2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案67

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.計(jì)算150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。

正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼米飯：01-2-401；面條：01-1-305；土豆：02-1-101；玉米(鮮)：01-3-101；鯽魚：12-1-123。(2)蛋白質(zhì)的計(jì)算①食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：米飯(g)=150×100%=150g；面條(g)=150×100%=150g；土豆(g)=150×94%=141g；玉米(g)=150×46%=69g；鯽魚(g)=150×54%=81g。②蛋白質(zhì)含量的查找：?jiǎn)挝?g/100g)米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚：17.1。③食物中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算：米飯(g)=150÷100×2.6=3.9g；面條(g)=150÷100×8.3=12.5g；土豆(g)=141÷100×2.0=2.8g；玉米(g)=69÷100×4.0=2.8g；鯽魚(g)=81÷100×17.1=13.9g。④結(jié)果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。2.列舉3項(xiàng)成人降低脂肪攝入量的措施，并說(shuō)出除了純油脂之外的3類高脂肪含量食品。

正確答案:(1)降低脂肪攝入量的方法有：①選擇低脂肪的食物；②多用蔬菜等富含膳食纖維的食物；③使用替代品，如功能性油脂類等。(2)高脂肪含量食品有：豬腦、咸鴨蛋黃、雞蛋黃等。3.某公司于2009年10月16日生產(chǎn)飲料一批，共計(jì)1500瓶，來(lái)自第一生產(chǎn)車間，批號(hào)09-10-16。這批產(chǎn)品需要質(zhì)量檢查后才能上市。質(zhì)檢員王宇是個(gè)新手，他不知道檢查這批飲料質(zhì)量的工作程序，需要抽樣方法和抽樣多少。因?yàn)榻Y(jié)果要的急，他只好在容易拿到的地方每個(gè)箱子取出一瓶共6瓶去分析。部門主任知道后嚴(yán)厲地批評(píng)了他。請(qǐng)分析王字的錯(cuò)誤之處，并協(xié)助他寫出完成工作程序。

正確答案:(1)他違背了取樣的工作程序，樣本無(wú)代表性，取樣樣本數(shù)量??；當(dāng)大于100時(shí)，樣本量可以按照均質(zhì)性食品抽樣量公式計(jì)算；抽樣方法有隨機(jī)、等距、定比例抽樣等。(2)抽樣工作程序和建議第一步：了解總體的基本狀況：質(zhì)量良好、乳白色液體樣品，觀察包裝是否完整、適合何種保存方法、有無(wú)污染變質(zhì)或腐敗。第二步：確定抽樣數(shù)量：=39瓶第三步：選擇合適的抽樣方法：樣品數(shù)量較大，單純隨機(jī)抽樣工作量大，故選擇系統(tǒng)隨機(jī)抽樣法或整群抽樣法。①系統(tǒng)隨機(jī)抽樣法抽樣區(qū)間，利用隨機(jī)表，選擇隨機(jī)數(shù)r-32作為起點(diǎn)來(lái)確定抽取編號(hào)。如利用隨機(jī)表中假定選中“32”為第一個(gè)抽取樣品，則32、70、108、146、184、222、……號(hào)為抽取樣品，將抽到的編號(hào)記錄在記錄表上。②整群抽樣法此批產(chǎn)品共1500瓶，100箱，每箱分布一致，可將1500瓶分成100列，每列15瓶，按順序1～100編號(hào)，從1～100內(nèi)選了一個(gè)隨機(jī)數(shù)字，如50，則選擇第50列作為抽檢樣品。第四步：記錄表。如下表所示。

抽樣人：×××審核人：×××4.39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56～1.7mmol/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.33～5.7mmol/L)，輕體力勞動(dòng)。診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥，請(qǐng)制定飲食治療方案。請(qǐng)回答案：1.計(jì)算該患者BMI，并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況和是否肥胖。2.計(jì)算該患者每天需要多少能量(提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實(shí)際體重、工作性質(zhì)來(lái)計(jì)算)3.計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？4.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，指導(dǎo)該病人如何選擇食物？即舉例說(shuō)明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃。即舉例說(shuō)明那些食物是血糖指數(shù)高的。5.如何安排餐次及合理分配至每餐？6.概括寫出糖尿病飲食治療原則。

正確答案:1.BMI=80/1.752=26，屬于輕度肥胖。2.該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力勞動(dòng)，按需熱量為25～30kal/(kg.d)，因?yàn)槭禽p度肥胖，取下限值。所需能量為25×70=1750kcal3.碳水化合物(按照占總能量60%計(jì)算)量：1750×0.6=1050kcal，1050÷4=262.5g蛋白質(zhì)量(按照占總能量20%計(jì)算)量：1750×0.2=350kcal，350÷4=87.5g脂肪量：1750×0.2=350kcal，350÷9=39g4.以復(fù)合碳水化合物為主，少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果。多用血糖指數(shù)低的食物，如：蕎麥、玉米、燕麥、山藥、扁豆、豇豆、蘋果、牛奶、酸奶、番茄汁，腰果、黃豆、花生米等。糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指數(shù)高的食物，如：精制糖、糖果、甜點(diǎn)、土豆、紅薯、藕、洋蔥、胡蘿卜，肥肉、內(nèi)臟、高油脂堅(jiān)果。水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建議多選用的食物：

(1)大豆及其制品：蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，有降血脂、防止心血管病作用。

(2)粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維，可改善葡萄糖耐量。

(3)含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黃瓜等。5.患者可以一日三餐，按照1/5、2/5、2/5的比例分配。6.基本原則是合理控制飲食，攝取適當(dāng)?shù)哪芰?，以達(dá)到或維持理想體重。合理平衡各營(yíng)養(yǎng)素的比例，三大營(yíng)養(yǎng)素所占的比例分別為碳水化合物50～60%，脂肪20～35%，蛋白質(zhì)15～20%。注意維生素和微量元素的補(bǔ)充，如補(bǔ)充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅(jiān)果等食物，必要時(shí)可使用維生素制劑。有效利用食物交換表，避免偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物。多選高纖維食物；定時(shí)定量進(jìn)餐；在控制總熱量的基礎(chǔ)上，多吃粗糧、干豆、及綠葉蔬菜。對(duì)青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并發(fā)癥的患者應(yīng)視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長(zhǎng)期堅(jiān)持，終生治療。5.按照工作順序，數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可分為（）。

A、核實(shí)調(diào)查表

B、邏輯檢查

C、設(shè)置取值范圍

D、雙錄入

E、抽查

正確答案:A,B,C,D,E6.骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosis）

正確答案:是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。7.記賬法適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)。

正確答案:該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園。中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，如一個(gè)月或更長(zhǎng)。在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)訓(xùn)確實(shí)的情況下，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。與其它方法相比較，不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查，缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。8.請(qǐng)簡(jiǎn)述兒童身長(zhǎng)的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。

正確答案:(1)使用器材為臥式量板(或量床)，臥式量板由一長(zhǎng)120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成，另有一可以移動(dòng)于底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行，于底板垂直，在底板中線兩側(cè)要有兩條與長(zhǎng)邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。(2)測(cè)定步驟①將量板放在平坦地面或桌面。②讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上。③助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時(shí)小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直。④測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)。⑤連續(xù)測(cè)量?jī)纱?，取平均值。⑥每次讀數(shù)保留至小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm)9.前一段時(shí)間，遼寧某新聞媒體聘請(qǐng)的某營(yíng)養(yǎng)從業(yè)人士認(rèn)為牛奶沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)結(jié)合所學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，簡(jiǎn)要回答奶類及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？

正確答案:(1)奶類①蛋白質(zhì)含量為3～4%，消化吸收率為87～89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；②脂肪含量3～5%，顆粒小，消化吸收率高；③所含碳水化合物為乳糖(4～5%)，其含量較人奶低，可促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收；④是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；⑤含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。(2)奶制品①奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適蘭調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。②酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。③煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。④奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。10.男性，30歲，身高175cm，體重60kg，從事中等體力勞動(dòng)。請(qǐng)分析該男士人體測(cè)量指標(biāo)，計(jì)算出其每日需要的能量和產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量，并折合成各類食物的需要量。

正確答案:已知男性，30歲，身高175cm，體重60kg,從事中等體力勞動(dòng)。第一步：求標(biāo)準(zhǔn)體重：175-105=70kg第二步：求BMI=實(shí)測(cè)體重÷身高2=60÷1752=19.6BMI在18.5——23.9之間屬于正常，19.6在它之間。因此判斷該男士體型正常。第三步：全日需要的能量=標(biāo)準(zhǔn)體重×能量系數(shù)=70×40=2800kacl第四步：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量：蛋白質(zhì)=2800×15%÷4=105g脂肪=2800×25%÷9=77.8g碳水化合物=2800×60%÷4=420g第五步：折合成主食的需要量(一天之內(nèi)主食至少有兩種，一般比較科學(xué)的是3種)，假如說(shuō)主食由大米和面粉提供，分別占的比例是：40%，60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%需要的大米量：420g×40%÷77.4=217g需要的面粉量：420g×60%÷73.6%=342g第六步：折合成副食的需要量查食物成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2%主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=217×7.7%=16.7g面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g副食應(yīng)提供的蛋白量=105－(16.7＋38.3)=50g假設(shè)副食中配雞蛋60g，廋肉30g，帶魚100g，北豆腐60g,牛奶250g查食物成分表可知：雞蛋的蛋白質(zhì)含量12.7%，廋肉的蛋白質(zhì)含量20.3%，帶魚的蛋白質(zhì)含量17.7%，北豆腐蛋白質(zhì)含量12.2%，奶含蛋白量：3.0%副食提供的蛋白量為：60×12.7%+30×20.3%+100×17.7%+60×12.2%+250×3.0%=46.25g副食中應(yīng)提供的蛋白量還差：50-46.25=3.75g(差不多就可以了，不一定太標(biāo)準(zhǔn))，還可以配水果(兩種以上)水果和蔬菜中的蛋白質(zhì)量就忽略不記了，應(yīng)該能彌補(bǔ)還差的蛋白質(zhì)。11.情景描述：4歲的東東和3歲的小雨正在玩積木，突然小雨把東東的積木搶了一塊，兩個(gè)小朋友打起架來(lái)。小雨對(duì)東東說(shuō)：“看看你，比我大卻沒(méi)我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的東東問(wèn)阿姨，為什么小雨年齡小卻比我高?請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明東東矮小?2.需要通過(guò)什么手段證實(shí)東東是否矮小?3.如果4歲的東東確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?

正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說(shuō)明矮小問(wèn)題。

(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。

(3)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能為長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。12.簡(jiǎn)述稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則和工作程序。

正確答案:(1)設(shè)計(jì)原則①餐次分開。通過(guò)稱重記錄表能夠準(zhǔn)確得出每種食物，包括調(diào)味品和三餐以外的零食的攝入量。②項(xiàng)目完整、清晰。記錄的食物可以及時(shí)編碼，與食物成分表的營(yíng)養(yǎng)素成分相對(duì)應(yīng)，從而能夠計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)攝入量。③足夠的記錄空間。設(shè)計(jì)的表格應(yīng)便于調(diào)查時(shí)使用，并利于計(jì)算機(jī)錄入和計(jì)算。(2)工作程序①設(shè)計(jì)表頭。‘表頭要盡可能簡(jiǎn)單明確。②設(shè)計(jì)家庭編號(hào)和家庭地址。這是找到調(diào)查對(duì)象的標(biāo)識(shí)，是調(diào)查和分析必須的ID號(hào)。③設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱。由于一次調(diào)查要稱量的食物有多種，因此食物名稱項(xiàng)要留出足夠多的空格供調(diào)查者填寫。④設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量。包括第一天的結(jié)存數(shù)量、3日的購(gòu)進(jìn)量或自產(chǎn)量和廢棄量，以及最后一日的剩余總量。在每個(gè)量后面要加上單位，通常以g為單位。⑤設(shè)計(jì)通過(guò)計(jì)算得到的3日實(shí)際消耗量。最好與前面通過(guò)稱重得到的量在同一行或同一列，以便于計(jì)算和數(shù)據(jù)錄入。⑥給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼。加上編碼，以便于計(jì)算機(jī)錄入和分析時(shí)使用。⑦檢查設(shè)計(jì)的表格。確定表格簡(jiǎn)單易懂，不漏項(xiàng)缺項(xiàng)，并且易于填寫和錄入。13.肥胖癥有何危害。

正確答案:(1)心腦血管危害：脂肪有兩條代謝途徑，一條是通過(guò)脂酯，經(jīng)T的循環(huán)代謝產(chǎn)能，另一條是由吞噬細(xì)胞吞噬消化，當(dāng)脂肪過(guò)多時(shí)，超過(guò)1/3的脂肪走第二條途徑，造成吞噬細(xì)胞中含有大量游離脂肪，形成泡沫細(xì)胞，泡沫細(xì)胞容易在血管粘附沉著，使血管狹窄，脂肪還可進(jìn)入血管壁，使血管硬化，另外脂肪斑塊可造成栓塞，這些原因造成動(dòng)脈粥樣硬化，易引起冠心病和腦血栓；血管壁狹窄，血管硬化，可造成高血壓。(2)呼吸系統(tǒng)危害：呼吸要靠胸部擴(kuò)張，而肌纖維擴(kuò)張能力較強(qiáng)，脂肪擴(kuò)張能力較弱，致使胸廓順應(yīng)性下降，造成呼吸窘迫綜合癥(又稱匹克減克綜合癥)。(3)消化系統(tǒng)：膽石癥：膽汁中含膽固醇和甘油三酯，脂肪過(guò)多，膽汁易凝結(jié)成膽結(jié)石；孕期婦女膽汁排出差，也易引起膽結(jié)石；女性脂肪多于男性，也易引起膽結(jié)石。脂肪肝：脂肪沉積于實(shí)質(zhì)性器官，當(dāng)有其它疾病時(shí)后果嚴(yán)重。(4)皮膚感染：脂肪過(guò)厚，皮膚供血能力下降，免疫下降；脂肪下垂，在腹、腿、胳窩處形成氣腔，易使微生物生長(zhǎng)。(5)關(guān)節(jié)損害：重力壓迫——關(guān)節(jié)變形；靜水壓增大——關(guān)節(jié)腔積液。(6)手術(shù)風(fēng)險(xiǎn)增加：麻醉藥用量大，增加風(fēng)險(xiǎn)性；手術(shù)時(shí)間長(zhǎng)，易發(fā)生感染。14.數(shù)據(jù)核對(duì)的方法有哪幾種？

正確答案:數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可按照工作順序分為以下5種方法：(1)核實(shí)調(diào)查表。核實(shí)調(diào)查表或?qū)嶒?yàn)記錄等原始資料，檢查是否按設(shè)計(jì)的要求填寫，有無(wú)重復(fù)、缺項(xiàng)，能彌補(bǔ)的要加以彌補(bǔ)。如果缺少了統(tǒng)計(jì)分析必不可少的項(xiàng)目，這樣的資料只能剔除。有時(shí)為了避免因缺項(xiàng)而剔除的資料過(guò)多，對(duì)有些非關(guān)鍵性項(xiàng)目缺失的資料可不作剔除，僅在作所缺的單項(xiàng)分析時(shí)作減少樣本例數(shù)處理即可。(2)邏輯檢查。檢查資料中有無(wú)明顯差錯(cuò)或可疑的數(shù)值，如發(fā)現(xiàn)的可疑值是人為差錯(cuò)所致，應(yīng)立即糾正，無(wú)法糾正的則要剔除。(3)設(shè)置取值范圍。建立數(shù)據(jù)庫(kù)時(shí)，要對(duì)變量類型和取值范圍進(jìn)行設(shè)置，如性別設(shè)置范圍為1和2，如錄入其他數(shù)值，計(jì)算機(jī)則會(huì)拒絕接受或顯示錯(cuò)誤。例如某項(xiàng)膳食調(diào)查的數(shù)據(jù)庫(kù)，如果年齡一項(xiàng)設(shè)置為兩位數(shù)錄入，若輸入125，則計(jì)算機(jī)拒絕該數(shù)值。通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來(lái)防止一些錯(cuò)誤的發(fā)生。(4)雙錄入。同一資料分別重復(fù)錄入，如果兩次錄入不一致，計(jì)算機(jī)將會(huì)拒絕，并顯示第一次數(shù)據(jù)供核對(duì)。(5)抽查。資料錄完后，可抽查部分調(diào)查表，再進(jìn)行核對(duì)，了解錯(cuò)誤率和錄入質(zhì)量。15.食品強(qiáng)化的主要原則是什么?

正確答案:1987年，國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營(yíng)養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過(guò)程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營(yíng)養(yǎng)平衡；補(bǔ)償自然原因造成的營(yíng)養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)素含量（強(qiáng)化）；提供特殊情況下微營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。16.簡(jiǎn)述副食中高和低蛋白質(zhì)食物。

正確答案:在副食當(dāng)中，如肉類、蛋類、禽類、魚類、豆類的蛋白質(zhì)含量都較高，在15%～40%之間；而奶類蛋白質(zhì)的含量在3%左右，蔬菜類特別是葉菜類蛋白質(zhì)含量最低，可小于1%。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，比例恰當(dāng)，人體利用率高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上為好，一般將動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洌Ч芎?。成人的蛋白質(zhì)攝入量占總能量的10%～15%，即1～1.5g/kg體重；大于1.5g/kg體重時(shí)為高蛋白膳食，小于0.8g/kg體重時(shí)為低蛋白膳食。17.營(yíng)養(yǎng)師對(duì)某小學(xué)進(jìn)行小學(xué)兒童鋅營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，共調(diào)查該校年齡7-10歲兒童458人，膳食計(jì)算結(jié)果發(fā)現(xiàn)鋅攝入量平均水平為10.2mg/d，范圍為4.3-19.2mg/d，其中139人攝入量低于9.7mg/d，占30.3%；61人攝入量高于13.5mg/d，占13.3%；218人攝入量界于9.7-13.5mg/d范圍，占47.6%。請(qǐng)根據(jù)以上結(jié)果，參考附表1進(jìn)行該小學(xué)鋅營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。

正確答案:(1)該校7～10歲學(xué)生的鋅攝入量偏低，有人約30%的學(xué)生攝入不足，應(yīng)當(dāng)積極改善。(2)只有約13%的學(xué)生攝入量充足(3)其余約48%的學(xué)生攝入量處于不足和充足之間，可能也需要加以改善。18.簡(jiǎn)述副食中高和低脂肪食物。

正確答案:一般干果類，如花生、松子、核桃，脂肪含量都在50%以上；豬脖肉、鴨、肉雞含脂肪都在40%以上；瘦豬肉類含脂肪10%左右；除了鰻魚外，魚貝類含脂肪大都在6%以下；新鮮蔬菜的脂肪含量都在1%以下。脂肪是人體重要的能量來(lái)源。脂肪不但為人體提供能量，而且還參與機(jī)體重要的生理功能。一般認(rèn)為，脂肪提供的膳食能量應(yīng)占總能量的25%～30%，一般不超過(guò)30%，其中以飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7%左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的10%，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。膳食脂肪占總能量來(lái)源大于35%為高脂肪膳食，小于15%為低脂肪膳食。19.簡(jiǎn)述健康畜肉和病死畜肉的鑒別

正確答案:(1)色澤鑒別。健康畜肉肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。病死畜肉肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。(2)組織狀態(tài)鑒別。健康畜肉肌肉堅(jiān)實(shí)，不易撕開，用手指按壓后凹陷可立即復(fù)原。病死畜肉肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。(3)血管狀況鑒別。健康畜肉全身血管中無(wú)凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無(wú)淤血，漿膜光亮。病死畜肉全身血管充滿了凝緒的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無(wú)光澤。20.中性脂肪

正確答案:中性脂肪是由1個(gè)分子甘油（C3H8O3）和3個(gè)分子脂肪酸組成的酯。動(dòng)、植物細(xì)胞貯脂的主要形式。簡(jiǎn)稱脂肪，學(xué)名甘油三酯。在常溫下（25℃）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。21.這是一張社區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的問(wèn)卷表：

為了對(duì)社區(qū)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個(gè)小時(shí)時(shí)間，希望你認(rèn)真填寫此表格，我們將在調(diào)查結(jié)果出來(lái)后，及時(shí)把信息告訴你，謝謝你的支持。

1.基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟(jì)收入文化程度

2.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)調(diào)查身高體重是否有慢性疾病

3.你每天都吃雞蛋嗎？是否

4.你愿意接受營(yíng)養(yǎng)餐嗎？是否

5.你吃水果是否

6.你選擇食物的原則是口味經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)

7.你喜歡吃海鮮、動(dòng)物血、動(dòng)物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否

8.你每天攝入鹽是(1）5克(2）6克(3）7克(4）8克針對(duì)這份不合理的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表，我們進(jìn)行如下討論

請(qǐng)回答：

該調(diào)查表前言部分有哪些問(wèn)題（）

A、調(diào)查時(shí)間太長(zhǎng)

B、調(diào)查目的不明確

C、調(diào)查對(duì)象不明確

D、調(diào)查前言和內(nèi)容設(shè)置不協(xié)調(diào)

正確答案:A,B,C,D

下面哪些調(diào)查表選項(xiàng)問(wèn)題屬于開放式問(wèn)題

A、姓名

B、年齡

C、職業(yè)

D、經(jīng)濟(jì)收入

正確答案:A

如何了解調(diào)查對(duì)象的經(jīng)濟(jì)收入（）

A、直接填寫

B、迂回推算

C、人機(jī)對(duì)話

D、到其單位的勞資處了解

正確答案:B,C

在營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素調(diào)查中不科學(xué)的是（）

A、是否有慢性病的概念不清楚

B、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素還缺乏既往疾病史

C、沒(méi)有飲食習(xí)慣的調(diào)查

D、沒(méi)有食物過(guò)敏史的調(diào)查

正確答案:A,B

3-7選項(xiàng)中哪些問(wèn)卷選項(xiàng)設(shè)計(jì)不合理（）

A、太多的是否邏輯判斷

B、可能出現(xiàn)一順風(fēng)的填寫情況

C、可出現(xiàn)選項(xiàng)不清的情況

D、可出現(xiàn)多重填充的情況

正確答案:A,B,C,D

關(guān)于食鹽攝入的調(diào)查項(xiàng)不科學(xué)的是（）

A、答案沒(méi)有涵蓋所有可能的結(jié)果

B、食鹽的量不能確定

C、沒(méi)有說(shuō)明是否加碘

D、沒(méi)有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響

正確答案:A,B

對(duì)于水果的調(diào)查，你認(rèn)為什么樣的問(wèn)題比較適合

A、你每天吃水果的種類有多少種？

B、你每天都吃水果嗎？

C、你知道下面哪些水果含維生素C最豐富？

D、你選擇水果的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

正確答案:A

一個(gè)好的調(diào)查表最好有多少個(gè)選項(xiàng)題目

A、根據(jù)調(diào)查目的和對(duì)象不一定

B、越多越好

C、10-20

D、10個(gè)以下

正確答案:A22.張某，女，30歲，教師。身高165cm，體重60公斤。平時(shí)喜歡喝牛奶，吃烤牛肉，也喜歡吃青菜等食物。

張某的體重指數(shù)是（）。

A、24.02

B、22.1

C、28.08

D、22.04

正確答案:D

根據(jù)中國(guó)居民膳食參考攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，張某的蛋白質(zhì)推薦量約是（）。

A、70g

B、65g

C、80g

D、85g

正確答案:B

張某的標(biāo)準(zhǔn)體重是（）。

A、70kg

B、55kg

C、60kg

D、65kg

正確答案:C

如果100克醬牛肉里有蛋白質(zhì)31.4克，根據(jù)中國(guó)居民膳食參考攝入量的蛋白質(zhì)推薦量標(biāo)準(zhǔn)，張某應(yīng)該每日攝入（）醬牛肉。

A、207g

B、220g

C、200g

D、314g

正確答案:A

如果張某的體重指數(shù)是正常范圍，體重應(yīng)在什么范圍合適（）。

A、50.4～65.1kg

B、54～68kg

C、48～60kg

D、60～68kg

正確答案:A23.食物和營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)估

正確答案:1.考核要求掌握食物名稱，工具書使用，結(jié)果準(zhǔn)確性等。2.準(zhǔn)備工作食物成分表、標(biāo)簽、紙、計(jì)算器、筆。3.考核時(shí)限5min。4.操作步驟(1)按照?qǐng)D片，寫出食物名稱、俗名、類別。(2)查找食物成分表2002，找到對(duì)應(yīng)的食物，寫出編碼。(3)寫出需要的營(yíng)養(yǎng)素含量：能量、碳水化合物、維生素C、鉀的含量。5.配分和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)備注：出現(xiàn)食物條目錯(cuò)誤，營(yíng)養(yǎng)素含量錯(cuò)誤之一者，本試題按零分計(jì)。24.怎樣進(jìn)行食物成分表查詢？

正確答案:(1)工作準(zhǔn)備①準(zhǔn)備《中國(guó)食物成分表2002》。②設(shè)計(jì)查詢食物成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢的食物成分預(yù)先設(shè)計(jì)好一份表格，設(shè)計(jì)此表的目的就是用來(lái)記錄查詢結(jié)果。分別以小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)、馬鈴薯、豬肉(肥瘦)、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，通過(guò)查詢食物成分表，將得到的結(jié)果記錄在表格中。③選擇食物。以主要類別的5～10種食物作為查找對(duì)象。(2)工作程序①明確食物和分類。確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和亞類。例如，小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等。②查詢小麥粉。食物確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類，在食物成分表中找到“谷類及制品”，可以在這里找到“小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)”?！靶←湻?標(biāo)準(zhǔn)粉)”這一頁(yè)以及下一頁(yè)都是小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)這種食物的一般營(yíng)養(yǎng)成分，可以根據(jù)觀察實(shí)際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調(diào)查中，常根據(jù)被訪者的描述來(lái)確定。③查詢馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類、淀粉及制品。④查詢其他。查詢豬肉(肥瘦)屬于畜肉類及制品，荷蘭豆屬于蔬菜類及制品，中華獼猴桃屬于水果類及制品。⑤查詢營(yíng)養(yǎng)素含量。在食物名稱后的各列就是各種營(yíng)養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要的營(yíng)養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營(yíng)養(yǎng)素含量。⑥記錄。最后將查詢到的結(jié)果記錄到設(shè)計(jì)好的食物成分查詢表格內(nèi)。25.為什么大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率？

正確答案:當(dāng)脂肪攝入量過(guò)高或其它代謝紊亂，會(huì)使人體雌激素水平上升，而過(guò)量的雌激素是誘發(fā)乳腺癌的主要原因之一。大豆異黃酮與人體雌激素結(jié)構(gòu)接近，但功能僅為雌激素的1/1000。大豆異黃酮進(jìn)入體內(nèi)后一方面可抑制人體自身雌激素的分泌，而相同數(shù)量的大豆異素酮不易引起乳腺癌，另一方面，大豆異黃酮比雌激素優(yōu)先與受體結(jié)合，從而抑制體內(nèi)雌激素的活性。以上兩點(diǎn)原因，大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率。26.下列公式常常用到，請(qǐng)指出哪個(gè)公式是正確的。

身高體質(zhì)指數(shù)的公式為（）。

A、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000

B、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(m)×100

C、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)×身高(m)÷100

D、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)×身高(cm)÷1000

正確答案:A

評(píng)價(jià)群體生長(zhǎng)發(fā)育狀況的Z評(píng)分法公式為（）。

A、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)韻中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差

B、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)÷參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)

C、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)

D、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差

正確答案:A27.Bitot’sspots

正確答案:畢特氏斑（Bitot’sspots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國(guó)際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。28.如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)資料的錄入和整理以及應(yīng)注意哪些事項(xiàng)。

正確答案:工作準(zhǔn)備：當(dāng)信息資料收集后，應(yīng)盡可能及時(shí)設(shè)法彌補(bǔ)缺漏、糾正錯(cuò)誤等；準(zhǔn)備好調(diào)查表；按照分組和順序排列調(diào)查表，檢查是否有缺號(hào)或重號(hào)；檢查數(shù)據(jù)編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯(cuò)誤；備一臺(tái)計(jì)算機(jī)，能夠滿足工作條件的；準(zhǔn)備筆記本和記錄筆，隨時(shí)記錄錄入中的問(wèn)題和疑問(wèn)。工作程序：?jiǎn)?dòng)和關(guān)閉計(jì)算機(jī)操作；啟動(dòng)應(yīng)用程序操作；新建Microsoftexcel工作簿；檢查調(diào)查表；數(shù)據(jù)輸入；數(shù)據(jù)保存和編輯；關(guān)閉工作簿。注意事項(xiàng)：除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫(kù)的每一列所有單位格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同；數(shù)據(jù)庫(kù)中不應(yīng)有空行和空列；輸入數(shù)據(jù)過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)保存數(shù)據(jù)；重點(diǎn)是選擇正確的數(shù)據(jù)錄入方法，以減少錄入過(guò)程中的錯(cuò)誤。29.戒酒硫反應(yīng)

正確答案:戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國(guó)、日本等國(guó)藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文獻(xiàn)稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進(jìn)入枸椽酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦?。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒，會(huì)發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。30.簡(jiǎn)述《中國(guó)食物成分表2002》的分類方法。

正確答案:《中國(guó)食物成分表2002》所列的食物采用了“食物類和亞類”的雙級(jí)分類方法。它參照INFOODS(國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò))的分類方法，結(jié)合我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界以往的食物分類方法和食品行業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)，將所有的食物分為21個(gè)食物類；對(duì)于一個(gè)食物類中的事物，根據(jù)其某一屬性的不同，又分成不同的亞類，并將那些難以分配到某一具體亞類的食物一律歸入相應(yīng)食物類中的名為“其他”的亞類中。31.稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點(diǎn)是什么?

正確答案:稱重法系對(duì)某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3～7天。稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點(diǎn)能準(zhǔn)確反應(yīng)被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。32.這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，所以在不考慮定量分析的前提下，營(yíng)養(yǎng)師您如何做出評(píng)價(jià)？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：**回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯

正確答案:一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足；黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。

二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。

三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。

四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒(méi)有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。

五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動(dòng)物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動(dòng)物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動(dòng)物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問(wèn)題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對(duì)于低齡學(xué)生來(lái)說(shuō)，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對(duì)甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會(huì)的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營(yíng)養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。晚餐的問(wèn)題也十分突出，表現(xiàn)在動(dòng)物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對(duì)于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動(dòng)減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等33.類脂

正確答案:是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。34.推薦攝入量

正確答案:即RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營(yíng)養(yǎng)供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。35.孫阿姨有用動(dòng)物油做菜肴的習(xí)慣，但放油量并不大，肉類吃得也不多?？墒求w檢卻發(fā)現(xiàn)血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高于正常值，而高密度脂蛋白膽固醇低于正常值。孫阿姨說(shuō)自己吃油量很少，怎么還得了這個(gè)病呢？醫(yī)院的醫(yī)生建議她不要再吃動(dòng)物油了，改為豆油、菜籽油或者葵花籽油。作為營(yíng)養(yǎng)師你認(rèn)為：(1)孫阿姨健康問(wèn)題是什么？(2)醫(yī)生的建議合適嗎？為什么？

正確答案:(1)膳食中脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1，如果長(zhǎng)時(shí)間脂肪酸攝入比例失調(diào)，盡管脂肪總量并不高，也可能引起血脂異常，比如，飽和脂肪酸可顯著升高血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并降低高密度脂蛋白膽固醇的水平。孫阿姨長(zhǎng)期吃動(dòng)物油，飽和脂肪酸攝入比例增高，非?？赡軐儆谶@種“血脂異常”。(2)醫(yī)生建議孫阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等幾種植物油多不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。但是，孫阿姨的實(shí)驗(yàn)室檢查有高密度脂蛋白膽固醇低于正常值的問(wèn)題，因此，最好選用橄欖油或者茶樹油作為烹調(diào)油，因?yàn)殚蠙煊秃筒铇溆透缓瑔尾伙柡椭舅?，單不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。如果受條件所限，也可以選用單不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最適合孫阿姨的烹調(diào)油。36.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類的意義？

正確答案:轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過(guò)改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過(guò)這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問(wèn)題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問(wèn)題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來(lái)益處。生物技術(shù)為人類帶來(lái)的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí)；轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問(wèn)題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲害的作物新品種等。37.案例描述：以下是一組膳食調(diào)查中常用食物，公共營(yíng)養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)