2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試測驗(yàn)?zāi)芰Π胃哂?xùn)練一（帶答案）2

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試測驗(yàn)?zāi)芰Π胃哂?xùn)練一（帶答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.近日小張?jiān)诔匈徺I了一盒黑芝麻糊，上面有標(biāo)簽說明能量等，但他不明白什么是kJ.蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標(biāo)簽，凈含量為400g，其營養(yǎng)標(biāo)簽如下，就很快做出解釋，并給出食用建議。也請你回答小張的問題，并給出食用建議。營養(yǎng)成分：凈含量為400g/盒每100g含量NRV%熱量：1840kJ22%蛋白質(zhì)：12g20%鈣：200mg25%鐵：2.5mg17%鋅：1mg7%維生素C：25mg25%維生素B2：0.75mg

2、53%反面無蔗糖正確答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個(gè)單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質(zhì)12g，鈣200mg表示100g中含有蛋白質(zhì)12g和鈣200mg，其他營養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營養(yǎng)素參考數(shù)值，用來比較食品標(biāo)簽上營養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說吃100g的黑芝麻糊就等于吃進(jìn)一天需要的1/5了。(4)建議的食用方法：因?yàn)槟芰勘容^高，鈣和蛋白質(zhì)也相對高，建議小張每天不要超過100g；以每天沖調(diào)一杯，50(60g為好，這樣開蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。2.一個(gè)2000人的中專學(xué)校以前時(shí)常有發(fā)生四季豆中

3、毒事件，雖然發(fā)病人數(shù)和中毒程度都不嚴(yán)重，但是已經(jīng)引起家長的高度緊張，上級(jí)決定整治該食堂，一個(gè)營養(yǎng)師負(fù)責(zé)為該校食堂建立HACCP系統(tǒng)，食堂員工素質(zhì)不高，火頭、廚具等基礎(chǔ)設(shè)施較差，該營養(yǎng)師將面臨下面問題，請回答。該食堂實(shí)行HACCP有什么重要意義（ ）A、能簡單有效地控制危害B、把食物中毒的安檢集中在預(yù)防上C、可以憑借此使學(xué)校食堂升級(jí)達(dá)標(biāo)D、可以平息家長和學(xué)生的不滿正確答案:A,B,C該食堂學(xué)生餐制作中的危害分析有哪些（ ）A、員工素質(zhì)差，衛(wèi)生意識(shí)淡薄B、學(xué)生數(shù)量大，采購食品原料量多，不易把關(guān)。C、餐具和廚具等基礎(chǔ)設(shè)施差，消洗不完善D、缺乏相關(guān)的制度和操作規(guī)范正確答案:A,B,C,D你認(rèn)為四季豆中

4、毒的主要成分是（ ）A、亞硝酸鹽B、皂甙C、殘留農(nóng)藥D、紅細(xì)胞凝集素正確答案:B,D你認(rèn)為該校發(fā)生四季豆中毒的原因是（ ）A、集體食堂鍋小但加工的四季豆較多，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。B、有的廚師貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。C、是烹飪后的四季豆?fàn)F的時(shí)間長，沒有通風(fēng)和透氣，導(dǎo)致毒素堆積D、就餐人數(shù)多，四季豆清洗不干凈，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留所致正確答案:A,B你認(rèn)為該如何減少四季豆中毒的發(fā)生（ ）A、加工四季豆每一鍋的量不應(yīng)超過鍋容量的一半B、營養(yǎng)師盡量不安排四季豆菜肴的食譜C、干煸可以減少四季豆中毒的幾率D、最好先用水煮沸后再炒，以確保安全。正確

5、答案:A,D你如何判別四季豆已經(jīng)是充分加熱、徹底炒熟了的（ ）A、用帶有溫度計(jì)的勺測定中心溫度是否達(dá)到120。B、豆棍由支挺變?yōu)槟枞酰伾甚r綠色變?yōu)榘稻GC、吃起來沒有豆腥味D、送實(shí)驗(yàn)室檢測毒素正確答案:B,C你覺得該學(xué)校食堂就四季豆菜肴制作關(guān)鍵控制點(diǎn)是（ ）A、員工的食品衛(wèi)生意識(shí)B、刀、砧板等生熟分開C、采購四季豆原料和儲(chǔ)存D、防止投毒和二次污染正確答案:A,C營養(yǎng)師在四季豆菜肴的HACCP管理中應(yīng)承擔(dān)的工作是（ ）A、驗(yàn)貨時(shí)盡量選擇嫩四季豆B、感官驗(yàn)證烹制熟后的四季豆顏色是否由青色變成褐色C、用溫度計(jì)驗(yàn)證食品中心溫度是否達(dá)到80度以上D、編制食譜時(shí)盡量選擇煮和燴等烹制時(shí)間長的食譜正確答案:

6、A,B,C,D對于懷疑烹制不夠的菜肴，你認(rèn)為可取的方式是（ ）A、倒掉B、重新加熱C、員工自己吃掉D、改變烹飪手段正確答案:B,D你認(rèn)為食堂員工人員最應(yīng)該進(jìn)行的培訓(xùn)是哪些（ ）A、食品衛(wèi)生法B、食品加工常識(shí)C、衛(wèi)生五四制D、食物中毒的預(yù)防正確答案:A,B,C,D3.試述兒童胸圍測量的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測量的方法胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。胸圍測量的方法根據(jù)年齡稍有區(qū)別，3歲以下兒童取臥位，3歲以上兒童取立位。在平靜呼吸狀態(tài)下，采用軟尺進(jìn)行測量。男孩及乳腺尚未突起的女孩以胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳腺已突起的女孩以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。(2)胸圍測

7、量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況的重要指標(biāo)之一，借此還可了解兒童呼吸器官的發(fā)育程度。4.呈堿性食物正確答案:凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。5.某建筑工人每天需要3200kcal的能量，請計(jì)算出其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐應(yīng)供應(yīng)多少量的主食？解答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重體力勞動(dòng)者。第一步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，提供的能量分別是：蛋白質(zhì)=320015%=480kcal脂肪=320025%=800kcal碳水化合物=320060%

8、=1920kcal第二步：三大產(chǎn)能物質(zhì)的質(zhì)量(克數(shù))是：蛋白質(zhì)=4804=120g脂肪=8009=88.9g碳水化合物=19204=480g第三步：午餐應(yīng)供應(yīng)的主食：午餐應(yīng)供的碳水化合物=48040%=192g查食物成分表：大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的質(zhì)量應(yīng)為：19277.4%=248g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的質(zhì)量應(yīng)為：19273.6%=261g正確答案:三大產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量分別是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量為248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.6

9、.除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫的每一行所有單元格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同。（ ）正確答案:錯(cuò)誤7.簡述畜禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)。正確答案:(1)畜禽肉中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，其構(gòu)成比例接近人體需要，易被人體充分利用，營養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(2)畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸等組成，熔點(diǎn)較高。禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點(diǎn)低，易于消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。(3)畜肉鐵的含量以豬肝最為豐富，以血紅素形式存在，消化吸收率較高；血液中含鐵也十分豐富，是鐵的最佳膳食來源。(4)畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。8.醫(yī)院的基本膳食有哪

10、些?正確答案:(1)常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。(2)特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。(3)診斷用的實(shí)驗(yàn)膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。9.怎樣判定氟斑牙和氟骨癥。正確答案:地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一，可分為白堊型、著色型和缺損型，三型常混合存在，單純型較少見。白堊型：牙表面呈乳白色，無光澤，觸之有細(xì)紗感，可呈點(diǎn)狀或線狀或不規(guī)則片狀；重者呈粉筆樣。著色型：牙表面呈棕黃色，牙損面呈深黃色

11、或黑褐色。缺損型：牙釉質(zhì)損害脫落，呈點(diǎn)狀或線狀凹陷，表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類方法Dean法。(1)氟骨癥的判定：(2)活在高氟地區(qū)，長期飲用高氟水或食用高氟食品(3)床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛，肢體運(yùn)動(dòng)障礙畸形，伴氟斑牙(12歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超過正常值。(5)X射線檢查有氟骨癥的特有影像。骨質(zhì)改變、硬化、疏松、軟化。骨周改變、肌腱、韌帶、骨間膜骨化，軟骨及其它軟組織骨化關(guān)節(jié)改變、關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化，增生肥大，關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變、脊柱、骨盆、四肢等變形10.呈酸性食物正確答案

12、:凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動(dòng)物食品）。11.徐某，教師，身高167cm，體重70kg，自覺全身無力，到醫(yī)院檢查，空腹血糖高于正常值，前來咨詢公共營養(yǎng)師。請通過食物交換份法結(jié)合膳食寶塔的原則為其制定一日帶量食譜。(每公斤體重按25kcal提供熱量)正確答案:(1)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=701.672=25.1，此人為超重(2427.9)。(2)全日需要的總能量。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)105=167105=62kg；全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需

13、要量(kcal/kg)=6225=1550kcal。(3)計(jì)算總交換份已知1個(gè)食物交換份可提供90千卡的能量，則此人一天需要的食物交換份數(shù)為：15509018(份)根據(jù)膳食寶塔的原則，總份數(shù)分配如下：谷薯類食物10個(gè)交換份，蔬菜類食物1個(gè)交換份，肉蛋類食物3個(gè)交換份，豆類食物0.5個(gè)交換份，乳類1.5個(gè)交換份，油脂類2個(gè)交換份。具體到每類食物的選擇上，則應(yīng)吃谷薯類食物五種200g，蔬菜類500g，肉蛋類食品可選用大雞蛋1個(gè)、瘦豬肉50g，蝦80g，豆類食物豆腐絲25g，乳類250g，水果2種(每一個(gè)中等大小水果，減主食糖量25g)，油脂類2湯勺。食物供能比例應(yīng)按早、中、晚各1/3、1/3、1/

14、3比例分配，一可以有效改善肥胖狀況；二可以穩(wěn)定由于晚餐過量而引發(fā)血糖波動(dòng)。(4)將以上食物在三餐中分配。早餐6份，午餐6份，晚餐5份，蔬菜1份(5)一日三餐帶量食譜。早餐：牛奶250g、畫卷(面粉80g)、豆絲拌菜心(豆腐絲25g、白菜50g、洋蔥50g)。午餐：米飯(大米80g)、西紅柿炒雞蛋(雞蛋60g、西紅柿100g)、肉絲炒三絲(瘦豬肉50g、豆芽50g、胡蘿卜30g、柿椒20g)、蘋果中等大小1個(gè)(相當(dāng)于25g糧食)、油1湯勺。晚餐：紅豆紫米粥(紅豆10g、紫米10g)、金銀卷(面粉10g、玉米面10g)、燴蝦仁(蝦80g、苦瓜50g、香菇50g、油半湯勺)、蒜蓉油麥菜(油麥菜100

15、g、油半湯勺)、獼猴桃中等大小1個(gè)(相當(dāng)于25g糧食)。12.資料核查的步驟一般是先做人工核查，再做進(jìn)一步的計(jì)算機(jī)檢查。（ ）正確答案:正確13.以下是某品牌麥片的食品標(biāo)簽，已有的信息包括：中老年人，低糖營養(yǎng)麥片；強(qiáng)化：鈣、維生素C、維生素E；特加：超強(qiáng)雙歧因子。請根據(jù)食品標(biāo)簽上反映營養(yǎng)標(biāo)示內(nèi)容的5種信息要求完成下列操作：1.寫出該標(biāo)簽中符合營養(yǎng)標(biāo)示的信息。2.需要補(bǔ)充的營養(yǎng)標(biāo)示信息。 正確答案:1.符合營養(yǎng)標(biāo)示的信息有：（1)營養(yǎng)成分表：（見表)（2)配料表：如鈣、維生素C、維生素E、超雙岐因子等含量。（3)營養(yǎng)成分說明：如低糖、強(qiáng)化：鈣、特加：超強(qiáng)雙岐因子、低聚糖、總膳食纖維等。 2.需要

16、補(bǔ)充的營養(yǎng)標(biāo)示的信息有：（1)健康聲明：描述該麥片可能對高老年人健康產(chǎn)生的益處。（2)結(jié)構(gòu)/功能說明：描述該食品中具有維持身體機(jī)能方面作用的是哪種營養(yǎng)成分或物質(zhì)。14.治療膳食正確答案:是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。15.成人身高測量。正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特2個(gè)、機(jī)械式身高計(jì)一臺(tái)、鋼卷尺、記錄紙、筆。 2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時(shí)間：5min。(3)具體考核要求掌握測量成年人身高的正確步驟。掌握機(jī)械式身高計(jì)的正確使用方法。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本題按零分計(jì)：違反操作規(guī)程，對身高計(jì)造成損壞的。測量結(jié)果不正確，超過實(shí)際值2SD范圍。

17、 3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)16.可溶性纖維正確答案:是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。17.通過觀察單位按屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各自的觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，稱為等級(jí)資料。（ ）正確答案:錯(cuò)誤18.簡述內(nèi)分泌系統(tǒng)包括哪些器官？這些器官中如何發(fā)揮興奮和抑制作用的？正確答案:(1)內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機(jī)化合物即激素，經(jīng)過血液循環(huán)，傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞或靶器官而發(fā)揮出興奮或抑制作用。19.簡述地方性甲狀腺腫的發(fā)生機(jī)制正確答案:地方性甲狀腺腫食由于碘缺乏造成的，以甲狀腺增生腫大為主要表現(xiàn)，其發(fā)

18、生機(jī)理為：在某些地區(qū)，由于地球物理化學(xué)原因，土壤中缺乏碘，使該地區(qū)的食物中碘缺乏，當(dāng)?shù)氐娜巳褐械鈹z入不足。由于體內(nèi)缺乏碘，不能合成足夠的甲狀腺素(T3、T4)，存在于血管中的化學(xué)感受器將甲狀腺素低下的信息傳到大腦皮層的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，反饋性的引起甲狀腺組織增生，發(fā)生甲狀腺腫大。由于該病在缺碘地區(qū)流行，形成當(dāng)?shù)氐囊环N地方病，所以稱為地方性甲狀腺腫。20.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。正確答案:A、必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細(xì)胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。B、主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類

19、，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)：(1)消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。21.簡述訪談的技巧。正確答案:保障調(diào)查的準(zhǔn)確性和可靠性是非常重要的，而訪談的技巧就

20、在于在融洽、和諧的氣氛中，通過合適的語言和交流來保障調(diào)查信息的準(zhǔn)確和完整。(1)要正確理解調(diào)查表中每個(gè)問題的要點(diǎn)和性質(zhì)，預(yù)先設(shè)計(jì)問題，并逐步把問題明了和單一化。(2)要理解調(diào)查表問題之間的聯(lián)系，把握訪談中的關(guān)鍵點(diǎn)。(3)在詢問過程中，及時(shí)分析答案的相互關(guān)系及一致性，必要時(shí)要反問或換問題驗(yàn)證。(4)在詢問的時(shí)候要有指導(dǎo)語，運(yùn)用具有親和力的語言和詞句表達(dá)調(diào)查與他們的關(guān)系，讓他們感覺提供信息也對自己有利或有幫助。(5)調(diào)查人員要具有綜合和提煉問題答案的能力。(6)對一些敏感的問題不要直接詢問，以免引起反感。22.綠色食品的等級(jí)怎樣劃分？有什么要求？正確答案:綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)

21、產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

22、；(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。23.簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答？正確答案:(1)合理充足的鈣攝入；(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。24.試述食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的主要內(nèi)容正確答案:(1)對食品經(jīng)營企業(yè)和食品攤販實(shí)行衛(wèi)生許可證管理。(2)對

23、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員實(shí)行健康檢查。(3)對保健食品、利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備的新品種實(shí)行審批。(4)對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、改建、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計(jì)實(shí)施衛(wèi)生審查并參加工程驗(yàn)收。(5)對食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及食品原料實(shí)行索證管理。(6)對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查(7)食品及食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量實(shí)施監(jiān)測和檢驗(yàn)。(8)對食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施。(9)對違反食品衛(wèi)生法行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰。(10)設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度。25.水溶性維生素正確答案:溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快

24、被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。26.簡述痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治。正確答案:(1)限制總能量，防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食結(jié)構(gòu)(4)液體攝入量充足(5)禁酒(6)建立良好的飲食習(xí)慣(7)選擇底嘌呤食物27.多酚正確答案:即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對能產(chǎn)生過氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。28.成人膳食營養(yǎng)素目標(biāo)制定的方法有哪幾種？正確答案:確定成人每日膳食營養(yǎng)目

25、標(biāo)有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在中國居民膳食參考攝入量中對號(hào)入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標(biāo)。第二種方法為計(jì)算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算，以達(dá)到個(gè)體“維持健康”的基本要求，使機(jī)體處于營養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。29.在某一個(gè)幼兒園調(diào)查，三餐能量比，早餐為20%，午餐為40%，晚餐為40%，早餐有30名兒童就餐，午餐有25名兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計(jì)算每人日饅頭的攝入量？正確答案:解：平均人日數(shù)為3020%+2540%+3040%=28人日每人日饅頭的攝入量1680g28=60g平均每人日攝

26、入饅頭60g30.請簡述兒童頭圍的測量方法與注意事項(xiàng)。正確答案:測量方法：去掉兒童帽子、圍巾或發(fā)辮等；被測量嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)一位。注意事項(xiàng)：測量時(shí)，嬰幼兒需膠帽，測量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折；長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭發(fā)；兒童可能會(huì)產(chǎn)生懼怕心理，所以要盡量分散其注意力使其保持安靜，以保證測量的順利進(jìn)行。31.今天全社會(huì)都在關(guān)心糖尿病，糖尿病是代謝性疾病，代謝與營養(yǎng)

27、有關(guān)，從營養(yǎng)學(xué)的角度分析糖尿病的原因及營養(yǎng)防治原則。正確答案:(1)原因：遺傳因素運(yùn)動(dòng)減少，肥胖高能量、高脂肪、低纖維的飲食結(jié)構(gòu)(2)治療：適宜能量攝入，防止肥胖，選用血糖生成指數(shù)低的食物三大營養(yǎng)素比例合理。其中優(yōu)質(zhì)蛋白少于30%多食膳食纖維多食富含纖維素和礦物質(zhì)食物，尤其富含鉻分食物32.一個(gè)28歲婦女，產(chǎn)后6個(gè)月斷乳，身高160厘米，體重75公斤，為形體恢復(fù)就開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請回答下列問題并將正確答案填在括號(hào)內(nèi)：該婦女BMI屬于（ ）A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確答案:B其眼睛干澀最有可能缺乏的是（ ）A、

28、維生素AB、維生素DC、必需脂肪酸D、維生素B1正確答案:A雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變，和營養(yǎng)素缺乏密切相關(guān)（ ）A、維生素B1B、煙酸C、維生素B6D、維生素B12正確答案:A,C夜間下肢肌肉抽搐最有可能的營養(yǎng)相關(guān)因素是（ ）A、缺鈣B、缺乏維生素DC、缺鉀D、缺乏B2正確答案:A該婦女長期吃素，反而出現(xiàn)便秘癥狀，你認(rèn)為和哪些營養(yǎng)因素相關(guān)（ ）A、缺乏必要的脂肪攝入B、缺乏蛋白質(zhì)的攝入C、食物量太小D、缺鈣正確答案:A,D你認(rèn)為是正確的建議（ ）A、糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣B、補(bǔ)充鈣制劑、魚肝油等保健品C、肌注B族維生素D、肌注鉀鹽正確答案:A你認(rèn)為該婦女應(yīng)該通過哪些手段來減輕體

29、重（ ）A、繼續(xù)節(jié)食B、增加運(yùn)動(dòng)C、吃減肥藥D、心理調(diào)節(jié)正確答案:B,D該婦女的理想體重是多少（ ）A、50kgB、55kgC、60kgD、65kg正確答案:B在該婦女吃素的飲食行為中，最容易缺乏的維生素是（ ）A、鐵B、鈣C、葉酸D、脂溶性維生素正確答案:D該婦女目前全天需要的熱能是（ ）A、1950千卡B、1650千卡C、2050千卡D、1900千卡正確答案:B33.食品添加劑的定義是什么？常見的食品添加劑是如何分類的？正確答案:食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。根據(jù)食品添加劑分類和代碼(GB12493-1990)，我國將

30、食品添加劑分為21類，約1500種，包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸度調(diào)節(jié)劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、鮮味劑和其他類等。34.食品感官檢驗(yàn)有哪幾種類型？正確答案:食品感官檢驗(yàn)類型：嗅覺檢驗(yàn)；視覺檢驗(yàn)；味覺檢驗(yàn)；聽覺檢驗(yàn)；觸覺檢驗(yàn)；儀器分析。35.奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？正確答案:奶類：(1)蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；(2)脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；(3)所含碳水化合物為乳糖(4

31、-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機(jī)鹽的吸收；(4)是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；(5)含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。奶制品：(1)奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。(2)酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道

32、內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制*菌。(3)煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。(4)奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。36.某人到一家營養(yǎng)咨詢公司咨詢配餐，假設(shè)你是一名營養(yǎng)師，給他進(jìn)行一天的食譜編制，請回答以下問題。1.在編制食譜前，應(yīng)了解哪些基本信息？2.寫出食譜編制的主要操作步驟。3.食譜編制完成后應(yīng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，各營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量與（ ）相差在（ ）左右，可認(rèn)為符合要求。正確答案:(1)在食譜編制前，應(yīng)了解年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度等基本信息。(2)食譜編制的主要操作步驟：確定全日能量供給量；計(jì)算全日碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量；計(jì)算每餐碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量：早30%中40%晚30%；主食品種、數(shù)量的確定；副食品種、數(shù)量的確定：蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白)；純能量食物：植物油。(3)食譜編制完成后進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，各營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量與推薦攝入量(RNI)相差10%左右，可認(rèn)為符合要求。37.簡述食品感官檢驗(yàn)的基本方法。正確答案:(1