學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件

1、 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn) 學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)餐飲服務(wù)場(chǎng)所相關(guān)名詞關(guān)系圖餐飲服務(wù)場(chǎng)所相關(guān)名詞關(guān)系圖食品相關(guān)概念專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。專間內(nèi)溫度不得高于25。食品相關(guān)概念專間食品相關(guān)概念冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在08。冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于12。食品相關(guān)概念冷藏食品相關(guān)概念交叉污染指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)

2、性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過(guò)程。高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。食品相關(guān)概念交叉污染場(chǎng)所設(shè)施墻壁食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。場(chǎng)所設(shè)施墻壁場(chǎng)所設(shè)施洗手設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。洗手池應(yīng)不透水，易清潔。洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手

3、器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。場(chǎng)所設(shè)施洗手設(shè)施場(chǎng)所設(shè)施衛(wèi)生間衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。場(chǎng)所設(shè)施衛(wèi)生間場(chǎng)所設(shè)施同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。場(chǎng)所設(shè)施同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件學(xué)校食堂食品安全知

4、識(shí)培訓(xùn)課件場(chǎng)所設(shè)施場(chǎng)所設(shè)施場(chǎng)所設(shè)施場(chǎng)所設(shè)施場(chǎng)所設(shè)施場(chǎng)所設(shè)施原料采購(gòu)選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。原料采購(gòu)選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。原料采購(gòu)特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。原料采購(gòu)特定餐飲服務(wù)提供者

5、應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者購(gòu)買預(yù)包裝的食品時(shí)，應(yīng)怎樣判斷食品標(biāo)簽是否符合規(guī)范？通常預(yù)包裝食品的標(biāo)簽：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期； （二）成分或者配料表； （三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式； （四）保質(zhì)期； （五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)； （六）貯存條件； （八）生產(chǎn)許可證編號(hào)：以SC開(kāi)頭，后面有14位數(shù)字，從2018年10月1日開(kāi)始生產(chǎn)的食品不得使用QS標(biāo)志； （九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng) 成分及其含量。購(gòu)買預(yù)包裝的食品時(shí)，應(yīng)怎樣判斷食品標(biāo)簽是否符合規(guī)范？進(jìn)貨查驗(yàn) 隨貨證明文件查驗(yàn)從食品生產(chǎn)者采購(gòu)

6、食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。進(jìn)貨查驗(yàn)進(jìn)貨查驗(yàn)從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。進(jìn)貨查驗(yàn)從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總

7、部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月加工制作加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。加工制作食品過(guò)程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食

8、品（原料、半成品、成品，下同）分開(kāi)存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開(kāi)使用，定位存放；加工制作加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹加工制作b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。加工制作b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸加工制作加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c）使用回

9、收食品作為原料，再次加工制作食品；加工制作加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為：加工制作d）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；加工制作d）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；加工制作h）使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；i）使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。加工制作h）使用無(wú)標(biāo)簽的

10、預(yù)包裝食品、食品添加劑；專間操作下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：a)生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。專間操作下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，

11、解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8。粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食烹飪區(qū)內(nèi)加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開(kāi)封日期。烹飪區(qū)內(nèi)加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度油炸類食品選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。

12、油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓?lì)使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。油炸類食品烹飪區(qū)操作煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。烹飪區(qū)操作煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)高危易腐食品冷卻需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的

13、冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60降至21，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8。高危易腐食品冷卻需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后食品再加熱高危易腐食品熟制后，在860條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上。食品再加熱高危易腐食品熟制后，在860條件下存放2小時(shí)食品留樣應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。在盛

14、放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。食品留樣廢棄物管理食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。廢棄物管理廢棄物處置餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄

15、餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。廢棄物處置有害生物防制滅蠅燈食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品。應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。有害生物防制與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目（16目就是指每平方英寸1平方英寸645.16mm上有16個(gè)孔）的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，

16、應(yīng)加裝不小于16目（16目鼠類誘捕設(shè)施餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。鼠類誘捕設(shè)施衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的存放要求不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的存放要求食品安全管理人員基本要求1、身體健康并持有有效健康證明。2、具備2年以上餐飲服務(wù)食

17、品安全工作經(jīng)歷。3、持有有效培訓(xùn)合格證明。4、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。食品安全管理人員基本要求食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場(chǎng)所吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮

18、膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工做好晨檢工作，當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。做好晨檢工作，當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。不得使用非食用物質(zhì)。食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀

19、）。食品添加劑臺(tái)帳最好要單列。食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合G燃料管理盡量采購(gòu)使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。燃料管理學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件學(xué)校食堂如何預(yù)防食物中毒學(xué)校食堂如何預(yù)防食物中毒（一）食物中毒的概念 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。（一）食物中毒的概念 食物中

20、毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)（三）常見(jiàn)的食物中毒分類及原因細(xì)菌性食物中毒食品原料變質(zhì)食品沒(méi)有燒熟煮透食品保管不妥，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜食品從業(yè)人員本身帶菌（三）常見(jiàn)的食物中毒分類及原因細(xì)菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品貯存不當(dāng)，受到真菌污染，在適宜的條件下污染的真菌生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。真菌及其毒素食品中毒。較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強(qiáng)的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會(huì)引起中毒。 真菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒1.在種植或養(yǎng)殖過(guò)程中，食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學(xué)性物質(zhì)污

21、染，或在食用前，食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多；2.在運(yùn)輸、貯存、加工制作過(guò)程中，食品受到化學(xué)性物質(zhì)污染。如使用盛放過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛放食品，導(dǎo)致食品受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；3.誤將化學(xué)性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；化學(xué)性食物中毒4.食品中的營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后，產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等；5.在食品中添加非食用物質(zhì)，或超劑量使用食品添加劑。4.食品中的營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂動(dòng)物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物組織。如食用野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企

22、業(yè)加工的河鲀，織紋螺、魚(yú)膽、動(dòng)物甲狀腺；2.在一定條件下，可食的動(dòng)物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚(yú)等魚(yú)類在不新鮮或發(fā)生腐敗時(shí)，產(chǎn)生大量組胺。動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實(shí)或種子及其制品等；2.在一定條件下，可食的植物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分，加工制作時(shí)未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量龍葵素，加工制作不當(dāng)未能徹底去除龍葵素；植物性食物中毒3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時(shí)未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時(shí)間不足，未能完全破壞四季豆中的皂素等；煮制豆?jié){的時(shí)間不足，

23、未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時(shí)未能徹底去除或破壞有毒預(yù)防中毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺(tái)面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲(chóng)害等有害生物，避免其接觸食品；預(yù)防中毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒2.控制溫度。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧?，殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長(zhǎng)繁殖。如熟制食品時(shí)，使食品的中心溫度達(dá)到70以上；貯存熟制食品時(shí)，將食品的中心溫度保持在60以上熱藏或在8

24、以下冷藏（或冷凍）；2.控制溫度。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧瑲缡称分械牟≡蚩?.控制時(shí)間。盡量縮短食品的存放時(shí)間。如當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品；4.清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；3.控制時(shí)間。盡量縮短食品的存放時(shí)間。如當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)5.控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過(guò)加工制作場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時(shí)，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。5.控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。食

25、預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施1.農(nóng)藥引起的食物中毒。使用流水反復(fù)涮洗蔬菜（油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開(kāi)后逐片涮洗），次數(shù)不少于3次，且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到物品專用，有醒目的區(qū)分標(biāo)識(shí)，避免與接觸食品的容器、工具等混用；2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），避免誤作食鹽使用。預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施預(yù)防常見(jiàn)真菌性食物中毒的措施嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，防止霉變食品入庫(kù)；控制存放庫(kù)房的溫度、濕度，盡量縮短貯存時(shí)間，定期通風(fēng)，防止食品在貯存過(guò)程中霉變；定期檢查食品，及時(shí)清除霉變食品；加工制作前，認(rèn)真檢查食品的感官性狀，不得加工制作霉變食品。預(yù)防常見(jiàn)真菌性食物中毒的措施預(yù)防常見(jiàn)動(dòng)物性食物中毒的措施1.河鲀引起的食物中毒。禁止采購(gòu)、加工制作所有品種的野生河鲀和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀；2.鮐魚(yú)引起的食物中毒。采購(gòu)新鮮的