炒青綠茶鮮葉的加工技術(shù)解析

炒青綠茶鮮葉的加工技術(shù)解析炒青綠茶鮮葉的加工技術(shù)解析3/3炒青綠茶鮮葉的加工技術(shù)解析炒青綠茶鮮葉的加工技術(shù)核心提示：制作過程分為：殺青一揉捻一干燥三道工序。1．殺青(1)殺青目的要求：殺青是綠茶鮮葉制的第一道重點(diǎn)工序。經(jīng)過殺青來損壞鮮葉中酶的活化，防備芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的質(zhì)量特色，并跟著葉內(nèi)水分的消逝，...制作過程分為：殺青一揉捻一干燥三道工序。．殺青殺青目的要求：殺青是綠茶鮮葉制的第一道重點(diǎn)工序。經(jīng)過殺青來損壞鮮葉中酶的活化，防備芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的質(zhì)量特色，并跟著葉內(nèi)水分的消逝，增進(jìn)茶香，使葉質(zhì)變軟，為揉捻創(chuàng)辦條件。殺青技術(shù)：當(dāng)前各地使用的殺青機(jī)，基本上分鍋式殺青機(jī)、滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、槽式連續(xù)殺青機(jī)三種。安徽省使用最廣泛的為鍋式殺青機(jī)。以微85型雙灶雙鍋式殺青機(jī)為例，殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃～280℃范圍內(nèi)，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴日嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時(shí)間要求高溫迅速，一般晴日嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露珠葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶聯(lián)合，多透少悶”的原則，一般晴日嫩葉先悶1～2分鐘，后透炒到適合；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適合；雨、露珠葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適合?？傊?，“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”，殺青到鮮葉變成暗綠失掉光彩，葉質(zhì)嬌貴，用手緊捏成團(tuán)放手不易散開，略有粘性，并顯現(xiàn)幽香為適合程度，此時(shí)應(yīng)立刻起鍋。殺青機(jī)械：殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式許常有。①鍋式殺青機(jī)：84型鍋殺青機(jī)，以茶鍋的直徑84厘米而命名的，其構(gòu)造為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動(dòng)部分、茶灶等。鍋式殺青機(jī)的長處是構(gòu)造簡單，操作簡單，出葉快，殺青見效優(yōu)秀，并且價(jià)錢較低；但不可以連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不潔凈，在出葉時(shí)需要人員操作。②滾筒式殺青機(jī)：采納一只金屬筒體，在半關(guān)閉的狀況下，直接加熱金屬筒，鮮葉在筒內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，隨導(dǎo)葉板平均翻動(dòng)推向行進(jìn)，擁有構(gòu)造比較簡單，安裝方便，殺青平均，殺青質(zhì)量符合工藝要求，操作可連續(xù)作業(yè)，功能高，省燃料，使用壽命長等特色，合用于較大型的初制廠。．揉捻揉捻目的要求：揉捻是形成綠茶外形的主要工序，在于揉成緊結(jié)圓直的外形，并使葉細(xì)胞破裂，擠出茶汁附著葉表面，以增進(jìn)茶湯的濃度。揉捻的技術(shù)：當(dāng)前使用的揉捻機(jī)種類好多，有鐵木構(gòu)造的雙桶、四桶揉捻機(jī)、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機(jī)等。用于綠茶初制的揉捻機(jī)，其轉(zhuǎn)速控制在每分鐘45～60轉(zhuǎn)之間。揉捻的投葉量依據(jù)不一樣樣型號(hào)的揉捻機(jī)有所差別，木質(zhì)四桶35～50千克，休寧245型15～17.5千克，祁門550型27.5～35千克。揉捻時(shí)間，嫩葉應(yīng)掌握“輕壓短揉”的原則，一般為20～25分鐘；老葉掌握“重壓長揉”的原則，一般為45～50分鐘。加壓的規(guī)律為“輕－重－輕”。詳細(xì)的時(shí)間和壓力為，嫩葉10＇－輕壓－5＇～10＇－松壓5＇－下葉；中等嫩度葉5＇－輕壓—5＇－重壓10＇～15＇－輕壓3＇～5＇松壓5＇－下葉；老葉5＇－輕壓10＇－重壓15＇－輕壓5＇－松壓5＇－下葉。揉捻的程度到嫩葉80%以上成條，老葉60%以上成條，能擠出茶汁為適合。揉捻后需解塊分篩，即解散揉捻葉團(tuán)塊，便于干燥成形，分出粗、細(xì)茶，將粗茶重復(fù)揉緊成條。揉捻機(jī)械：由揉盤、揉桶、棱骨、機(jī)架及傳動(dòng)部分等構(gòu)成。綠茶揉捻時(shí)較紅茶壓力輕，時(shí)間短，揉捻數(shù)目要適合，一般采納小型的揉捻機(jī)為好，多用40型、45型；而紅茶則用大型的揉捻機(jī)為好，多用55型以上的揉捻機(jī)。．干燥干燥目的要求：這是綠茶初制的最后一道工序，為蒸發(fā)葉內(nèi)過多水分，防備霉變；完好損壞葉內(nèi)節(jié)余酶的活性；發(fā)展茶香，增進(jìn)味道以及進(jìn)一步做成緊結(jié)修長、略彎成眉的條形。干燥的技術(shù)：炒青綠茶干燥工序分滾濕坯(又稱二青)－炒毛坯(又稱毛鉿或三青)－炒足干(又稱足烘)。當(dāng)前各地技術(shù)流程還不一致，有滾－炒－滾、烘－炒－炒、全滾、全炒等，各有優(yōu)弊端?，F(xiàn)就滾－炒－滾技術(shù)介紹于下：先用滾筒滾炒濕坯，后揉捻葉10～15千克，溫度掌握在150℃左右，滾炒30分鐘左右，達(dá)五成干無粘手感覺時(shí)下葉，攤晾后再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5～7.5千克，鍋溫“先高后低”從120℃漸漸降到90℃，炒30分鐘。最后炒足干，投葉量5～7.5千克，鍋溫開始控制在90℃左右，跟著葉內(nèi)水分的減少，漸漸降到60℃左右，炒40～60分鐘，手捻茶條能成粉末就起鍋，即毛茶。稍攤晾后裝袋。干燥機(jī)械：①烘干機(jī)：安徽省炒青綠茶初制的初烘及烘青、紅茶鮮葉加工的最后干燥工序，使用的烘干機(jī)有自動(dòng)烘干