2019年食品安全管理體系 罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求

1、附件 1：食品安全管理體系認證專項技術(shù)要求FSMS-01:2007食品安全管理體系 罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求11本文件由“十五”國家重大科技專項“食品安全關鍵技術(shù)”之“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系建 立和實施”的課題研究成果一一“HACCP-EC-04食品安全管理體系罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求”轉(zhuǎn)換而成。目次 TOC o 1-5 h z 范圍 13規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 13前提方案 14關鍵過程控制 18產(chǎn)品檢測 21記錄保持 21食品安全管理體系 罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求范圍本文件規(guī)定了罐頭生產(chǎn)企業(yè)建立和實施以 HACCP 為基礎的食品安全管理體系的 技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方

2、案、關鍵過程控制、 基地要求、產(chǎn)品檢測和記錄保持。本文件是GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求在罐頭生 產(chǎn)企業(yè)應用的專項技術(shù)要求，是根據(jù)罐頭行業(yè)的特點將 GB/T22000 在本行業(yè)要求的 具體化。本文件適用于罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系， 也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標注日期的引用 文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件， 然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是 未標注日期的引用文件，使用

3、其最新版本。出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T 4789.17 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌檢驗GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求SN/T 0400.4 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第四部分：容器SN/T 0400.5 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第五部分：罐裝SN/T 0400.6 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第六部分：熱力殺菌SN/T 0400.6 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第六部分：熱力殺菌SN/T 0400.7 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第六部分：成品FSMS-02 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要

4、求術(shù)語和定義F列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同GB/T 22000中相關術(shù)語。罐頭食品 canned food將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口 鐵罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件下 制成的達到商業(yè)無菌的所有罐藏食品。罐頭食品的商業(yè)無菌 commercial sterilization of canned food罐頭食品經(jīng)過適當?shù)臒崃⒕院?，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度?能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。密封 hermetical seal食品容器經(jīng)密封后能阻止微生物進

5、入的狀態(tài)。實罐車間 canning department把原料加工為罐頭食品的生產(chǎn)區(qū)域。衛(wèi)生標準操作程序 sanitation standard operating procedure（SSOP）企業(yè)為了保證達到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。殺菌關鍵因子 the critical factor of sterilization指其發(fā)生變化時，會影響熱力殺菌工藝規(guī)程達到預期的殺菌目的的任何性質(zhì)、 特征、條件、形態(tài)或參數(shù)。低酸性罐頭食品 low acid canned food除酒精飲料之外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于0.85的罐頭 食品。原來是低酸性的水果、蔬

6、菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值 的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。酸性罐頭食品 acid canned food殺菌后平衡 pH 值等于或小于 4.6 的罐頭食品。 pH 值小于 4.7 的番茄、梨和菠蘿 以及由其制成的汁，和pH值小于4.9的無花果都屬酸性食品。前提方案從事罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)，在根據(jù) GB/T 22000建立食品安全管理體系時，應滿足罐頭食品生產(chǎn)所需的條件。人力資源食品安全小組食品安全小組應由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝 制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。人員能力、意識與培訓影響食品安全活動的人員必須具備相應的能

7、力和技能。食品安全小組應理解 HACCP 原理和食品安全管理體系的標準。應具有滿足需要的熟悉罐頭生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。從事罐頭工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識。生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關規(guī)范要求。從事封口、殺菌操作的人員應經(jīng)過培訓，具備上崗資格。人員健康和衛(wèi)生要求從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員應符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法 關于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應進行一次健康檢查， 必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。直接從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應調(diào) 離本崗位。生產(chǎn)、檢驗和管理人員應保持個

8、人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關的物品帶 入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作 服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應集中管理，統(tǒng)一清洗、 消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作 服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應串崗?；A設施及維護應滿足 GB 8950 的要求，出口罐頭企業(yè)還應滿足出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生 規(guī)范和進口國的相關法規(guī)要求。廠區(qū)罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應建在無有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不應兼營、生產(chǎn)、 存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品和物品。廠區(qū)路面應平整、無積水、易于清洗；廠區(qū)應 適當綠化，無泥土裸露地面。生

9、產(chǎn)區(qū)域應與生活區(qū)域隔離。廠區(qū)內(nèi)污水處理設施、鍋爐房、貯煤場等應當遠離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位 于主風向的下風處。廢棄物暫存場地應遠離實罐車間。應有防污染設施，定期清洗消毒。廢棄物 應及時清運出廠，暫存過程中不應對廠區(qū)環(huán)境造成污染。需要時，應設有污水處理系統(tǒng)；污水排放應符合國家環(huán)境保護的規(guī)定。廠房廠房應結(jié)構(gòu)合理，牢固且維修良好，其面積應與生產(chǎn)能力相適應；應有防止蚊、 蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進入的設施。實罐車間布局車間面積應當與生產(chǎn)能力相適應，生產(chǎn)設施及設備布局合理，便于生產(chǎn)操作，應 有有效措施防止交叉污染。原輔材料、加工品、成品以及廢棄物進出車間的通道應當分開?；A設施（1）車間地

10、面、墻壁、天花板的覆蓋材料應使用淺色、無毒、耐用、平整、易 清洗的材料。地面應有充足的坡度，不積水；墻角、地角、頂角應接縫良好，光滑易 清洗；天花板應能防止結(jié)露和冷凝水滴落。（2）車間的門窗應用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的 堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密，必要部位應有防蚊蟲設施；內(nèi)窗臺應當有傾斜度或采用無 窗臺結(jié)構(gòu)。（3）必要時,應設置與車間相連的更衣室、衛(wèi)生間及淋浴室；其面積和設施能夠 滿足需要。更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應當保持清潔衛(wèi)生，門窗不得直接開向車間，不 得對生產(chǎn)車間的衛(wèi)生構(gòu)成污染。衛(wèi)生間內(nèi)應當設有洗手、消毒設施；便池均應設置獨立的沖水裝置；應設置排氣 通風設施和防蚊蠅蟲

11、設施。衛(wèi)生設施（1）車間入口處和車間內(nèi)的適當位置應設置足夠數(shù)量的洗手、消毒、漂洗以及 干手設施（必要時），配備有清潔劑和消毒液。洗手水龍頭應為非手動開關，生產(chǎn)含 有動物性原料或者動植物脂肪原料時應當供應熱水洗手。（2）生產(chǎn)區(qū)域人員入口處應當設有鞋靴消毒池。生產(chǎn)設施（1） 車間內(nèi)接觸加工品的設備、工器具應使用化學性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無味、耐 腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅固的材料制作，不得使用竹木 工器具及棉麻制品。根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，如果確需使用竹木器具，應有充足的依據(jù)， 并制定防止產(chǎn)生危害的控制措施。（2） 車間內(nèi)應設置清洗生產(chǎn)場地、設備以及工器具用的移動水源，加工含有動 物性原

12、料或者動植物脂肪原料時應有熱水供應。車間內(nèi)移動水源的軟質(zhì)水管上設置的 噴頭或者水槍應當保持正常工作狀態(tài)，不得落地。（3）車間內(nèi)不同用途的容器應有明顯的標識，不得混用。（4）廢棄物容器應選用適合的材料制作，需加蓋的應配置非手工開啟的蓋。（5）封口處應設有非手動式的洗手消毒設施。燈具及照明 車間內(nèi)的照明設施應裝有防護罩、照度滿足操作要求，生產(chǎn)場所的照度在220 lx以上，檢驗場所的照度在 540 lx 以上；溫度控制 需要時，應控制車間的溫度，按照設定的溫度要求進行控制，定時記錄。排水（1） 車間內(nèi)應有暢通的排水系統(tǒng)，水流應當從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域；排 水溝底部為圓弧形，應有適當?shù)钠露?。?）

13、 清潔區(qū)與準清潔區(qū)應當有彼此獨立的排水通道。通風 實罐車間應安裝通風設備，保證加工區(qū)域空氣清潔。進風口設置空氣清潔裝置，車間內(nèi)空氣應由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動附屬設施 應有與生產(chǎn)能力相適應的、符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學物品、包裝物料、成 品的儲存等輔助設施。動力能源 應確保充足的電力和熱能供應。維護保養(yǎng) 應制定設備、設施維修保養(yǎng)計劃，保證其正常運轉(zhuǎn)和使用。對于關鍵部件應制 訂強制保養(yǎng)和更換計劃。注：關鍵部件可能包括馬口鐵罐封口機的滾輪、熱合機的封口條等。操作性前提方案應制定衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）,內(nèi)容不少于以下幾個方面：接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當

14、符合安全、衛(wèi)生要求。接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；確保食品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染 物對食品造成安全危害；正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；清除和預防鼠害、蟲害；包裝、儲運衛(wèi)生控制，必要時應考慮溫度。4.4 產(chǎn)品追溯與撤回企業(yè)應建立產(chǎn)品追溯程序 ，能夠從最終成品追蹤到所使用原料的來源。企業(yè)應建立產(chǎn)品撤回程序，規(guī)定撤回的方法、范圍,并進行演練。關鍵過程控制要求原輔材料 企業(yè)應編制文件化的原輔材料控制程序，明確原料標準要求、采

15、購與驗收，并形 成記錄，定期復核。注：建議建立原料基地。要求肉禽類原料 肉禽類原料應采用來自非疫區(qū)健康良好的畜禽，每批原料應有產(chǎn)地動物防疫部門出具的獸醫(yī)檢疫合格證明。獸藥殘留、激素殘留、抗生素殘留以及其他有毒有害物質(zhì) 含量應符合我國法律、法規(guī)要求。進口肉禽原料應來自經(jīng)國家有關部門批準的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)，附有出口國家或 地區(qū)官方獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證書或進境口岸有關部門出具的檢驗檢疫合格證 書。肉禽原料應當在滿足產(chǎn)品特性的溫度條件下儲藏和運輸，保持清潔衛(wèi)生。植物類原料 植物類原料應來自安全無污染的種植區(qū)域，農(nóng)藥殘留、重金屬以及其他有毒有害物質(zhì)殘留應符合我國法律、法規(guī)要求。 植物類原料應在滿足產(chǎn)

16、品特性的溫度下儲存和運輸。有特殊加工時間要求的原料，應明確從采摘、收購到進廠加工時限。水產(chǎn)類原料應符合 FSMS-02 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求中 5 的要求。食品添加劑的使用 使用添加劑的品種和添加數(shù)量應符合國家標準 GB 2760，出口產(chǎn)品應符合進口國 要求。包裝容器 罐頭生產(chǎn)所使用容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補涂料及密封膠應符合衛(wèi)生標準，不得含有有毒有害物質(zhì)，儲存和運輸過程中保持清潔衛(wèi)生；密封性能滿足要求。5.1.2 采購控制 企業(yè)應制定選擇、評價和重新評價供方的準則，對原料、輔料、容器、包裝材料 的供方進行評價、選擇。企業(yè)應建立合格供應方名錄。動植物類原料供方應按照良好農(nóng)業(yè)（含

17、水產(chǎn)養(yǎng)殖）規(guī)范（GAP）和良好獸醫(yī)規(guī)范 （GVP）建立控制來自于空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥以及其他有害 物質(zhì)污染的管理體系。當供應方?jīng)]有建立上述管理體系時，企業(yè)應編制適當?shù)目刂朴?劃對動植物原料的衛(wèi)生安全性實施有效的控制。罐頭容器的生產(chǎn)控制應符合 SN/T 0400.4 的有關要求。5.1.3 驗收企業(yè)應按 GB/T 22000食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求中 7.3.3.1 要求制定原料、輔料驗收規(guī)則。罐頭容器密封性能的驗收規(guī)則，應符合 SN/T 0400.4 要求。罐裝密封 企業(yè)應編制文件化的監(jiān)控程序，明確監(jiān)控項目及限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、 糾正和預防措施等，并形

18、成記錄，定期由有資格的人員復核。罐裝罐裝應符合 SN/T 0400.5 的控制要求。 必要時，應控制罐頭固形物的最大裝罐量。酸化食品在生產(chǎn)過程中應控制pH值，保證平衡后最終產(chǎn)品pH值小于4.6。容器密封罐頭食品容器的密封性應滿足安全的需要，符合SN/T 0400.4的控制要求。糾正和糾正措施當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)最大裝罐量、pH值、容器的密封性能未能滿足規(guī)定的要求時，應及時 實施預先制定的糾正與預防措施程序。必要時，對有問題的產(chǎn)品實施隔離，由有資格的人員進行評價、處理。 處理結(jié)果應經(jīng)過食品安全小組的評估、確認。熱力殺菌 企業(yè)應編制文件化的程序，對殺菌過程實施有效控制。至少應明確監(jiān)控項目、關 鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員以及糾正和預防措施，并形成記錄。殺菌工藝規(guī)程 應制定熱力殺菌工藝規(guī)程，保證殺菌強度達到足以殺滅目標菌。企業(yè)應提供制訂熱力殺菌工藝規(guī)程的依據(jù)。殺菌設備殺菌裝備應滿足 SN/T 0400.6 的要求。 應確保熱力殺菌設備的熱分布均勻，在新設備使用前或?qū)υO備進行改造后應實 施熱分布測定