中外飲食民俗

1、中外飲食民俗第1頁，共38頁。課程安排 一、民俗的定義和分類 二、中國漢族飲食民俗 三、中國少數(shù)民族的飲食民俗 四、世界各地飲食習(xí)俗第2頁，共38頁。民俗的定義及分類民俗：即民間習(xí)俗,是廣大的民眾所創(chuàng)造和傳 承的文化現(xiàn)象.民俗包括: 飲食民俗 服飾民俗 居住民俗 人生禮儀民俗 農(nóng)業(yè)民俗 工藝美術(shù)民俗 交通民俗 歲時節(jié)日民俗 游藝民俗 宗教信仰民俗 第3頁，共38頁。飲食民俗飲食是人類生活的重要組成部分是一個人生存和改造自身身體素質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)是人類社會發(fā)展不可缺少的物質(zhì)力量 在我國,不同的地區(qū)有不同的飲食習(xí)慣,在長期的歷史傳承過程中,形成了不同的飲食民俗,它們共同構(gòu)成了我國豐富多彩的飲食文化.第

2、4頁，共38頁。飲食的習(xí)慣1、日常生活需要的飲食慣制南方的一日三餐和北方的一日兩餐/一日四餐2、歲時節(jié)日的飲食慣制餃子年糕臘八粥元宵(湯圓)粽子糌粑手把肉抓飯等3、禮儀飲食慣制生日蛋糕長壽面交杯酒豆腐飯4、信仰上的飲食慣制供奉祭祀后的食品為活人所享用,吃了可以不瞌睡,眼睛更有精神第5頁，共38頁?？?味一首“口味歌”來據(jù)概安徽甜、河北鹽、福建、浙江鹽又甜寧夏、河南、陜、青、甘、又辣又甜外加鹽山西醋、山東鹽、東北三省咸帶酸黔贛兩湖辣子蒜，又麻又辣數(shù)四川廣東鮮、江蘇淡、少數(shù)民族不一般因人而異多實踐，巧調(diào)能和百人愿第6頁，共38頁。中國漢族飲食民俗八大菜系 魯、川、浙、蘇、徽、粵、湘、閩茶俗 1、客

3、人來時的茶俗 2、喜慶茶禮 3、祭祀茶禮酒俗：“無節(jié)沒有酒，無酒不成禮” 1、現(xiàn)代官方的的宴會 2、漢族民間的酒宴禮儀 3、節(jié)日酒俗第7頁，共38頁。八大菜系之名菜九轉(zhuǎn)大腸回鍋肉西湖醋魚清燉蟹粉獅子頭第8頁，共38頁。八大菜系之名菜無為熏鴨滿壇香臘味合蒸佛跳墻第9頁，共38頁。漢族人就餐禮儀尊敬長輩 1、長者坐上位或主位， 2、長者點菜，上菜應(yīng)先置于長者面前，每道菜應(yīng)由長者先動筷子。 3、長者說話時其余的人均應(yīng)放下筷子以示尊重。就餐禮儀 1、吃面條和喝粥不能發(fā)出聲音 2、咀嚼時不能說話， 3、不能因為好吃便一直夾一道菜等，認為這樣做缺乏教養(yǎng)不足之處 男尊女卑”的封建傳統(tǒng)思想，就餐時主人和主賓多

4、半為男士，他們先享受菜品、酒水、先享受服務(wù)，這一點與西方“女士優(yōu)先”的原則恰好相反第10頁，共38頁?；刈屣嬍沉?xí)俗主食以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為日常主食 特色食品油茶、馓子 、釀皮、拉面、大鹵面、肉炒面、豆腐腦、牛頭雜碎、臊子面飲水習(xí)慣 回族飲水較講究，凡是不流的水、不潔凈的水均不飲用。忌諱在人飲水源旁洗澡、洗衣服、倒污水?；刈逡蚕诧嫴韬陀貌璐停鞅钡貐^(qū)回族的蓋碗茶很有名。寧夏回族還飲用八寶茶、罐罐茶也很有特色 第11頁，共38頁?；刈屣嬍沉?xí)俗飲食風(fēng)俗禁忌 禁忌：食豬肉、狗肉、馬肉、驢肉和騾肉，不吃未經(jīng)信仰伊斯蘭教者宰殺的和自死的畜禽肉，不吃動物的血等 忌諱：別人在自己家里吸煙、喝酒；禁用

5、食物開玩笑，也不能用禁食的東西作比喻，如不得形容辣椒的顏色像血一樣紅等回族的日常飲食很注意衛(wèi)生 就餐時，長輩要坐正席，晚輩不能同長輩同坐在炕上，須坐在炕沿或地上的凳子上 喪葬食俗因地區(qū)不同而有所區(qū)別第12頁，共38頁。回族飲食習(xí)俗 主要節(jié)日飲食習(xí)俗 開齋節(jié)：在回歷每年月，從見新月到下月見新月終的一個月里，都要把齋。即從日出后到日落前，不得進食，直到回歷十月一日開始為開齋，屆時要歡慶3天，家家宰牛、羊等招待親友慶賀，并要做油香、馓子、油果等多達二、三十種節(jié)日食品 古爾邦節(jié)：即獻牲節(jié)，在回歷十二月十日。節(jié)日當(dāng)天不吃早點，到清真寺做過禮拜之后宰牛獻牲。 宰后的牲畜按傳統(tǒng)分成三份，一份施散濟貧，一份送

6、親友，一份留自己食用，但不能出售 阿述拉節(jié)：西北部回族節(jié)日，即時要選用當(dāng)?shù)氐奈骞入s糧，摻上牛羊雜碎煮熟食用，節(jié)日期間宴請客人必備手抓羊肉，其次是用雞肉做成的各種菜肴第13頁，共38頁。藏族飲食習(xí)俗主食 大部分藏族日食三餐 絕大部分藏族以糌粑為主食，即把青稞炒熟磨成細粉。特別是在牧區(qū)，除糌粑外，很少食用其他糧食制品第14頁，共38頁。藏族飲食習(xí)俗副食 藏族過去很少食用蔬菜，副食以牛、羊肉為主，豬肉次之 肉類的儲存多用風(fēng)干法。一般在入冬后宰殺的牛、羊肉一時食用不了，多切成條塊，掛在通風(fēng)之處，使其風(fēng)干第15頁，共38頁。藏族飲食習(xí)俗特色飲食（1）奶制品最常見的是從牛、羊奶中提煉 的酥油 酸奶、奶酪、

7、奶疙瘩和奶渣等也是經(jīng) 常制作的奶制品（2）藏族的典型食品除糌粑、青稞酒、 酥油茶外，還有很多 例如：足瑪米飯，血腸，奶酪等等第16頁，共38頁。藏族飲食習(xí)俗 飲食習(xí)俗和禁忌 藏族在迎接客人時獻哈達和敬青稞酒是待客規(guī)格最高的一種禮儀，表示對客人熱烈的歡迎和誠摯的敬意 酒席上，主人端起酒杯先飲口，然后一飲而盡，主人飲完頭杯酒后，大家才能自由飲用 飲茶時，客人必須等主人把茶捧到面前才能伸手接過飲用，否則認為失禮 吃飯時講究食不滿口，嚼不出聲，喝不作響，揀食不越盤。用羊肉待客，以羊脊骨下部帶尾巴的一塊肉為貴，要敬給最尊敬的客人。制作時還要在尾巴肉上留一綹白毛，表示吉祥第17頁，共38頁。藏族飲食習(xí)俗節(jié)

8、日飲食習(xí)俗 藏族普遍信奉藏傳佛教，即喇嘛教。許多傳統(tǒng)日均與宗教活動有關(guān)，而每個節(jié)日都有相應(yīng)的飲食習(xí)俗 “雪頓節(jié)” 在每年藏歷七月一日，原意為“酸奶宴”，屆時家家都要制作大量的酸奶食用，后來又增加了演藏戲的內(nèi)容 “望果節(jié)” 在每年秋收以前，過望果節(jié)時要互相宴請并進行各種野餐活動，以迎接秋收 第18頁，共38頁。世界各地飲食習(xí)俗一、東亞地區(qū)韓國飲食習(xí)俗二、歐洲地區(qū)（一）法國飲食習(xí)俗（二）俄羅斯飲食習(xí)俗（三）英國飲食習(xí)俗三、北美地區(qū)美國飲食習(xí)俗 第19頁，共38頁。韓國飲食習(xí)俗主、副食品韓國人傳統(tǒng)上以米飯或面食為主食肉類和蔬菜為副食不喜歡吃稀飯第20頁，共38頁。韓國飲食習(xí)俗特色食品（1）干綠豆芽（

9、2）肉絲炒蛋（3）肉末線粉（4）干燒鱖魚（5）辣子雞?。?）四生火鍋（7）鐵板烤肉（8）生魚片（9）生牛肉（在新鮮的牛肉上涂以蛋黃、配以梨和蘋果絲）（10）什錦飯第21頁，共38頁。韓國飲食習(xí)俗 飲酒習(xí)俗 韓國傳統(tǒng)的酒有糯米釀成的鐲酒、藥酒和燒酒 席間敬酒是請客吃飯的一種禮節(jié)，客人應(yīng)欣然接受，如有不便，應(yīng)及早通知主人。主人敬酒之后客人應(yīng)回敬，相互敬酒，酒興之際喜歡唱歌 韓國人還喜歡飲清酒、 啤酒、威士忌等第22頁，共38頁。韓國飲食習(xí)俗飲食習(xí)俗和禁忌韓國人在用餐時很講究禮節(jié)韓國人特別忌諱“4”字，餐廳沒有4號桌（因其音與“死”相同，中、日、韓皆忌之） 第23頁，共38頁。法國飲食習(xí)俗飲食習(xí)慣在

10、三餐中法國人不是非常重視食早餐午餐通常在企業(yè)食堂，或在“自助餐廳”和酒吧用餐晚餐是主餐，非常豐盛晚餐有開胃菜、濃湯、色拉、主菜、 奶酪、面包、水果等，桌上一般有葡萄酒等飲料第24頁，共38頁。法國飲食習(xí)俗特色食品 （1）蝸牛 （2）牛蛙腿 （3）鵝肝 （4）牡蠣 第25頁，共38頁。法國飲食習(xí)俗飲酒習(xí)慣世界飲酒冠軍法國人視酒如命，男士飲酒如水，女士也愛喝酒尤其紅葡萄酒是法國人的最愛法國人吃飯很講究菜肴和酒的搭配但法國人無勸酒習(xí)慣，更不會灌酒 除酒以外，餐桌上還會擺放諸如牛奶、紅茶、咖啡、清湯、果汁和礦泉水等其它飲料第26頁，共38頁。法國飲食習(xí)俗就餐禮儀法國人就餐禮節(jié)甚多法國人非常尊重自己的飲

11、食習(xí)慣所以若我們用中餐招待他們，在擺中餐餐具的同時還要擺上刀叉在就餐當(dāng)中，隨時注忌“女士優(yōu)先”原則第27頁，共38頁。俄羅斯飲食習(xí)俗主、副食品 俄羅斯人日常以面包為主食，大多喜食黑面包、魚、肉、禽、蛋和蔬菜為副食 他們喜食牛、羊肉、但不大愛吃豬肉，偏愛酸、甜、咸和微辣口味的食品第28頁，共38頁。俄羅斯飲食習(xí)俗特色食品（1）湯是“俄國大菜”必不可少的一道，午餐和晚餐時一定要喝湯，湯的品種很多，要求湯汁濃（2）涼菜小吃中，俄羅斯人喜歡吃生西紅柿、生洋蔥、酸黃瓜、酸奶渣以及酸奶油拌色拉等（3）俄羅斯人的粥與眾不同，其主料是玉米片、麥片、馬亞粉等，但最大特點是和牛奶、黃油一起煮?！皼]有黃油粥不香，”

12、此句民諺充分反映了這種特殊的民族習(xí)慣第29頁，共38頁。俄羅斯飲食習(xí)俗飲料（1）飲酒：俄羅斯人喜愛飲酒且酒量很大。他們最喜歡喝高度烈性的“伏特加”，此外還喝克瓦斯、啤酒等，對我國產(chǎn)的“二鍋頭”等白酒也是愛不釋手（2）飲茶：喝茶是俄羅斯人的一大嗜好且有其鮮明的民族特色。他們喜喝紅茶、不喝綠茶。喝紅茶時加糖或加果醬、蜂蜜、檸檬等，喝茶主要不是為解渴，而是作為飲食的補充，喝茶時一定伴以糖果和小吃。宴會上當(dāng)端上茶和甜點心或蛋糕時，說明宴會就要結(jié)束了第30頁，共38頁。英國飲食習(xí)俗飲食習(xí)慣 沒有什么特別的禁忌，只是口味喜清淡酥香不愛辣味 晚餐為一天中之正餐，食物豐盛，一般有煮雞、煮牛肉、也有豬肉、羊肉、

13、炸魚、烤肉和各種蔬菜，往往要飲酒 英國人每餐喜歡吃水果，晚餐還喜歡喝咖啡，夏天愛吃各種果凍和冰淇淋，冬天則愛吃蒸的布丁第31頁，共38頁。英國飲食習(xí)俗飲料：（1）飲酒：英國人喜歡喝啤酒，尤其是苦啤酒或黑啤酒，純正的德文郡蘋果酒很受歡迎，葡萄酒和冰過的威士忌蘇打水也很喜歡 一般不飲烈性酒（2）飲茶：英國人愛喝茶 一早起床就要喝一杯濃紅茶 小茶匙用來攪拌茶水，不能用于飲茶第32頁，共38頁。英國飲食習(xí)俗就餐禮儀英國人就餐當(dāng)中有很多禮儀英國人在餐廳吃飯十分注重穿著，服裝不整或吃東西發(fā)聲很大都認為是失禮英國是一個紳士國度，所以和法國一樣，“女士優(yōu)先”原則在就餐中得到很好的體現(xiàn)第33頁，共38頁。美國飲

14、食習(xí)俗飲食習(xí)慣美國人通常一日三餐由于生活節(jié)奏快，午餐不是非常講究多食用快餐晚餐是一天中最豐盛的，通常在餐館就餐面包、面條、米飯是副食炸薯條則是深受人們喜愛且?guī)缀醭闪吮夭豢缮俚氖澄锊秃笙彩程鹌?、飲咖啡及紅茶第34頁，共38頁。美國飲食習(xí)俗飲料 美國人的主要飲料是咖啡，咖啡中是否加奶、加糖，依自己人的口味而定 紅茶在美國也大受歡迎 可樂和各種果汁也是美國人的主要飲料 美國人還喜歡喝啤酒、葡萄酒或其他酒類飲品 但更多的美國人喜歡由威士忌、金灑或伏特加等烈性酒混合調(diào)制的雞尾酒第35頁，共38頁。美國飲食習(xí)俗在美國餐廳用餐應(yīng)該注意如下事項（1）選擇合適的餐館（2）一般都應(yīng)事先預(yù)訂餐位，說明用餐時間和人數(shù)（3）到達餐館后，不能徑直地