珠江啤酒食品安全、工藝技術(shù)知識考試-釀造部

1、珠江啤酒食品安全、工藝技術(shù)知識考試-釀造部基本信息：矩陣文本題 *姓名：_部門：_一、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。（） 單選題 *A.(正確答案)B.2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度，并做好使用記錄。（） 單選題 *A.(正確答案)B.3.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)線監(jiān)控應(yīng)當(dāng)避免使用水銀溫度計，以免破損后造成玻璃異物污染以及汞化學(xué)污染。（） 單選題 *A.(正確答案)B.4.食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品加工中添加食品添

2、加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。（） 單選題 *A.(正確答案)B.5.根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013），分隔是指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，并不需要通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。 （） 單選題 *A.B.(正確答案)6.一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與清潔作業(yè)區(qū)分離。 （） 單選題 *A.B.(正確答案)7.根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013），清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)應(yīng)與原料、成品、包裝材料等分離放置。（） 單選題 *A.B.(正確答案)8.食品生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈等，防止鼠類

3、昆蟲等侵入。（） 單選題 *A.(正確答案)B.9.食品生產(chǎn)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。（） 單選題 *A.(正確答案)B.10.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。 （） 單選題 *A.(正確答案)B.11.CIP清洗過程中，管道并聯(lián)清洗不影響清洗效果。 （） 單選題 *A.B.(正確答案)12.清酒罐入酒、出酒過程背壓不需要全程控制在0.080.10Mpa，只需清酒滿罐時控制在0.080.10Mpa即可。（） 單選題 *A.B.(正確答案)13.過濾/稀釋過程添加酒花浸膏時，酒液未過濾/稀釋完，但酒花浸膏已加

4、完，這樣不會影響酒液質(zhì)量，因為添加的比例無變化。（） 單選題 *A.B.(正確答案)14.清酒下包裝過程中，清酒罐背壓壓力低于0.08Mpa時容易造成成品二氧化碳含量偏低。（） 單選題 *A.(正確答案)B.15.啤酒容易“上頭”的主要原因是啤酒中高級醇含量偏高。（） 單選題 *A.(正確答案)B.16.使用硅藻土過濾過程中，硅藻土添加罐用二氧化碳保護，以減少氧的攝入。（） 單選題 *A.(正確答案)B.17.供槽車酒管停用4小時或以上時，可以不必對酒管內(nèi)的酒液進行頂水回收;因為酒管內(nèi)部密封，酒液質(zhì)量不會受影響。（） 單選題 *A.B.(正確答案)18.硅藻土過濾機預(yù)涂過程流量應(yīng)不低于正常濾酒

5、流量的2倍。（） 單選題 *A.(正確答案)B.19.硅藻土過濾機預(yù)涂結(jié)束，應(yīng)先分級、逐步降低循環(huán)流量至正常過濾流量后，再切換過濾模式，切換過程要保持壓力平穩(wěn);以避免流量降低過快及壓力波動破壞濾層。 （） 單選題 *A.(正確答案)B.20.包裝故障停機4小時或以上時，要對供包裝酒管內(nèi)的酒液進行頂水回收或排放處理。 （） 單選題 *A.(正確答案)B.21.過濾過程添加硅膠處理目的是吸附酒液中的敏感蛋白。（） 單選題 *A.(正確答案)B.22.啤酒過濾過程使用PVPP或CP處理，主要吸附酒液中的單體多酚（花色苷）。（） 單選題 *A.(正確答案)B.23.當(dāng)CP、PVPP過濾機的初次裝填或補

6、充量超過30%，或使用過程中應(yīng)每半年采用虹吸法移除細粉。（） 單選題 *A.(正確答案)B.24.CP、PVPP使用過程中應(yīng)每年至少檢測一次吸附率。（） 單選題 *A.(正確答案)B.25.啤酒的冰點與啤酒中的酒精含量有關(guān)，相同發(fā)酵度的啤酒，原濃越高冰點越低。（） 單選題 *A.(正確答案)B.26.清潔作業(yè)區(qū)包括酵母擴培間(擴培工序全部在密閉罐及管道內(nèi)進行的除外)、生(鮮)啤酒灌裝間(區(qū)域)等。（ ） 判斷題 *(正確答案)27.每輛槽罐車應(yīng)隨車攜帶食品安全跟蹤記錄設(shè)備,記錄槽罐出入口上鎖、清洗、衛(wèi)生檢查等信息。（） 單選題 *A.(正確答案)B.28.車間使用的清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化工

7、品應(yīng)上鎖防護。（） 單選題 *A.(正確答案)B.29.清洗劑、消毒劑、殺蟲劑，均不應(yīng)在生產(chǎn)車間長期存放。（） 單選題 *A.(正確答案)B.30.車間地面無積水、垃圾及污垢、不打滑、不長潺、不長霉.（） 單選題 *A.(正確答案)B.二、單選題1.清酒罐CO2背壓要求為 （） 。 單選題 *A、0.080.10Mpa(正確答案)B、0.12MpaC、0.080.12MpaD、0.10Mpa2.清酒罐CO2平衡系統(tǒng)的CO2純度要求（）。 單選題 *A、80%B、90%C、95%D、98%(正確答案)3.監(jiān)控關(guān)鍵工藝控制點的溫度計、壓力計校準(zhǔn)頻率要求為（）一次。 單選題 *A、一次性B、半年(正

8、確答案)C、一年D、二年4.槽車供、卸酒管堿洗或無磷酸洗頻率為（）一次。 單選題 *A、每次使用前B、每周C、每天(正確答案)D、每3天5.麥汁壓濾機清洗時，平衡罐液位高度要求為（）。 單選題 *A、無要求B、高過壓濾機(正確答案)C、大于1/2D、大于1/46.堿濃檢測過程，第二步滴定添加的指示劑為（）。 單選題 *A、碘液B、酚酞C、甲基橙(正確答案)D、紫色石蕊7.堿濃檢測過程，第一步滴定終點時顏色變化為（）。 單選題 *A、由藍變紅B、由橙變黃C、紅色褪去(正確答案)D、由黃變橙8.酒花浸膏(赫茲布魯克香型）貯存溫度條件為（） 單選題 *A、不超過10B、1525C、515冷藏存放D、

9、陰涼干燥避免陽光直射(正確答案)9.酒花浸膏(柔香型）貯存溫度條件為（） 單選題 *A、不超過10B、1525C、1120(正確答案)D、陰涼干燥避免陽光直射10.啤酒過濾/稀釋過程中添加木瓜蛋白酶（酶清）主要作用為（） 單選題 *A、酶是蛋白質(zhì)，可以增加啤酒蛋白質(zhì)含量B、分解啤酒中大分子蛋白質(zhì)(正確答案)C、增加啤酒的風(fēng)味D、吸附啤酒中的蛋白質(zhì)11.啤酒的蛋白質(zhì)-多酚混濁沉淀屬于（）。 單選題 *A、生物混濁B、非生物混濁(正確答案)C、異物混濁D 、硅膠混濁12.啤酒石的主要成分是草酸鈣、磷酸鈣和有機物，應(yīng)該采用（） 洗滌。 單選題 *A、熱水B、堿C、酸(正確答案)D、中性洗滌劑13.在

10、啤酒生產(chǎn)中，硅藻土作為 （）使用，它對啤酒風(fēng)味基本沒有什么影響。 單選題 *A、助濾劑(正確答案)B、添加劑C、粘合劑D、吸附劑14.硅藻土過濾第二次預(yù)涂硅藻土?xí)r，濁度降至低于（）以下才能結(jié)束預(yù)涂。 單選題 *A、1.0EBCB、0.5EBCC、0.2EBCD、0.1EBC(正確答案)15.硅藻土過濾機第一次預(yù)涂硅藻土?xí)r，應(yīng)使用（）。 單選題 *A、粗土(正確答案)B、中土C、細土D、粗土加中土16.濾機第二次預(yù)目的是構(gòu)建過濾攔截層，建議添加（）為宜。 單選題 *A、粗土B、中土(正確答案)C、細土D、粗土加中土17.（）能有效吸附酒液中的敏感蛋白，以提高啤酒非生物穩(wěn)定性。 單選題 *A、硅藻

11、土B、硅膠(正確答案)C、PVPPD、CP18.（）能有效吸附酒液中的色花苷等單體多酚，以提高啤酒非生物穩(wěn)定性。 單選題 *A、硅藻土B、硅膠C、PVPP、CP(正確答案)19.連續(xù)生產(chǎn)非純生啤酒時，清酒罐帶壓酸洗頻率為（）一次。 單選題 *A、每次空罐B、每周C、每2周(正確答案)D、隔次空罐20.連續(xù)生產(chǎn)純生啤酒時，清酒罐帶壓酸洗頻率為（）一次。 單選題 *A、每次空罐B、每周C、每2周D、隔次空罐(正確答案)三、多選題21.降低啤酒高級醇措施（）。 *A、增加酵母接種量(正確答案)B、增加充氧C、提高發(fā)酵溫度D、降低發(fā)酵過程壓力(正確答案)22.降低啤酒乙醛措施（）。 *A、增加麥汁充氧

12、B、提高發(fā)酵溫度(正確答案)C、降低發(fā)酵壓力(正確答案)D、降低酵母接種量(正確答案)23.造成脫氧溶解氧高的因素有（）。 *A、CO2純度(正確答案)B、制水水流量大于設(shè)備能力(正確答案)C、CO2流量過低(正確答案)D、制水設(shè)備出現(xiàn)泄漏(正確答案)24.下列關(guān)于四氫異構(gòu)化添加前稀釋說法正確的是（）。 *A、使用蒸餾水或RO水進行稀釋(正確答案)B、稀釋分析純級KOH調(diào)水的pH至 9.5-11.0(正確答案)C、稀釋比例在1:20以上(正確答案)D、蒸餾水在使用前先用少量浸膏混合，檢查是否有混濁失光(正確答案)E、配制后溶液外觀要求澄清透明無混濁，并在6小時之內(nèi)添加完(正確答案)25.造成清

13、酒溶解氧偏高的原因有（）。 *A、設(shè)備、酒管滴漏(正確答案)B、硅藻土添加罐無CO2保護(正確答案)C、平衡系統(tǒng)CO2純度偏低(正確答案)D、清酒罐堿洗后重新背壓后CO2純度偏低(正確答案)E、脫氧水溶解氧含量偏高(正確答案)26.準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括（） *A、水處理間、糖化間、發(fā)酵間、過濾間、清酒間(正確答案)B、采用自動灌裝設(shè)備的熟啤酒灌裝間(區(qū)域)(正確答案)C、外包裝間(正確答案)27.一般作業(yè)區(qū)包括（） *A、原輔料倉庫(正確答案)B、包裝材料倉庫(正確答案)C、成品倉庫(正確答案)D、動力輔房(正確答案)28.在啤酒過濾過程中，作為助濾劑使用的有 （） *A、硅藻土(正確答案)B、PVPP(正確答案)C、硅膠(