飲料的調(diào)香與復(fù)配

1、在進(jìn)行軟飲料特別是花色乳制品開(kāi)發(fā)時(shí)，由于考慮成本，或者需要加入一些功能性的原 料，或者要根據(jù)本地的豐富原材料開(kāi)發(fā)等等因素，需要在飲料中加入一些特定的原料，因此 難免使產(chǎn)品產(chǎn)生一些大多數(shù)人無(wú)法接受的味道，而這種味道同時(shí)又是固有的。包裝、倉(cāng)儲(chǔ)等 等對(duì)軟飲料也有影響。乳品，特別是高脂肪的乳品，對(duì)包裝比較敏感。因?yàn)橐恍┚埘グ脑?生產(chǎn)時(shí)必須加入少量的助劑才能完成，而助劑是很容易溶于脂類(lèi)或水溶劑中，這些助劑即使 對(duì)人體沒(méi)有太大的危害，也會(huì)對(duì)口味產(chǎn)生影響。倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中除了會(huì)受到上述的影響之外，很 多香味的本身也有一定的特性一衰敗期。香氣成分不穩(wěn)定或在沒(méi)有香源產(chǎn)生的條件下，香味 過(guò)了一定的時(shí)期總會(huì)變得更濃一如

2、酒類(lèi)的酒精不斷地轉(zhuǎn)化成酯，酒會(huì)更醇香一而飲料顯然不 具備這一特點(diǎn)。另外，在密閉、暗光、低溫條件下進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)飲料來(lái)說(shuō)會(huì)有更好的效果。 在熱加工(特別是乳制品)時(shí)，香味的損失是最多的。牛奶中的香氣成分受化學(xué)反應(yīng)損失、 揮發(fā)損失作用影響，會(huì)使牛奶失去原有的風(fēng)味。如UHT殺菌，極易使香氣成分發(fā)生化學(xué)變 化，在高溫的短暫影響下發(fā)生Maillard反應(yīng)，即由還原糖、有力的氨基酸或二肽在加熱時(shí)生 成雜環(huán)芳香化合物，這些反應(yīng)稱(chēng)為非酶褐變反應(yīng)，生成的主要是有焦香味的香氣，使得加工 后的產(chǎn)品香氣偏離。另外在高溫的情況下特別是107C以上時(shí)，蛋白質(zhì)對(duì)香氣有一定的吸附 作用，使一部分香氣不能很好的散發(fā)出來(lái)，對(duì)嗅覺(jué)的影

3、響最大。另外，液體乳制品在口腔中 的停留時(shí)間較短，也會(huì)影響液體乳品的味覺(jué)。香精在飲料研發(fā)中的作用體現(xiàn)在：香精是不可或缺的香氣原料；香精可彌補(bǔ)食品加工過(guò)程中 的風(fēng)味損失；香精造就產(chǎn)品差異性；香精是開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的有力工具。香精香料是調(diào)整乳品香氣最行之有效的辦法，微量的添加就可產(chǎn)生意想不到的效果。一般來(lái) 說(shuō)，進(jìn)行香精香料的調(diào)香時(shí)，在同一款產(chǎn)品中使用三支以上香精，可以增加乳制品的香氣保 密程度，使競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手很難模仿。1、原料香氣的處理軟飲料研發(fā)配方模塊分析可分為基料(Base)、安全系統(tǒng)(Protect system)、緩沖系統(tǒng)(Cushion system)、香精(Flavor)四部分。產(chǎn)品的一些原料可

4、以用對(duì)應(yīng)的鹽或者香蘭素等處理，例如: 檸檬酸用檸檬酸鈉緩沖澀味；Vc用Vc-Na來(lái)緩沖；澀味用食鹽來(lái)緩沖，通常稱(chēng)此部分為緩 沖系統(tǒng)(Cushion system)，緩沖系統(tǒng)用來(lái)去除安全系統(tǒng)(Protect system)的不良風(fēng)味，穩(wěn)定 安全系統(tǒng)(Protect system)在產(chǎn)品中的作用。另外，基料(Base)中的一些不良風(fēng)味可以用 相近香味的原料緩沖，例如中藥味濃的可以加入紅糖或紅茶等搭配，不僅提高風(fēng)味，而且使 產(chǎn)品更有特色。2、香精香料的復(fù)配香精的復(fù)配是一門(mén)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)，因?yàn)樵谙憔恼{(diào)制過(guò)程中，每種香精都由若干種香料組合而 成。而隨意的搭配有時(shí)會(huì)產(chǎn)生很不愉快的味道，并且，香精還要和食品原

5、料之間的香氣協(xié)調(diào)。 所以，一個(gè)優(yōu)秀的食品調(diào)香人員不僅應(yīng)具備香精香料的基本知識(shí)，還要具備食品方面的知識(shí)。 在選用香精時(shí)，要先選用一支香精作為主香，作用是凸現(xiàn)產(chǎn)品的主體香味，另選一到三支作 為輔香，輔香的作用有兩個(gè)，一是增加頭香、尾香或體香的厚重感，使香氣協(xié)調(diào)，二是增加 香味的保密性，使別人難以模仿。選擇輔香時(shí)一般要求與主香部分香氣特征一致或能起到一 定的功能性作用，例如巧克力香精做主香，選用咖啡香精或板栗做輔香是增加焦香的厚重感； 牛奶香精做主香，選用香草香精作輔香是為了增加尾香。另外一種情況就是使用輔香達(dá)成一 種特殊效果，例如調(diào)制奶味時(shí)加入少量蜜瓜香精為了增加奶味的鮮甜感和厚感，加入少量香 蕉

6、香精增加果味的成熟感；調(diào)制香草時(shí)大劑量加入香蘭素體現(xiàn)香草的獨(dú)特味道等。實(shí)際上， 如果了解香精的調(diào)制，就會(huì)很快的尋找到需要的口感復(fù)配，因?yàn)橄憔牟糠衷系奶匦詻Q定著復(fù)配后產(chǎn)生的效果。在實(shí)驗(yàn)中，有時(shí)香氣相差很遠(yuǎn)的香精之間進(jìn)行復(fù)配也會(huì)產(chǎn)生很好的效 果。3、香精香料的選擇香精一般分水質(zhì)香精（溶劑：酒精等X水油兩用香精（溶劑：丙二醇等、油質(zhì)香精（溶劑: 三醋酸甘油酯、色拉油等）、乳化香精（溶劑：水、乳化劑、變性淀粉等）粉末香精（載體: 淀粉、糊精等），其耐熱程度為：水質(zhì)水油、乳化油質(zhì)、粉末。乳飲料一般用水油兩用香 精或乳化香精，熱灌裝飲料用水油兩用香精或部分用油質(zhì)香精，由于工藝方面原因，會(huì)造成 部分基料

7、香氣的損失。因此，根據(jù)香氣的損失部分和工藝特征，選用香精時(shí)要考慮香味和香 精的耐熱性。4、香氣的選擇香氣的選擇分為客觀香氣和抽象香氣，客觀的香味又可以稱(chēng)為目標(biāo)香氣，即存在的目標(biāo)物的 香味，如純奶、草莓、西瓜等等。在進(jìn)行目標(biāo)調(diào)香時(shí)，越向目標(biāo)物的香味靠近越好。還有一 種調(diào)香稱(chēng)為抽象調(diào)香，例如大海的氣息、愛(ài)情的滋味等等。這類(lèi)調(diào)香在日化中應(yīng)用得最多， 現(xiàn)在也在向食品領(lǐng)域滲透，逐漸出現(xiàn)此類(lèi)抽象的食品香味，這類(lèi)調(diào)香需要人的靈感及對(duì)日常 生活中特別是年輕人的流行香氣代表的了解，如果多多注意生活，還是有一定的規(guī)律可循的。5、針對(duì)性的調(diào)香策略在生產(chǎn)中，針對(duì)微生物的影響通常要加入些具有焦香味的奶香精或者加入象玉米

8、、大米香精 此類(lèi)的輔香，用來(lái)掩蓋異味。在奶味調(diào)整時(shí)，要根據(jù)奶味的根本特性來(lái)進(jìn)行調(diào)整，有針對(duì)性 地選擇香味，下面介紹一種模塊化的方法。通常把奶味作這樣的描述：奶味5.0、mikly-5.0； 飽滿(mǎn)濃郁的-5.0、complet-5.0；新鮮-5.0、Fresh-5.0；余味-5.0、Aftertaste-5.0；甜的-2.5、Sweet-2.5； 奶油味-5.0、creamy-5.0 （后面數(shù)字為模塊后香味分?jǐn)?shù)，最高為5分，最低0分）。在制作工 藝方面，可以根據(jù)那部分香氣損失的多少進(jìn)行補(bǔ)充。花色奶也可做同樣的模塊化分析，根據(jù) 研發(fā)的目標(biāo)香氣來(lái)進(jìn)行調(diào)整?；ㄉ轱嬃线@類(lèi)飲料最初是為了使不喜歡吃牛奶的兒童提高嗜好性而設(shè)計(jì)，用乳、脫脂乳或 發(fā)酵乳制成的飲料，包括的種類(lèi)非常廣泛。在我國(guó)較聞名的品牌有娃哈哈和樂(lè)百氏等系列乳 類(lèi)飲料。在乳類(lèi)中，由于乳脂對(duì)其他的香氣物質(zhì)有掩蓋作用，為克服這種作用，必須使加香率提高才 能產(chǎn)生香氣效果，當(dāng)然，脫脂乳不必考慮這種影響。一般加香率為0.040.05%，在均質(zhì)前加 入香精，并與乳化劑同時(shí)使用。調(diào)入牛奶后容易產(chǎn)生香氣效果的香精香料有咖啡、巧克力、 草莓和一些水果香精，為了補(bǔ)強(qiáng)牛奶的香氣必須添加牛奶香精或奶油香精。這類(lèi)飲料與果實(shí) 飲料非常匹配，可以組