烹飪?cè)现R(shí) 鳥類野味

第四章野味原料----第三節(jié)鳥類野味【復(fù)習(xí)提問】

第四章野味原料第一節(jié)野味原料概述一、野味原料的概念二、野味原料的開發(fā)利用

三、野生動(dòng)物的保護(hù)第二節(jié)獸類野味一、獸類野味的特點(diǎn)

(一)野獸類原料具有與家畜相類似的組織結(jié)構(gòu)

(二)較家畜異味大

(三)有較好的藥用價(jià)值二、常用的野獸類原料(一)野兔(二)野豬(三)刺猬(四)果子貍(五)狍子(六)竹鼠(七)鹿(八)獾第四章野味原料

第二節(jié)獸類野味（圖片）二、常用的野獸類原料

(一)野兔(二)野豬

(三)刺猬

非洲刺猬大耳刺猬(七)鹿

(八)獾

【導(dǎo)入新課】

第三節(jié)鳥類野味

一、鳥類野味的特點(diǎn)鳥類野味，即能夠飛翔(或具有飛翔功能)的野生鳥類的總稱。它們是相對(duì)于家禽類而言。野生鳥類種類繁多，是制作野味菜肴的重要原料。鳥類野味的特點(diǎn)包括：（一）具有飛翔功能（二）胸肌發(fā)達(dá)二、常用的鳥類野味(一)野雞1·形態(tài)特征2·品種及產(chǎn)地3·營(yíng)養(yǎng)及保健4·烹飪運(yùn)用菜肴示例江蘇豆苗山雞片四川韭黃山雞卷湖南野雞片鍋燒等脆皮雉雞網(wǎng)油野雞等

例：豆苗山雞片

將野雞脯治凈，批成片，用松肉粉、鹽、味精、水淀粉等上漿。豆苗摘洗干凈。鍋上火加油燒至110C時(shí)倒入野雞片劃油至變色撈出瀝油，原鍋中加少許水、醬油、料酒、糖、醋，用水淀粉勾熒，倒入野雞片和豆苗拌勻裝盤，可撒上少許胡椒粉即成。(二)野鴨

1·形態(tài)特征 2·品種及產(chǎn)地 3·營(yíng)養(yǎng)及保健 4·烹飪運(yùn)用菜肴示例浙江鹽水野鴨廣東蟲草燉蜆鴨四川蔥燒野鴨野鴨菜包腌臘野鴨老鹵野鴨例：野鴨菜飯

將野鴨治凈焯水后人清水鍋中加蔥段、姜片、料酒，加熱使野鴨成熟后取出，卸下野鴨脯切成黃豆大小的丁，青菜取葉洗凈切成菜末。鍋中加油，煽炒野鴨肉丁，加入大米飯，炒勻后再加入菜末，炒至均勻時(shí)，加入鹽、味精調(diào)味后出鍋裝盤即成。(三)禾花雀1·形態(tài)特征2·品種及產(chǎn)地3·營(yíng)養(yǎng)及保健4·烹飪運(yùn)用菜肴示例福建酥炸花雀、廣東火局釀禾花雀廣西燒火局釀禾雀例：酥炸禾花雀

將禾花雀治凈，用花椒、鹽、蔥、姜、酒腌漬后，入籠中蒸熟，取出趁熱抹上蜂蜜晾干，然后入180C油鍋中炸至外皮金黃時(shí)取出改刀裝盤即成。(四)麻雀1·形態(tài)特征2·品種及產(chǎn)地3·營(yíng)養(yǎng)及保健4·烹飪運(yùn)用菜肴示例溜雀脯五香生炸麻雀辣子雀丁香鹵麻雀1、黑胸麻雀Passerhispaniolensis

2、家麻雀Passerdomefticus

3、山麻雀Passerrutilans

4、黑喉雪雀Montifringillsdavidiana

5、石雀Petroniapetronia

例：香鹵麻雀

將麻雀治凈待用；桂皮、八角等香調(diào)料人鍋中加熱至沸，入麻雀，水沸后撇盡浮沫，改小火至麻雀熟時(shí)離火，燜約15分鐘提出麻雀改刀裝盤，澆上原鹵即成。(五)斑鳩

1·形態(tài)特征2·品種及產(chǎn)地3·營(yíng)養(yǎng)及保健4·烹飪運(yùn)用菜肴示例四川樟茶斑雞牡丹鳩片廣東鵲巢鳩片夜核斑雀環(huán)云南黃煙斑鳩湖北元蔥炒斑鳩。1、珠頸斑鳩Streptopeliachinensischinensis

2、山斑鳩Streptoprliaorientalisorientalis

3、毛腿沙雞Syrrhaptesparadoxus

4、原鴿Columbalivianeglecta

5、厚嘴綠鳩Treroncurvirostranipalensis例：生炒斑鳩片

凈斑雞片上漿，劃油后，加筍片、蔥炒制，調(diào)味后勾熒裝盤即成三、食用燕窩

(一)燕窩的分類1·官燕2·毛燕3·血燕(二)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保健功效(三)燕窩的烹飪運(yùn)用菜肴示例清湯燕菜三絲燕窩羹枸杞蓮籽握燕窩血燕類

最有營(yíng)養(yǎng)、最有功效的天然燕窩。

黃燕類集營(yíng)養(yǎng)與美食于一身的罕有燕窩。

白燕類古時(shí)官家與今日食家的首選。極品血燕盞極品白燕盞極品黃燕條燕窩由來

明代李時(shí)珍所撰「本草綱目」，對(duì)燕窩已有較詳細(xì)敘述：「閩之遠(yuǎn)海近番處，有燕名金絲者。首尾似燕而甚小，毛如金絲。臨卵育子時(shí)群飛進(jìn)汐砂泥有石處，啄蠶螺食。有詢海商，聞之土番云，蠶螺背上肉有兩肋如楓蠶絲，堅(jiān)潔而白，食之可補(bǔ)虛損，已勞痢。故此燕食之，肉化而肋不化，并律液嘔出，結(jié)為小窩附石上。久之，與小雛鼓翼而飛，海人依時(shí)拾之，故曰燕窩。坊間所謂的Swallow燕子多居北半球，常見于中國(guó)、印度、歐洲及北美洲的家燕，是最廣為人們所熟悉的一種燕子，其窩以樹枝、細(xì)草、泥土所造，故不可食用。此乃坊間商人知其然，但不知其所以然，人傳亦傳之惡果也?；蚋跽咭约賮y真，以圖暴利。古時(shí)所載之燕窩為雨燕科(Apodidae)，金絲燕

(Collocalia，俗稱SwiftletorWaletinIndonesia)

群居于熱帶沿海，贏巢于海岸峭壁的巖洞中或屋檐下，吞食海中小魚，海藻或田野間的昆蟲等小生物后，純粹以唾液分泌物筑成的窩巢，經(jīng)人工采集，選毛除污而成。燕窩多產(chǎn)于東南亞，如印尼、泰國(guó)和越南都有高質(zhì)燕窩出產(chǎn)。新加坡、馬來西亞、海南島也有出產(chǎn)，惟質(zhì)量較差。燕窩按質(zhì)可分為：洞燕、屋燕兩大類。按顏色又可分為：血燕(BloodyNest)、黃燕(YellowNest)、白燕(俗稱官燕，WhiteNest)。按形狀又可依次分為：盞、塊、條、絲、碎和球等。燕窩類別

洞燕洞燕乃最原始的野生燕窩，多產(chǎn)于南洋印尼爪哇等沿海峭壁巖洞中。白燕多米黃色，也有血燕和黃燕，唯洞燕血燕因其肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，入口不爽又香氣不足，現(xiàn)較少人問津。洞燕通常間有細(xì)毛，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，膨脹力強(qiáng)。上品洞燕燉成后清香爽滑，有質(zhì)感，營(yíng)養(yǎng)也較佳。唯人手選毛后多不保其形，故人手選毛的洞燕多以燕條形式出售。屋燕最初是金絲燕于民居的屋檐下或屋內(nèi)筑的巢，由于燕子筑巢乃大吉之兆，人們于是搬出來讓它們專心做窩?，F(xiàn)多以金絲燕的喜好于田野間為其設(shè)屋，讓金絲燕筑巢于其中，覓食于田野。HN

現(xiàn)屋燕泛指白燕，其色白少黃、質(zhì)松、毛少、落水膨脹力也很強(qiáng)，屋燕燉成之后，應(yīng)以軟爛香滑而不溶者為上品。屋燕也有血燕和黃燕，唯高質(zhì)者產(chǎn)量有限。保存方法所有燕窩可原盒放在通風(fēng)，陰涼又干爽之處?；蛑糜谘┕駜?nèi)，存放數(shù)年而不變質(zhì)。所有燕窩都不宜陽光暴曬，此點(diǎn)切記。去偽存真-真假燕窩

坊間商人為求暴利，妄顧他人權(quán)益，不惜以假亂真，魚目混珠。自從早幾年盛行一時(shí)的樹膠燕窩，豬皮燕窩被查封后，隨即出現(xiàn)了染色燕窩、涂料燕窩、更甚者還有海藻燕窩及專門仿照燕(盞)絲而出現(xiàn)的草燕。染色所謂染色燕窩，多以低價(jià)白燕染成紅色或黃色，當(dāng)較高價(jià)的血燕或黃燕來賣。此等假血燕、紅燕或黃燕于未濕水前較難分辨。但一經(jīng)浸泡即可發(fā)現(xiàn)，由于染色色素溶于水，清水隨即變色染成紅色或黃色。只燉一、二小時(shí)后，其質(zhì)地軟爛如白燕，紅色或黃色盡失于水。反觀真正血燕及黃燕，由于其乃天然顏色，故浸泡、燉成后，也不會(huì)變色。更由于血燕豐富的營(yíng)養(yǎng)素及礦物質(zhì)，而令真血燕久燉后質(zhì)地依然爽實(shí)。涂料涂料燕窩多見于盞級(jí)燕窩，乃于劣質(zhì)燕盞表面涂上面粉、雞蛋、膠粉、樹膠、漿糊，或其它有膠質(zhì)的材料，令原本松散的燕盞紋絡(luò)更加緊密，又可增加燕盞的重量，最高可增加百分之三十的重量，更可令燕盞不易斷裂。而消費(fèi)者在不知吃下何種添加物之余，還要多付百分之三十的費(fèi)用，真冤枉也。故在購(gòu)買時(shí)加倍小心之余，商號(hào)歷史、經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)、口碑也是不可忽劣的。

【燕窩菜例】

(一)

椰汁燕窩燉冰糖

材料-

紫燕燕窩半兩，鮮奶一碗，椰汁兩湯匙，冰糖適量，水三碗。-制法-

將燕窩，冰糖，水一起燉，起鍋前十五分鐘，將鮮奶，椰汁倒入。再燉十五分鐘即可。-功效-

滋陰，潤(rùn)肺，養(yǎng)顏。

【燕窩菜例】

(二)

燕窩燉蜜棗-材料-

紫燕燕窩半兩，杏仁五錢，沙參三錢，金絲蜜棗十枚水四碗，冰糖適量。-制法-