中式面點中級考證理論知識題庫與答案

中式面點中級考證理論知識一、選擇題1.職業(yè)道德具有廣泛性，實踐性，（）和具體性.[單選題]*A.多樣性√B.代表性C.規(guī)范性D.形象性2.職業(yè)道德建設(shè)是一項總體工程，需要（）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良好循環(huán)。[單選*A.國家B.全社會各行各業(yè)√C.社會D.全體3.加強職業(yè)道德建設(shè)是為了促進（）的發(fā)展。[單選題]*A.社會經(jīng)濟B.未來經(jīng)濟C.市場經(jīng)濟√D.社會穩(wěn)定4.愛崗敬業(yè)，忠于職守絕不是口號，而是有著實在內(nèi)容的（）。[單選題]*A.職業(yè)道德B.職業(yè)責(zé)任C.職業(yè)理念D.行為規(guī)范√5.尊師愛徒是指人與人之間的一種（）。[單選題]*A.平和關(guān)系√B.合作關(guān)系C.行為規(guī)范D.職業(yè)道德6.精益求精是對從業(yè)人員提出的業(yè)務(wù)技術(shù)水平基本（）規(guī)范。[單選題]*A.職業(yè)活動B.職業(yè)道德√C.職業(yè)理念D.職業(yè)素質(zhì)7.開拓創(chuàng)新，要有創(chuàng)新意識和（），同時要有堅定的信心和意志。[單選題]*A.遠大理想B.創(chuàng)新思維C.科學(xué)思維√D.理想目標8.餡心按（）劃分，可以分為餡心和面臊兩大類。[單選題]*A.口味B.制作原料C.制作方法D.所處位置√9.用（）制餡時，需要先剁碎，經(jīng)撒鹽出水，擠去多余水分后再調(diào)味。[單選題]*A.大白菜√B.韭菜C.菠菜D.蘿卜10.腰果肉質(zhì)松軟，味道極似（）。[單選題]*A.杏仁B.花生仁√C.核桃D.榛子11.（）果實多為紅色，果味酸，稍甜，果膠含量豐富，是較好的制餡原料。[單選題]*A.蘋果B.梨C.山楂√D.獼猴桃12.動植物原料含有的（），可以使原料發(fā)生自然分解，組織變軟出水。[單選題]*A.營養(yǎng)成分B.有害物質(zhì)C.特殊成分D.組織分解酶√13.保管新鮮蔬果應(yīng)控制（），創(chuàng)造適宜存放的環(huán)境。[單選題]*A.溫度和濕度√B.溫度C.濕度D.相對濕度14.粉碎機又稱（），主要用于對干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。[單選題]*A.攪拌機B.榨汁機√C.拌餡機D.研磨機15.制餡時，常用擦子把各種蔬菜原料加工成（）。[單選題]*A.薄片B.粗絲C.細絲√D.泥蓉16.粉碎機拆裝清洗刀具時，禁止手指直接接觸（）。[單選題]*A.刀面B.刀身C.刀背D.刀刃√17.餡心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去殼、去核等。[單選題]*A.摘洗√B.清洗C.洗滌D.摘葉18.切法適于對（）蔬菜的細碎加工，也適合將原料加工成丁、絲、小塊狀。[單選題]*A.葉片肥大B.體態(tài)細長√C.葉片厚實D.根莖粗老19.制作玫瑰白糖餡，花瓣要與（）擦透，腌漬片刻后使用。[單選題]*A.鹽B.鹽、糖C.白糖√D.糖、酒20.制作麻茸餡時，可用（）加入的多少調(diào)節(jié)餡心的干濕。[單選題]*A.清水B.面粉C.白糖D.麻油√21.（），豬肚，鳳爪等生餡拌制時，一般采用全撈法。[單選題]*A.排骨√B.豬肉C.牛肉D.牛扒22.攪拌法具體操作是將已切好的主料與鹽（），使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌勻。[單選題]*A.先擦后撻B.先拌后撻√C.先撻后拌D.先撻后擦23.生肉包餡是采用（）制作的。[單選題]*A.全撈法B.攪拌法C.半撈半拌法√D.擦撻法24.（）多選用新鮮蔬菜作為原料，經(jīng)過加工、調(diào)味、拌制后成餡心，具有鮮嫩、清香、爽口的特點。[單選題]*A.生葷餡B.生葷素餡C.生咸餡D.生素餡√25.牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成（）。[單選題]*A.生葷素餡B.熟葷素餡√C.生素餡D.熟素餡26.糖油餡以糖粉油為基礎(chǔ)，比例通常為糖500克，粉150克，油（）克。[單選題]*A.50B.100√C.150D.20027.制作果仁蜜餞餡的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剝?nèi)ネ馄ぴ伲ǎ單選題]*A.爆或炒熟B.蒸或煮熟C.烤或炸熟√D.煎或炸熟28.加入水和少量鹽、糖、堿調(diào)制的面坯，只要不改變面坯性質(zhì)，仍可稱為（）。[單選題]*A.粉調(diào)面坯B.水粉面坯C.米粉面坯D.水調(diào)面坯√29.調(diào)制冷水面坯時，水溫應(yīng)控制在（）左右。[單選題]*A.30℃√B.40℃C.50℃D.20℃30.水溫升至（）以上時，淀粉的物理性質(zhì)便發(fā)生明顯變化，淀粉顆粒膨脹明顯。[單選題]*A.60℃B.53℃√C.43℃D.30℃31.半燙面法要求將500克面粉倒入盆中，澆入沸水200克，用面杖迅速攪拌，再淋入涼水（）和成面團。[單選題]*A.200克B.150克C.100克√D.50克32.溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞。最后解體，同時全部溶于水中，成為黏度很高的（）。[單選題]*A.麥膠B.粉膠C.凝膠D.溶膠√33.燒賣采用（）法成型。[單選題]*A.收攏包√B.提褶包C捻團包34.餛飩包法最常見的叫（）包法。[單選題]*A.元寶B.捻團√C.蝴蝶D.金魚35.包湯圓時，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，（C），形似小碗。[單選題]*中間較薄，邊口稍后√厚薄均勻中間較厚，邊口稍薄大小合度36.春卷一般包成規(guī)格為（）左右的長條形。[單選題]*A.長8m，寬2mB.長8m，寬3mC.長10m，寬2mD.長10m，寬3m√37.冠頂餃的波浪花邊采用的是（）成型手法。[單選題]*A.推捏√B.疊捏C.扭捏D.花捏38.鉗花一般是對（）進一步修飾加工。[單選題]*A.成品B.半成品√C.熟品D.制品39.制作花色蒸餃的餡心應(yīng)稍（）些。[單選題]*A.黏稠B.松軟C.干硬√D.稀薄40.（）的制品較黏實、筋道，熟后重量增加。[單選題]*A.蒸制B.烙制C.煎制D.煮制√41.烙是將面點生坯放在燒熱的鐺上，利用（）的熱傳遞作用，將面食加熱成熟的工藝方法。[單選題]*A.金屬√B.水C.空氣D.面坯42.刷油烙要在（），在鍋底刷少許油或在制品表面刷少許油。[單選題]*A.烙制前B.烙的過程中√C.烙制后D.不定時43.（）面坯制品烙制時，要求火力稍低。[單選題]*A.包餡、無糖B.無餡、加糖C.包餡、加糖√D.無餡、無糖44.油酥面坯、礬堿鹽面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。[單選題]*A.煎B.烤C.烙D.炸√45.（）是指投入少量的油在鍋中，利用金屬傳導(dǎo)、沸油為媒介進行加熱，使生坯成熟的方法。[單選題]*A.煎√B.炸C.烤D.烙46.油煎是利用（）作為傳熱的輔助介質(zhì)進行熟制的方法。[單選題]*A.鍋底B.油脂√C.空氣D.油和水47.煎制時，生坯入鍋（），以免制品因受熱時間長短不一而顏色有差別。[單選題]*A.動作要慢B.動作要穩(wěn)C.動作要快√D.動作要準48.面點制品中加入（）后，成品酥松柔軟，具有彈性，不易硬化。[單選題]*A.豬油B.雞油C.芝麻油D奶油√49.鮮牛奶其色乳白或淺黃，略有（），稍有香味。[單選題]*A.甜味√B.咸味C.酸味D.苦味50.鹽可以改變主坯的物理性質(zhì)，增強主坯的筋力和（）。[單選題]*A.韌性B.彈性√C.筋性D.活性51.碳酸氫鈉屬于（）膨松劑。[單選題]*A.復(fù)合B.酸性C.堿性√D.活性52.（）易溶于水，稍有吸濕性，水溶液呈堿性。[單選題]*A.碳酸氫鈉B.發(fā)酵粉C.酵母粉D.碳酸氫氨√53.手工調(diào)制發(fā)酵粉類化學(xué)膨松面坯的時候，手法一定要用（）的方法。[單選題]*A.復(fù)疊√B.揉搓C.攪拌D.拌、疊、搋54.隨著熟制時間的延續(xù)，化學(xué)膨松劑（），蛋白質(zhì)變性凝固，此時面皮的厚度稍變薄，最后完全定型。[單選題]*A.開始分解B.分解完畢√C.繼續(xù)分解D.連續(xù)分解55.（）在冷水中即可分解產(chǎn)生二氧化碳，使用時盡量避免與水過早接觸。[單選題]*A.碳酸氫鈉B.小蘇打C.發(fā)酵粉√D.碳酸氫銨56.提褶包子成型要求包成（）。[單選題]*A.石榴形B.荷花形C.雞冠花形D.菊花形√57.發(fā)粉類化學(xué)膨松面坯成型時，采用（）方法和面粉料拌和均勻后，不能多揉多擦。[單選題]*A.復(fù)疊√B.揉搓C.攪拌D.拌、疊、搋58.烤制法是將成型的面點生坯放入烤爐中，利用（）使面點生坯成熟的工藝方法。[單選題]*A.烤爐的熱輻射和熱對流√B.烤爐的熱傳導(dǎo)和熱對流C.空氣的熱輻射和熱對流D.空氣的熱傳導(dǎo)和熱對流59.（）烤制適宜烘烤造型流散性大或者體質(zhì)較大的茶點，如核桃酥，酥條等。[單選題]*A.高溫B.中溫C.低溫√D.常溫60.爐溫高，時間長，會使制品（）。[單選題]*A.干硬B.不易成熟或變形C.外焦內(nèi)嫩或不熟D.外糊內(nèi)硬甚至碳化√61.蒸是將面點生坯放進蒸鍋（或蒸屜、蒸箱），利用（）的熱對流作用，使生坯成熟的工藝方法。[單選題]*A.水蒸氣√B.熱空氣C.生坯內(nèi)部氣體D.蒸鍋外部氣體62.當生坯中心溫度達70℃以上時，蛋白質(zhì)（），使制品基本定型，面點蒸制成熟。[單選題]*A.開始變性B.完全變性√C.不完全變性D.繼續(xù)變性63.大火蒸制可以使制品內(nèi)部膨松柔軟、表面（）。[單選題]*A.光滑B.收縮C.爆口√D.裂紋64.（）蒸制，可以避免成品出現(xiàn)表面起泡、組織結(jié)構(gòu)不細膩的現(xiàn)象。[單選題]*A.大火B(yǎng).慢火C.小火D.中火√65.水油煎是在（）的基礎(chǔ)上加水煎。[單選題]*A.油煎法√B.油炸法C.煎炸法D.油烙法66.煎炸法與（）相似，只不過在煎的基礎(chǔ)上多了炸這道工序。[單選題]*A.油炸法B.油煎法√C.油烙法D.干煎法67.蒸煎法一般是先將制品蒸制3-4分鐘，待其晾涼后，煎至（）上色，使成品增加香味。[單選題]*A.全面B.四面C.兩面√D.單面68.四角形粽子包法要先將兩張粽葉的箭頭對稱，各疊2/3，折成（）。[單選題]*A.長形B.菱形C.四角形D.三角形√69.四喜餃采用的是（）成型手法。[單選題]*A.疊捏√B.推捏C.擠捏D.花捏70.面條、餃子、餛飩、湯圓、粽子等都采用（）下鍋煮。[單選題]*A.溫水B.開水√C.冷水D.涼水71.煮（）時，下鍋后水一開就必須撈出。[單選題]*A.面條B.水餃C.餛飩√D.湯圓72.采用熱油炸法，制品下鍋時，油溫一般控制在七成熱以上，即（）以上。[單選題]*A.250℃B.230℃C.220℃D.200℃√73.油受熱后升溫很快，很難控制，所以制品炸制操作時切不可（）。[單選題]*A.火力過旺√B.操之過急C.隨意升溫D.大火加油74.（）容易使制品發(fā)酵變質(zhì)，使用時應(yīng)注意數(shù)量。[單選題]*A.綿白糖B.赤砂糖√C.蜂蜜D.飴糖75.蛋清的（）是制作蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)、松軟蛋糕制品的基礎(chǔ)。[單選題]*A.乳化性B.發(fā)散性C.起泡性√D.打發(fā)性76.（）面團適合制作烘烤類、油炸類制品。[單選題]*A.各種膨松B.生物膨松C.物理膨松D.化學(xué)膨松√77.凡成品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的化學(xué)膨松面坯，色澤潔白至淺黃，口感（）清香。[單選題]*A.暄軟√B.松酥C.松脆D.酥脆78.油煎法煎的時間要比（）略長一點，成品外酥脆內(nèi)細嫩。[單選題]*A.烤B.炸√C.烙D.炒79.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的貯存方法，包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和（）等。[單選題]*A.脫臭劑B.脫氮劑C.脫氧劑√D.脫氫劑80.當溫度升至（）時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃轉(zhuǎn)為黑紅，失去食用價值。[單選題]*A.17-25℃B.20-35℃C.34-38℃D.50℃√81.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分別是指碳水化合物、脂肪和（）。[單選題]*A.膳食纖維B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)√D.維生素82.以下（）食物不屬于膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源。[單選題]*A.奶類B.豆類C.肉類D.水果類√83.大米反復(fù)多次清洗，容易造成（）的流失。[單選題]*A.維生素AB.B族維生素√C.維生素CD.維生素E84.膳食中蛋白質(zhì)提供的熱量比例建議為（）。[單選題]*A.10%-15%√B.20%-30%C.55%-65%D.65%-75%85.引起食物腐敗變質(zhì)的物理性因素不包括（）。[單選題]*A.機械損傷B.光線照射C.微生物繁殖√D.溫度因素86.以下屬于食物中毒的基本特點的是（）。[單選題]*A.潛伏期長B.流行呈爆發(fā)性√C.無共同的飲食史D.有傳染性87.以下屬于鮮蛋主要的食品衛(wèi)生問題的（）。[單選題]*A.沙門氏菌污染√B.腐敗變質(zhì)C.黃曲霉毒素污染D.寄生蟲卵污染88.面團發(fā)酵利用（）發(fā)酵，可以降低微生物的污染，利于營養(yǎng)成分的保存。[單選題]*A.小蘇打B.老面C.酵母√D.泡打粉89.餐飲成本是指餐飲銷售總額（）利潤的所有支出。[單選題]*A.加上B.乘以C.除以D.減去√90.某廚房購買白蘿卜8kg，經(jīng)加工后的凈料率為85%，加工后的白蘿卜為（）kg。[單選題]*A.6.8√B.8.6C.9.4D.1.291.某廚房購買一批南瓜12kg，進價為每千克3元，加工后得到南瓜凈料8kg，加工后南瓜的單位成本是（）元/kg。[單選題]*A.2B.2.5C.4D.4.5√92.批量制作菜點的單位菜點成本等于本批菜點的毛料成本（）菜點數(shù)量。[單選題]*A.乘以B.除以√C.加上D.減去93.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電稱為（）。[單選題]*A.單相觸電B.兩相觸電C.跨步電壓觸電D.接觸電壓觸電√94.引起火災(zāi)的介質(zhì)為（）時，撲救時應(yīng)將滅火器嘴對準燃燒最猛處，左右掃射。[單選題]*A.流散液體B.容器內(nèi)的可燃液體C.固體物質(zhì)√D.所有物質(zhì)95.關(guān)于攪拌機的使用方法，說法不正確的是（）。[單選題]*A.攪拌機的攪拌部件要根據(jù)原料的性狀選擇使用B.打開開關(guān)后，先低速攪拌，再根據(jù)需要調(diào)節(jié)攪拌速度C.攪拌工作完成后，直接關(guān)閉開關(guān)√D.不使用時，將插頭從插座上取下96.按照《勞動法》規(guī)定，勞動者解除勞動合同，應(yīng)當提前（）日以書面形式通知用人單位。[單選題]*A.7天B.15天C.20天D.30天√97.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成的面坯。[單選題]*A.風(fēng)味B.形狀C.性質(zhì)√D.顏色98.水油皮層酥是以水油面為皮，（）為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。[單選題]*A.黃油酥B.干油酥√C.水油酥D.蛋油酥99.以下關(guān)于擘酥的特點，說法正確的是（）。[單選題]*A.層次清晰，可塑性較差√B.層次清晰，可塑性強C.層次不明顯，可塑性較差D.層次不明顯，可塑性強100.酵面層酥層酥是以（）為皮，干油酥、糖油酥或咸油酥為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。[單選題]*A.干油面B.水油面C.蛋水面D.發(fā)酵面√101.調(diào)制水油面面坯時，關(guān)于面粉、水、油脂的使用比例，以下說法不正確的是（）。[單選題]*A.用油量過少，會使油酥皮破碎或露餡√B.用油量過多，影響與干油酥之間的分層作用C.用水量少，面坯的彈性、韌性、延展性較差D.用水量多，制品疏松性差102.制作廣式擘酥面坯時，蛋水面的大小需要整理成黃油酥大小的（），放入冰箱冷凍待用。[單選題]*A.1/2√B.1/4C.2倍D.4倍103.擘酥成品成熟后易松散、脫落和蛋水面調(diào)制時的（）有關(guān)。[單選題]*A.筋性和韌性√B.光滑度C.含水量D.軟硬度104.關(guān)于制作酵面層酥面坯說法不正確的是（）。[單選題]*A.調(diào)制燙酵面時面粉要燙透，否則面坯容易粘手B.兌堿時要把握好堿水的濃度C.堿水在燙面與發(fā)面揉勻醒面前加入√D.酵面層酥質(zhì)地膨松，延展性較低105.以下不屬于開酥常用工藝方法的是（）。[單選題]*A.卷B.搟C.疊D.捏√106.可大量制作，一次起酥的開酥方法是（）。[單選題]*A.大包酥√B.小包酥C.抹酥D.掛酥107.以下不屬于大包酥特點的是（）。[單選題]*A.速度快B.適合大批量生產(chǎn)C.酥層不夠細膩D.制品精細√108.以下關(guān)于大包酥的說法，不正確的是（）。[單選題]*A.水油面和干油酥軟硬度一致、比例適當B.包酥位置適中，搟制時用力均勻C.干粉使用過多，會使酥層粗糙D.開酥過程中，卷起時盡量松散√109.小包酥制作時，一般將水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的劑子再進行操作。[單選題]*A.重量B.數(shù)量√C.形狀D.大小110.以下不屬于小包酥酥的質(zhì)量要求的是（）。[單選題]*A.規(guī)格一致B.層次緊實√C.層次清晰D.整齊精致111.明酥的線條呈（）形的稱為直酥。[單選題]*A.直線√B.曲線C.波浪紋D.螺旋紋112.以下關(guān)于暗酥的特點說法正確的是（）。[單選題]*A.暗酥的酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)B.暗酥的酥層不呈現(xiàn)在外√C.暗酥的酥層全部呈現(xiàn)在外D.暗酥的層次不均勻清晰113.將面坯搟開成片，再將片彎轉(zhuǎn)裹成圓筒形的成型技藝方法是（）。[單選題]*A.卷√B.搟C.疊D.切114.以下不屬于搟的方法中使用的工具是（）。搟面杖[單選題]*B.走槌C.酥槌D.刮刀√115.關(guān)于層酥成型方法中疊的要求不包括（）。[單選題]*A.疊平疊齊B.適當折疊C.對齊邊線D.厚薄不限√116.開酥時，以下哪種情況會影響切酥的質(zhì)量（）。[單選題]*A.快速分割B.下刀準確C.面坯厚度過大√D.規(guī)格一致117.以下不屬于明酥成品的特點的是（D）。[單選題]選項1√選項2制品層次均勻[單選題]*制品層次清晰√制品造型形象制品造型單一118.以下關(guān)于暗酥起酥說法正確的是（）。[單選題]*A.酵面酥層不適合用暗酥的成型方法B.小包酥的起酥方法不適用于制作暗酥品種C.暗酥卷制時不要卷太緊，否則容易產(chǎn)生脫殼D.暗酥的坯皮應(yīng)中間厚四周稍薄，便于包捏造型√119.制作暗酥時，為了便于包捏，應(yīng)把坯皮制成（）。[單選題]*A.中間很厚，四周很薄B.中間略厚，四周稍薄√C.中間略薄，四周稍厚D.中間和四周厚薄一致120.制作半暗酥時，把切好的劑子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以達到酥層要求。[單選題]*A.45°√B.60°C.90°D.180°121.烤制層酥制品時，低溫烘烤是指溫度在（）以下。[單選題]*A.130℃B.150℃C.170℃√D.220℃122.為保證層酥制品的完整和色澤統(tǒng)一，生坯的擺放間距應(yīng)（）。[單選題]*A.密集B.稀疏C.適中√D.雜亂123.烤制體積較厚、質(zhì)感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用（）的方法烤制。[單選題]*A.低溫B.中溫C.高溫√D.超高溫124.以下暗酥烤制過程中，做法正確的是（）。A.制品上色過快時頻繁打開爐門[單選題]*B.制品上色過快時增加爐內(nèi)濕度C.制品上色過快時降低爐溫√D.制品上色過快時保持爐溫125.烤制層酥制品時，成品的表面和口感粗糙可以通過（）調(diào)節(jié)。[單選題]*A.增加爐內(nèi)濕度√B.降低爐內(nèi)濕度C.增加爐內(nèi)溫度D.降低爐內(nèi)溫度126.炸制層酥制品時，油溫過低時，可（）生坯量和（D）火力。[單選題]*A.增加、提高B.減少、降低C.增加、降低D.減少、提高√127.炸層酥過程中，出現(xiàn)亂酥，碎酥的原因不包括（）。[單選題]*A.油溫先高后低B.油溫偏高C.涮酥時動作過猛D.涮酥時動作較輕√128.烙制層酥時，以下不屬于溫度過高造成的是（）。[單選題]*A.造型受損B.表皮焦糊C.內(nèi)質(zhì)夾生D.油酥融化√129.用于調(diào)制米粉面坯的米粉按加工方法分類，不包括（）。[單選題]*A.干磨粉B.濕磨粉C.水磨粉D.細磨粉√130.米粉面坯按性質(zhì)分類分不包括（）。[單選題]*A.糯米粉面坯√B.米粉類面坯C.米糕類面坯D.米漿類面坯131.糯米粉和（）的摻合，適用于制作油糕、麻球。[單選題]*A.面粉√B.粳米粉C.秈米粉D.雜糧132.米粉面坯的調(diào)制根據(jù)（）特點可分為生粉坯和熟粉坯。[單選題]*A.風(fēng)味B.工藝√C.原料D.粉質(zhì)133.煮芡法是指將條狀或餅狀米粉面坯放入沸水中煮熟至（）狀。[單選題]*A.完全透明B.半透明√C.濃稠D.稀糊134.熟粉面坯調(diào)制時一般將粉類與（）拌勻后再熟制。[單選題]*A.冷水√B.溫水C.沸水D.冰水135.關(guān)于米粉面坯調(diào)制工藝說法不正確的是（）。[單選題]*A.熟粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟√B.生粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟C.熟粉坯調(diào)制時一般將粉類與冷水拌勻后再熟制D.煮芡法是先將粉類加水揉和成團后再煮芡調(diào)制136.以下點心成型，屬于生粉團面坯成型的是（）。[單選題]*A.油條B.蘿卜糕C.咸水角√D.笑口棗137.蒸制臘味蘿卜糕時，需要增加蒸制時間的是（）。[單選題]*A.盛器較淺B.盛器較深C.生漿量少D.火候較大√138.蒸制好的臘味蘿卜糕的質(zhì)量標準，以下說法正確的是（）。[單選題]*A.色澤金黃B.糕體平整√C.糕體松軟D.糕體膨松139.蒸制生粉團面坯時，說法不正確的是（）。[單選題]*A.蒸制時間靈活調(diào)節(jié)B.蒸箱蒸汽充分后放入生坯C.生坯擺放越多越好√D.生坯擺放的間距適中140.關(guān)于蒸制生粉團生坯火候說法正確的是（）。[單選題]*A.無需調(diào)節(jié)時間長短B.蒸汽充足后放入√C.稍上汽后放入D.應(yīng)選用小火141.咸水角炸制時，（）會使生坯互相粘在一起。[單選題]*A.油溫過低√B.油溫過高C.用勺攪動D.數(shù)量過少142.炸制好的咸水角表皮應(yīng)是（）。[單選題]*A.色澤淺白B.呈珍珠泡√C.光滑平整D.呈蜂巢狀143.不屬于蒸制糯米粉團生坯時，面坯未蒸透會導(dǎo)致的情況是（）。[單選題]*A.延展性差B.難成型C.黏性大√D.彈性小144.以下不屬于先熟制再成型的點心的是（）。[單選題]*A.糯米糍B.臘味蘿卜糕√C.客家算盤子D.咸水角145.以下屬于莜麥面坯特點的是（）。[單選題]*A.黏度高B.可塑性差√C.彈性好D.延展性好146.莜麥面食制作的“三熟“是指制成面粉前要（），成型前要燙熟，食用前要煮熟。[單選題]*A.蒸熟B.烤熟C.燙熟D.炒熟√147.以下不屬于蕎麥面坯特點的是（）。[單選題]*A.色澤灰暗B.口味略苦C.無彈性D.延展性好√148.蕎麥面（）差，面坯成型前要多次揉制。[單選題]*A.筋性√B.彈性C.色澤D.口味149.調(diào)制南瓜餅面坯時，以下說法正確的是（）。[單選題]*A.調(diào)制好的面坯結(jié)實有彈性B.南瓜削皮時要盡量削薄C.南瓜種類的選擇對成品色澤影響不大D.調(diào)制好的面坯軟硬適宜，色澤均勻√150.制作莜麥類餅干時，一般把冷凍好的面坯切成（）厚的餅干生坯。[單選題]*A.0.1cmB.0.3cm√C.0.7cmD.1cm151.以下不屬于莜麥餅干成品特點的是（）。[單選題]*A.質(zhì)感酥脆B.口味微甜C.規(guī)格統(tǒng)一D.色澤金黃√152.以下屬于蕎麥面坯常用成型的手法是（）。[單選題]*A.搟B.疊C.搓√D.卷153.果蔬類象形面坯常用的成型手法不包括（）。[單選題]*A.包B.捏C.壓D.疊√154.制作南瓜餅時，面坯在下劑前要采用（）的手法，使面坯柔軟后再造型。[單選題]*A.揉搓√B.起酥C.摔撻D.壓面155.蜂巢芋角的形狀一般為（）。[單選題]*A.圓形B.橄欖形√C.長條狀D.半月形156.屬于蜂巢芋角的特點是（）。色澤暗黃[單選題]*B.表面呈蜂巢狀√C.表面珍珠泡D.呈圓形157.烤制莜麥餅干時滲油的原因是（）。[單選題]*A.溫度過高B.溫度過低√C.冷凍凍透D.厚度均勻158.烤制蕎麥曲奇的溫度應(yīng)選用（）。[單選題]*A.120℃B.140℃C.60℃√D.200℃159.以下不會影響蒸制蕎麥點心質(zhì)量的是（）。[單選題]*A.蒸汽充足√B.蒸汽不足C.火力太小D.時間太長160.蒸制果蔬面坯類點心前，竹屜一般要刷（）或者墊紙后再碼入點心。[單選題]*A.黃油B.豬油C.植物油√D.蛋液161.職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質(zhì)起關(guān)鍵性作用。[單選題]*對√錯162.一分質(zhì)量一份價錢，這是自古以來社會工作者的職業(yè)道德。[單選題]*對錯√163.紀律和法律法規(guī)政策一樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。[單選題]*對√錯164.豬肉制餡時應(yīng)選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較少的前夾心肉。[單選題]*對錯√165.生曬蝦皮無鹽分，成品鮮度高，不易返潮霉變。[單選題]*對√錯166.加工刀具的選擇要便于切配、便于加工、便于使用為依據(jù)。[單選題]*對錯√167.對品質(zhì)很黏的果脯類原料，應(yīng)加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以減低黏著性。[單選題]*對√錯168.脫水是直接用紗布把新鮮蔬菜中多余的水分擠掉的過程。[單選題]*對錯√169.順一方向擦撻法可以用機器代替手工完成。[單選題]*對√錯170.拌餡摻凍時，一般夏季使用軟凍，冬季用硬凍。[單選題]*對錯√171.新鮮蔬菜中含水分較多，不能直接使用，必須在調(diào)味拌制前去除多余的水分。[單選題]*對√錯172.冷水面坯適合做蒸、煮的制品。[單選題]*對錯√173.在30℃的條件下，面筋蛋白質(zhì)大約能結(jié)合150%的水分。[單選題]*對√錯174.全燙面法燙面時要求鍋中1000克水燒沸，倒入面粉500克中，用面杖先輕后用力不斷攪拌。[單選題]*對錯√175.提褶包要求右手拇指、食指沿著皮子均勻折疊推捏，提捏成花型。[單選題]*對√錯176.為方便生物膨松成品生坯成型，水與面的比例以2:1為宜。[單選題]*對錯√177.調(diào)制礬、堿、鹽膨松面坯時，要邊搗邊疊，反復(fù)搗至面坯有韌性和彈性。[單選題]*對√錯178.采用溫油炸制，制品下鍋時，油溫一般控制在（七成熟）以下。[單選題]*對錯√179.采用熱油炸制的制品，其特點是色澤金黃，松發(fā)膨脹，又香又脆。[單選題]*對√錯180.蒸制前醒發(fā)時間不足，容易使制品造成干癟變形，色澤暗淡。[單選題]*對錯√181.嚴禁濫用食品添加劑是有效預(yù)防食品化學(xué)性污染途徑之一。[單選題]*對√錯182.廚師制作點心時，雙手應(yīng)進行消毒。[單選題]*對√錯183.廚師養(yǎng)成良好的生產(chǎn)安全習(xí)慣可以有效避免安全事故的發(fā)生。[單選題]*對√錯184.食品安全標準應(yīng)包括食品添加劑的品種、使用范圍、用量。[單選題]*對√錯185.調(diào)制水油面面坯時，先加水后加油或先加油后加水，均不會影響面粉、水和油脂的結(jié)合。[單選題]*對錯√186.酥槌又叫通心槌、走槌、酥棍等。[單選題]*對√錯187.擘酥開酥時，蛋水面和黃油酥的軟硬度可不一致。[單選題]*對錯√188.半暗酥的坯皮一部分呈現(xiàn)明酥層，另一部分為暗酥。[單選題]*對√錯189.直酥是將起酥時卷成的圓條橫切成小段，刀切面向上，使圓形紋露在外面。[單選題]*對錯√190.半暗酥制品一般不包入餡心。[單選題]*對錯√191.烤制叉燒酥時，入爐時用中高溫，制品發(fā)起后應(yīng)用中低溫烘至熟透。[單選題]*對√錯192.烙制的層酥制品的特點是兩面色澤深淺不一。[單選題]*對錯√193.泡心法調(diào)制生粉團是冷水摻入在前，沸水沖入在后。[單選題]*對錯√194.咸水角生坯形狀呈圓形，均勻飽滿。[單選題]*對錯√195.咸水角炸制時，當生坯漂上油面后，稍加大火繼續(xù)攪動炸至金黃色。[單選題]*對√錯196.煎制時蘿卜糕要熱鍋冷油。[單選題]*對√錯197.果蔬類面坯制作的點心具有主要原料的滋味和色澤。[單選題]*對√錯198.煮制蕎麥面食時，需沸水下鍋,防止粘連。[單選題]*對√錯199.烤制莜麥餅干時應(yīng)該低溫長時間烘烤。[單選題]*對錯√200.剛蒸熟的果蔬類面坯點心的粘性較小。[單選題]*對錯√201.漢代及魏晉南北朝是點心的（），在賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中就有詳細的記載白餅、燒餅、餛飩、春卷和煎餅等多個品種。[單選題]*A、萌芽期B、起源期C、發(fā)展期√D、繁榮期202.廣式點心有三類點心構(gòu)成，不單獨成為類別的是（）。[單選題]*A、嶺南民間小食B、面食點心C、米制品√D、西式糕餅203．一下點心品種中不完全屬于廣式點心的一組是（）。[單選題]*A、蟹黃灌湯餃、叉燒包、粉果B、三鮮燒賣、干蒸燒賣、荷葉飯√C、冰肉千層糕、馬蹄糕、蝦餃D、雞仔餅、蜂巢芋角、廣式月餅204．點心部的崗位職責(zé)分工明確，由（）負責(zé)搓制各式中西皮類、制作及包制各式茶點。[單選題]*A、主管B、副主管C、案板崗√D、點心部205.崗位職責(zé)要求中，以下敘述準確的是（）。[單選題]*A、拌餡崗要有一定的美術(shù)知識B、煎炸崗要具有豐富的管理經(jīng)驗C、熟籠崗蒸出符合要求的各種面點成品和半成品√D、案板崗熟練刀工技術(shù)206．充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求。[單選題]*A、講究公德B、反對浪費√C、鉆研業(yè)務(wù)D、盡職盡責(zé)207.淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）[單選題]*A、彈性B、膠體性質(zhì)√C、韌性D、延展性208、面筋被拉長到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。[單選題]*A、延伸性√B、韌性C、彈性D、可塑性209、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對面筋和糖的顆粒起（），同時蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。[單選題]*A、發(fā)泡作用B、變性作用C、溶解作用√D、粘結(jié)作用210、請選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但不便于工藝操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，并有抗“老化”作用√D、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達到松、香、軟糥的效果211、火腿的特點為肉致密而不硬，脂肪（），咸淡適口，香味濃郁，色澤鮮明，味道鮮美。[單選題]*A、較多B、肥而不膩√C、較少D、幾乎為零212、安蝦即小蝦干，又名（），是制作廣東點心安蝦咸水角餡料的主要材料。[單選題]*A、蝦皮B、蝦干C、蝦米√D、海米213、面點制作中常用果品來制作餡料，主要適用于制作（）。[單選題]*A、甜餡√B、咸餡C、生餡D、熟餡214、食品添加劑中的碳酸氫銨屬于（）。[單選題]*A、膨松劑√B、乳化劑C、改良劑D、發(fā)色劑215、以（）為目的的食品添加劑叫食用色素。[單選題]*A、增加食欲B、提高食品售價C、提高食品質(zhì)量D、食品著色√216、根據(jù)（）不同醬油分為釀造醬油和化學(xué)醬油。[單選題]*A、形態(tài)B、風(fēng)味C、加工工藝√D、顏色深淺217.轉(zhuǎn)通的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印等多用（）制成，模的花紋圖案種類豐富。[單選題]*A、木材√B、鐵片C、銅皮D、塑料218、面點的機械化生產(chǎn)可以極大的提高面點的（）。[單選題]*A、生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量√B、生產(chǎn)水平和品種變化C、品種數(shù)量和生產(chǎn)效率D、生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量219、加熱設(shè)備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類。[單選題]*A、輻射傳熱和對流傳熱√B、傳導(dǎo)和輻射傳熱C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D、電子傳熱和輻射傳熱220、搓制冷水面團用（）的水調(diào)制而成。[單選題]*A、10℃以下B、15℃以下√C、20℃以下D、25℃以下221、在搓面的過程中加入適量的（），利用其加溫后的特性而使面團疏松，這種面團稱為膨松面團。[單選題]*A、酵母B、乳化劑C、油脂D、化學(xué)原料√222、廣式餛飩皮用水、蛋、面粉搓制而成，屬于蛋和面團中的（）。[單選題]*A、蛋和面團B、油蛋面團C、水蛋面團√D、油酥面團223、搓制核桃酥時，如面團筋道過大會影響成品的質(zhì)量，所以要用（）的搓制手法。[單選題]*A、抄拌B、攪和C、陰陽D、摺疊√224、捏皮、開皮、打皮等屬于點心制作工藝中的（）操作工序。[單選題]*A、搓制B、和面C、出體D、制皮√225、將有筋面團開成較薄的皮胚的手法稱為（）。[單選題]*A、捏皮B、開皮C、拍皮D、打皮√226、擠捏成形法中要注意擠捏手法靈活，采用適當?shù)臄D制（），用力要均勻。[單選題]*A、高度B、角度√C、力度D、手法227、刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為（）。[單選題]*A、直刀法B、平刀法C、斜刀法√D、混合刀法228、片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。[單選題]*A、0.15cmB、0.2cm√C、0.25cmD、0.3cm229、打制前要將肉料表面的水分吸干，防止水分影響（）的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品的爽滑度。[單選題]*A、脂肪B、肉料C、油脂D、蛋白√230、生餡拌餡的手法可劃分為（）種。[單選題]*A、二種B、三種C、四種√D、五種231、配料工藝中，應(yīng)注意原料配合上的（），提高食品的營養(yǎng)價值。A[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、維生素C、營養(yǎng)互補√D、可變性232、請選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A、只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價值就高B、將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高營養(yǎng)價值C、蛋白質(zhì)的生理價值高低與食用方法無關(guān)D、蛋白質(zhì)的生理價值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定√233、最適合用制餡的豬肉部位為（）。[單選題]*A、前夾心肉√B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖234、請選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A、只要有飽腹作用而無害人體健康均可作為主坯的主要原料B、只要有一定的韌性，便于包餡而不破裂，均可作為主坯的主要原料C、農(nóng)作物中的谷類、麥類及根莖薯類等均可作為主坯的主要原料√D、只要有一定的營養(yǎng)價值的均可作為主坯的主要原料235、請選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A、膨松性主坯是指主坯內(nèi)加入了某種膨松物質(zhì)或膨松原料，使主坯質(zhì)感屬性達到膨大疏松√B、層酥性主坯是指用粉料和油調(diào)制而成的主坯C、層酥性主坯是指用粉料和油與水調(diào)制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油條、桃酥、薩其馬等236、請選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A、凡不設(shè)座位的聚會，均采用服務(wù)到桌，服務(wù)到人B、凡不設(shè)座位的聚會，均采用立式服務(wù)的形式√C、凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點心的聚會，均采用立式服務(wù)的形式D、凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點心的聚會，均采用托讓式服務(wù)的形式237.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的（）。[單選題][單選題]*A、一、二、三B、二、三、四√C、四、五、六D、五、六、七238、土豆2500克，經(jīng)過加工后出凈土豆2000克，其出成率為（）。[單選題]*A、80%√B、82%C、85%D、90%239、請選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但不便于工藝操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用√D、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達到松、香、軟糥的效果240、多數(shù)食物中毒以（）為主要特征[單選題]*A、急性腸胃炎√B、潛伏期短C、突然的集體爆發(fā)D、上吐下瀉241、將被沙門氏菌屬污染的食品（）是重要手段[單選題]*A、加入食用醋B、徹底加熱√C、充分沖洗D、適當晾涼242、筵席是指由一整套按（）目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標準設(shè)定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式[單選題]*A、檔次B、規(guī)模C、規(guī)格D、價格√243、宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下（）屬于宴會特點之一。[單選題]*A、為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致B、菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同C、會場不需要特別布置D、基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定√244、筵席點心要求（）。[單選題]*A、大眾化B、檔次高C、藝術(shù)感強D、精小雅致√245、銷售毛利率是（）的比率[單選題]*A、原料成本與銷售價格B、銷售價格與原料成本C、毛利額與原料成本D、毛利額與銷售價格√246、飲食業(yè)的產(chǎn)品成本是（）[單選題]*A．綜合成本B、總成本C、單位成本√D、費用加成本247、飲食成品成本的三要素是（）[單選題]*A、主料、輔料、調(diào)味品B、主料、配料、調(diào)味品√C、主料、配料、水D、主料、配料、人工248、盛裝點心的器皿，選用合理可以有效提升點心的（）[單選題]*A、營養(yǎng)B、食用性C、售價D、檔次√249、象形點心具有較強的（）[單選題]*A、藝術(shù)的觀賞性和可食用性B、食用性和實用性C、象征性和藝術(shù)觀賞性D、藝術(shù)觀賞性和實用性√250、拼邊的構(gòu)思不包括（）[單選題]*A、筵席的規(guī)格B、點心的餡料√C、點心的色澤D、客人的身份251.手工和面工序中埋粉手法稱為攪和法[判斷題]*對錯√252.油酥面團以蛋液、食油和面粉為主要原料調(diào)制而成[判斷題]*對錯√253.無筋度的面團基本都可采用多功能攪拌機與和面機來搓制面團[判斷題]*對錯√254.出體是將面團或面坯體按品種和包餡需要加工成坯皮的手法[判斷題]*對錯√255.用大開酥的制皮法開成的油酥皮，其層次多少與制皮是的摺數(shù)沒有關(guān)系[判斷題]*對錯√256.點心的皮能否將餡心包合，主要是手法問題，與其他因素?zé)o關(guān)[判斷題]*對錯√257.蒸鍋內(nèi)的水是否干凈對蒸汽的形成和蒸屜內(nèi)氣壓的大小沒有影響[判斷題]*對錯√258.造成花卷成品色暗、萎縮、質(zhì)硬、口感差的原因之一是沒有經(jīng)醒發(fā)或醒發(fā)時間短就進行加熱[判斷題]*對√錯259.冷水面團主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特點[判斷題]*對√錯260.茶點坐式服務(wù)的形式是不設(shè)座位，客人可以自由走動，交談品茶品點[判斷題]*對錯√261.六大營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽、水[判斷題]*對√錯262.水作為營養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收[判斷題]*對√錯263.茶點立式服務(wù)的特點是服務(wù)到桌，服務(wù)到人[判斷題]*對錯√264.領(lǐng)取原料的總成本加剩余原料的成本即配套點心的總成本[判斷題]*對錯√265.影響出成率的因素有兩點:意識原料的規(guī)格質(zhì)量，二是原料的加工技術(shù)。只有一個因素發(fā)生變化，不會影響出成率的變化[判斷題]*對錯√266.制棗泥餡應(yīng)該選用皮厚，肉厚，核小，味甜的品種[判斷題]*對錯√267.裝飾點心的原料一定是可以食用的[判斷題]*對√錯268.餡心在面點工藝中具有體現(xiàn)面點口味，影響面點形態(tài)，形成面點特色和使面點花色品種多樣化的特點[判斷題]*對√錯269.暖色是能給人以熱烈而溫暖的顏色，一般指紅色、黃色、紫色[判斷題]*對√錯270.選用蓮子制餡時要去掉外皮、苦心[判斷題]*對√錯271.制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。[判斷題]*對√錯272.生化膨松面坯可分為:活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。[判斷題]*對錯√273.素菜包特點:色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。[判斷題]*對√錯274.豆沙包的制作要點:醒發(fā)適度，投堿量要準確，包制時要皮厚餡小。[判斷題]*對錯√275.蘋果包應(yīng)具有暄軟香甜，形似蘋果的特點。[判斷題]*對√錯276.制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。[判斷題]*對錯√277.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進冰箱冷凍待用。[判斷題]*對√錯278.調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。[判斷題]*對錯√279.物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。[判斷題]*對錯√280.調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過羅。[判斷題]*對√錯281.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。[判斷題]*對錯√282.制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。[判斷題]*對錯√283.制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。[判斷題]*對√錯284.米粉面坯按性質(zhì)分有秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。[判斷題]*對錯√285.米粉類面坯無韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。[判斷題]*對錯√286.米粉可與豆粉薯粉胡蘿卜等直接摻和為一體。[判斷題]*對錯√287.八寶飯的風(fēng)味特點:清香松發(fā)，美觀大方。[判斷題]*對錯√288.芝麻涼卷的風(fēng)味特點:軟綿香甜，為夏、秋季點心。[判斷題]*對√錯289.滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。[判斷題]*對錯√290.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。[判斷題]*對錯√291.刷油烙應(yīng)注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。[判斷題]*對錯√292.使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。[判斷題]*對錯√293.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。[判斷題]*對√錯294.烤箱內(nèi)的溫度140~170℃為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種[判斷題]*對錯√295.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。[判斷題]*對√錯296.松質(zhì)糕特性為:多孔，無彈性、韌性、可塑性差;口感松軟，成品大多有甜味。[判斷題]*對√錯297.在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。[判斷題]*對√錯298.純度是指色彩的深淺程度。[判斷題]*對錯√299.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。[判斷題]*對√錯300.調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。[判斷題]*對錯√301.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。[判斷題]*對錯√302.人體是寄生蟲的宿主。[判斷題]*對√錯303.羊肉烤包的制作要點:1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好;2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。[判斷題]*對√錯304.家常包餡心要油潤鮮嫩，包制時要皮勻餡正，提褶要均勻(約6個褶)，收口要嚴，不漏湯汁。[判斷題]*對錯√305.制作一品燒餅的要點，掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。[判斷題]*對√錯306.鮮水果在面點制作中，可以制餡心，點綴面坯，調(diào)節(jié)口味等。[判斷題]*對√錯307.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。[判斷題]*對√錯308.制品蒸制成熟后不要馬上下屜，以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。[判斷題]*對錯√309.瓊脂是由魚皮制成。[判斷題]*對錯√310.對稱中心為一點的稱之為輪對稱。[判斷題]*對錯√311.乳粉是牛乳經(jīng)濃縮和噴霧干燥后制成的粉粒。[判斷題]*對√錯312.食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。[判斷題]*對√錯313.一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。[判斷題]*對√錯314.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。[判斷題]*對√錯315.制作水晶桃花餅的要點是:花鉗捏制時要用力捏制。[判斷題]*對錯√316.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。[判斷題]*對√錯317.營養(yǎng)強化要有針對性。[判斷題]*對√錯318.調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。[判斷題]*對錯√319.制作八寶飯的工藝流程為:蒸米→泡米→成熟→成型。[判斷題]*對錯√320.道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。[判斷題]*對√錯321.刷油烙應(yīng)注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。[判斷題]*對錯√322.使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。[判斷題]*對錯√323.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。[判斷題]*對√錯324.烤箱內(nèi)的溫度140~170℃為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。[判斷題]*對錯√325.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。[判斷題]*對√錯326.松質(zhì)糕特性為:多孔，無彈性、韌性、可塑性差;口感松軟，成品大多有甜味。[判斷題]*對√錯327.在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。[判斷題]*對√錯328.純度是指色彩的深淺程度。[判斷題]*對錯√329.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。[判斷題]*對√錯330.調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。[判斷題]*對錯√331.當人們看到白色，可聯(lián)想到嚴肅、純潔、活力等等。[判斷題]*對錯√332.清油餅的風(fēng)味特點是:色澤金黃，綿軟香甜。[判斷題]*對錯√333.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。[判斷題]*對√錯334.再制鹽又稱精鹽，是粗鹽經(jīng)溶解、飽和、除雜、再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。[判斷題]*對√錯335.小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。[判斷題]*對√錯336.面點的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。[判斷題]*對錯√337.蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。[判斷題]*對√錯338.制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。[判斷題]*對√錯339.天然的食物藍色的較多。[判斷題]*對錯√340.鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。[判斷題]*對錯√341.炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。[判斷題]*對錯√342.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。[判斷題]*對√錯343.素菜包特點:色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。[判斷題]*對√錯344.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[判斷題]*對√錯345.烤制海綿蛋糕，應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅色即可出爐。[判斷題]*對√錯346.許多豆類面坯的點心品種