乳酸發(fā)酵工藝流程_第1頁(yè)
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1、工藝流程：淀粉水解反應(yīng)葡萄糖預(yù)處理液倉(cāng)淀粉乳鹽酸（酸化）調(diào)配預(yù)熱（8590）均質(zhì)（300500KPa）殺菌(100，10min)冷卻(50左右)菌種保藏菌種活化菌種擴(kuò)培接種發(fā)酵（終點(diǎn)）冷卻（1520）溶解殺菌混合（碳酸鈣） 分離提純?nèi)樗岢善繁３掷滏溬A存或銷售操作要點(diǎn)說(shuō)明預(yù)處理凈化可以除去原料中的雜質(zhì)，使淀粉達(dá)到最高的純凈度。水解淀粉是葡萄糖以-1，4-糖苷鍵連接起來(lái)的多聚體，在催化劑存在和適宜溫度等條件下，易于水解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等單體或低聚物。合理控制水解， 盡可能減少副反應(yīng)發(fā)生，則是糖化工藝所要控制的關(guān)鍵。預(yù)熱預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使葡萄糖液化，并完全去除淀粉和多

2、聚糖的存在，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。預(yù)熱溫度控制在 8590。均質(zhì)均質(zhì)主要是使原料充分混合均勻，阻止分層，提高葡萄糖的穩(wěn)定性和稠度， 并保證單體均勻分布，從而獲得質(zhì)地細(xì)膩、口感良好的產(chǎn)品。均質(zhì)壓力控制在300500KPa。殺菌殺菌目的在于殺滅原料中的雜菌確保乳酸桿菌的正常生長(zhǎng)和繁殖，鈍化原料中的天然抑制物。殺菌溫度控制在 100，保溫 10min 進(jìn)行殺菌。冷卻冷卻主要是為接種的需要。經(jīng)過(guò)熱處理的糖乳需要冷卻到一個(gè)適宜的接種溫度，此溫度控制在 50左右。接種接種是造成糖乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時(shí)充分?jǐn)嚢瑁拱l(fā)酵菌與原料混合均勻。發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在 50左右，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，發(fā)酵時(shí)間 24h，且期間不攪拌。CO2 1g/1 pH 時(shí)即可停止發(fā)酵。冷卻冷卻目的是抑制乳酸菌的生長(zhǎng)、降低酶的活性、防止產(chǎn)酸過(guò)度、使糖液逐漸凝固、降低和穩(wěn)定 CO2 析出的速度。將發(fā)酵乳迅速降溫至 1520。混合將經(jīng)溶解和殺菌的氮源、中和劑與發(fā)酵乳進(jìn)行混合。分離提純由于乳酸在發(fā)酵過(guò)程中加入碳酸鈣，因此，發(fā)酵最終的醪液懸乳酸與碳酸鈣形成的乳酸鈣，以水和形式存在。根據(jù)這一特

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