食品庫(kù)房管理制度(全12個(gè))

食品庫(kù)房治理制度一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。10cm。四、冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜〔1cm〕、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。餐〔用〕具洗滌、消毒治理制度餐〔用〕具洗滌、消毒治理制度1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般把握溫度1201085℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(250ppm)1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般把握溫度1201085℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(250ppm)具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表的消毒劑殘留。3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避開(kāi)受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。4.每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。選購(gòu)洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7.洗刷消毒完畢，清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二章的規(guī)定組織從業(yè)人員參與食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問(wèn)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。二、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專〔兼〕職食品安全治理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全治理學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。人員和從業(yè)人員〔含參與和臨時(shí)人員〕食品安全學(xué)問(wèn)、食品安全事求。五、培訓(xùn)方式以集中講授與自然相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后在上崗。六、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)從業(yè)人員安康檢查制度和臨時(shí)參與工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)展安康檢查，取得《安康證》前方可參與工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《安康證》。二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及到其他不影響食品安全的工作崗位。人員安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理，準(zhǔn)時(shí)組織辦理《安康證》，組織每日人員晨檢，催促以上“五病”人員調(diào)離。成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作。經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴干凈的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊并置于帽后，銷售無(wú)包裝的直接入口的食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的銷售依據(jù)、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。用后的工具不得隨處亂放。五、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：從業(yè)人員操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。耳環(huán)等飾品。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁及其他有礙食品安全的行為。涼菜間衛(wèi)生制度感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得任憑進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐〔或每次〕使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使3025℃，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必需專用，用前消毒，操作過(guò)程中留意清洗、消毒，防止穿插污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。冰箱中，不得重疊存放。，制止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)展再加熱。十、加工完畢后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)30裱花制作衛(wèi)生治理制度者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得任憑進(jìn)出裱花間，裱花間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩。入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐〔或每次〕使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使3025℃，并做好記錄。五、鮮蛋應(yīng)清洗〔必要時(shí)消毒〕后再使用，冰蛋依據(jù)使用數(shù)量溶化，當(dāng)天溶化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必需專用，用前消毒，操作過(guò)程中留意清洗、消毒，防止穿插污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人20℃。八、裱漿和穎水果〔經(jīng)清洗消毒〕應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。九、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。十、加工完畢后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)30燒烤制作安全治理制度燒烤制作安全治理制度1、場(chǎng)所必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。2、所用畜禽肉類必需經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。3量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。4、制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。5及空間進(jìn)展消毒處理。穿插污染。7、放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。8食品留樣制度為切實(shí)保障來(lái)賓飲食安全，為有效查處食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生大事供給牢靠依據(jù)，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《部隊(duì)餐飲衛(wèi)生治理規(guī)定》等法規(guī)要求，大型宴會(huì)、重要接待或就餐人數(shù)在 人以上的餐飲效勞單位必需食品留樣，制定食品留樣制度。一、留樣工作由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄。留樣食品應(yīng)使用專用器具，留樣冷藏柜由專人治理。二、留樣食品范圍為每日經(jīng)廚房加工后的全部主副食品，不得缺樣。三、餐飲單位須購(gòu)置與留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)施及留樣工具，留樣容器要大小適宜，便于盛放與清洗消毒。冷藏設(shè)備要貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí)。皿中加蓋,并在外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)、留樣時(shí)間、餐別、餐名、留樣量、消毒時(shí)間、銷毀時(shí)間、留樣人等，并按早、中、晚餐的挨次分類保存。五、每種主副食品留樣量不少于100g，并分別盛放在己清洗消毒的專用留樣容器內(nèi)。冷藏溫度為0-1048上。餐廚廢棄物處置治理制度一、食品經(jīng)營(yíng)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，廢棄物容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。二、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以結(jié)實(shí)及不透水的材料制造，能讓污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，讓不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。物應(yīng)準(zhǔn)時(shí)去除，去除后的容器應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。四、安排專人負(fù)責(zé)本店廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)帳治理工作。五、將廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。食品安全事故處置制度食品安全事故，把損失削減到最小，依據(jù)《中華人民共和國(guó)突發(fā)大事應(yīng)對(duì)法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、和《天津市食品經(jīng)營(yíng)許可治理實(shí)施方法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際狀況，制定本制度。一、責(zé)任主體意識(shí)，擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任。二、應(yīng)急處置程序〔一〕準(zhǔn)時(shí)報(bào)告設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。2報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，科能引起中毒的食物等，并依據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求實(shí)行把握措施?！捕绸R上搶救在第一時(shí)間組織人員，馬上將患者送醫(yī)院救治?！踩潮Ｗo(hù)現(xiàn)場(chǎng)可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物〔嘔吐物、大便〕要保存，供給留樣食物?！菜摹硡f(xié)作調(diào)查物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等狀況照實(shí)向調(diào)查部門(mén)反映。三、事故責(zé)任追究〔四〕協(xié)作調(diào)查物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等狀況照實(shí)向調(diào)查部門(mén)反映。三、事故責(zé)任追究進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專〔兼〕職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄。專〔兼〕職人員應(yīng)當(dāng)把握食品安全法律學(xué)問(wèn)、根本學(xué)問(wèn)以及食品感官鑒別常識(shí)?！不蚝炞帧车馁?gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)選購(gòu)的，與供給商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購(gòu)供給合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從食品經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕批量或長(zhǎng)等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從食品經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕少量或臨供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。出具的加蓋公章〔或簽字〕的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。七、從食品經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕和農(nóng)貿(mào)市業(yè)直接選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件?！不蚝炞帧车脑S可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量選購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品格證明的復(fù)印件。記錄。十一、選購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告〔或復(fù)印件〕。十二、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)入庫(kù)前，餐飲效勞證是否相符，并建立選購(gòu)記錄。選購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十三、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間挨次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保2消費(fèi)者投訴處理制度公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。一、特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)指導(dǎo)下開(kāi)展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)擔(dān)當(dāng)。二、質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反響等投訴事