菜品營養(yǎng)知識課件

第六章菜品的營養(yǎng)知識第一節(jié)營養(yǎng)素與健康的關系菜品食材的搭配原理：1、菜品的色澤搭配2、菜品造型的搭配3、菜品食材口味搭配4、菜品食材葷素搭配5、菜品食材與盛裝的器皿的搭配第六章菜品的營養(yǎng)知識第一節(jié)營養(yǎng)素與健康的關系1第六章菜品營養(yǎng)知識課件2現(xiàn)代食材相宜搭配原理1、相宜搭配，加強保健作用的原理例如：鯉魚燉豆腐2、營養(yǎng)互補的原理例如：南瓜蓮子湯3、搭配食材起明顯的食療作用原理例如：大米綠豆粥現(xiàn)代食材相宜搭配原理1、相宜搭配，加強保健作用的原理3現(xiàn)代食材相克原理1、破壞維生素的原理例如：胡蘿卜相克白蘿卜2、生化反應對人體有害原理例如：蘿卜相克木耳3、降低營養(yǎng)價值的原理例如：羊肝相克竹筍現(xiàn)代食材相克原理1、破壞維生素的原理4判斷題1、小蔥拌豆腐2、土豆燉牛腩3、紅燒肉末茄子4、冬瓜鯽魚湯5、黃瓜炒西紅柿6、雞蛋炒韭菜7、紅酒牛排8、菊花木耳羹9、黃瓜炒芹菜10、蜜汁豆腐11、蘿卜燉豆腐12、豬肉粉絲蘿卜湯13、大蝦與紅棗14、五香茶雞蛋判斷題1、小蔥拌豆腐8、菊花木耳羹5判斷題1、小蔥拌豆腐（）2、土豆燉牛腩（）3、紅燒肉末茄子（）4、冬瓜鯽魚湯（）5、黃瓜炒西紅柿（）6、雞蛋炒韭菜（）7、紅酒牛排（）8、菊花木耳羹（）9、黃瓜炒芹菜（）10、蜜汁豆腐（）11、蘿卜燉豆腐（）12、豬肉粉絲蘿卜湯（）13、大蝦與紅棗（）14、五香茶雞蛋（）判斷題1、小蔥拌豆腐（）8、菊花木耳羹（）6第二節(jié)區(qū)別不同顧客推薦相應的營養(yǎng)菜單一、根據(jù)顧客的年齡段區(qū)分（一）兒童菜單（二）青年人菜單（三）中老年人菜單第二節(jié)區(qū)別不同顧客推薦相應的營養(yǎng)菜單一、根據(jù)顧客的年齡段區(qū)7二、根據(jù)顧客的不同體質(zhì)區(qū)分（一）體質(zhì)虛弱者菜單（二）糖尿病人菜單（三）“三高”食客菜單（四）骨質(zhì)疏松者菜單二、根據(jù)顧客的不同體質(zhì)區(qū)分8三、根據(jù)顧客的不同性別區(qū)分（一）女人養(yǎng)顏美容菜單（二）男士壯陽補腎菜單三、根據(jù)顧客的不同性別區(qū)分9第三節(jié)時令菜和養(yǎng)生之道一、春季養(yǎng)生菜單紅燒桃花鱖鱖魚、雞肝、菠菜、韭菜、春筍、胡蘿卜、扁豆、柳樹芽、枸杞芽、薺菜、馬蘭頭、菊花腦、蒲公英、魚腥草、枸杞頭菊花腦第三節(jié)時令菜和養(yǎng)生之道一、春季養(yǎng)生菜單菊花腦10肝氣旺，脾胃虛弱所以少食酸、多食甘甜，應選辛、甘、溫之菜品。用花茶，可散發(fā)冬天郁積在人體內(nèi)的寒邪。肝氣旺，脾胃虛弱11二、夏季養(yǎng)生菜單蝴蝶鱔片清淡為主，清熱的比較好。比如：綠豆湯、南瓜湯、番茄、瓜果、涼性和殺菌作用的蔬菜，黃鱔、鴨、多喝水，綠茶和菊花茶，少吃油膩的東西。

二、夏季養(yǎng)生菜單12暑喝粥需以補氣清暑，健脾養(yǎng)胃為主。以下就介紹幾種典型的度暑粥。綠豆粳米粥：綠豆60克，粳米100克。將綠豆放入溫水中浸泡2個小時，再和粳米一起加1000毫升清水煮粥。此粥可每日早晚各吃一次，有祛熱毒、止煩渴、消水腫的作用，特別適合老人和兒童食用?？喙暇栈ㄖ啵嚎喙?00克，菊花50克，粳米60克，冰糖適量。苦瓜洗凈去瓤，切成小塊。粳米和菊花洗凈，二者同入鍋中，加適量清水，大火水開后，將苦瓜塊、冰糖加入鍋中，改用小火煮至米爛粥稠即可。此粥可清暑熱、止痢解毒，適用于中暑煩渴、下痢等癥的輔助食療。忌同時食用濕燥、麻辣、厚膩的食物。暑喝粥需以補氣清暑，健脾養(yǎng)胃為主。以下就介紹幾種典型的度暑粥13西瓜皮粥：西瓜皮100克，大米50克。將西瓜皮削去外表硬皮，切成丁。大米淘洗干凈放入沙鍋中，加入適量水和西瓜皮用旺火煮沸，再轉用小火煮成粥，調(diào)入白糖，具有清熱解暑、利尿消腫作用，常食可防中暑。薏米小豆粥：薏米20克，赤小豆30克，大米100克，水適量。將薏米、赤小豆用冷水浸泡2小時，大米洗凈，加入適量水，同煮成粥，能健脾滲濕、清熱消暑。西瓜皮粥：西瓜皮100克，大米50克。將西瓜皮削去外表硬皮，14三、秋季養(yǎng)生菜單以潤燥益氣為主，飲食宜減辛增酸以養(yǎng)肝氣傳統(tǒng)中醫(yī)理論認為秋天容易感染呼吸道疾病，是最需要養(yǎng)肺的季節(jié)。因此初秋的飲食要遵循生津潤肺的原則。潤燥的食材有很多，比如梨子、銀耳、沙參、鴨子等都是能夠養(yǎng)陰生津的食材。補氣的食材則有黃芪、黨參等。三、秋季養(yǎng)生菜單15螃蟹、田螺、活魚、羊肉、飲青茶。螃蟹、田螺、活魚、羊肉、飲青茶。16秋季進補之養(yǎng)生美容湯

1．北芪燉烏雞湯滋補氣血

本方源自《本草綱目》。北芪與烏雞一起燉食，氣血雙補。因工作繁忙，生活飲食不規(guī)律的白領可經(jīng)常喝此湯補氣養(yǎng)身。

原料：北芪30克，烏雞一只，姜，油，鹽。

做法：去毛去內(nèi)臟的烏雞切塊，與北芪，生姜一起燉熟，油鹽調(diào)味服用。

秋季進補之養(yǎng)生美容湯1．北芪燉烏雞湯滋補氣血

172．參麥燉牛奶美麗肌膚

人參，大補元氣，健脾生津。體熱燥，口干者可用西洋參。麥冬，養(yǎng)陰潤肺，益胃生津的功效。此湯可補元氣，令皮膚粗糙，膚色蒼白的女士膚色變得紅潤，皮膚光滑細嫩。

原料：人參或西洋參6克，麥冬10克，鮮牛奶200毫升。

做法：參、麥冬切片，加清水50毫升燉1小時，然后將牛奶煮沸，再調(diào)入人參麥冬汁中，溫服。

2．參麥燉牛奶美麗肌膚

183．紅蘿卜土茯苓豬肝湯眼睛神采奕奕

豬肝中含有大量的維生素A，具有抗癌作用。而且豬肝補肝養(yǎng)血、清熱明目的功效。茯苓能增強人體免疫功能。紅蘿卜更是秋冬燉湯不可缺少的蔬菜。幾味合用不僅可以養(yǎng)血抗癌，而且利水消腫。

原料：豬肝100克，土茯苓15克，精鹽少許。紅蘿卜可根據(jù)個人喜好用量。

做法：將土茯苓切片，豬肝洗凈切片，紅蘿卜切小快，一同放入鍋中，加清水燉至熟，加鹽即可食用。3．紅蘿卜土茯苓豬肝湯眼睛神采奕奕

19

4．瘦肉蜜柚湯去熱止咳

瘦豬肉含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。蜜柚含豐富的維生素C。助消化。也可止肺熱咳嗽。

原料：瘦豬肉50克，蜜柚肉四瓣，黃芪9克，白菜50克。

做法：黃芪洗凈煮水后去掉渣子。再將蜜柚肉、白菜、黃芪汁一起共煮至熟，加鹽調(diào)味即可食用。

4．瘦肉蜜柚湯去熱止咳

20

5．紫菜豆腐瘦肉湯排毒養(yǎng)顏

紫菜含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物以及多種維生素、碘和其他微量元素。豆腐則清熱解毒。

多喝此湯可以潤體解熱，排毒。

原料：紫菜15克，豆腐250克，瘦豬肉100克。

做法：豆腐切小塊，瘦豬肉切成肉絲，將豆腐塊、肉絲加水煮熟約30分鐘，再加入紫菜煮十分鐘左右，略加鹽即可食用。5．紫菜豆腐瘦肉湯排毒養(yǎng)顏

21四、冬季養(yǎng)生菜單冬季養(yǎng)生的重要原則是“養(yǎng)腎防寒”。腎是人體生命的原動力，腎氣旺，生命力強，機體才能適應嚴冬的變化。而保證腎氣旺的關鍵就是防止嚴寒氣候的侵襲。冬季飲食應遵循“秋冬養(yǎng)陰”、“養(yǎng)腎防寒”的原則，飲食以滋陰潛陽、增加熱量為主。冬季飲食宜溫熱松軟。

四、冬季養(yǎng)生菜單22冬季養(yǎng)生適宜食物

1、主食及豆類的選擇：

大麥、小麥、糯米、粳米、黑米、燕麥、粟米、薏米、玉米、黑豆、紅薯、赤小豆、大豆及其制品等。

2、肉蛋奶的選擇：

牛肉、羊肉、狗肉、雞肉、肝臟、禽畜血、鯉魚、鯽魚、烏魚、鱔魚、蝦、牡蠣、蛋類、奶及其制品等。

3、蔬菜的選擇：

紅薯、油菜、菠菜、木耳、胡蘿卜、白菜、蘿卜、生姜、大蒜、土豆、山藥、口蘑、香菇、荸薺等。

4、水果的選擇：

橘、柑、蘋果、棗、桂圓、橙子、香蕉、山楂、獼猴桃、木瓜、柿子等。

5、其它:

核桃、芝麻、花生、栗子、枸杞、蓮子等。冬季養(yǎng)生適宜食物23五、提示和規(guī)避時令菜肴的負營養(yǎng)五、提示和規(guī)避時令菜肴的負營養(yǎng)24案例：要迎合不同客人的需求記得曾要過一桌菜，要指名一道魯菜，一道淮揚菜，一道湖南菜，一道徽菜。案例：要迎合不同客人的需求記得曾要過一桌菜，要指名一道魯菜，25我當時是這樣搭配的：“魯菜就炒豆腐腦。取個魯菜的鮮嫩。用嫩豆腐，水發(fā)海米，咸雪里蕻，嫩豆腐要片去皮制成泥。用油嗆鍋而成，味道很鮮，吃個清淡開胃；湖南菜就要用辣的。最好來一道東安子雞,姜蔥辣子花椒爆炒嫩母雞塊，又麻又辣又燙，保證過癮！實為下酒好菜。徽菜吃過一道‘覆錠辰’，在此強力推薦。原料很雜，將雞蛋混面包屑包住魚肉炸，再將葡萄汁淋上，別有異國情調(diào)，此物亦可下酒，亦可當主食，還可解辣。妙極！淮揚菜吃個湯菜收尾，蟹粉獅子頭是正選。此物用蟹肉、蝦子、豬瘦肉、姜汁、蔥、鹽、料酒、淀粉混合拌成丸子，點上蟹黃，碼在青菜葉子上燉兩個小時。亦湯亦菜，也好解酒?！蔽耶敃r是這樣搭配的：“魯菜就炒豆腐腦。取個魯菜的鮮嫩。用嫩豆26案例：要迎合不同客人的需求炒豆腐腦麻辣子雞覆錠辰蟹粉獅子頭案例：要迎合不同客人的需求炒豆腐腦27

點菜的搭配從營養(yǎng)的角度應注意膳食平衡，即注意谷、果、肉、菜、豆各類食物盡量品種齊全比例適當。根據(jù)就餐者的年齡、個人嗜好、身體狀況及就餐季節(jié)，點菜時應注意：

①葷、素的搭配。海鮮、畜肉、禽肉、豆類及其制品、蔬菜及水果應全面考慮，肉類不宜太多。

②軟、硬的搭配。照顧好老人和小孩，油炸食物不宜太多。

③菜色的搭配。注意整體色彩搭配效果，色彩要清爽誘人。

④口味的搭配。即酸、甜、苦、辣、咸各種風味的搭配，要照顧到大多數(shù)就餐者的口味嗜好。

⑤冷、熱的搭配。冷菜及冷食不宜過多，點到為止。

點菜的搭配從營養(yǎng)的角度應注意膳食平衡，即注意谷、果、肉、28第六章菜品的營養(yǎng)知識第一節(jié)營養(yǎng)素與健康的關系菜品食材的搭配原理：1、菜品的色澤搭配2、菜品造型的搭配3、菜品食材口味搭配4、菜品食材葷素搭配5、菜品食材與盛裝的器皿的搭配第六章菜品的營養(yǎng)知識第一節(jié)營養(yǎng)素與健康的關系29第六章菜品營養(yǎng)知識課件30現(xiàn)代食材相宜搭配原理1、相宜搭配，加強保健作用的原理例如：鯉魚燉豆腐2、營養(yǎng)互補的原理例如：南瓜蓮子湯3、搭配食材起明顯的食療作用原理例如：大米綠豆粥現(xiàn)代食材相宜搭配原理1、相宜搭配，加強保健作用的原理31現(xiàn)代食材相克原理1、破壞維生素的原理例如：胡蘿卜相克白蘿卜2、生化反應對人體有害原理例如：蘿卜相克木耳3、降低營養(yǎng)價值的原理例如：羊肝相克竹筍現(xiàn)代食材相克原理1、破壞維生素的原理32判斷題1、小蔥拌豆腐2、土豆燉牛腩3、紅燒肉末茄子4、冬瓜鯽魚湯5、黃瓜炒西紅柿6、雞蛋炒韭菜7、紅酒牛排8、菊花木耳羹9、黃瓜炒芹菜10、蜜汁豆腐11、蘿卜燉豆腐12、豬肉粉絲蘿卜湯13、大蝦與紅棗14、五香茶雞蛋判斷題1、小蔥拌豆腐8、菊花木耳羹33判斷題1、小蔥拌豆腐（）2、土豆燉牛腩（）3、紅燒肉末茄子（）4、冬瓜鯽魚湯（）5、黃瓜炒西紅柿（）6、雞蛋炒韭菜（）7、紅酒牛排（）8、菊花木耳羹（）9、黃瓜炒芹菜（）10、蜜汁豆腐（）11、蘿卜燉豆腐（）12、豬肉粉絲蘿卜湯（）13、大蝦與紅棗（）14、五香茶雞蛋（）判斷題1、小蔥拌豆腐（）8、菊花木耳羹（）34第二節(jié)區(qū)別不同顧客推薦相應的營養(yǎng)菜單一、根據(jù)顧客的年齡段區(qū)分（一）兒童菜單（二）青年人菜單（三）中老年人菜單第二節(jié)區(qū)別不同顧客推薦相應的營養(yǎng)菜單一、根據(jù)顧客的年齡段區(qū)35二、根據(jù)顧客的不同體質(zhì)區(qū)分（一）體質(zhì)虛弱者菜單（二）糖尿病人菜單（三）“三高”食客菜單（四）骨質(zhì)疏松者菜單二、根據(jù)顧客的不同體質(zhì)區(qū)分36三、根據(jù)顧客的不同性別區(qū)分（一）女人養(yǎng)顏美容菜單（二）男士壯陽補腎菜單三、根據(jù)顧客的不同性別區(qū)分37第三節(jié)時令菜和養(yǎng)生之道一、春季養(yǎng)生菜單紅燒桃花鱖鱖魚、雞肝、菠菜、韭菜、春筍、胡蘿卜、扁豆、柳樹芽、枸杞芽、薺菜、馬蘭頭、菊花腦、蒲公英、魚腥草、枸杞頭菊花腦第三節(jié)時令菜和養(yǎng)生之道一、春季養(yǎng)生菜單菊花腦38肝氣旺，脾胃虛弱所以少食酸、多食甘甜，應選辛、甘、溫之菜品。用花茶，可散發(fā)冬天郁積在人體內(nèi)的寒邪。肝氣旺，脾胃虛弱39二、夏季養(yǎng)生菜單蝴蝶鱔片清淡為主，清熱的比較好。比如：綠豆湯、南瓜湯、番茄、瓜果、涼性和殺菌作用的蔬菜，黃鱔、鴨、多喝水，綠茶和菊花茶，少吃油膩的東西。

二、夏季養(yǎng)生菜單40暑喝粥需以補氣清暑，健脾養(yǎng)胃為主。以下就介紹幾種典型的度暑粥。綠豆粳米粥：綠豆60克，粳米100克。將綠豆放入溫水中浸泡2個小時，再和粳米一起加1000毫升清水煮粥。此粥可每日早晚各吃一次，有祛熱毒、止煩渴、消水腫的作用，特別適合老人和兒童食用?？喙暇栈ㄖ啵嚎喙?00克，菊花50克，粳米60克，冰糖適量。苦瓜洗凈去瓤，切成小塊。粳米和菊花洗凈，二者同入鍋中，加適量清水，大火水開后，將苦瓜塊、冰糖加入鍋中，改用小火煮至米爛粥稠即可。此粥可清暑熱、止痢解毒，適用于中暑煩渴、下痢等癥的輔助食療。忌同時食用濕燥、麻辣、厚膩的食物。暑喝粥需以補氣清暑，健脾養(yǎng)胃為主。以下就介紹幾種典型的度暑粥41西瓜皮粥：西瓜皮100克，大米50克。將西瓜皮削去外表硬皮，切成丁。大米淘洗干凈放入沙鍋中，加入適量水和西瓜皮用旺火煮沸，再轉用小火煮成粥，調(diào)入白糖，具有清熱解暑、利尿消腫作用，常食可防中暑。薏米小豆粥：薏米20克，赤小豆30克，大米100克，水適量。將薏米、赤小豆用冷水浸泡2小時，大米洗凈，加入適量水，同煮成粥，能健脾滲濕、清熱消暑。西瓜皮粥：西瓜皮100克，大米50克。將西瓜皮削去外表硬皮，42三、秋季養(yǎng)生菜單以潤燥益氣為主，飲食宜減辛增酸以養(yǎng)肝氣傳統(tǒng)中醫(yī)理論認為秋天容易感染呼吸道疾病，是最需要養(yǎng)肺的季節(jié)。因此初秋的飲食要遵循生津潤肺的原則。潤燥的食材有很多，比如梨子、銀耳、沙參、鴨子等都是能夠養(yǎng)陰生津的食材。補氣的食材則有黃芪、黨參等。三、秋季養(yǎng)生菜單43螃蟹、田螺、活魚、羊肉、飲青茶。螃蟹、田螺、活魚、羊肉、飲青茶。44秋季進補之養(yǎng)生美容湯

1．北芪燉烏雞湯滋補氣血

本方源自《本草綱目》。北芪與烏雞一起燉食，氣血雙補。因工作繁忙，生活飲食不規(guī)律的白領可經(jīng)常喝此湯補氣養(yǎng)身。

原料：北芪30克，烏雞一只，姜，油，鹽。

做法：去毛去內(nèi)臟的烏雞切塊，與北芪，生姜一起燉熟，油鹽調(diào)味服用。

秋季進補之養(yǎng)生美容湯1．北芪燉烏雞湯滋補氣血

452．參麥燉牛奶美麗肌膚

人參，大補元氣，健脾生津。體熱燥，口干者可用西洋參。麥冬，養(yǎng)陰潤肺，益胃生津的功效。此湯可補元氣，令皮膚粗糙，膚色蒼白的女士膚色變得紅潤，皮膚光滑細嫩。

原料：人參或西洋參6克，麥冬10克，鮮牛奶200毫升。

做法：參、麥冬切片，加清水50毫升燉1小時，然后將牛奶煮沸，再調(diào)入人參麥冬汁中，溫服。

2．參麥燉牛奶美麗肌膚

463．紅蘿卜土茯苓豬肝湯眼睛神采奕奕

豬肝中含有大量的維生素A，具有抗癌作用。而且豬肝補肝養(yǎng)血、清熱明目的功效。茯苓能增強人體免疫功能。紅蘿卜更是秋冬燉湯不可缺少的蔬菜。幾味合用不僅可以養(yǎng)血抗癌，而且利水消腫。

原料：豬肝100克，土茯苓15克，精鹽少許。紅蘿卜可根據(jù)個人喜好用量。

做法：將土茯苓切片，豬肝洗凈切片，紅蘿卜切小快，一同放入鍋中，加清水燉至熟，加鹽即可食用。3．紅蘿卜土茯苓豬肝湯眼睛神采奕奕

47

4．瘦肉蜜柚湯去熱止咳

瘦豬肉含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。蜜柚含豐富的維生素C。助消化。也可止肺熱咳嗽。

原料：瘦豬肉50克，蜜柚肉四瓣，黃芪9克，白菜50克。

做法：黃芪洗凈煮水后去掉渣子。再將蜜柚肉、白菜、黃芪汁一起共煮至熟，加鹽調(diào)味即可食用。

4．瘦肉蜜柚湯去熱止咳

48

5．紫菜豆腐瘦肉湯排毒養(yǎng)顏

紫菜含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物以及多種維生素、碘和其他微量元素。豆腐則清熱解毒。

多喝此湯可以潤體解熱，排毒。

原料：紫菜15克，豆腐250克，瘦豬肉100克。

做法：豆腐切小塊，瘦豬肉切成肉絲，將豆腐塊、肉絲加水煮熟約30分鐘，再加入紫菜煮十分鐘左右，略加鹽即可食用。5．紫菜豆腐瘦肉湯排毒養(yǎng)顏

49四、冬季養(yǎng)生菜單冬季養(yǎng)生的重要原則是“養(yǎng)腎防寒”。腎是人體生命的原動力，腎氣旺，生命力強，機體才能適應嚴冬的變化。而保證腎氣旺的關鍵就是防止嚴寒氣候的侵襲。冬季飲食應遵循“秋冬養(yǎng)陰”、“養(yǎng)腎防寒”的原則，飲食以滋陰潛陽、增加熱量為主。冬季飲食宜溫熱松軟。

四、冬季養(yǎng)生菜單50冬季養(yǎng)生適宜食物

1、主食及豆類的選擇：

大麥、小麥、糯米、粳米、黑米、燕麥、粟米、薏米、玉米、黑豆、紅薯、赤小豆、大豆及其制品等。

2、肉蛋奶的選擇：

牛肉、羊肉、狗肉、雞肉、肝臟、禽畜血、鯉魚、鯽魚、烏魚、鱔魚、蝦、牡蠣、蛋類、奶及其制品等。

3、蔬菜的選擇：

紅薯、油菜、菠菜、木耳、胡蘿卜、白菜、蘿卜、生姜、大蒜、土豆、山藥、口蘑、香菇、荸薺等。

4、水果的選擇：

橘、柑、蘋果、棗、桂圓、橙子、香蕉、山楂、獼猴桃、木