征求《餐飲從業(yè)人員管理要求》

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某此內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由安徽省商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：美而特智能后勤服務(wù)有限公司、合肥花樂雅餐飲管理有限公司本文件主要起草人：餐飲從業(yè)人員管理要求范圍本文件規(guī)定了餐飲從業(yè)人員的健康管理、衛(wèi)生管理、行為管理、培訓(xùn)管理、質(zhì)量控制與改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員的管理。規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

餐飲從業(yè)人員cateringpractitioners餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加谢魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案，并進(jìn)行公示及動態(tài)管理。實行每日崗前健康檢查制度，上崗前由專人進(jìn)行崗前健康檢查，填寫崗位健康檢查記錄（見附錄A）。餐飲從業(yè)人員有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的餐飲從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。衛(wèi)生管理工作服及配飾工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部蓋住。工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。進(jìn)行專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作服。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員工作服應(yīng)每天更換。餐飲從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名餐飲從業(yè)人員不得少于2套工作服。工作時，手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等配飾物不得配戴?？谡植惋嫃臉I(yè)人員在以下情形應(yīng)配戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻：進(jìn)入專間內(nèi)；現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作冷食類食品；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制消費者直接食用的調(diào)味料；備餐。專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴口罩。其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴口罩。手部衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的人員，加工食品前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。手部清洗、消毒參見附錄B。接觸直接入口食品的餐飲從業(yè)人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食材前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸口鼻、眼睛、耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。從業(yè)人員手部有傷口時，使用的創(chuàng)可貼宜防水顏色鮮明。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。行為管理食品處理區(qū)內(nèi)的人員，不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。培訓(xùn)管理制訂餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，建立培訓(xùn)檔案，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。餐飲從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。根據(jù)不同工種及崗位，制定科學(xué)、合理的培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。通過筆試、口試、技能操作等考核方式檢查從業(yè)人員培訓(xùn)后的能力和效果。培訓(xùn)不合格者，應(yīng)重新培訓(xùn)。建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔。培訓(xùn)方式有以下幾種：理論教學(xué)。包含集中講授、研討等方式，開展面對面的理論知識培訓(xùn)；情景教學(xué)。包含情景模擬教學(xué)、工作場所實訓(xùn)等方式，開展模擬場景或在操作間開展教學(xué)；線上培訓(xùn)。通過網(wǎng)絡(luò)平臺開展的教育培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容宜分為法律法規(guī)、管理制度、職業(yè)素質(zhì)、服務(wù)技能、酒水服務(wù)、上菜分菜、撤換餐用具和食品安全知識等八個培訓(xùn)模塊。內(nèi)容如下：序號培訓(xùn)類別培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)方式1法律法規(guī)《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等理論教學(xué)線上培訓(xùn)2管理制度職業(yè)道德、愛崗敬業(yè)、餐飲企業(yè)內(nèi)部管理要求理論教學(xué)線上培訓(xùn)3職業(yè)素質(zhì)服務(wù)禮儀、禮貌用語、儀容儀態(tài)、崗位職責(zé)情景教學(xué)線上培訓(xùn)4服務(wù)技能端托技巧、餐巾折花、擺臺服務(wù)情景教學(xué)線上培訓(xùn)5酒水服務(wù)酒水和飲料的分類特點，酒水搭配、冰鎮(zhèn)、溫燙方法理論教學(xué)情景教學(xué)線上培訓(xùn)6上菜分菜中西餐菜肴的特點、上菜操作要領(lǐng)、分菜基本方法理論教學(xué)情景教學(xué)線上培訓(xùn)7撤換餐用具撤換餐用具操作方法、收臺工作步驟情景教學(xué)線上培訓(xùn)8食品安全知識食品污染及其預(yù)防控制措施，餐飲采購制作加工過程的衛(wèi)生要求，從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求理論教學(xué)線上培訓(xùn)質(zhì)量控制與改進(jìn)質(zhì)量控制定期檢查、監(jiān)督是否達(dá)到餐飲從業(yè)人員管理要求的規(guī)定，并予以有效保持。建立完善的顧客投訴處理程序，確保投訴渠道暢通，對顧客投訴及時進(jìn)行處理，形成記錄，并反饋顧客。服務(wù)改進(jìn)通過信息收集、顧客滿意度調(diào)查、服務(wù)過程的監(jiān)視等方式保持和改進(jìn)餐飲從業(yè)人員服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)能力。應(yīng)對餐飲從業(yè)人員管理進(jìn)行實施過程評價、實施效果評價，確立餐飲從業(yè)人員改進(jìn)方向并予以實施。

（資料性）

崗位健康檢查記錄表A.1崗前健康檢查表見表A.1。崗前健康檢查記錄表日期班組姓名體溫有無腹瀉有無手外傷有無其他疾病個人衛(wèi)生狀況檢查人簽字處理情況1、患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作。2、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。

（規(guī)范性）

餐飲從業(yè)人員洗手消毒指南手部清洗方法在流動水下淋濕雙手。取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫。認(rèn)真揉搓雙手至少20S，注意清洗雙手所有皮膚，包括指背、指尖和指縫。工作衣為長袖的應(yīng)洗到腕部，工作衣為短袖的應(yīng)洗到肘部。具體揉搓步驟為（步驟不分先后）：掌心相對，手指并攏相互揉搓（見圖B.1）;手心對手背沿指縫相互揉搓，并換進(jìn)行（見圖B.2）;掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓（見圖B.3）;彎曲手指，使指關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行（見圖B.4）;一手握住另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行（見圖B.5）;將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，并換進(jìn)行（見圖B.6）。在流動水下徹底沖凈雙手。關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉）。用一次性清潔紙巾擦干或干手機(jī)吹干雙手。手部消毒方法洗凈手部后，采用以下方法之一消毒手部：取適量的免洗手消毒劑于掌心，按照本附錄B.1.3的方法充分揉搓雙手20s～30s,保證手部消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直到干燥。將洗凈后的雙手在消毒液中浸泡20s～30s。參考文獻(xiàn)[1]中華人民共和國食品安全法（中華人民共和國主席令第21號）.2015年10月1日[2]餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督