼克酸比畜肉高；魚(yú)肝油富含VA、VD水產(chǎn)品的衛(wèi)生 細(xì)菌污染引起的腐敗變質(zhì) 吃“魚(yú)生”及醉蝦醉蟹導(dǎo)致寄生蟲(chóng)病如：肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)等 工業(yè)廢水中有毒物通過(guò)食物鏈的生物富集作用危害人類(lèi)

15、 誤食有毒魚(yú)類(lèi)引發(fā)食物中毒寄生蟲(chóng)宿城市人 為嘴傷身蟲(chóng)病知多少？ 現(xiàn)代飲食追求新鮮生猛，喜歡生食或半生食魚(yú)蝦，如吃生魚(yú)片、魚(yú)生粥、醉蝦和醉蟹等。 由于食用大閘蟹，近些年來(lái)上海市的肺吸蟲(chóng)病患者數(shù)以千計(jì)，感染率居全國(guó)之首；由于廣州人喜歡吃生魚(yú)，其肝吸蟲(chóng)病發(fā)病率在全國(guó)名列前茅。 蛋類(lèi)及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)脂 肪無(wú)機(jī)鹽維生素含量： 含量約為1315%，蛋黃比蛋清高，蛋制品含量高于蛋類(lèi)。質(zhì)量： 屬完全蛋白質(zhì)，含人體必需的各種氨基酸，比例適當(dāng)，利用率高。含量： 主要在蛋黃，約30%；蛋制品略減。質(zhì)量： 以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被消化吸收； 富含卵磷脂和膽固醇鈣：主要在蛋殼；鐵、鋅、硒：主要在蛋

16、黃；蛋制品鐵、鈣、磷、硒含量明顯增加 蛋黃：維生素A、D、B2、E含量豐富； 咸蛋、松花蛋：因加堿維生素B族有所損失，其余維生素都能保存蛋類(lèi)及蛋制品的合理利用 雞蛋不宜生食，其中含抗?fàn)I養(yǎng)因素妨礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收。 宜蒸、沖雞蛋花、不宜油炸、煎炒煮得過(guò)老。 蛋類(lèi)蛋白質(zhì)中的蛋氨酸、賴(lài)氨酸能補(bǔ)充谷類(lèi)食品的不足，提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 選擇食用無(wú)鉛皮蛋，減少咸蛋中的鈉鹽攝入量。蛋類(lèi)及蛋制品的衛(wèi)生微生物污染問(wèn)題鮮蛋貼殼蛋散黃蛋瀉黃蛋、酸敗蛋沙門(mén)氏菌及其毒素引發(fā)食物中毒。防破損、冷藏貯存、加工打蛋時(shí)采用一蛋一盆防污染。雞蛋 每天食12個(gè)，老少咸宜 由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，過(guò)去一直流行著心血管病患者、老

17、年人忌食雞蛋的說(shuō)法。近年來(lái)的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，這種說(shuō)法沒(méi)有道理。 現(xiàn)在調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：雞蛋豐富的卵磷脂可以防治冠心病，從45個(gè)月的嬰兒一直到老人，都適宜食用雞蛋。無(wú)鉛皮蛋真是無(wú)鉛嗎? 傳統(tǒng)的皮蛋為促使蛋白質(zhì)凝固，在腌制過(guò)程中要加些氧化鉛等重金屬，若長(zhǎng)期食用，其中的鉛會(huì)慢性積累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改進(jìn)工藝，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，“無(wú)鉛皮蛋”也由此得名。 其實(shí)，“無(wú)鉛皮蛋”并不是一點(diǎn)都不含鉛，只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋含量要低得多，對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，無(wú)鉛皮蛋也以少吃或不吃為好， 。 專(zhuān)家建議，食用皮蛋時(shí)最好要加醋、生姜、大蒜等調(diào)味品，可以除去皮蛋的堿味，同時(shí)有殺菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，儲(chǔ)存

18、過(guò)久的皮蛋，皮蛋會(huì)硬如橡皮，食后不易消化。 蔬菜、水果、食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值- 新鮮的蔬菜是多種維生素的主要來(lái)源柿子椒：VitC芫荽: VitB2西蘭花：-胡蘿卜素- 綠葉蔬菜含鐵量較高- 蔬菜含大量酶及活性物質(zhì)，有益于人體健康:蘿卜含淀粉酶蔬菜、水果、食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值- 新鮮水果是維生素C的主要來(lái)源- 橘色水果富含胡蘿卜素- 堅(jiān)果類(lèi)富含蛋白質(zhì)和脂肪，還含有一定的B族維生素水果中的有機(jī)酸如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等幫助消化吸收（但不宜飯后馬上吃，宜飯前1h或飯后2h吃為妥）蔬菜、水果、食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值- 食用菌含高蛋白，其中賴(lài)氨酸和亮氨酸的含量尤為豐富。一斤蘑菇的蛋白質(zhì)=二斤瘦肉、三斤雞蛋或十二斤牛奶的含量-食用菌中含多種無(wú)機(jī)鹽如鐵、鈣、鉀、磷等。- 脂肪的含量較低，而且以不飽和脂肪酸為主，且不含膽固醇- 食用菌中含多種維生素，如維生素B1、B2、B12、維生素D、C等。蔬菜、水果、食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值- 食用菌中還含有多種防治疾病的特殊成分：可溶性纖維素:可被人體吸收利用，有利腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘類(lèi)甾醇（核酸類(lèi)物質(zhì)）：可以降低血液中膽固醇的含量，預(yù)防高血壓病糖苷：抗癌作用麥角固醇（維生素D原）