郎酒釀造中心釀酒基礎(chǔ)知識考試題庫（含答案）

PAGEPAGE91郎酒釀造中心釀酒基礎(chǔ)知識考試題庫（含答案）一、單選題1.醬香型白酒生產(chǎn)在起糖化堆時,上堆溫度要求控制在(),地溫高于28℃時可平地溫。上堆要求從四面上堆,做到一層覆蓋一層。要求疏松透氣,糖化堆無糟砣,無雜質(zhì)。A、20-28℃B、20-25℃C、15-28℃D、15-25℃答案：A2.下沙時,大甑子每甑投糧為()kg。A、900±20B、950±20C、1000±20D、500±20答案：A3.評價企業(yè)文化優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是()A、時代性標(biāo)準(zhǔn)B、社會性標(biāo)準(zhǔn)C、生產(chǎn)效率和績效標(biāo)準(zhǔn)D、綜合性標(biāo)準(zhǔn)答案：C4.()年,在公司品質(zhì)戰(zhàn)略升級的大背景下,成立了郎酒品質(zhì)研究院。A、2017年B、2018年C、2019年D、2020年答案：C5.形成醬香型風(fēng)格的關(guān)鍵是(),其次是氣候地理?xiàng)l件,土壤與水質(zhì),以及其歷史形成因素。A、工藝B、地理C、天氣D、水質(zhì)答案：A6.白酒在貯存過程中,酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原反應(yīng)答案：A7.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A8.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D9.釀造原輔料稻殼清蒸是為了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C10.安放疏松架時,當(dāng)行車將疏松架提運(yùn)至窖池正上方頂部距窖坎面()左右時應(yīng)停止吊鉤下降,此時,需由2-3人配合扶住疏松架待平衡穩(wěn)定后放手退至安全位置,再指揮行車吊鉤緩慢下降將疏松架平放在窖口上。A、0.5mB、1mC、1.5mD、2m答案：B11.釀酒時最好用以下哪種水源作工藝用水()。A、自來水B、河川水C、湖沼水D、礦泉水答案：D12.半成品酒貯存的主要作用是()。A、酯化B、老化C、降酸D、陳化答案：D13.濃香型白酒生產(chǎn),窖內(nèi)的溫度要求符合()原則。A、“前緩、中挺、后緩落”B、“前挺、中緩、后緩落”C、“前緩、中挺、后快落”D、“前挺、中緩、后加溫”答案：A14.下面不是蒸餾酒的是:()。A、白蘭地B、白酒C、日本清酒D、威士忌答案：C15.抱斗拌和糟醅時嚴(yán)禁站在抱斗下方操作,抱斗鋼繩滑槽后,下列處理錯誤的是()。A、報告當(dāng)班班長B、停止繼續(xù)使用抱斗C、自行處理D、將抱斗穩(wěn)定平放答案：C16.食品及酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A17.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C18.()年,紅花郎酒生產(chǎn)工藝研究及應(yīng)用科研項(xiàng)目榮獲“四川省科技進(jìn)步一等獎”。A、2006B、2008C、2009D、2007答案：D19.大曲發(fā)酵的溫度前緩升主要是因?yàn)槭?)。A、讓后火促進(jìn)曲心少量殘余的水分揮發(fā)、香味物質(zhì)呈現(xiàn)B、讓霉菌、酵母菌大量生長繁殖C、讓大量已生成的菌代謝,轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)D、以上三者均是答案：B20.生產(chǎn)現(xiàn)場有空窖時,嚴(yán)禁防護(hù)網(wǎng)(),要及時做好空窖防范工作。A、置于空窖上B、定點(diǎn)堆放于晾堂C、重疊擺放D、正確規(guī)范使用答案：C21.導(dǎo)致燒曲現(xiàn)象的原因是()。A、PH值偏大B、踩曲太緊C、水分過少D、碳源過剩答案：D22.醬香型白酒生產(chǎn)具有()的時令特點(diǎn)。A、重陽制曲、端午下沙B、端午制曲、重陽下沙C、春分制曲、立夏下沙D、春分制曲、重陽下沙答案：B23.白酒生產(chǎn)中常用的輔料——稻殼是作填充劑疏松酒醅,利于()。A、糊化B、蒸餾C、吊酒D、上甑答案：B24.酒醅入窖發(fā)酵的五大因素是()。A、水分、酸度、酒度、糖化、配醅量;B、水分、溫度、酸度、淀粉、用糖量;C、水分、溫度、酸度、淀粉、用曲量。答案：C25.()有利于淀粉的糊化與糖化。A、酸B、堿C、鹽D、水分答案：D26.稻殼驗(yàn)收對()嚴(yán)格要求。A、水分B、色澤度C、籽粒完整度D、存放時間答案：A27.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B28.“神采飛揚(yáng)?中國郎”是郎酒的()A、產(chǎn)品策略B、市場策略C、推進(jìn)策略D、品牌策略答案：D29.白酒釀造機(jī)理中乙醇的生成路線正確的是()。A、糖化、糊化、液化、發(fā)酵B、液化、糊化、糖化、發(fā)酵C、糊化、液化、糖化、發(fā)酵D、糊化、糖化、發(fā)酵、液化答案：C30.大曲“一高兩低”的特點(diǎn)具體指的是()A、酶活力高、殘余淀粉低、出酒率低B、出酒率高、殘余淀粉低、酶活力低C、殘余淀粉高、酶活力低、出酒率低答案：C31.糟醅堆積糖化過程需要()參與。A、脂肪B、酶C、糖D、淀粉答案：B32.大曲中的霉菌、細(xì)菌、酵母菌分別來源于()。A、原料、空氣、場地B、空氣、原料、場地C、原料、場地、空氣D、場地、空氣、原料答案：A33.白酒中含酸量(),酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、一般答案：B34.()直接造成配料不準(zhǔn)。A、分層堆糟B、拌料不勻C、挖糟不準(zhǔn)D、以上三個選項(xiàng)均不是答案：B35.每年的()份是我國的安全生產(chǎn)月。A、5月B、6月C、7月D、8月答案：B36.()年,“郎”牌郎酒被評為國家名酒,獲國家產(chǎn)品質(zhì)量金質(zhì)獎?wù)?榮獲“中國名酒”稱號。A、1984年B、1989年C、2006年D、2011年答案：A37.大曲是一種()。A、糖化劑B、發(fā)酵劑C、糖化發(fā)酵劑答案：C38.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合,有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)()。A、邊生產(chǎn)邊整改B、3日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動C、l日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動D、立即停止食品生產(chǎn)活動答案：D39.晾堂操作人員職責(zé)不包括()。A、對锨、耙梳、排風(fēng)扇、切糟機(jī)的使用負(fù)直接責(zé)任B、設(shè)備異?；蚬收?自己應(yīng)及時排除故障C、密切注意排風(fēng)扇、切糟機(jī)的運(yùn)行情況D、做好清潔保養(yǎng)工作答案：B40.打炮對取酒有很大影響,外打炮主要由()導(dǎo)致。A、氣壓過大B、甑槽未墊好C、糟醅阻力過大D、以上都是答案：D41.郎酒四寶是自然美境、優(yōu)質(zhì)水源、天地寶洞、()。A、千年工藝B、百年歷史C、悠久歷史D、空氣清新答案：A42.各種菌類的生長均需要適合的()。A、溫度、濕度B、酸度、濕度C、酸度、濕度、溫度答案：A43.用曲量大,原料中蛋白質(zhì)含量高,易使酒出現(xiàn)()。A、甜味B、澀味C、酸味D、辣味答案：B44.形成醬香型風(fēng)格的關(guān)鍵是(),其次是氣候地理?xiàng)l件,土壤與水質(zhì),以及其歷史形成因素。A、工藝B、地理C、天氣D、水質(zhì)答案：A45.醬香型白酒生產(chǎn),取酒氣壓一般控制在()Mpa。A、0.1-0.15B、0.06-0.10C、0.08-0.15D、0.06-0.15答案：B46.大曲中的主要微生物是()A、霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌B、霉菌、細(xì)菌、酵母菌、己酸菌C、霉菌、細(xì)菌、酵母菌、放線菌D、乳酸菌、細(xì)菌、己酸菌、放線菌答案：C47.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B48.設(shè)備操作者不應(yīng)該()。A、使用“帶病”設(shè)備B、發(fā)現(xiàn)問題及時報修C、積極做好維修配合工作D、聽從維修人員下達(dá)的配合指令答案：A49.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B50.從酒質(zhì)上考慮,以下哪種容器更適合貯酒()。A、陶壇B、鋁罐C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池內(nèi)壁涂涂料答案：A51.吳家溝制曲園區(qū)年產(chǎn)能為多少噸?()A、5萬噸B、4萬噸C、6萬噸D、7萬噸答案：C52.2021批二次酒入窖前,保窖糟表面需要撒()曲藥。A、10-15KgB、15-20KgC、20-25Kg答案：B53.原料中的(),在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪答案：B54.下沙上甑前要加入一定量()在糟醅中并拌合均勻。A、底糟B、配糟C、母糟D、菌糟答案：C55.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳和生成(),又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A56.根據(jù)季節(jié)氣候,適時對糖化堆進(jìn)行感官判定,如各部位溫度穿面達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)且有明顯(),即可入窖發(fā)酵。A、酒香味和微酸味B、清香味和微酒味C、甜香味和微酒味D、微酒味和微酸味答案：C57.()是一種不同于世界上其他蒸餾器的獨(dú)特蒸餾設(shè)備,是根據(jù)固態(tài)發(fā)酵酒醅這一特性而設(shè)計發(fā)明的A、甑桶B、圓底燒瓶C、天鍋答案：A58.四川省古藺郎酒廠有限公司系四川郎酒股份有限公司旗下()。A、全資子公司B、下屬公司C、母公司D、獨(dú)立公司答案：A59.高溫大曲翻二次曲后,倉內(nèi)使用溫度計應(yīng)插在離包邊0.8-1.2m的第三列的()A、頂層曲坯的曲心內(nèi)B、中間位置C、頂層曲坯的區(qū)間D、稻草中間答案：C60.醬香型白酒生產(chǎn),晾堂糟醅下曲溫度()℃,高于()℃平地溫。A、18-22,22B、32-35,35C、28-35,35D、25-35,35答案：B61.()中含果膠質(zhì)較多,易使成品酒中甲醇含量過高。A、高粱B、糖蜜C、甘薯D、大米答案：C62.2006年郎酒被國家商務(wù)部評為首批()企業(yè)。A、中華老字號B、中華文明號C、國家金質(zhì)獎D、國家品牌獎答案：A63.谷物類釀酒原料有()。A、大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯答案：B64.蒸糧的標(biāo)準(zhǔn)()。A、內(nèi)無生心B、內(nèi)無生心,外不黏連C、外不黏連D、內(nèi)有心外有皮答案：B65.()年“古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝”榮列國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。A、2008年B、2009年C、2010年D、2011年答案：A66.(),郎酒銷售額突破100億元,重回百億白酒俱樂部陣營。A、2016年B、2017年C、2018年D、2019年

二、多項(xiàng)選擇題(共80小題)答案：C67.甲醇隨貯存時間延長而()。A、減少B、增加C、不變答案：B68.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成(),因此釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D69.白酒的正確嘗評步驟應(yīng)該是()。A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色在聞香后嘗味答案：C70.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)蟲害控制的說法,以下表述不正確的是()。A、除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄B、直接在生產(chǎn)車間操作臺上放置粘鼠板C、生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等D、使用各類殺蟲劑前,應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染答案：B71.醬香型白酒基酒儲存期在()年以上。A、三B、四C、五D、六答案：A72.下沙上甑前要均勻拌和一定的母糟在糟醅中,母糟的用量為()/甑。A、3-5%B、5-8%C、7-8%D、6-10%答案：C73.醬香型白酒生產(chǎn),開窖前()天提前進(jìn)行晾窖,確保封窖泥與糟醅剝離。A、1天B、2天C、1-3天D、3天答案：C74.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌答案：A75.郎酒成為享譽(yù)世界的“一樹三花”是指()。A、醬香、濃香、兼香B、醬香、米香、清香C、米香、濃香、兼香D、清香、濃香、兼香答案：A76.20世紀(jì)中葉,周恩來總理到川視察時,親自關(guān)心郎酒情況,并指示迅速恢復(fù)郎酒生產(chǎn)。()年,國營四川省古藺郎酒廠正式成立。A、1955B、1956C、1957D、1958答案：C77.微生物生長繁殖減慢,曲坯品溫逐漸下降的階段稱為()。A、后火B(yǎng)、大火C、培菌D、挺溫答案：A78.釀造工藝改進(jìn)必須在()的前提下進(jìn)行。A、提高產(chǎn)量B、堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造工藝C、大膽創(chuàng)新、勇于嘗試D、嚴(yán)格各工序點(diǎn)的控制答案：B79.蒸餾的設(shè)備主要有()組成。A、甑鍋、冷凝器B、甑鍋、冷凝器及過汽管C、冷凝器及過汽管D、蒸籠答案：B80.白酒在蒸餾過程中,乙酸乙酯主要在()部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A81.窖泥功能菌主要是(),它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌答案：C82.濃香型白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()。A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C83.發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)場地有青霉時,應(yīng)()。A、熱水兌酒消毒殺菌處理B、使用掃把清掃C、用自來水沖洗D、視而不見答案：A84.在評酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫做()。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B85.2021批二次酒回酒發(fā)酵尾酒水濃度()。A、6-8%volB、8-10%volC、10-12%vol答案：C86.在有氧條件下,霉菌的作用是()。A、將葡萄糖轉(zhuǎn)化生成乙醇B、將淀粉轉(zhuǎn)化生成乙醇C、將淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄糖答案：C87.封窖的目的()。A、隔絕空氣,防止空氣中的雜菌侵入B、隔絕空氣,防止空氣中的二氧化碳侵入C、隔絕濕度D、隔絕氧氣答案：A88.()代表郎酒親民產(chǎn)品。A、“好時尚好味道?小郎酒”B、紅花郎C、新郎酒D、嘉賓郎答案：A89.每年的()份是我國的安全生產(chǎn)月。A、5月B、6月C、7月D、8月答案：B90.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A91.抱斗在窖內(nèi)抱糟時,操作人員不應(yīng)()。A、與抱斗保持安全距離B、遵守安全操作規(guī)程C、站在抱斗運(yùn)動的反方向D、站在行車員看不到的位置答案：D92.()是乳酸發(fā)酵的主要菌類。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C93.醬香型白酒生產(chǎn),入窖時糟醅溫度控制在()。A、30-32℃B、20-28℃C、28-32℃D、30-35℃答案：D94.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D95.輔料稻殼清蒸時間過長則()。A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少答案：B96.()是醬香型白酒特有而重要的工藝。A、潤糧B、堆積糖化C、掐頭去尾D、多輪次取酒答案：B97.釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒一般應(yīng)以()為主要原料。A、高粱B、玉米C、大麥D、小米答案：A98.窖池內(nèi)二氧化碳主要由()產(chǎn)生。A、酵母菌B、霉菌C、己酸菌D、乳酸菌答案：A99.白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A100.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)過程中存在食品安全隱患,未及時采取措施消除的,縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)企業(yè)的法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行()。A、通報批評B、拘留C、警告D、責(zé)任約談答案：D多選題1.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)()。A、安全、無害B、保持清潔C、防止食品污染D、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求答案：ABCD2.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BD3.關(guān)于食品生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生的說法,以下表述正確的是()。A、生產(chǎn)食品時,應(yīng)當(dāng)將手洗凈B、可將個人物品帶入作業(yè)區(qū)域C、穿著清潔的工作衣D、佩戴清潔的工作帽答案：ACD4.提高醬香型白酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是()。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入窖D、高溫發(fā)酵E、高溫答案：ABDE5.5S項(xiàng)目管理中的七化是()A、流程化B、標(biāo)準(zhǔn)化C、制度化D、規(guī)范化E、信息化F、數(shù)據(jù)化G、智能化答案：ABCDEFG6.蒸料的作用()。A、糊化B、排雜C、殺菌答案：ABC7.生物污染食品的途徑是通過()人及動物接觸污染、加工設(shè)備及包裝材料污染。A、水污染B、空氣污染C、噪聲污染答案：AB8.郎酒,是全國唯一能生產(chǎn)()三種香型白酒的名酒生產(chǎn)廠家,有“一樹三花”的美譽(yù)。A、清香B、醬香C、濃香D、兼香答案：BCD9.《特種設(shè)備安全法》規(guī)定,特種設(shè)備生產(chǎn)、經(jīng)營、使用單位應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定配備特種設(shè)備、()()(

),并對其進(jìn)行必要的安全教育和技能培訓(xùn)。A、安全管理人員B、檢測人員C、作業(yè)人員D、維保人員答案：ABC10.起吊時,必須待掛鉤人員()后方可起吊。A、還未保持安全距離B、將物件捆縛完好C、鉤掛實(shí)在和安全可靠D、發(fā)出起吊信號答案：BCD11.下列用于醬香型白酒感官評價的有()A、細(xì)膩豐滿B、窖香濃郁C、醇厚綿甜D、尾凈悠長答案：AD12.白酒中酸的功能,除具有減輕苦味外,它還有以下那些作用()。A、增加酒的后味B、排除燥辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味答案：ABCD13.入窖酒醅主要檢測其()等項(xiàng)目。A、水分B、酸度C、溫度D、酒精份答案：ABC14.窖泥制作時使用熱處理后的水有()作用。A、軟化水質(zhì)B、殺菌C、延遲窖泥老化答案：ABC15.大曲生產(chǎn)過程中微生物的消長順序?yàn)?)(排序)。A、適應(yīng)期B、平衡期C、增殖期D、衰老期答案：ABCD16.窖池作業(yè)操作人員必須嚴(yán)格服從班組長的領(lǐng)導(dǎo)和管理,必須()。A、自行入池操作B、遵守安全操作規(guī)程C、嚴(yán)守工作崗位,不得擅離職守D、多人同時進(jìn)入窖池答案：BC17.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD18.下列屬于醬香型郎酒輪次酒生產(chǎn)的是()。A、清蒸下沙B、混蒸插沙C、混蒸混燒D、復(fù)蒸回沙答案：ABD19.5S能為公司帶來什么()A、提升品質(zhì)B、有利于三品戰(zhàn)略的實(shí)現(xiàn)C、有利于提升員工素質(zhì)D、有利于企業(yè)形象提升答案：ABCD20.下列關(guān)于滅火器、消火栓檢查內(nèi)容正確的有:()A、檢查卡每月1號、15號檢查填寫B(tài)、衛(wèi)生清潔、水槍、水帶齊全、完好C、水帶在掛釘上盤掛整齊D、閥門靈活有效、無跑冒滴漏E、鉛封、保險銷、罐體、噴管完好答案：ABCDE21.開關(guān)甑安全對策措施包括()。A、保持安全距離B、使用工具和規(guī)范動作開關(guān)鎖梢,嚴(yán)禁用腳蹬踢C、放置于地面平穩(wěn)后再開關(guān)鎖梢D、使用叉掃清理甑底時,站位恰當(dāng)合理答案：ABCD22.醬香型郎酒生產(chǎn)糟醅堆積、攤晾工藝所用的晾堂,采用()三種主要材料,按照科學(xué)比例鋪制而成的傳統(tǒng)“三合土”晾堂。A、煤渣B、礦石灰C、河沙D、黃土答案：ABC23.高溫大曲半成品曲的特級曲感官描述為()。A、表面五分之四以上呈黃褐色或黑褐色,無霉變。B、曲香突出,醬香、豆豉香、焦香、醅烤香、馥合香明顯,無異雜味,具有高溫大曲半成品曲獨(dú)有的香味。C、斷面色澤為灰白色、灰黃色,色澤一致,菌絲明顯,觸摸有濕潤感。D、斷面色澤大部分為灰白色、微黃色,色澤基本一致,有少量雜菌,菌絲較明顯,觸摸有濕潤感。答案：ABC24.利他精神要成為郎酒干部新的首要標(biāo)準(zhǔn),主要包括()A、利消費(fèi)者:釀好酒,品質(zhì)第一B、利企業(yè)精神C、利員工精神D、利社區(qū)精神E、利社會精神答案：ABCDE25.酒尾中酒精度低,各組份比例失調(diào),()含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯答案：ABC26.根據(jù)《生產(chǎn)經(jīng)營單位安全培訓(xùn)規(guī)定》規(guī)定,班組級崗前安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括()A、崗位安全操作規(guī)程B、崗位之間工作銜接配合的安全與職業(yè)衛(wèi)生事項(xiàng)C、有關(guān)事故案例D、其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容、答案：ABCD27.下列物質(zhì)中,()是白酒中的澀味物質(zhì)。A、雜醇油B、單寧C、糠醛D、乳酸答案：ABCD28.制曲生產(chǎn)重要工序控制點(diǎn)為()。A、潤麥、原料粉碎、麥粉拌和B、曲坯制作、入倉堆置、保溫培菌(三次翻曲)C、半成品曲貯存D、成品曲出倉檢驗(yàn)答案：ABCD29.以下可能產(chǎn)生風(fēng)險隱患的做法有()。A、為了便于運(yùn)輸,保持拌料車間與原料倉庫之間物料傳遞口處于常開狀態(tài)B、包裝車間垃圾和廢棄物存放設(shè)施未加蓋密閉C、產(chǎn)品成品離地離墻存放D、原料貯存?zhèn)}庫無通風(fēng)設(shè)施答案：ABD30.醬香型大曲在釀酒中的作用()A、投糧作用B、生香作用C、糖化發(fā)酵作用D、提供菌源答案：ABCD31.屬于醬香型郎酒“兩長”特點(diǎn)的有()。A、生產(chǎn)周期長B、儲存時間長C、發(fā)酵時間長D、堆積時間長答案：AB32.凡有酒液暫存的場所做好以下哪些安全防護(hù)措施()。A、防火B(yǎng)、防爆C、防漏D、防毒答案：ABCD33.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙D、單寧E、糠醛和雜醇油答案：CDE34.《特種設(shè)備安全法》規(guī)定,特種設(shè)備安全工作應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持()的原則。A、安全第一B、預(yù)防為主C、節(jié)能環(huán)保D、綜合治理答案：ABCD35.我國白酒的五大香型()。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、米香型E、兼香型F、果香型答案：ABCDE36.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)選擇生產(chǎn)場所時,應(yīng)()。A、與供貨商保持較近的距離B、與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離C、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理場所D、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工、包裝、貯存場所答案：BCD37.下列規(guī)定中哪些屬行車“十不吊”()A、指揮信號不明確或違章指揮不吊B、光線陰暗,視線不清不吊C、吊物上面有人不吊D、斜拉歪拽工作不吊答案：ABCD38.記錄填寫的目的()A、生產(chǎn)記錄是生產(chǎn)過程的原始檔案和客觀記載,且記錄內(nèi)容涵蓋生產(chǎn)過程的方方面面,如初始階段、進(jìn)度狀態(tài)和最終結(jié)果。B、生產(chǎn)記錄作為質(zhì)量管理體系的重要組成部分,是滿足質(zhì)量管理體系必不可少的條件。C、為今后的生產(chǎn)提供真實(shí)、準(zhǔn)確、有效的數(shù)據(jù)。答案：ABC39.輔料在釀酒中的作用有()。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD40.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立記錄制度,對食品生產(chǎn)中()等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄,確保整個環(huán)節(jié)都能進(jìn)行有效追溯。A、采購B、加工C、貯存D、檢驗(yàn)答案：ABCD41.醬香型原酒的三種典型體是()。A、曲香B、醬香C、醇甜D、底香答案：BCD42.下列物質(zhì)中,()是白酒中的臭味物質(zhì)。A、硫化氫B、硫醇C、糠醛D、丙烯醛答案：ABD43.工用具存放不當(dāng)有什么影響:()A、找工具時間長B、發(fā)生安全事故C、工用具磨損大D、工用具使用時間短答案：ABCD44.醬香型白酒香味成分為“四高”即()。A、醇高B、醛酮高C、氨基酸高D、酯高E、酸高答案：ABCE45.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD46.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG47.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()。A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC48.糖化堆糟醅入窖前需要準(zhǔn)備的物料有()A、曲藥B、黃水C、稻殼D、尾酒水E、紅糧答案：ACD49.根據(jù)《四川省安全生產(chǎn)隱患排查治理監(jiān)督管理辦法》規(guī)定,安全隱患排查治理信息臺賬應(yīng)當(dāng)包括以下哪些內(nèi)容()A、安全隱患排查時間B、安全隱患排查的具體部位或場所C、發(fā)現(xiàn)安全隱患的數(shù)量、級別和具體情況D、參加安全隱患排查的人員及其簽字答案：ABCD50.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD51.上甑作業(yè)過程中可能發(fā)生的事故有()。A、壓砸B、燙傷C、碰撞D、跌倒答案：ABCD52.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC53.看花摘酒過程中的酒花可以形象地描述為以下哪些()。A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD54.糖化堆要求做到每排糟醅上堆(),丟堆后堆頂呈平頂。A、厚薄均勻B、無灰包C、無糟團(tuán)D、無雜質(zhì)答案：ABCD55.原始記錄的“三性”是()。A、原始性B、真實(shí)性C、準(zhǔn)確性D、科學(xué)性答案：ABD56.醬香型郎酒生產(chǎn)“二九八七”工藝特點(diǎn)中的“九”和“八”指的是()。A、九次蒸煮B、九次發(fā)酵C、八次蒸煮D、八次發(fā)酵答案：AD57.白酒感官檢測包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD58.郎酒的干部標(biāo)準(zhǔn)中四個力是指()和執(zhí)行力—落實(shí)工作的能力。A、積極向上的活力B、激勵別人的能力C、判斷力,即對麻煩的是非問題做出決定的勇氣D、組織協(xié)調(diào)能力答案：ABC59.白酒中微量成分含量的單位有()。A、mg/100mLB、G/LC、MG/G.lD、V/V答案：AB60.原料熟度感官標(biāo)準(zhǔn)包括()A、三五成連B、疏松不糙C、皮薄厚心D、響子無硬心答案：ABCD61.蒸餾時采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF62.人的不安全行為中“四無”指的是()A、無安全意識B、無勞動技能C、無安全習(xí)慣D、無勞動熱情答案：ABCD63.影響微生物變化規(guī)律的主要因素是()。A、溫度B、微生物特性C、光照D、制曲工藝特點(diǎn)答案：ABD64.制曲生產(chǎn)重要工序控制點(diǎn)為()。A、潤麥、原料粉碎、麥粉拌和B、曲坯制作、入倉堆置、保溫培菌(三次翻曲)C、半成品曲貯存D、成品曲出倉檢驗(yàn)答案：ABCD65.食品安全工作實(shí)行(),建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。A、預(yù)防為主B、風(fēng)險管理C、全程控制D、社會共治答案：ABCD66.積極參加各種安全法律法規(guī)、安全知識培訓(xùn),增強(qiáng)自我保護(hù)意識,我們應(yīng)該做到()。A、不傷害自己B、不傷害他人C、不被他人傷害D、保護(hù)他人不受傷害答案：ABCD67.稻殼是釀造白酒的主要輔料,是良好的()和()。A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC68.郎酒生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)有()A、高溫制曲B、兩次投糧C、七次取酒D、九次蒸釀答案：ABCD69.大曲中的微生物有:()A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、放線菌答案：ABCD70.上甑工作結(jié)束后的要求()。A、做好衛(wèi)生清潔B、有隱患問題及時向班長報告C、徹底檢查所用設(shè)備、工用具D、規(guī)范擺放所用設(shè)備、用具答案：ABCD71.人的素養(yǎng)如何體現(xiàn)()A、車間食堂就餐分列依次排隊(duì),不高聲喧嘩B、多人應(yīng)保持隊(duì)列行走C、同事之間互幫互助D、按要求擺放設(shè)備和工具答案：ABCD72.郎酒的釀造歷史淵遠(yuǎn)流長。經(jīng)歷過程為(),這是千百年來一代代釀酒前輩秉承傳統(tǒng)、薪火相傳的奮斗史,更是郎酒特殊工藝的演化史。A、漢代的枸醬酒B、北宋年間的“鳳曲法酒”C、明清時期的“回沙工藝”D、現(xiàn)在的大曲醬香郎酒答案：ABCD73.濃香型白酒,釀酒過程中添加輔料稻殼有那些作用()。A、調(diào)整酒醅中的淀粉濃度B、沖淡酸度(酸高倒窖)吸收酒精、C、增加界面作用,是蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾順利進(jìn)行D、保持漿水、增加酒醅的透氣性E、使酒醅有一定的疏松度和含氧量答案：ABCDE74.切糟機(jī)使用注意事項(xiàng)包括()。A、切糟機(jī)電源線及插頭等符合安全規(guī)定且絕緣良好B、電氣部分的金屬外殼必須可靠接地C、使用時,嚴(yán)禁人體靠近運(yùn)轉(zhuǎn)的切糟機(jī)D、嚴(yán)禁用力抖動切糟機(jī),防止損壞相應(yīng)配件答案：ABCD75.屬于醬香型郎酒“四高”特點(diǎn)的有()。A、高溫制曲B、高溫堆積糖化C、高溫餾酒D、高溫發(fā)酵答案：ABCD76.關(guān)于現(xiàn)場管理,下列說法正確的有:()A、工用具亂擺亂放B、廢舊稻草定置堆放C、車輛停放有序D、生產(chǎn)現(xiàn)場無吸煙現(xiàn)象答案：BCD77.醬香型郎酒生產(chǎn)糟醅感官標(biāo)準(zhǔn)中出窖糟的顏色為()A、暗紅色B、深紅色C、褐紅色D、淡紅色答案：AC78.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD79.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD80.5S管理活動的開展是為了保障公司的“三品”戰(zhàn)略的執(zhí)行,“三品”包含()A、品質(zhì)B、品牌C、品行D、品味答案：ABD判斷題1.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。()A、正確B、錯誤答案：A2.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B3.醬香型高溫曲中白塊曲發(fā)酵好,醬味不突出,糖化力低。()A、正確B、錯誤答案：B4.晾堂要清潔,殘?jiān)阋獨(dú)⒕?)A、正確B、錯誤答案：A5.所有酒類均是存放越久越香醇。()A、正確B、錯誤答案：B6.郎酒底香質(zhì)量酒、窖面醬香等工藝質(zhì)量酒必須單獨(dú)起糟、單獨(dú)蒸餾,并每甑進(jìn)行計量標(biāo)識后交酒庫待評質(zhì)量等級,同時作好記錄。()A、正確B、錯誤答案：A7.清蒸稻殼穿汽后大汽沖蒸40分鐘以上,感官要求無異雜味,無生稻殼味。()A、正確B、錯誤答案：A8.進(jìn)入窖池作業(yè)應(yīng)設(shè)監(jiān)護(hù)人,先使用風(fēng)扇通風(fēng)透氣。()A、正確B、錯誤答案：A9.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型,糧曲之比為1:1左右。()A、正確B、錯誤答案：A10.釀酒屬于傳統(tǒng)工藝,5S活動的推進(jìn)并不能提升產(chǎn)酒品質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B11.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()A、正確B、錯誤答案：A12.外來人員可以不經(jīng)允許攜帶煙火進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場。()A、正確B、錯誤答案：B13.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的,主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。()A、正確B、錯誤答案：A14.進(jìn)入有限空間和可能存在有毒、有害、易燃易爆氣體空間作業(yè)前按規(guī)定進(jìn)行檢測。()A、正確B、錯誤答案：A15.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤答案：B16.在受限空間內(nèi)作業(yè)時,為方便對外聯(lián)系,作業(yè)人員應(yīng)將手機(jī)帶受限空間。()A、正確B、錯誤答案：B17.醇和酸結(jié)合,脫水而生成酯。()A、正確B、錯誤答案：A18.用酒精計測量時,溫度越高,酒精度越高。()A、正確B、錯誤答案：A19.員工在外出行走時,形成一路縱隊(duì),是通過改變行為,提升員工素養(yǎng)。()A、正確B、錯誤答案：A20.食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn),避免污染食品原料。()A、正確B、錯誤答案：A21.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯誤答案：B22.大曲培養(yǎng)時,霉菌著生于表面的優(yōu)勝劣汰的現(xiàn)象叫穿衣。()A、正確B、錯誤答案：A23.白酒生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣與糖化發(fā)酵的順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)沒有關(guān)系。()A、正確B、錯誤答案：B24.潤糧要潤透,蒸煮要蒸透,有硬心。()A、正確B、錯誤答案：B25.測定酒度時校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25℃。()A、正確B、錯誤答案：B26.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少。()A、正確B、錯誤答案：A27.人民生活習(xí)性映射著國之強(qiáng)弱;認(rèn)真規(guī)范的意識是我們每個人的立身之本,也是企業(yè)的立業(yè)之根,只有認(rèn)真做好每一件事才能實(shí)現(xiàn)我們的目的。()A、正確B、錯誤答案：A28.國外蒸餾酒的傳統(tǒng)糖化劑是麥芽。()A、正確B、錯誤答案：A29.發(fā)酵周期越長出酒率越高。()A、正確B、錯誤答案：B30.白酒行業(yè)中流傳的“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”是指裝甑和蒸餾的好壞,直接影響出酒率和酒的質(zhì)量高低。()A、正確B、錯誤答案：A31.原料中的果膠質(zhì)經(jīng)分解,最后生成甲醇。()A、正確B、錯誤答案：A32.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤答案：A33.滅火器材設(shè)置點(diǎn)附近不能堆放物品,以免影響滅火器的取用。()A、正確B、錯誤答案：A34.在生產(chǎn)工作期間嚴(yán)禁嬉戲打玩或用工用具開玩笑、嚴(yán)禁動用現(xiàn)場警示牌、夜間工作突然停電時緩慢走動。()A、正確B、錯誤答案：B35.對特種設(shè)備做到持證上崗并按規(guī)定著裝,正確使用勞動防護(hù)用品,嚴(yán)格按章操作,并做好各項(xiàng)記錄。()A、正確B、錯誤答案：A36.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長素。()A、正確B、錯誤答案：A37.淀粉濃度與稻殼用量成正比關(guān)系。()A、正確B、錯誤答案：A38.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大,超過10%將影響低度酒的透明度,而且會給酒帶來酒梢子味。()A、正確B、錯誤答案：B39.所有員工上班必須按規(guī)定穿工作服,不允許帶早餐、零食進(jìn)入工作場所,上班時間不可以做與工作無關(guān)的事情。()A、正確B、錯誤答案：A40.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A41.稻殼清蒸要求中間高四周低。()A、正確B、錯誤答案：B42.嚴(yán)格執(zhí)行車間生產(chǎn)工藝,管理好原輔材料、半成品酒、半成品曲等,嚴(yán)防霉變和跑、冒、滴、漏。()A、正確B、錯誤答案：A43.酸度就是指酸的濃度。()A、正確B、錯誤答案：B44.醬香型白酒儲存期越長,香味越好。()A、正確B、錯誤答案：A45.我廠的郎牌特曲生產(chǎn)使用的糖化發(fā)酵劑是高溫曲。()A、正確B、錯誤答案：B46.上甑、蒸餾取酒生產(chǎn)過程中,發(fā)現(xiàn)雜物要及時清除。()A、正確B、錯誤答案：A47.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖,并隨窖池上、中、下層順序而遞增。()A、正確B、錯誤答案：A48.延長發(fā)酵期是為了多產(chǎn)酒。()A、正確B、錯誤答案：B49.窖池隨時清理,保持窖面光潔,可以有少量無積水、無雜物。()A、正確B、錯誤答案：B50.公司推行5S管理的目的是為了提升各層級員工的基本素養(yǎng)。()A、正確B、錯誤答案：A51.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。()A、正確B、錯誤答案：A52.上甑人員、交酒人員酒數(shù)可以混裝、混交。()A、正確B、錯誤答案：B53.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程,防止待加工食品與直接入口食品、原料、成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物。()A、正確B、錯誤答案：A54.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,質(zhì)量一定會更好。()A、正確B、錯誤答案：B55.發(fā)酵周期長,雜菌生長繁殖的時間長,生酸菌較為活躍,所以酸度升幅小。()A、正確B、錯誤答案：B56.能立即整改的隱患必須立即整改,無法立即整改的隱患,治理前要研究制定防范措施,落實(shí)監(jiān)控責(zé)任,防止隱患發(fā)展為事故。()A、正確B、錯誤答案：A57.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B58.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤答案：A59.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B60.白酒中含酸量越高,酯化反應(yīng)越難進(jìn)行。()A、正確B、錯誤答案：B61.糟醅發(fā)酵好、產(chǎn)酒多,糟醅中所含殘余淀粉就會少,反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。()A、正確B、錯誤答案：A62.白酒品評是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。()A、正確B、錯誤答案：A63.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。()A、正確B、錯誤答案：A64.稻殼作為釀制大曲酒的輔料,其用量多少與質(zhì)量的優(yōu)劣對成品酒的風(fēng)味影響不大。()A、正確B、錯誤答案：B65.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。()A、正確B、錯誤答案：B66.蒸餾的目的是通過加熱,把酒醅所含的酒精、有益成分與酒糟分離。()A、正確B、錯誤答案：A67.人的基本安全素質(zhì)包括:安全知識、安全技能、安全意識。()A、正確B、錯誤答案：A68.誠信、務(wù)實(shí)、業(yè)績、創(chuàng)新是每個郎酒人的工作準(zhǔn)則。()A、正確B、錯誤答案：A69.記錄的第一原則是保證記錄內(nèi)容的原始真實(shí)性,是要將現(xiàn)場操作情況如實(shí)填寫。()A、正確B、錯誤答案：A70.甲醇的生成主要來自果膠的分解。()A、正確B、錯誤答案：A71.可以在沒有運(yùn)行的風(fēng)扇上放置、懸掛物品,但必須與運(yùn)行中的風(fēng)扇保持安全距離。()A、正確B、錯誤答案：B72.要形成一個產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征,必須具備四個方面的關(guān)鍵因素:即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯誤答案：A73.嚴(yán)格計量使用醅糟、稻殼、尾酒水。()A、正確B、錯誤答案：A74.糟醅水分過大,雜菌易于生長繁殖,因而引起酸度升幅大。()A、正確B、錯誤答案：A75.廠公司推行5S管理會增加日常事務(wù),增加生產(chǎn)成本,所以沒必要推行。()A、正確B、錯誤答案：B76.白酒中的酒精與水都是極強(qiáng)極性分子。()A、正確B、錯誤答案：A77.操作人員進(jìn)入窖池后感覺身體不適(如頭暈、惡心、氣急等)必須立即報告安全員并撤離窖池。()A、正確B、錯誤答案：A78.上甑工要按照工藝規(guī)定調(diào)整蒸汽的大小、控制流酒溫度,以獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品。()A、正確B、錯誤答案：A79.稻殼用量多,糟醅糙,發(fā)酵升溫高,窖內(nèi)空氣多,致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤答案：B80.窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標(biāo)志。()A、正確B、錯誤答案：A填空題1.郎酒要有使命感和光榮的責(zé)任感,做（）四有企業(yè),把企業(yè)（）。答案：有理想、有抱負(fù)、有追求、有情懷的|做大、做優(yōu)、做強(qiáng)2.廠公司的使命是:（）。答案：釀造優(yōu)質(zhì)白酒、引領(lǐng)美好生活3.質(zhì)量與（）要全面把關(guān),全員參與,不報僥幸心理,不漏一個死角。答案：食品安全4.在廠公司質(zhì)量管理工作中,（）是郎酒的核心競爭力,（）是企業(yè)的生命線。答案：產(chǎn)品質(zhì)量|食品安全5.用滅火器進(jìn)行滅火的最佳位置是（）。答案：上風(fēng)或側(cè)風(fēng)位置6.稻殼中纖維含量高是糟醅重要的（）和（）,可以保證糟醅的（）和（）。答案：疏松劑|調(diào)節(jié)劑|呼吸|平衡7.醬香型郎酒釀造二九八七的核心工藝:（）答案：兩次投糧、九次蒸釀、八次發(fā)酵、七次取酒。8.扶大商、樹好商戰(zhàn)略基本理念:（）。答案：正心正德、扶大商、樹好商、算大賬,廠商共贏9.白酒香味成分為（）,（）,（）。答案：色譜骨架成分|協(xié)調(diào)成分|復(fù)雜成分10.操作機(jī)械設(shè)備時,操作人員要穿“三緊”工作服,“三緊”指（）、（）和（）。答案：袖口緊|領(lǐng)口緊|下擺緊11.插沙時需提前（）拌合熟沙。答案：30分鐘12.我國的安全生產(chǎn)方針是（）。答案：安全第一,預(yù)防為主,綜合治理13.根據(jù)事故造成的人員傷亡或者直接經(jīng)濟(jì)損失,事故分為（）四個等級。答案：特別重大事故、重大事故、較大事故、一般事故14.采用黑曲霉菌制曲釀酒,具有（）、（）的優(yōu)點(diǎn)。答案：出酒率高|用曲量少15.酒尾中含有較多的（）香味物質(zhì),酸、酯含量較高,雜醇油、高級脂肪酸及酯含量也高。答案：高沸點(diǎn)16.酒糟是（）等的混合物,是釀酒微生物的載體。答案：高粱、曲藥、水、稻殼17.濃香型白酒生產(chǎn)蒸餾過程中,用汽原則上要做到（）。答案：緩汽蒸餾、大汽追尾18.醬香型郎酒下插沙新潤糧方式是:（）。答案：四步潤糧法19.廠公司的核心價值觀是:（）。答案：誠信、務(wù)實(shí)、業(yè)績、創(chuàng)新20.質(zhì)量管理的首要關(guān)注點(diǎn)是（）。答案：滿足顧客要求并且努力超越顧客期望21.青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng),它的繁殖溫度較低,是制麩曲和大曲時,常見的（）。答案：雜菌22.郎酒廠公司以生產(chǎn)“郎”牌系列酒為主營業(yè)務(wù),位于“（）”核心區(qū)域、（）原產(chǎn)地保護(hù)區(qū)。答案：中國白酒金三角|赤水河中游國家級優(yōu)質(zhì)醬酒23.中國白酒金三角指:（）三大產(chǎn)區(qū)。答案：遵義、瀘州、宜賓24.5S活動具有塑造良好企業(yè)形象、（）的作用。答案：提高工作效率、降低事故發(fā)生率、減少浪費(fèi)和增加效益25.郎酒釀酒原料為米紅梁,其特點(diǎn)為（）。答案：粒小皮厚、扁圓結(jié)實(shí)、飽滿均勻26.白酒的有機(jī)酸以揮發(fā)性的（）,非揮發(fā)性的（）為主。答案：乙酸|乳酸27.以中國“美酒河”赤水河自然環(huán)境為基底,生長養(yǎng)藏是指（）答案：生在赤水河;長在天寶峰;養(yǎng)在陶壇庫;藏在天寶洞28.危害大曲的主要昆蟲有（）。答案：土耳其扁谷盜、咖啡豆象、藥材甲、黃斑露甲29.醬香型白酒,其酒體特點(diǎn)是“（）”。入口很順滑、飽滿,酒體會在我們舌面上化開,布滿口腔,最后回味甘甜。答案：醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香持久30.大曲通過貯存達(dá)到（）的效果。答案：去雜、純化、增香31.大曲在釀酒中的作用:（）、（）、（）、（）。答案：提供菌源|糖化發(fā)酵|投糧作用|生香作用32.細(xì)菌的形態(tài)極其簡單,基本上只有（）,（）,（）三大類。答案：球狀|桿狀|螺旋狀33.白酒中的酸、酯及羰基化合物起著（）作用。答案：呈香味34.郎酒高溫大曲一直沿用（）、（）的工藝。答案：傳統(tǒng)人工踩曲、自然接種|開放培菌35.企業(yè)職工對勞動防護(hù)用品應(yīng)做到的“三會”:（）。答案：會檢查護(hù)品的可靠性、會正確使用護(hù)品、會正確維護(hù)保養(yǎng)護(hù)品36.大曲通過貯存達(dá)到（）的效果。答案：去雜、純化、增香___37.汪董事長要求全體干部員工必須堅(jiān)持（）的工作準(zhǔn)則;（）的工作標(biāo)準(zhǔn)。答案：一條戰(zhàn)略+幾條有效戰(zhàn)術(shù)|十倍執(zhí)行,百倍堅(jiān)持38.儲存郎酒的天然溶洞（）、（）是四川省重點(diǎn)文物保護(hù)單位、省級自然和文化遺產(chǎn),已入選世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名錄。答案：天寶洞|地寶洞39.郎酒是中國唯一能同時生產(chǎn)（）三種香型的白酒企業(yè)。答案：醬香、濃香、兼香40.5S的八字順口溜整理:（）;整頓:（）;清掃:（）;清潔:（）;素養(yǎng):（）。答案：要與不要,一留一棄|科學(xué)布局,取用快捷|清除垃圾,美化環(huán)境|潔凈環(huán)境,貫徹到底|形成制度,養(yǎng)成習(xí)慣41.餾酒溫度過高,對排（）及排出一些（）臭味物質(zhì),如含硫化合物是有好處的,但這樣也揮發(fā)損失一部分（）香味物質(zhì),如乙酸乙酯,又會較多地帶入高沸點(diǎn)雜質(zhì),使酒不醇和。答案：醛|低沸點(diǎn)|低沸點(diǎn)42.5S分別是:（）、（）、（）、（）、（）。答案：整理|整頓|清掃|清潔|素養(yǎng)43.用于制造強(qiáng)化大曲的菌種有（）。答案：根霉、紅曲霉、黃曲霉、白曲霉、米曲霉、細(xì)菌類芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌44.釀造用水包括（）,（）,（）等。答案：生產(chǎn)過程用水|吸漿降度用水|包裝洗滌用水45.赤水河谷有著不可復(fù)制的良好生態(tài)環(huán)境。獨(dú)特的（）條件,造就了特有的微生態(tài)系統(tǒng)。答案：“水質(zhì)、土壤、氣侯、空氣、微生物”46.按使用的主要原料分,白酒可分為（）酒、（）酒和（）酒.答案：糧食|薯類|代用原料47.白酒生產(chǎn)過程中常見的微生物有（）三類。答案：酵母菌、霉菌和細(xì)菌48.大曲具有一高兩低特征即（）高,（）低,（）低。答案：殘余淀粉|酶活力|出酒率49.郎酒莊園是以（）五大生態(tài)釀酒區(qū)為依托。答案：二郎、黃金壩、兩河口、吳家溝、盤龍灣50.蒸餾是利用組分（）的不同,以分離液態(tài)混合物的單元操作。答案：揮發(fā)性51.曲具有（）、（）的雙重作用。答案：糖化|發(fā)酵52.食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)清晰地標(biāo)注食品的（）,并按照有關(guān)規(guī)定要求標(biāo)注（）。答案：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期|貯存條件53.用于制造強(qiáng)化大曲的菌種有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答案：根霉|紅曲霉|黃曲霉|白曲霉|米曲霉|細(xì)菌類芽孢桿菌|嗜熱脂肪芽孢桿菌54.郎酒上市的目的只有一個:（）。答案：做百年老店55.（）是白酒老熟的重要標(biāo)志。答案：陳香、入口綿軟56.白酒在貯存過程中,除少數(shù)酒樣中的乙酸乙酯增加外,幾乎所有的酯都減少。而與此相對應(yīng)的是酸增加,尤其是（）、（）、（）、（）。答案：乙酸|丁酸|己酸|乳酸57.中國名酒郎酒,因原產(chǎn)地在四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)得名,現(xiàn)已發(fā)展成為二郎、瀘州的“（）”的生產(chǎn)布局。答案：一廠三香、一體兩翼58.中國白酒有十二種香型,具有代表性的有五種:（）清香、米香。答案：醬香、濃香、兼香、59.郎酒的窖泥選用赤水河沿岸的（）作為原料。答案：紫紅砂泥60.郎酒遵守七條品質(zhì)法則（）。答案：:生在赤水河、長在天寶峰、養(yǎng)在陶壇庫、藏在天寶洞、強(qiáng)大的產(chǎn)能保障、嚴(yán)格的制度體系、優(yōu)秀人才的隊(duì)伍建設(shè)61.扶大商、樹好商戰(zhàn)略基本理念:（）。答案：正心正德、扶大商、樹好商、算大賬,廠商共贏62.白酒蒸餾方法分為（）、（）和（）。答案：固態(tài)發(fā)酵法蒸餾|液態(tài)發(fā)酵法蒸餾|固液結(jié)合串香蒸餾63.品酒是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作,有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與要求,主要從（）綜合評定著手。答案：眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味64.郎酒圍繞白酒主業(yè),郎酒投資建設(shè)了三家配套生產(chǎn)企業(yè),這三家配套生產(chǎn)企業(yè)是:（）、（）、（）。答案：瀘州益和|合江華藝|敘永東玻65.大曲中的主要微生物有（）。答案：霉菌、酵母菌、細(xì)菌66.郎酒四寶是（）答案：自然美境、優(yōu)質(zhì)水源、天地寶洞、千年工藝。67.酒中苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時（）的產(chǎn)物。答案：酵母代謝68.醬香型制曲以（）為原料。答案：純小麥69.三大品質(zhì)工程子系統(tǒng)包括（）。答案：:郎酒莊園生態(tài)系統(tǒng);品質(zhì)研究院智力系統(tǒng);資本市場助力系統(tǒng)70.醬香工藝和濃香工藝最大的區(qū)別是（）。答案：堆積糖化71.2021年3月19日,青花郎戰(zhàn)略定位升級發(fā)布會在郎酒莊園舉行,青花郎戰(zhàn)略定位全面升級為（）。答案：青花郎—赤水河左岸,莊園醬酒72.廠公司的五大匠心:（）。答案：成就極致品質(zhì)、釀造極致好酒、塑造極致匠人、設(shè)計極致美酒、見證極致人生73.廠公司企業(yè)文化深化、落地的三大價值:（）、（）、（）。答案：思想落實(shí)|釀酒品質(zhì)|管理追求74.出倉半成品曲感官要求:（）。答案：表面呈黃褐色,少量黑褐色及灰白色,無霉變,斷面色澤一致,菌絲明顯,曲塊成型率達(dá)到90%以上、無雜草75.醬香型白酒香味成分為“四高一低一多”既“（）,（）,（）,（）,（）,（）。答案：酸高|醇高|醛酮高|氨基酸高|酯低|含氮化合物多76.我國的白酒與（）并列為世界六大蒸餾酒。白酒降度易出現(xiàn)的問題主要有:（）。答案：白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒|難于保持原有白酒的風(fēng)格、降度后出現(xiàn)渾濁77.濃香型大曲酒的窖內(nèi)發(fā)酵溫度原則是（）。答案：前緩升、中挺、后緩落78.發(fā)酵階段的劃分可分3段,即（）)。答案：主發(fā)酵期、生酸期、產(chǎn)香味期(也稱為酯化期79.白酒中所含呈香、呈味物質(zhì)從化學(xué)角度來說,主要有（）四大類。答案：醇、醛、酸、酯80.蒸餾是通過（）等過程使液體混合物分離為一定純度組分的重要方法。答案：加熱、汽化、分餾、冷凝、冷卻簡答題1.打勝仗，嚴(yán)要求的具體內(nèi)容（2022年汪俊林董事長元旦講話）答案：

1）打勝仗的思想成為郎酒團(tuán)隊(duì)的信仰；

2）“敬畏自然，崇尚科學(xué)，釀好酒”，成為生產(chǎn)體系的準(zhǔn)則和信仰；

3）敬畏市場，尊重規(guī)律，“扶好商，樹大商”，打勝仗、超任務(wù)，成為銷售體系的準(zhǔn)則和信仰；

4）行政、后勤、莊園體系要把服務(wù)于生產(chǎn)、銷售作為工作準(zhǔn)則。我們要讓打勝仗的思想成為郎酒人的信仰！沒有退路就是勝利之路。2.全面質(zhì)量管理的基本核心是什么？答案：人的素質(zhì)，增強(qiáng)質(zhì)量意識，調(diào)動人的積極性，人人做好本職工作，通過抓好工作質(zhì)量來保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量或服務(wù)質(zhì)量。3.有一組數(shù)字——1、2、6、8、10、200、∞。這組“密碼”是郎酒對吳家溝的總結(jié)，請分別解釋這組數(shù)字代表什么？答案：

“1”為再造一個醬香郎酒，

“2”為新增2萬噸高端醬酒產(chǎn)能，

“6”為新增6萬噸制曲產(chǎn)能，

“8”為耗時8年匠心建設(shè)，

“10”為十里黃金酒谷，

“200”為新增產(chǎn)值200億，

“∞”代表著郎酒未來無限的可能性。4.什么是調(diào)味酒？答案：調(diào)味酒是指具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征的基酒，經(jīng)長期陳釀老熟，勾調(diào)時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。5.保溫培菌期前緩升、中挺、后緩落的作用：答案：前緩升：升溫生酸，抑制臭味（低溫培菌期）。目的：讓霉菌、酵母菌大量生長繁殖。

中挺：主發(fā)酵期，利于微生物的生長繁殖，直接影響成品曲質(zhì)量的好壞（高溫轉(zhuǎn)化期）。目的：讓大量已生成的菌代謝，轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)。

后緩落：排潮生香。目的：讓后火促進(jìn)曲心少量多余水分揮發(fā)和香味物質(zhì)呈現(xiàn)。6.窖內(nèi)發(fā)酵酒醅生酸幅度較大的原因？答案：（1）入窖溫度和淀粉濃度較高，使發(fā)酵升溫猛，造成生酸菌的大量繁殖，酒醅酸度升幅較大，因此，控制適宜的入窖酸度、溫度和淀粉含量，使發(fā)酵正常，就會降低酒醅的生酸幅度。（2）輔料用量過多，使窖內(nèi)酒醅疏松，空氣較多，微生物繁殖迅速，發(fā)酵升溫快，容易造成酵母過早衰老，導(dǎo)致生酸大量繁殖。對此應(yīng)適當(dāng)減少稻殼等輔料的用量，入窖適當(dāng)加強(qiáng)踩窖，使窖內(nèi)空氣減少，從而控制生酸菌的繁殖。（3）攤晾降溫過程時間延長，使糟醅感染場地和空氣中較多的雜菌。所以應(yīng)控制攤晾降溫的時間，減少雜菌特別是生酸菌的感染機(jī)會。（4）窖泥管理不善，導(dǎo)致干裂長霉，雜菌大量侵入?；蛴盟芰喜挤饨巡粐?yán)，使上面酒醅暴露在空氣中造成雜菌感染。因此應(yīng)加強(qiáng)窖池管理，堅(jiān)持厚泥封窖，防止窖泥干裂長霉。

此外，還有曲藥質(zhì)量問題；釀造用水不清潔或量水溫度過低；原輔料質(zhì)量低劣，環(huán)境衛(wèi)生狀況差，特別是氣溫高時很容易導(dǎo)致生酸菌大量的滋生，所以應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作。7.5S管理的十大目標(biāo)（九零目標(biāo)+一個戰(zhàn)略）分別是？答案：

1）虧損為零；

2）不良為零；

3）浪費(fèi)為零；

4）故障為零；

5）切換產(chǎn)品時間為零；

6）事故為零；

7）投訴為零；

8）缺勤為零；9）污染為零；

10）三品戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)。8.生產(chǎn)中選擇輔料（稻殼）有哪些要求？答案：（1）一般要求新鮮、干燥、無霉味，無明顯雜質(zhì)；（2）具有一定的疏松度及吸水能力；（3）含有某些有效成分，少含多縮戊糖和果膠質(zhì)等成分。（4）要有一定的貯存量；（5）輔料較易吸潮吸質(zhì)，運(yùn)輸過程中一定要防雨淋，倉庫貯存要防潮，倉庫門窗要嚴(yán)密，嚴(yán)防漏雨。9.醬香型大曲的特點(diǎn)？答案：（1）制曲溫度高；（2）成品曲糖化力較低，用曲量大；（3）成品曲的香氣，是醬香的主要來源之一。10.郎酒公司的人才戰(zhàn)略？答案：

1）用能人、用有品德的人。勸退一切無德之人。

2）做大事、謀大局、造大勢、做實(shí)事、做好事。

3）照顧對企業(yè)有貢獻(xiàn)的人。善待員工，勸退不良人員。

4）整頓郎酒的干部隊(duì)伍，堅(jiān)持能上能下。

5）整頓郎酒營銷隊(duì)伍，控制人員總數(shù)。提高業(yè)務(wù)區(qū)人員的素質(zhì)、能力和收入。

6）嚴(yán)格要求，磨練年輕人。11.影響白酒老熟的因素有哪些？答案：（1）基酒質(zhì)量：基酒中微量成分量大、數(shù)量多的陳熟老化快，反之，則慢。（2）貯存容器：不同的貯存容器因其材質(zhì)、大小不一，效果不一樣，陶壇最好，不銹鋼次之，小容器最好，大容器次之。（3）貯存環(huán)境：因貯存地的溫度、濕度、氣候等不同，陳熟老化的時間會不相同。低溫、濕度大，風(fēng)和日麗有利于酒基陳熟。12.什么是醬香型白酒？答案：醬香型白酒是指以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的、未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。13.郎酒堅(jiān)持以品質(zhì)為基，堅(jiān)定發(fā)展目標(biāo)，未來5到10年的三大戰(zhàn)略目標(biāo)為？答案：在白酒行業(yè)具有重要地位；與赤水河對岸的茅臺各具特色，共同做大高端醬酒；把郎酒莊園打造成白酒愛好者的圣地、國際一流。14.酒體出現(xiàn)苦味的主要原因是：答案：（1）由過量的高級醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合物引起。（2）在發(fā)酵過程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，當(dāng)適量時它可以成為酒香、酒味主要成分，豐富香氣及口感。但過量則成為苦澀之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。（3）酒中糠醛也有嚴(yán)重的焦苦味，當(dāng)白酒生產(chǎn)工藝不正常時，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有極強(qiáng)的持續(xù)性苦味。（4）還有些白酒在生產(chǎn)過程中使用變質(zhì)的糧食、糠殼、酒曲、配糟等等，在釀造發(fā)酵過程中產(chǎn)生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質(zhì)，使酒體甜中帶苦、回味返苦。（5）水質(zhì)，沒經(jīng)過處理的水中含有大量的堿金屬鹽類、硫酸鹽類等，此類物質(zhì)大多數(shù)呈苦味，在釀造、配制酒時把苦味一并帶入酒中，導(dǎo)致酒體出現(xiàn)苦味。15.當(dāng)前中國白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的主要酒種是什么？答案：（1）傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒；（2）與食用酒精相結(jié)合的新型白酒；（3）保持白酒風(fēng)格的功能性白酒16.革命與重樹—重樹新的價值觀答案：1）利他精神要成為郎酒干部新的首要標(biāo)準(zhǔn)

①利消費(fèi)者：釀好酒，品質(zhì)第一；

②利企業(yè)精神；

③利員工精神；

④利社區(qū)精神；

⑤利社會精神。

2）做大事、做大局，造大勢，與做正確的事，把事做正確相統(tǒng)一。

3）學(xué)會尊重規(guī)律

①存新酒，賣老酒；

②市場成長規(guī)律；

③人才成長規(guī)律；

④敬畏自然，崇尚科學(xué)

4）聚焦是公司永恒的主題

5）化繁為簡

①精簡機(jī)關(guān)、各部門人員是關(guān)鍵；

②把復(fù)雜事情做減法，狠抓核心，抓主要矛盾。

6）守住法律底線，開展工作

食品安全是全集團(tuán)最基本、最根本的生存之道。任何有違食品安全之事，都是大事。

7）強(qiáng)調(diào)智慧與聰明并存，強(qiáng)調(diào)自律與公司嚴(yán)管相結(jié)合。

8）忘掉過去的成績，始終看到、盯死我們未來的目標(biāo)前進(jìn)。

9）誠信、務(wù)實(shí)、業(yè)績、創(chuàng)新仍然是每個人的工作準(zhǔn)則。17.常見的釀酒微生物有那些？答案：曲霉、根霉、紅曲霉、木霉、毛霉、梨頭霉、青霉、酒精酵母、生香酵母、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌、枯草芽孢桿菌、放線菌18.白酒中的酸具有哪些作用？答案：（1）消除酒中的苦味。（2）是新酒、老酒老熟的有效催化劑。（3）是白酒的味感劑。（4）對白酒的香氣具有抑制和掩蔽的作用。（5）恰當(dāng)使用可以產(chǎn)生新的風(fēng)格。19.曲在釀酒過程中的主要作用是什么？答案：提供菌源、糖化發(fā)酵、投糧作用、生香作用。20.為什么釀造工藝中發(fā)酵池要密封？答案：酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密封條件下進(jìn)行，如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵，而部分進(jìn)行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少，這就是窖池要密封并要經(jīng)常檢查的原因。21.聰明與智慧的關(guān)系？答案：聰明只能做小事，智慧包括了無數(shù)的聰明，智慧才能做大事。

1）智慧與市場：只有擁有智慧的人才能當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)。

2）聰明與市場。

3）透過現(xiàn)象看本質(zhì)：眼見不等于真實(shí)。要用智慧的雙眼和心去體會、去找尋事物背后的真正原因。針對原因解決問題。

4）太過精明的人找不到伙伴，得不到別人的信任。有智慧的人會幫助別人共贏。22.我公司制曲原料的要求？答案：具有小麥固有的色澤，一般為白色或黃白色，顆粒飽滿、完整、大小均勻、組織緊密，具有小麥固有的氣味、無異雜味，無霉變、無污染。

指標(biāo)要求：水分≤12.5%，雜質(zhì)≤1.0%，不完善顆?！?.0，容重≥740g/L23.請敘述醬香大曲的曲香形成過程？答案：前期升溫生酸，抑制臭味，霉菌、酵母菌大量繁殖。中期大曲中微生物生長繁殖，產(chǎn)生大量的代謝物質(zhì)并轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)，蛋白質(zhì)分解增加曲藥香味。后期排潮生香，后期曲藥中多余水分排出，香味呈現(xiàn)。24.上甑的基本技術(shù)操作有哪些并做解釋。答案：輕（動作要輕巧）；

松（糟醅要疏松）；

勻（甑內(nèi)酒氣上升要均勻）；

平（酒醅料層由下而上在甑內(nèi)要保持平）；

細(xì)（糟醅無糟團(tuán)，無雜物）；

準(zhǔn)（撒料要準(zhǔn)確）；

薄（醅料每次撒得要薄層、均勻）。25.郎酒三大戰(zhàn)略目標(biāo)？答案：在白酒行業(yè)具有重要地位；與赤水河對岸的茅臺各有特色，共同做大高端醬酒；郎酒獨(dú)有濃醬兼香型產(chǎn)品成為大眾消費(fèi)的主流選擇；把郎酒莊園打造成白酒愛好者的圣地、國際一流。26.大曲酒的蒸餾原理？答案：把發(fā)酵過程中形成的酒精成分加以濃縮并把它從酒醅中提取出來，使成品酒具有一定的酒度，同時把發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)揮發(fā)濃縮蒸入酒中，使成品酒形成獨(dú)特的風(fēng)格。27.醬香型白酒生產(chǎn)過程中糟醅堆積糖化的作用答案：堆積是加強(qiáng)糖化和生香，且為之后的發(fā)酵網(wǎng)羅、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成。堆積發(fā)酵時間短，溫度低（43-45℃），產(chǎn)酒多，但醬香不突出；堆積發(fā)酵時間較長，堆積溫度較高（50℃左右），產(chǎn)酒較多，醬香突出，風(fēng)格典型，可見堆積發(fā)酵工序?qū)凭l(fā)酵和醬香風(fēng)味物質(zhì)的生成都發(fā)揮了重要作用。28.簡述“郎酒三品”。答案：郎酒三品：品質(zhì)、品牌、品味（1）品質(zhì)是品牌長期立足的基礎(chǔ)。通過不斷提高品牌的品質(zhì)和不斷加深品牌的內(nèi)涵，讓人瘋狂；（2）郎酒的品牌內(nèi)涵：三氣兩感。三氣：大氣、霸氣、正氣；兩感：時尚感、神秘感；（3）品味：神秘、時尚、奢侈、獨(dú)特是品牌個性及品位的代名詞。品位更超越人們現(xiàn)實(shí)生活，是人們追求的目標(biāo)。29.郎酒醬香釀酒車間為什么要依赤水河而建？答案：因?yàn)槌嗨优?00-600米的海拔段是醬香白酒的核心釀造區(qū)，依托產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢和地理位置優(yōu)勢，當(dāng)?shù)鬲?dú)有的“水質(zhì)、土壤、氣候、空氣、微生物”條件，形成了獨(dú)特釀酒的小氣候，經(jīng)年累月的釀造活動，使得微生物不斷繁衍馴化，構(gòu)建出了一個適宜于醬酒釀造的微生態(tài)圈。30.高粱酒入口較平淡的主要原因是什么？答案：（1）在白酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒有做到按質(zhì)接酒、分級并壇。（2）接酒時中后段酒接的過多，酒度較低，酒味較淡。同時白酒發(fā)酵長短也與酒味長短有關(guān)系，時間越短其酒味越淡、味越短。（3）在白酒調(diào)配時配方設(shè)計不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、味短。31.郎酒的用人價值觀答案：

1）“誠信、務(wù)實(shí)、業(yè)績、創(chuàng)新”既是公司價值觀，也是郎酒的用人價值取向。所有干部、員工必須按這八個字來要求自己的言行。反之，就要離開企業(yè)。每個人自己用“八字”方針來檢驗(yàn)自己。在滿足這八個字的前提下，保留每個人的個性……公司將用制度來確保這八字方針的落實(shí)。文化是制度和行為的積淀。

2）堅(jiān)定不移地實(shí)施錦上添花、雪上加霜的政策，始終保持緊迫感。

真正的緊迫感:找到正確的事來做、采取關(guān)鍵行為、必須為贏而忙。

虛假的緊迫感:找不準(zhǔn)方向、找不到正確的事來做，越忙越亂。

郎酒是你成長的土地，是你一生中獲得最多的地方，無論是你被重用或開除，都是你終生不忘的地方。殘酷的優(yōu)勝劣汰是鍛煉企業(yè)戰(zhàn)士的法寶。人是培養(yǎng)出來的，更是逼出來的，折磨出來的。32.白酒生產(chǎn)中常見的細(xì)菌？答案：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌、枯草芽孢桿菌、放線菌。33.質(zhì)量體系是什么？答案：為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織、程序、過程和資源。兩種形式：質(zhì)量管理體系；質(zhì)量保證體系。34.高溫曲的工藝特點(diǎn)是什么？答案：顯著的制曲工藝特點(diǎn)是“高溫堆燒”，即在制曲過程中，用稻草隔開的曲塊堆放在一起，以提高曲塊的培養(yǎng)溫度，使品溫高達(dá)60℃以上，稱此為高溫堆燒。35.白酒十二大香型？答案：醬香型、濃香型、清香型、米香、藥香型、鳳香、特香型、馥郁香型、老白干香型、豉香型、兼香型、其他香型。36.產(chǎn)品最終的內(nèi)在質(zhì)量是由什么因素決定的？答案：（1）產(chǎn)品使用的原材料質(zhì)量；（2）構(gòu)成產(chǎn)品的各組成部分質(zhì)量。37.微生物的特點(diǎn)。答案：1）體積小，面積大；（2）種類多，分布廣；（3）吸收多，轉(zhuǎn)化快；（4）生長旺，繁殖快；（5）易變異，適應(yīng)強(qiáng)。38.釀酒微生物的特點(diǎn)：答案：1）有益菌和有害菌良莠斑雜；（2）在釀酒過程中共同作用，關(guān)系極其復(fù)雜；（3）在不同的季節(jié)、不同的窖池、不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，盛衰不定，很難確定誰在起主導(dǎo)作用。39.全面質(zhì)量管理的特點(diǎn)是？答案：“三全一多”,“三全”是指全員、全過程、全面的質(zhì)量管理；“一多”是指多方法的質(zhì)量管理。40.醬酒生產(chǎn)為什么要選擇在“端午制曲，重陽下沙”？答案：1）端午制曲：端午節(jié)后氣溫較高，環(huán)境濕度較大，環(huán)境生物活性強(qiáng)，可以更好地網(wǎng)羅、富積和培養(yǎng)微生物；端午時節(jié)開始制曲，保證了較高的制