食品添加劑復(fù)習(xí)

1．添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味及防腐保鮮、加工需要而加入到食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，食用香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)，食品工業(yè)用加工助劑也包含在內(nèi)。2．食品工業(yè)用加工助劑：保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如：助濾、澄清、吸附、脫膜、脫色、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。3．在食品最終成分中已經(jīng)除去或僅有殘留， 不需要在產(chǎn)品成分中標(biāo)明 。4．食品添加劑的作用：防止腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期，提高食品安全性。改善食品的感官性狀，是食品更易被消費(fèi)者接受。保持或提高食品的營養(yǎng)價值增加食品的品種和方便性有利于食品加工，適應(yīng)食品機(jī)械化和自動化生產(chǎn)有利于滿足不同人群的飲食需要有利于原料的綜合利用有利于開發(fā)新的食品資源5．中國有2314種食品添加劑，其中食用香料有 1800多種(2011年版)6．防腐劑：指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，延長能保質(zhì)期的添加劑。抑制微生物生長，但不能殺菌，需在殺菌含菌量很小的時候再和抗氧化劑等結(jié)合使用。7．酒精含量≥10%，醋酸含量＞5%，酸性罐頭和高量高無殺菌的罐頭達(dá)到商業(yè)無菌，可以不用加防腐劑。8．防腐劑分類：按性質(zhì)分：無機(jī)、有機(jī)、生物抗菌素、植物殺菌素按作用分：殺菌劑和抑菌劑。9．使用的食品添加劑必須有相應(yīng)的檢驗方法 。10．選擇防腐劑的原則：按照微生物作用選擇了解防腐劑的抑菌特性兼顧食品和防腐劑的特征考慮環(huán)境條件安全性與合法性11．防腐劑的作用原理：破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞膜通透性增加，原生質(zhì)外泄，從而使細(xì)胞失去活力。（苯甲酸、對羥基苯甲酸酯類）作用于微生物的細(xì)胞中的蛋白質(zhì)，與微生物酶系統(tǒng)種的硫基結(jié)合，使二硫鍵斷裂，導(dǎo)致微生物蛋白質(zhì)變性。（山梨酸）作用于微生物原生質(zhì)，通過對部分遺傳物質(zhì)，抑制或干擾微生物的正常生長。作用于微生物的酶類，通過影響二硫基和一些敏感基團(tuán)以及輔酶，抑制或干擾酶的活性。影響微生物信息傳導(dǎo)；競爭性抑制。12．防腐劑的添加方式(使用少量添加劑與大量原料如何混勻)：直接添加、表面噴涂或涂布、氣調(diào)外控。13．防腐劑作用的效價的評價方法 ：最低抑菌濃度，最大抑菌圈直徑 。14．食品添加劑的分類：按來源分類：天然、化學(xué)合成按功能分類：按安全性評價分類：A類（安全）；B類（相對安全：毒理學(xué)資料齊全，限量使用）；C類（對人體有害，但在標(biāo)準(zhǔn)使用）15．簡答：23類添加劑：酸味劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨化劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水果保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他。16．添加劑控制2+1指標(biāo)：適用范圍、最大使用量、殘留量。17．我國執(zhí)行兩套編碼：國際編碼 INS、中國CNS18．添加劑中毒性最強(qiáng)的：亞硝酸鹽。19．填空：①同功能的食品添加劑按比例之和不得超過最大使用量的 100%。②同功能的添加劑往往具有相乘作用。復(fù)配③提鮮的：味精與 5’鳥苷酸、琥珀酸二鈉、 5’肌苷酸。20．幾種禁用的防腐劑：硼酸、甲醛、水楊酸、 β-萘酚。21．食品色素：食品本身存在的食品著色劑：從天然植物中提取的，人工合成的。22．人工合成的著色劑分為 ：偶氮類、氧蒽類、二苯甲烷類天然著色劑：吡咯類、多烯類、酮類、多酚類。23．著色劑的使用應(yīng)掌握：吸光值與色價、溶解性、染著性、堅牢度、變色24．堅牢度：耐熱性、耐酸、耐堿、耐氧化、耐還原、耐光性，25．十種合成的色素：5紅、2黃、2藍(lán)、1白26．抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性、貯存期的食品添加劑稱為抗氧化劑。共27種：GB2760-201427．TBHQ：在各種食品中的使用含量是以油脂的含量計算。28．抗氧化劑分類：天然/人工按溶解性：油溶性、水溶性、兼溶性按作用方式：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶氧化劑、紫外吸收劑、單線態(tài)氧淬滅劑等。29．27種抗氧化劑分別是：BHA、BHT、TBHQ、PG、異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-己基苯二酚、抗壞血酸、迷迭香提取物、生育酚（還列入營養(yǎng)強(qiáng)化劑）。30．加酸往往可以加強(qiáng)抗氧化作用。（助效劑）31．SO2：是抗氧化劑、漂白劑、防腐劑。32．食品抗氧化劑需具備的條件： 具有優(yōu)良的抗氧化能力、本身分解產(chǎn)物無毒無害、穩(wěn)定性良好。33．GB2760：①表A1有適用范圍和最大使用量添加 ③表A3不允許使用

②表

A2不限量使用的，按工藝需要34．食品抗氧化劑（油溶性），加酸可增強(qiáng)抗氧化性。BHA-丁基羥基茴香醚：價格低；抗氧化且防腐BHT-二丁基羥基甲苯：價格稍貴，安全性較BHA差PG-沒食子酸丙酯TBHQ-特丁基對苯二酚抗壞血酸棕櫚酸酯35．BHA具有一定的熏蒸性，因此可以在食品包裝材料中應(yīng)用，而對食品起抗氧化作用。油脂加熱到60~70℃時加入BHA，無效。 用于魚肉制品，可采用浸漬法和拌鹽法。36．原料帶入不算，但在原料中人工加入算，抗氧化劑。37．PG：①易與銅鐵離子反應(yīng)，可生成有色（紫色、暗綠色）的復(fù)合物；②不得與TBHQ混合使用；③應(yīng)取少量油脂先溶解 PG，在加熱后加入物料后加油溶物 PG。38．對動物油脂而言，抗氧化性： TBHQ＞PG＞BHA＞BHT.. 植物.......... 抗氧化性：TBHQ＞PG＞BHT＞BHA39．水溶性抗氧化劑：L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、異抗壞血酸（上述三者使用過程中易產(chǎn)生O3）、異抗壞血酸鈉（往往和植酸一起使用）。亞硝酸鹽和VC復(fù)配使用可降低毒性。40．天然抗氧化劑：生育酚、植酸、茶多酚。41．界面：如果其中一項為氣相，則稱為表面。42．食品質(zhì)地：指消費(fèi)者的感覺器官對食品流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評價。43．表面活性劑/乳化劑：能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。作用：降低表面張力。乳化，泡沫，分散，增溶，催化作用。分類：極性基團(tuán)： 陽離子型、陰離子型、非極性烴鏈： 穩(wěn)定性高，溶解性好。44．潤濕作用：借助表面活性劑有潤濕物體的作用，在固體表面形成定向吸附。45．乳狀液的類型：天然（牛奶），人工（椰奶），油包水（奶油），水包油（乳），水包油包水（冰淇淋）46．檢驗：水包油（加入水溶性染料 亞甲基藍(lán)），油包水（油溶性染料 蘇丹紅Ⅲ）47．影響乳狀液表面穩(wěn)定性的因素：表面張力、界面膜的性質(zhì)（越薄越易聚集）、界面電荷、乳化液分解截止的年度、固體粉末加入。48．增稠劑：①主要賦予食品要求的流變特性 ②增稠劑是果凍、軟糖等食品中的凝膠劑。49．牛頓流體：水、有機(jī)溶劑和礦物油。50．觸變性：剪切變稀，且粘度取決于剪切時間。51．味刺激分子必須有一定的 水溶性。 基本四味：酸甜咸苦52．鮮味劑： 氨基酸類：L-谷氨酸核酸類：5’次黃嘌呤核苷酸、 5’鳥苷酸鈉（鮮菇味）、5’肌苷酸鈉（雞肉）有機(jī)酸類： 琥珀酸及其鈉鹽（貝類鮮味主要成分）53．新型鮮味劑：動物蛋白水解物，植物蛋白水解物，酵母抽提物，含短肽氨基酸54．常用鮮味劑：谷氨酸鈉（鮮味閾 0.012~0.014%）pH3.25 ’肌苷酸鈉（閾值 0.025%）適合酸度pH3.05 ’鳥苷酸鈉（閾值 0.008%）55．甜味劑：功能分類代號 19 （M：19.001~19.020）20 種分類：人工/天然，營養(yǎng)性/非營養(yǎng)性（熱值>蔗糖2%為營養(yǎng)型提供熱量），糖類/非糖類56．甜菊糖：苦味，多見于低糖食品，非營養(yǎng)物質(zhì)，天然甜味劑。糖精：苦味，多用于冷飲，甜度 300甜蜜素：苦味，甜度 50安賽蜜：苦味，甜度 150阿力甜：甜度200057．功能性甜味劑：大豆低聚糖，二蔗酮糖（乳糖中提?。?8．影響酸味的因素：刺激閾、其他味覺、溫度59．酸味劑（酸度調(diào)節(jié)劑）：功能類別代碼CNS01：01.1酸系列；01.2堿系列；01.3鹽系列。同一pH下：有機(jī)酸酸感＞無機(jī)酸酸度調(diào)節(jié)劑作用于：緩沖溶液、復(fù)合膨松劑、酸味劑。60．糖酸比是指食品或食品原料中總糖量與總酸度含量的比。61．香料；具有一定香氣或香味的物質(zhì)，是可用來調(diào)制香精的原料，廣義上香原料與香精的同城，狹義上專指香原料。62．食用香料可食用，但可用在其他產(chǎn)品上（如唇膏） 。 食品用香料只可用于食品。、63．分類：① 單體香料：只含一種化合物，通常主要用于調(diào)合香料的原料調(diào)合香料：各種原料經(jīng)過調(diào)配在一起使用②水溶性（具有較快頭香）、油溶性；③區(qū)分：天然等同香料：香氣結(jié)構(gòu)都與天然香料相同化學(xué)合成香料：香氣相同，但化學(xué)結(jié)構(gòu)不同64．閾值：舌頭上能感覺到的最低量。65．動物性香料在未經(jīng)稀釋前，香氣過于濃艷，會有腥臊味。其組成：頂香劑（頭香）、主香劑（體香）、定香劑（基香、尾香）、輔助劑（諧香）、稀釋劑（溶劑）66．復(fù)配食品添加劑：由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻的食品添加劑。67．判斷是否為添加劑：添加劑生產(chǎn)許可是否是 XK打頭，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否有相關(guān)的添加劑。68．復(fù)配添加劑是一種產(chǎn)品，輔料是食品原料。69．食品復(fù)配添加劑需按照生產(chǎn)廠家的說明書來使用 。70．食品分類系統(tǒng)：16大類，再細(xì)分為亞類、次亞類... 原則上不超過4級個別到5級。71．復(fù)配乳化劑 HLB按比例計算。72．起方劑用于飲料中，是一種常見的復(fù)配添加劑。73．復(fù)配甜味劑、鮮味劑、防腐劑：注意食品本身的pH值，水分活度，熱處理方式等來決定采用的復(fù)配劑種類。74．醬菜的防腐劑：抑制微生物生長、護(hù)色、護(hù)組織。75．營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入到食品中的天然 /人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 包括（氨基酸及含氮化合物、維生素、無機(jī)鹽、脂肪酸） ，不包括（鋅、硒）。76．添加的目的：復(fù)原、強(qiáng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、維生素化。77．強(qiáng)化劑量：從人體每日推薦善事供給量的 1/3~1/2為宜。78．營養(yǎng)強(qiáng)化劑 GB14880中：A1:營養(yǎng)強(qiáng)化劑的允許使用品種、使用范圍及使用量；A2:按工藝需要使用量添加； A3是A1中除外的；B1是允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源名單； C2是僅允許用與部分料理營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用量。79．備案制度需審批：保健食品、特殊膳食食品?？菇Y(jié)劑加入顆?；蚍勰┦称分蟹乐菇Y(jié)塊。 出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費(fèi)祎、董允等，此皆良實，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補(bǔ)闕漏，有所廣益。將軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。

“能”，是以眾議舉寵為督：愚以為營親賢臣，遠(yuǎn)小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠(yuǎn)賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計日而待也 。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當(dāng)世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受