咖啡廳調(diào)的方案課件

1、咖啡廳調(diào)的方案咖啡廳調(diào)的方案咖啡的前期調(diào)查咖啡的前期調(diào)查 世 界上第一株咖啡樹是在非洲之角發(fā)現(xiàn)的。當?shù)赝林柯浣?jīng)常把咖啡的果實磨碎，再把它與動物脂肪摻在一起揉捏，做成許多球狀的丸子。這些土著部落的人將這些咖啡丸子當成珍貴的食物，專供那些即將出征的戰(zhàn)士享用。 咖啡的起源 咖啡的起源 當時，人們不了解咖啡食用者表現(xiàn)出亢奮是怎么一回事 他們不知道這是由咖啡的刺激性引起的，相反，人們把這當成是咖啡食用者所表現(xiàn)出來的宗教狂熱。覺得這種飲料非常神秘，它成了牧師和醫(yī)師的專用品。流傳至今，反映咖啡發(fā)現(xiàn)過程主要有兩個故事。 當時，人們不了解咖啡食用者表現(xiàn)出亢奮是怎么一回事 他們不知道這是由咖啡的刺激性引起的，相

2、反，人們把這當成是咖啡食用者所表現(xiàn)出來的宗教狂熱。覺得這種飲料非常神秘，它成了牧師和醫(yī)師的專用品。流傳至今，反映咖啡發(fā)現(xiàn)過程主要有兩個故事。 當時，人們不了解咖啡食用者表現(xiàn)出亢奮是怎么一回事 一個故事說，一位牧羊人在牧羊的時候，偶然發(fā)現(xiàn)他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔細一看，原來羊是吃了一種紅色的果子才導致舉止滑稽怪異。他試著采了一些這種紅果子回去熬煮，沒想到滿室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奮，神清氣爽，從此，這種果實就被作為一種提神醒腦的飲料，且頗受好評 。 還有一個故事是這樣說的；一個穆斯林拖銝僧被他的敵人趕進沙漠。在精神錯亂的狀態(tài)下，他聽到聲音提示他采食身邊的咖啡果。他把咖啡果放在水里，

3、想把它們泡軟，由于咖啡果過干堅硬，他沒有成功。不得已，他只好將侵泡咖啡豆的水喝了下去。最后，他活下來了，當他走出沙漠之后，就不停的向別人講述這個故事，并且把這種配制飲料的方法介紹給了別人。 一個故事說，一位牧羊人在牧羊的時候，偶然發(fā)現(xiàn)他咖啡的發(fā)展 雖然咖啡是在中東發(fā)現(xiàn)的，但是咖啡樹最早源于非洲一個現(xiàn)屬埃塞俄比亞的地區(qū)， 從這里咖啡傳向也門，阿拉伯半島和埃及，正是在埃及，咖啡的發(fā)展異常迅猛，并很快流行進入人們的日常生活。 咖啡的發(fā)展 雖然咖啡是在中東發(fā)現(xiàn)的，但是咖啡樹最 到16世紀時，早期的商人已在歐洲販賣咖啡，由此將咖啡作為一種新型飲料引進西方的風俗和生活當中。絕大部分出口到歐洲市場的咖啡來自

4、亞歷山大港和士麥那（土耳其西部港市-譯者注），但是隨著市場需求的日益增長，進出口港口強加的高額關稅，以及人們對咖啡樹種植領域知識的增強，使得經(jīng)銷商和科學家開始試驗把咖啡移植到其他國家。荷蘭人在他們的海外殖民地（巴達維亞和爪哇，巴達維亞即現(xiàn)印尼首都雅加達的舊稱-譯者注），法國人1723年在馬提尼克島（位于拉丁美洲），以及隨后又在安的列斯群島（位于西印度群島-譯者注）都移植了咖啡樹；后來英國人、西班牙人和葡萄牙人開始侵占亞洲和美洲熱帶咖啡種植區(qū)。 到16世紀時，早期的商人已在歐洲販賣咖啡，由此 1727年巴西北部開始了咖啡種植，然而糟糕的氣候條件使得這種作物種植逐漸轉(zhuǎn)移到了其他區(qū)域，最初是里約熱內(nèi)

5、盧，最后到了圣保羅和米納斯洲（大約1800-1850期間），在這里咖啡找到了它最理想的生長環(huán)境。咖啡種植在這里發(fā)展壯大，直到成為巴西最重要的經(jīng)濟來源。 正是在1740到1850期間，咖啡種植在中南美洲達到了它的普及之最。 雖然咖啡誕生于非洲，但是種植和家庭消費卻相對來說是近代才引進的。實際上，正是歐洲人讓咖啡重返故地，將其引進他們的殖民地，在那里，由于有利的土地和氣候條件，咖啡才得以興旺繁榮。 1727年巴西北部開始了咖啡種植，然而糟糕的氣咖啡的主要成分咖啡因有特別強烈的苦味，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由于它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助

6、體內(nèi)將多余的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。 丹寧酸煮沸后的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。 脂肪其中最主要的是酸性脂肪及揮發(fā)性脂肪。 酸性脂肪即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。 咖啡的主要成分咖啡因揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是一種會散發(fā)出約四十種芳香物質(zhì)。 蛋白質(zhì)卡路里的主要來源，所占比例并不高?？Х饶┑牡鞍踪|(zhì)在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。 糖咖啡生豆所含的糖分約8%，經(jīng)過烘焙后大部分糖分會轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結(jié)合產(chǎn)生甜味。 纖維生豆的纖維烘焙后會炭化，與焦糖互相結(jié)合便形成咖啡的色調(diào)。 礦物質(zhì)含有少量石灰、

7、鐵質(zhì)、磷、碳酸鈉等。 揮發(fā)性脂肪咖啡豆的一生咖啡豆的一生咖啡豆的生產(chǎn)流程咖啡豆的生產(chǎn)流程商用爐具 咖啡豆的加工 咖 啡豆一經(jīng)加工，保持風味的有效時間就縮短了。氧氣和潮濕的空氣是咖啡的天敵。新咖啡豆可以保存好幾年，但烘烤后全部風味只能保持一周，兩周后其風味僅存一半。超過一月則是老豆，其芳醇之風味、滑爽柔順之口感喪失殆盡。 商用爐具 咖啡豆的加工 咖 啡豆一經(jīng)加工，保持風味未烘烤中度至全烘烤歐洲大陸式法國式烘烤深度烘烤中度烘烤典型的烘烤情況 未烘烤中度至全烘烤歐洲大陸式法國式烘烤深度烘烤中度烘烤典型的 雖原始，但大理石、瑪瑙器具給你帶來別樣的風味，研磨的過程想必也有休閑的樂趣哦！大理石研缽 花崗石

8、研缽 研磨咖啡豆的工具 研缽和研桿 最古老的方法，費時且效果不持久，只適合于長時間沖泡或沖泡土耳其咖啡 雖原始，但大理石、瑪瑙器具給你帶來別樣的風味， 木盒研磨器 經(jīng)久耐用，而且能進行持續(xù)精細研磨 它們是斯邦( Spong )公司制造的堅固金屬器械。桌面研磨機馬達驅(qū)動研磨器一般由兩個刀片或者是兩個研磨焊片組成。它可以磨出你想要的細、中、粗品質(zhì)的咖啡。 木盒研磨器 經(jīng)久耐用，而且能進行持續(xù)精細19世紀80年代美國通用的咖啡濾壺 虹吸式咖啡壺夸普斯(Krups)過濾器 19世紀80年代美國通用的咖啡濾壺 虹吸式咖啡壺夸普斯(Kr卡普契諾咖啡器電子咖啡蒸餾器 30年代的蒸餾咖啡器 電子式咖啡蒸餾器

9、卡普契諾咖啡器電子咖啡蒸餾器 30年代的蒸餾咖啡器 電子顏色均勻的優(yōu)質(zhì)乳劑榨取過頭的蒸餾咖啡 榨取較輕的咖啡乳劑 一杯上好的蒸餾咖啡最重要的標志是它的乳劑。當咖啡注入杯中的時候，它應該覆蓋一層駝色的乳劑，這是由咖啡油，水和空氣在榨取中混合而成的。乳劑應該顏色均勻，有5毫米厚?？Х鹊臎_調(diào) 顏色均勻的優(yōu)質(zhì)乳劑榨取過頭的蒸餾咖啡 榨取較輕的咖啡乳劑 咖啡的沖泡7克細咖啡粉水溫90、5度；水壓9個大氣壓咖啡粉旋轉(zhuǎn)施壓后要平整均勻溫杯，水流50毫升清理咖啡粉咖啡的沖泡7克細咖啡粉咖啡廳經(jīng)營方案咖啡廳經(jīng)營方案市場前景及分析 隨著中國改革開放之后，西方文化的迅速滲透、中國經(jīng)濟的迅猛發(fā)展以及都市生活質(zhì)量的提高

10、和生活節(jié)奏的加快，咖啡休閑這種高雅、時尚、浪漫的休閑生活方式越來越受到人們的青睞，無數(shù)獨具慧眼的投資者看到了其中隱藏的巨大商機。一、咖啡文化風靡中國現(xiàn)在， “咖啡文化”充斥著人們生活的每個時刻，它逐漸與時尚、現(xiàn)代生活聯(lián)系在一起，成為了時尚和潮流的代名詞。在中國很多城市咖啡館伴隨著咖啡文化的成長也如雨后春筍般破土而出，成為追求品質(zhì)生活的人群新的消費時尚，裝點著都市風情。市場前景及分析 隨著中國改革開放之后，西方文化二、中國咖啡市場巨大目前，咖啡消費在中國城市里，平均每人每年的咖啡消費量是4杯，即使是在北京、上海這樣的大城市，每人每年的消費量也僅有20杯。根據(jù)國家權(quán)威機構(gòu)調(diào)查表明，在國內(nèi)許多大中城

11、市咖啡專業(yè)場所數(shù)量每年在以25%左右的速度增長。正因為中國咖啡市場處于起步階段，中國咖啡消費增速驚人，這意味著一個巨大的機遇已經(jīng)降臨，意味著有更多的機會，更大的利潤回報空間。而這無疑給眾多計劃開一家充滿情調(diào)、浪漫、溫馨的咖啡館的有識之士帶來新的發(fā)展機遇。二、中國咖啡市場巨大 目 前市場上主要的咖啡廳都是比較高檔奢華的場所，針對的目標顧客群往往是有一定經(jīng)濟基礎的人，對于普通的工薪階層來說確是可望而不可及的。而且大多數(shù)咖啡店并沒有特別主題，很難配合講求特式的年青人。我們亦有考慮到其他飲品店(如飲品店、涼茶店和茶餐廳)的市場競爭狀況，但發(fā)現(xiàn)這些類似行業(yè)多不是以自助形式經(jīng)營，亦很難配合講求效率的年青人

12、。故我們認為開設自助式主題咖啡店能達到年青人的需要，尚有很多發(fā)展空間。 總體市場情況 總體市場情況 校園市場背景 目 前我們學校還沒有一家正式的咖啡店，都是一些便捷式奶茶店，如百味佳，地下鐵，吾飲良品等。這樣的冷飲店雖然方便，但是卻也不能讓人坐著聊天，周末或者課余時候，想和同學邊喝喝東西邊聊聊天都找不到地方。在西方，有很多比較自由的咖啡店，冬天可以曬曬太陽，夏天可以吹吹冷氣，所以我想在學校里還是很有市場的。校園市場背景 目 前我們學校還沒有一家正式的咖啡大學生創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢 目前大學校園的這片市場還是空白，競爭壓力小。而且前期投資也不是很高，現(xiàn)在國家鼓勵大學生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，有一系列的優(yōu)惠政策以及貸

13、款支持。再者大學生往往對未來充滿希望，他們有著年輕的血液、蓬勃的朝氣，以及“初生牛犢不怕虎”的精神，而這些都是一個創(chuàng)業(yè)者應該具備的素質(zhì)。大學生在學校里學到了很多理論性的東西，有著較高層次的技術優(yōu)勢，現(xiàn)代大學生有創(chuàng)新精神，有對傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望，而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學生創(chuàng)業(yè)的動力源泉，成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎。大學生創(chuàng)業(yè)的最大好處在于能提高自己的能力、增長經(jīng)驗，以及學以致用；最大的誘人之處是通過成功創(chuàng)業(yè)，可以實現(xiàn)自己的理想，證明自己的價值。大學生創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢 目前大學校園的這片市場還是空白，學校的學生多，如果咖啡店的設計符合學生 的愛好，很具有市場潛力。 學校有店鋪可以租，店鋪

14、都位于小，校門口對面，屬于人流量大的地方。目前學校沒有類似的咖啡店，市場競爭小。校園開咖啡廳的利與弊優(yōu)勢：校園開咖啡廳的利與弊優(yōu)勢： 咖啡不是生活必需品，不是人們的必要消費。 咖啡店投資裝修成本過高，對于利潤返回周期較長。現(xiàn)在很多學生喜歡快捷方便的生活方式，所以有些人寧愿買一些奶茶打包。弱勢： 咖啡不是生活必需品，不是人們的必要消費。弱勢：機會：大學生是一個龐大的消費群體，是潛在客戶。目前很多小型中西餐廳，且談不上服務和管理，產(chǎn)品組合的創(chuàng)新滯后，品種少，營銷方法無氛圍，營造呆板，我們的咖啡在各方面都存在巨大機會，能夠主宰市場。隨著人們的生活水平越來越高，咖啡市場越來越大。威脅：目前市場上還存在

15、很大部分的茶飲消費者。很多人覺得喝咖啡對身體健康不好。機會：威脅：市場定位 我們的咖啡店要開在學校旁邊，所以目標消費群是在校學生和一些情侶或者朋友。以人對咖啡的主觀意愿中分別定位出自己經(jīng)營的兩大特點，即浪漫和悠閑。我們的咖啡通過提倡優(yōu)質(zhì)的消費環(huán)境，高質(zhì)量的服務和寬泛的消費時間經(jīng)營時間為早上8：00-22：00來讓消費者充分享受浪漫與悠閑的過程，并由此提升產(chǎn)品定位的又一特點：自由。市場定位 我們的咖啡店要開在學校旁邊，所以目標消市場目標有固定工作和收入來源，有個人品味和情調(diào)且有一定的自由時間的中青年人群?？Х葠酆谜咭约安璧膼酆谜呒揖成钶^優(yōu)裕的年輕休閑浪漫一族情侶及學生群體市場目標有固定工作和收

16、入來源，有個人品味和情調(diào)且有一定的自由咖啡廳店面裝修咖啡廳店面裝修戶型： 平層 面積： 約170平方米戶型：平面布置圖平面布置圖地面鋪裝圖地面鋪裝圖衛(wèi)生間洗漱臺立圖意向圖衛(wèi)生間洗漱臺立圖意向圖吧臺立圖意向圖吧臺立圖意向圖意向圖收銀臺立圖意收銀臺立圖沙發(fā)立圖意向圖沙發(fā)立圖意向圖鳥瞰圖鳥瞰圖效果圖效效果圖效效果圖效效果圖效項目名稱：綠島咖啡廳面積：170左右平方米咖啡廳選址：位于我院校門口對面。設計構(gòu)思：為了突出我們個性、年輕、時尚的理念，既要有年輕人活力、熱情、時尚、個性的體現(xiàn)，又不能失去咖啡廳高雅的感覺（咖啡具有深厚的文化底蘊，我們可以顛覆其形式，但不能給人快餐文化的那種沒有底蘊的感覺）。我認

17、為以簡潔界面的設計、材質(zhì)的選用應盡可能簡單，這樣才能更清晰地表達空間設計的意圖。簡單的形式和材料成就純粹的空間氛圍，并使空間產(chǎn)生張力。設計中不應刻意追求材料的豪華和變化，而應著重幾種特定材質(zhì)的相互穿插運用，以形成空間的有機和豐富。設計說明項目名稱：綠島咖啡廳設計構(gòu)思：為了突出我們個性、年輕、時尚的咖啡館的具體構(gòu)成：咖啡廳有兩個主廳構(gòu)成。一個為溫馨的 四人卡座為主，另一個是休閑的兩人座位。咖啡廳風格：現(xiàn)代簡約風格，讓人們在咖啡廳典雅、古樸、雅致的環(huán)境中享受咖啡散發(fā)出來的香氣?？Х葟d的空間布局：通過一級臺階進入主體建筑，直入眼簾的是吧臺。吧臺由環(huán)繞剪力墻的曲線吧臺構(gòu)成。吧臺區(qū)擔負著多種功能需求，包

18、括人員調(diào)度，收銀，音控，最主要的功能為咖啡制作和果盤糕點制作。本案設計的立意在于讓客人直觀感受到吧臺的活動，給客人充分的現(xiàn)場感，當客人坐在大廳的每一個角落，幾乎都能看到聽到或聞到吧臺區(qū)的活動。在去吧臺的途中可看到表演臺。 咖啡館的具體構(gòu)成：咖啡廳有兩個主廳構(gòu)成。一個為溫馨的 四人卡 琴臺放置在一進門口的左邊，客人們能夠聽到優(yōu)雅的鋼琴聲，可以欣賞到琴師優(yōu)雅的姿態(tài)。鋼琴左邊還有一個景觀池，客人在享受咖啡的美味時還能欣賞景觀池的美聽到優(yōu)雅的鋼琴聲。景觀池左邊有兩個客用衛(wèi)生間。 吧臺右邊有一個休息區(qū)，提供沒有餐位等候的客人，非常人性化，吧臺的左邊就是操作間。(1). 在空間造型上：以各種形式的點、線、面等來構(gòu)成不同形式的空間界面，融入現(xiàn)代氣息。(2). 在色彩搭配上：