餐飲量化分級

附件1餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化分級管理指南〔征求意見稿〕一、適用范圍持有?餐飲效勞許可證?的餐飲效勞單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房。二、評定依據(jù)及內(nèi)容餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化評定依據(jù)為?餐飲效勞許可管理方法?、?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?以及?餐飲效勞食品平安操作標準?等規(guī)章、標準性文件。餐飲效勞食品平安量化分級評定事項具體包括許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設施設備、食品原料及食品、加工操作、餐飲具清洗消毒、食品添加劑、集體用餐配送單位和中央廚房的食品運輸、食品留樣等內(nèi)容。三、等級劃分餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級是監(jiān)管部門對餐飲效勞單位每一次監(jiān)督檢查結果的評價。年度等級是監(jiān)管部門對餐飲效勞單位過去12個月期間監(jiān)督檢查結果的綜合評價。年度等級分為A級、B級、C級，動態(tài)等級分為優(yōu)秀、良好、一般。未到達一般級別的，責令限期整改；整改不合格的，依法撤消?餐飲效勞許可證?。四、評定標準(一)動態(tài)等級餐飲效勞單位動態(tài)等級評定，按照餐飲效勞食品平安動態(tài)等級評定檢查結果執(zhí)行。90分以上〔含90分〕，評為優(yōu)秀；90分至75分〔含75分〕，評為良好；75分至60分〔含60分〕，評為一般。〔二〕年度等級年度平均分在90分以上〔含90分〕，評為A級；年度平均分在90分至75分〔含75分〕，評為B級；年度平均分在75分至60分〔含60分〕，評為C級。五、評定程序〔一〕現(xiàn)場檢查現(xiàn)場檢查由監(jiān)管部門選派至少2名執(zhí)法人員進行現(xiàn)場檢查。A級至少檢查2次，B級至少檢查3次，C級至少檢查4次。新辦餐飲效勞單位應在3個月內(nèi)進行動態(tài)等級評定，且在年度內(nèi)至少開展4次動態(tài)等級評定?！捕辰Y果評定監(jiān)管部門根據(jù)被檢查單位的食品平安工程得分情況進行綜合評定，并由被檢查單位負責人和執(zhí)法人員簽字?！踩车燃壒?．動態(tài)等級公布監(jiān)管部門統(tǒng)一采用“餐飲效勞食品平安等級公示牌〞(見附表2)格式，以“笑臉〞、“平臉〞和“哭臉〞卡通圖形分別表示優(yōu)秀、良好和一般三個等級食品平安狀況。等級公示牌應懸掛或張貼在餐飲效勞單位醒目處。監(jiān)管部門對餐飲效勞單位每次監(jiān)督檢查的7個工作日內(nèi)，將動態(tài)等級結果予以公示，并納入餐飲效勞食品平安監(jiān)管信用信息管理。2．年度等級公布餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理部門根據(jù)餐飲效勞單位每12個月期間歷次檢查的動態(tài)等級評定，綜合評定該餐飲效勞單位的年度等級。年度等級確定后，監(jiān)管部門于7個工作日內(nèi)將年度等級結果在監(jiān)管部門網(wǎng)站上予以公布，并納入餐飲效勞食品平安監(jiān)管信用信息管理。3、等級評定期限對已取得?餐飲效勞許可證?但尚未開展年度等級評定的單位，應從第一次動態(tài)等級評定起滿12個月、且接受檢查4次以上〔含4次〕的方可參加年度等級評定。4、復查等級調(diào)整對動態(tài)等級評定為較低等級的單位，餐飲效勞提供者在整改期限內(nèi)提前整改完畢的，可主動申請復查。復查結果符合更高標準的，食品藥品監(jiān)管部門應將復查作為一次動態(tài)檢查結果，一并納入年度等級評定。5、結果異議復核餐飲效勞單位對“餐飲效勞食品平安等級公示牌〞中公示內(nèi)容有異議的，可向發(fā)布公示的監(jiān)管部門提出異議。經(jīng)本級監(jiān)管部門核實，確屬公示不當?shù)?，應于自核實之日?日內(nèi)在原范圍內(nèi)予以更正公示。五、監(jiān)督檢查頻率省級食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)動態(tài)等級評定結果確定餐飲效勞單位監(jiān)督檢查頻率，但不應低于本指南規(guī)定的現(xiàn)場檢查頻率。六、等級公示管理未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門允許，禁止摘下、更改或遮蓋“餐飲效勞食品平安等級公示牌〞。食品藥品監(jiān)督管理部門對拒不懸掛或張貼、遮蓋公示牌的，或成心違反監(jiān)督量化分級管理制度的餐飲效勞單位采取重點監(jiān)管。各省級食品藥品監(jiān)督管理部門結合本地實際，增加或細化餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化評分工程。附表1.XXX食品藥品監(jiān)督管理局餐飲效勞食品平安動態(tài)等級評定檢查表被檢查單位名稱(姓名)：地址：法定代表人(負責人或業(yè)主)：：許可證號：許可類別：檢查時間：年月日時分至時分檢查內(nèi)容檢查工程總分值得分許可管理〔10分〕(1)符合?餐飲效勞許可證?核定的經(jīng)營地址、許可類別、備注工程。4(2)餐飲效勞許可證懸掛或擺放醒目處。3(3)核定的加工經(jīng)營場所面積、布局流程和使用功能等生產(chǎn)經(jīng)營條件與許可一致。3人員管理〔10分〕(4)按規(guī)定配有專職或兼職食品平安管理人員，未聘用禁聘人員從事食品平安管理工作。2(5)建立健康管理制度，如定期體檢、每天晨檢。建有從業(yè)人員健康檔案，未安排患有法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品平安的疾病人員從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有健康證明。4(6)從業(yè)人員個人衛(wèi)生符合要求。4場所環(huán)境〔10分〕(7)加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔；墻壁、天花板、門窗、地面保持清潔。3〔8〕進行涼菜制作、裱花操作、食品分裝操作的設置相應專間，面積符合要求。3〔9〕無老鼠、蟑螂、蒼蠅等。2〔10〕餐廚廢棄物處置符合規(guī)定。2設施設備〔10分〕〔11〕冷藏冷凍設施、清洗消毒設施、餐用具清洗消毒保潔設施齊全并運轉正常。2〔12〕集體用餐配送單位、中央廚房建立檢驗制度并實施。2〔13〕用于加工操作的工具、設備無毒無害，標志或區(qū)清楚顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。3(14)專間內(nèi)設有專用工具容器清洗消毒設施、空氣消毒設施、獨立的空調(diào)設施、專用冷藏設施、洗手消毒更衣設施，并能正常運轉。3五、食品原料及食品〔15分〕〔15〕采購經(jīng)營國家及地方法律法規(guī)規(guī)定的食品及原料5〔16〕符合按規(guī)定索證、索票規(guī)定。5〔17〕原料分類、分架、隔墻、離地存放；按產(chǎn)品特性進行冷藏或冷凍保存；定期檢查、清理變質或超過保質期的食品。5加工操作〔20分〕〔18〕直接入口食品、食品原料、半成品分開存放。3〔19〕生熟食品的加工工具及容器應分開使用，并有明顯標識。3〔20〕需要熟制加工食品燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不低于70℃3〔21〕專間要求：專人加工制作，穿符合要求的工作服、配戴口罩；專間溫度不高于25℃3〔22〕職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構食堂不得制售涼菜。3〔23〕采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味品等食品的，在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。5七、餐飲具清洗消毒〔10分〕(24)符合餐飲具清洗、消毒和保潔要求。對集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，查驗其企業(yè)經(jīng)營資質和索取消毒合格憑證。餐飲具監(jiān)督抽檢合格。10食品添加劑〔10分〕(25)符合食品添加劑使用國家有關規(guī)定，到達五專要求。5〔26〕自制火鍋底料、飲料、調(diào)味品的，向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上公示5九、食品留樣〔5分〕(27)按規(guī)定建立留樣制度，留樣設施正常運轉，并有留樣記錄。5說明：1.集體用餐配送單位和中央廚房還應檢查食品運輸內(nèi)容：〔1〕運輸食品的容器、工具、設備平安無害、清潔，必要時消毒。不與有毒、有害物品一同運輸?！?〕運輸保溫、冷藏〔凍〕食品，配有必要的、與提供食品品種和數(shù)量相適應的保溫、冷藏〔凍〕設備設施。燒熟后2小時食品中心溫度保持在60℃以上的，其保質期為燒熟后4小時；燒熟后2小時食品中心溫度保持在10℃以下的，其保質期為燒熟后24小時?！?〕配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質期、半成品加工方法，2.可以有合理缺項，但需標化。標化分為：實得分數(shù)÷該單位應得最高總分×100。附表2.餐飲效勞食品平安監(jiān)督等級公示牌〔樣張〕餐飲效勞食品平安等級公示優(yōu)秀(Excellent)食品平安動態(tài)等級良好(good)投訴舉報：XXXXXXFoodSafetyGrade(FoodSafetyComplaintHotline)一般(Pass)××食品藥品監(jiān)督管理局(××FoodandDrugAdministration)餐飲效勞食品平安動態(tài)等級評定檢查表〔如為紙質