食品工藝學(二)復習資料

填空題感官法微生物學方法化學方法物理方法等。把兩個相鄰Z-線間的肌原纖維稱為肌節(jié)。水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的緣由：污染的微生物、水產(chǎn)品本身含有的酶。青魚、草魚、鰱魚、鳙魚是中國傳統(tǒng)的養(yǎng)殖魚類，即“四大家動物死后僵直的過程分為三個階段：遲滯期、急速期、僵硬后期。蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機酸的綜合效應，使肉的風味得到改善。肉類腌制的方法可以分為干腌、濕腌、鹽水注射及混合腌制法四種。罐頭食品殺菌的目的是殺死食品中所污染的致病菌產(chǎn)毒菌腐敗菌食品中的酶使食品貯藏二年以上而不變質(zhì)。煙熏可使制品產(chǎn)生肯定的煙熏味道、防腐殺菌、增進色澤、延長貨架期等。禽蛋的主要構成包括：蛋殼外膜、蛋殼殼下膜、蛋白、蛋黃、氣室等局部。外稀蛋白層、中層深厚蛋白、內(nèi)稀蛋白層和系帶。凝固性、乳化性和起泡性，這些特性使蛋在各種食品中得到廣泛應用孵育性、易潮性、凍裂性、吸味性、易腐性、易碎性等特性。質(zhì)評定的重要指標和常用方法。在松花蛋的加工中，變蛋的加工期可分為化學作用階段和發(fā)酵階段。名詞解釋件貯存的肉制品。腸衣,經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的腸類制品。冷卻肉〔chilledmeat：冷卻肉是指在嚴格按要求屠宰后，快速將畜體進展240℃～4℃，0℃～4℃條件下生產(chǎn)的肉制品。也有人稱之為冷鮮肉、排酸肉。〔Ageing及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程?！不蜮洝喯跛徕c、蔗糖和香辛料等腌制輔料處理肉類的過程為腌制。冷收縮〔coldshorteningpH5.9～6.2之前，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到10℃以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個現(xiàn)象稱為冷收縮。ATP這種現(xiàn)象稱為解凍僵直。方國家也廣為流行，因此被稱作為西式肉制品。培根：又名煙肉〔Bacon，用整塊原料肉熏腌制成的大塊生咸肉制品。DFD：dark、firm、dry等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的力量。簡答題簡述硝酸鹽在肉制品中的發(fā)色機理。(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白)，使肉具有明媚的攻瑰紅色。過于簡潔〕答：真空包裝；氣調(diào)包裝；使用抗氧化劑，如Vc、VE等。成熟排酸對肉品質(zhì)量的影響。答：pH5.7～6.0；保水性上升；嫩度改善；風味改善食品對罐藏容器的要求。開啟便利，便于攜帶和運輸。在蛋品保藏方法中，試簡述“水玻璃貯藏法”的保鮮原理。較長時間保鮮。簡述西式肉制品的特點?！?〕〔2〕產(chǎn)品質(zhì)量標準、全都；3〕技術、工藝應用廣泛〔4〕產(chǎn)品養(yǎng)分豐富、口感細膩、風味鮮美爭辯水平較高論述題成熟肉為什么好吃？答：成熟的肉，肉的各方面品質(zhì)都得到很好的改善。(1)嫩度的改善，隨著嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。(2)肉保水性的提高，肉在成熟時，保水性品率高。(3)蛋白質(zhì)的變化，肉成熟時，肌肉中很多酶類對某些蛋白質(zhì)有肯定的柔嫩多汁。(4)風味得到改善，成熟過程中改善肉風味的物質(zhì)主要有兩類，一類ATP(IMP)，另一類則是組織蛋白酶類的水解產(chǎn)物—加肉的味道或有改善肉質(zhì)香氣的作用。論述影響肉嫩度的因素。答：動物被屠宰后，由于供氧中斷，一系列依靠氧的活動停頓，肌細胞內(nèi)能肉嫩度最差。①溫度：肌肉收縮程度與溫度有很大關系。一般來說，在15℃以上，與溫度呈正相關，溫度越高，肌肉收縮越猛烈。②成熟：肉在僵直后即進入蛋白質(zhì)發(fā)生變性。詳述肉的食用品質(zhì)。用指標。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地Texture，