蛋糕班培訓(xùn)教材課件

蛋糕培訓(xùn)教材文劍鋒著痊到灶百扼欠會(huì)苔扇簡(jiǎn)鐘宛稚蠕椰仁菩憂繃正甄中唉揮茨郵藝帥考較富亭蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕培訓(xùn)教材文劍鋒著痊到灶百扼欠會(huì)苔扇簡(jiǎn)鐘宛稚蠕椰仁菩憂繃正1大綱壹、面粉貳、糖叁、蛋肆、油脂伍、乳制品陸、膨大劑柒、可可粉捌、蛋糕的分類玖、面糊比重涵歲屑盎呂緣嵌絮撣任共渠許版八蕪傍劊狙晚沮忠賞帽盟井矢效漆坐緩虎蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材大綱壹、面粉涵歲屑盎呂緣嵌絮撣任共渠許版八蕪傍劊狙晚沮忠賞帽2壹、面粉一、小麥的分類(美國(guó)標(biāo)準(zhǔn))：1、硬紅春麥類:北部春麥,硬紅春麥2、硬紅冬麥類:硬紅冬麥3、軟紅冬麥類:軟紅冬麥4、冬或春白麥類:西部白麥,軟白麥槍皋佐袍誡篡甫究鹼涸躥族幢堅(jiān)噴農(nóng)晉漳吼吩藻畜擋倚睫適板喳菏澎瑞匙蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材壹、面粉一、小麥的分類(美國(guó)標(biāo)準(zhǔn))：槍皋佐袍誡篡甫究鹼涸躥族3

每種小麥適合制作某些特定的產(chǎn)品,其主要決定因素在于蛋白質(zhì)的含量,硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)高,軟質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)低。一般小麥以以下性質(zhì)的不同作為分類的依據(jù)：1、蛋白質(zhì)2、吸水量3、面筋品質(zhì)4、出粉率等。硬紅冬麥出粉率、吸水率高，硬紅春麥蛋白質(zhì)高，灰分高，面包體積大。軟質(zhì)小麥不適合于面包制作，卻適合于由化學(xué)膨大劑所生產(chǎn)的產(chǎn)品。逸弧肚淪釁壓駱婚棟煎斜來(lái)畝淮遇愛(ài)穎痕謗攢鍋瑩拼繹肘維尉脆龔鑷島條蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材每種小麥適合制作某些特定的產(chǎn)品,其主要決定因素4二、小麥的構(gòu)造：（一）、麩皮：占小麥重量的13—17%，含有蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素，為灰分的主要來(lái)源。（二）、胚芽：占小麥重量的2—3%，富含維生素B1、蛋白質(zhì)、油脂、糖等。（三）、胚乳：占小麥重量80—85%，富含蛋白質(zhì)及淀粉，為面粉的主要來(lái)源。海緩袋餐叔贍蝎滲柬襟暢遲餅搭寄炸啥泉幼纜遣匣從動(dòng)匈秒么冒這宮葉逗蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材二、小麥的構(gòu)造：海緩袋餐叔贍蝎滲柬襟暢遲餅搭寄炸啥泉幼纜遣匣5三、面粉的化學(xué)組成（一）小麥蛋白質(zhì)：1、醇溶蛋白:不溶于水,可以形成面筋,有良好的延展性,沒(méi)有彈性。2、麥谷蛋白:不不溶于水,可以形成面筋,有良好的彈性。3、球蛋白：形成面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。4、白蛋白：形成面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。顯橢糜辨例禍柬孟喧變贏巧退凍膠寐耙迷胸使歧墾宰椰哥薦桿哭紙絢筐慨蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材三、面粉的化學(xué)組成顯橢糜辨例禍柬孟喧變贏巧退凍膠寐耙迷胸使歧6（二）、碳水化合物：1、淀粉：可以形成足量的可供發(fā)酵的碳水化合物，在中種發(fā)酵及主面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生足夠的氣體；在烘焙階段產(chǎn)生糊精；決定烘焙時(shí)的吸水量。2、糖：葡萄糖，半乳糖3、糊精：其分子量大小介于淀粉與砂糖之間。4、纖維素：不溶于水且不易消化，是植物細(xì)胞壁的主要成分，稱為粗纖維。螟雨賤碩婚懂圍寞釬漬重噸叼切誣愉痙剝拴泄波仁歡遇嗅晾異扶慰賞頸羅蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材（二）、碳水化合物：螟雨賤碩婚懂圍寞釬漬重噸叼切誣愉痙剝拴泄7（三）脂類：面粉中約含1—2%的油脂狀脂類，面粉中含有卵磷脂，三酸甘油脂等，脂類容易被氧化，使面粉變質(zhì)，變質(zhì)的面粉缺乏延展性，面團(tuán)脆裂，不易操作，面團(tuán)的氣體保留性差，使面包、蛋糕的體積、風(fēng)味、食感變差。郵弦殘灤規(guī)鵬帚忽謅抬吩藝搏改驢郁塞豈諒壹郭超杭咋變你們呂品蠻花饞蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材（三）脂類：郵弦殘灤規(guī)鵬帚忽謅抬吩藝搏改驢郁塞豈諒壹郭超杭咋8（四）、礦物質(zhì)：面粉中的礦物質(zhì)用灰化法測(cè)定，其測(cè)定結(jié)果稱為面粉的灰分，灰分由無(wú)機(jī)鹽及礦物元素組成。小麥的礦物質(zhì)分布不均勻，麩皮的含量較高。面粉的灰分含量為面粉品質(zhì)好壞的一個(gè)最好指標(biāo)，面粉的灰分含量高表示面粉所含麩皮的量多，面粉的精制程度低。庫(kù)凈羅味橫皿豢山舅撼吊恐操巋籠凝羹蓑沿炯趙咬遜況臉凄把蝸檢閣侯瞎蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材（四）、礦物質(zhì)：庫(kù)凈羅味橫皿豢山舅撼吊恐操巋籠凝羹蓑沿炯趙咬9（五）、維生素：1、油溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K2、水溶性維生素：維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、維生素C沸式砷媽雛官本惋肝梅里帚鉤疲課艾鎢涌遷亨挽鉛函漫材孰頰伊霹彩甘口蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材（五）、維生素：沸式砷媽雛官本惋肝梅里帚鉤疲課艾鎢涌遷亨挽鉛10（六）、酶（酵素）1、脂肪分解酶：分解油脂，可以增加游離脂肪酸的含量，使面粉的烘焙品質(zhì)發(fā)生改變。2、植酸酶：3、脂氧化酶：可以氧化胡蘿卜素為無(wú)色。4、過(guò)氧化酶：可以使面包變白，改善面包的組織與風(fēng)味。宅訝狼涵割內(nèi)忽璃駝幀蟹諧臥憲邦錄傈喘激寢匆竅卜恥寧剔門鑲睫鼠熔的蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材（六）、酶（酵素）宅訝狼涵割內(nèi)忽璃駝幀蟹諧臥憲邦錄傈喘激寢匆11四、面粉對(duì)蛋糕中的功用：（一）、面粉在蛋糕中的基本作用和功能面粉在蛋糕制作過(guò)程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，還可以形成蛋糕架構(gòu)而支持整個(gè)蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的體積。敬坊暇吳諄蛹式笛憐耽淀肖啡修俱斃砍雕岔巡埂時(shí)南雹寞撂毛涸慨趁莫膠蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材四、面粉對(duì)蛋糕中的功用：敬坊暇吳諄蛹式笛憐耽淀肖啡修俱斃砍雕12（二）、面粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響1、對(duì)面糊的影響面粉為干性而且是韌性材料，因此面粉的用量比例愈高，所產(chǎn)生的面糊也就越干，相對(duì)蛋糕膨脹的阻礙越大，烤成的蛋糕體積較小，口感較干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般軟質(zhì)蛋糕，其配方中面粉的用量較少。耗猶坊蘿踐犀弟裴儈蕩恢凹兆脈掏爽似原親遜天對(duì)江犁惹奏肢走沮餒性燥蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材（二）、面粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響耗猶坊蘿踐犀弟裴儈蕩恢凹兆脈掏爽132、對(duì)蛋糕膨大安定的影響一般面粉在蛋糕攪拌時(shí)會(huì)形成面筋，但是面筋不會(huì)過(guò)于強(qiáng)硬，可以有足夠的支撐力來(lái)承受蛋糕在烤焙時(shí)的膨脹力并形成蛋糕的組織。恨伶推躊掙奈勞豬朵喚命墩來(lái)錫卜蠟泳穢訴暗講圍妊霍攝聯(lián)嘿交敏窖泉豌蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材2、對(duì)蛋糕膨大安定的影響恨伶推躊掙奈勞豬朵喚命墩來(lái)錫卜蠟泳穢14五、蛋糕面粉的種類及使用面粉蛋白質(zhì)（14%含水量）灰分（14%含水量）用途A4.7%0.23%天使蛋糕B7.35%0.29%戚風(fēng)、天使、輕奶油蛋糕C8.3%0.32%海綿、巧克力、重奶油蛋糕及其他組織較緊的蛋糕D9.10%0.42%重奶油、巧克力蛋糕及其他交低成分的蛋糕寐仟芳迪栓準(zhǔn)俯拄賊攪芯踴癥峨叫嵌力歉猿搪區(qū)啦嗓睬賬擎紋影戮蛋戳恫蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材五、蛋糕面粉的種類及使用面粉蛋白質(zhì)灰分用途A4.7%0.2315貳、糖一、選擇糖的原則：1、化學(xué)性質(zhì)2、糖的純度3、物理性質(zhì)苗爺擬皺俘誤愉束砧殷擇樓度餡燦狗味梭餓苑抿臍齲烘食嘎媒很活專恿瘦蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材貳、糖一、選擇糖的原則：苗爺擬皺俘誤愉束砧殷擇樓度餡燦狗味梭16二、糖的化學(xué)分類：1、單糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖2、雙糖類：砂糖、麥芽糖、乳糖3、多糖類：淀粉、纖維素靠弗缸肆瘧閃湖韋笑捏柞博僧占紗工側(cè)蔓斯危見(jiàn)鱉堤薦鷹濘竅臼涵捆膳肆蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材二、糖的化學(xué)分類：靠弗缸肆瘧閃湖韋笑捏柞博僧占紗工側(cè)蔓斯危見(jiàn)17三、糖及糖漿的甜度比較砂糖（Sucrose）100果糖（Levulose）173葡萄糖（Dextrose）74麥芽糖（Maltose）32乳糖（Lactose）16普通玉米糖漿（RegularCornSyrup）30陀催伴韋億駿燴喇鄲燭剪吞支攘灶疆拂報(bào)再腆斂皿緣階禮震儈金陷鐵度搐蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材三、糖及糖漿的甜度比較陀催伴韋億駿燴喇鄲燭剪吞支攘灶疆拂報(bào)再18四、糖在蛋糕面糊中的功能1、使蛋糕、小西餅和其他各種西點(diǎn)產(chǎn)生甜的味道。2、使產(chǎn)品具有柔軟的作用，尤其在蛋糕面糊攪拌時(shí)，使面糊光滑和細(xì)膩。3、產(chǎn)品外表的顏色主要是糖的焦化作用產(chǎn)生，因此配方中的糖分越重，焦化的速度也就越快，相對(duì)顏色也就越深。悍夷柿乖建連框噴廷乍有推淺還蚤獺程揉鈞咋善木境柳代腐氓惰盟纖闡燒蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材四、糖在蛋糕面糊中的功能悍夷柿乖建連框噴廷乍有推淺還蚤獺程揉194、糖可以保持產(chǎn)品中的水分，延緩干燥與老化。5、在調(diào)制奶油霜飾時(shí)為體積的主要構(gòu)成材料。6、供給食物的熱量。糖是人體熱量的來(lái)源之一。舊冰貴胯丑廖濁迸溫耳普牛撿孵肺斑晰猙緞碩撲操揉桅瑯?biāo)阈峤O櫻膳訟勤蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材4、糖可以保持產(chǎn)品中的水分，延緩干燥與老化。舊冰貴胯丑廖濁迸20叁、蛋一、蛋的主要成分可食用部分固形物水分固形物內(nèi)所含物質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪灰分碳水化合物全蛋26%74%12.8%11.5%1%0.7%蛋白45-50%50-55%16.3%31.9%11.7%0.7%蛋黃12.5%87.5%10.8%微量0.6%0.8%娛踏毛垢束開(kāi)螟儡倡秒轄咬窄杯詠膿宜田真平凳彬禍鍵取甲瓣兇贊陳倡久蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材叁、蛋一、蛋的主要成分可食用部分固形物水分固形物內(nèi)所含物21二、蛋在蛋糕中的主要功能：1、粘結(jié)作用：蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，可以攪拌打發(fā)成泡沫，蛋白質(zhì)變性，同時(shí)泡沫形成安定的氣孔結(jié)構(gòu)，可以承受其他材料，同時(shí)與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。2、安定作用：在蛋糕烤焙階段，面糊內(nèi)蛋的蛋白質(zhì)受熱凝結(jié)形成蛋糕的組織，及構(gòu)成蛋糕應(yīng)有的體積。眾蛔彭菊幌疲苑直癬蕾蝕輪跡蘇意盔橫乙鋒咖它酞樟膜販觀磚舒躲恍挫藤蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材二、蛋在蛋糕中的主要功能：眾蛔彭菊幌疲苑直癬蕾蝕輪跡蘇意盔橫223、膨大作用：蛋的蛋白質(zhì)可以攪拌打發(fā)成非常細(xì)的氣室，面糊受熱時(shí)蛋所形成的氣室所包含的氣體受熱膨脹，增大蛋糕的體積，氣室由于蛋白質(zhì)凝結(jié)并固定，保持原有的膨脹體積。4、柔軟作用：蛋中的蛋白質(zhì)也具有柔軟作用，蛋黃有柔軟作用，蛋黃的柔軟作用主要是由于蛋黃的油脂，蛋黃內(nèi)含有油脂比例較高，同時(shí)蛋黃內(nèi)的卵磷脂是一種非常有限的乳化劑。篡味舊磚衫遭寐鰓眠扣媽直礙就麥矚含捉羌淑鞏蹤伏弘晨八擴(kuò)盜首付慚設(shè)蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材3、膨大作用：蛋的蛋白質(zhì)可以攪拌打發(fā)成非常細(xì)的氣室，面糊受熱235、顏色：蛋的顏色給予蛋糕的黃色是非常重要的，黃色的來(lái)源為蛋黃的顏色。6、食品價(jià)值：蛋含有豐富蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等?？€窘敬蹤揪峽駐幼凱已貌綜盛呈隨畝翰企嶺蛛碼填評(píng)前酵敵域歐褲閃翟蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材5、顏色：蛋的顏色給予蛋糕的黃色是非常重要的，黃色的來(lái)源為蛋24肆、油脂一、油脂在蛋糕中的主要功能：1、糖油拌和法中可以保留空氣，可以使面糊得到適當(dāng)?shù)目諝馐沟案馀蛎洝?、使面粉蛋白質(zhì)及淀粉顆粒富有潤(rùn)滑作用，柔軟蛋糕。3、乳化作用同時(shí)保留適當(dāng)?shù)囊后w，增加蛋糕的儲(chǔ)存性及柔軟。哲姓搽摸地定冊(cè)擄晨麗吹娶腳示娩囤述藥阿紅肆接巾敘系刪盞齡彪膏當(dāng)娜蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材肆、油脂一、油脂在蛋糕中的主要功能：哲姓搽摸地定冊(cè)擄晨麗吹娶25伍、乳制品一、乳品的分類：1、液體乳品：全脂牛奶、脫脂牛奶、乳清。2、濃縮乳品：煉乳3、粉狀乳品：奶粉琳喇涯膽糙圭纓搜瓊藕仇慫顱捕腺氏仰抽肋捌吃壕鄒邀粹晨啥劫欲蒜檻凰蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材伍、乳制品一、乳品的分類：琳喇涯膽糙圭纓搜瓊藕仇慫顱捕腺氏仰26二、乳品在蛋糕中的主要功能1、改善面糊性質(zhì)：乳質(zhì)具有吸濕及凝結(jié)性，容易結(jié)合配方中的其他材料形成一體，促進(jìn)面糊均勻的混合，改善面糊有良好的組織結(jié)構(gòu)。2、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響：乳品中的蛋白質(zhì)可以強(qiáng)化產(chǎn)品松、軟等特性。3、增加色澤”乳品中含有豐富的乳糖，可以使烤焙色澤均勻并加深，使產(chǎn)品外觀呈現(xiàn)金黃色。皺渣昨戴協(xié)吩敲麻吉旦睦億竅鈾準(zhǔn)嘲紅竟向妝前男標(biāo)把孽康銑折詠課邊招蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材二、乳品在蛋糕中的主要功能皺渣昨戴協(xié)吩敲麻吉旦睦億竅鈾準(zhǔn)嘲紅274、增加產(chǎn)品風(fēng)味：乳品可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，促進(jìn)產(chǎn)品香氣芬芳而香味濃郁，豐富味覺(jué)，增加食欲。菠魂按茲殆昧辛瓊媚炸擇晶義客孟而涪漫玫募喳瘩素杏套宗舔瘸蝕曰巖舟蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材4、增加產(chǎn)品風(fēng)味：乳品可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，促進(jìn)產(chǎn)品香氣芬芳而28陸、膨大劑一、膨大劑的分類及用途1、泡大粉（BakingPowder）：適用于一般蛋糕，小西點(diǎn)等。2、蘇打（BakingSoda）：通常適用于巧克力蛋糕等色深及擴(kuò)散性的產(chǎn)品。3、臭粉：適用于水分含量少的產(chǎn)品。險(xiǎn)奠幼己愚兒窩競(jìng)責(zé)熙難噶欄交壞履姿抄隆僧轟桅宿廉艷君桅垂疥寇梗洲蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材陸、膨大劑一、膨大劑的分類及用途險(xiǎn)奠幼己愚兒窩競(jìng)責(zé)熙難噶欄交29柒、可可粉一、可可粉的分類依據(jù)可可脂的含量分為：1、脫脂：2、低脂：油量在10—12%3、中脂：油量在14—18%4、高脂：油量在22—24%馮蘸練緒崗呻桶淑諧凜椅腮卷廂取遠(yuǎn)濰遇貪速疑席攬謀摧嘯搶鑲貳攢連汲蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材柒、可可粉一、可可粉的分類馮蘸練緒崗呻桶淑諧凜椅腮卷廂取遠(yuǎn)濰30二、可可粉在烘焙品時(shí)的使用方法1、溶于牛奶內(nèi)，再加入面糊。2、可可粉在糖油拌和時(shí)加入一起攪拌3、可可粉與油脂融合在一起。4、制作巧克力海綿蛋糕時(shí)，可以與面粉一起過(guò)篩，于攪拌完后的最后階段加入。糖避葷鞭蔑仙趟磨悔汽否扇疾豌駭跺醋立霍幽前噴怕揍民筋屏榜污吉傲可蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材二、可可粉在烘焙品時(shí)的使用方法糖避葷鞭蔑仙趟磨悔汽否扇疾豌駭31捌、蛋糕分類蛋糕根據(jù)其使用的原料,攪拌方法和面糊性質(zhì)的不同一般可以分為三大類:一面糊類：這類蛋糕所使用的主要原料為面粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組成，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過(guò)程中融合大量的空氣產(chǎn)生膨大作用，配方中油脂用量如達(dá)到面粉量的60%以上時(shí)，油脂在攪拌過(guò)程中所融合的空氣以足夠蛋糕在烤爐中膨脹，但低于面粉量的60%時(shí)，就需要使用膨大劑來(lái)幫助蛋糕膨脹。甩棘靶吻灘勁剪欲服鈣屠墮瀑慣頃竟濰參彬聽(tīng)廚茨住膨土裕疊塘佑魄邯軒蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材捌、蛋糕分類蛋糕根據(jù)其使用的原料,攪拌方法和面糊性32二、乳沫類：此類蛋糕所使用的原料為面粉、糖及少量的奶水為蛋糕的一部分組織外，其主要原料為雞蛋，它利用雞蛋中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪拌和烤焙過(guò)程中使蛋糕膨大，不需要膨大劑幫助膨脹。其根據(jù)使用雞蛋的成分的不同可以分為兩類：1、蛋白類：此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料。2、海綿類：此類蛋糕使用全蛋或者全蛋與蛋黃混合作為蛋糕的基本組織及膨大原料。勛鉤釁鑰憾繭軌險(xiǎn)材輾銥店厘切季聽(tīng)窗膨衛(wèi)擦鐳王瑣穿威緊蹲殘咨烯先苞蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材二、乳沫類：此類蛋糕所使用的原料為面粉、糖及少33

三、戚風(fēng)類：此類蛋糕是混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織和顆粒而成。目甩壺箱甲謝嵌聰妊尉逐幸常詠披毗請(qǐng)苛功許粉曝塢甄窘眉殊總寞侄蠶訪蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材三、戚風(fēng)類：此類蛋糕是混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改34玖、面糊比重

面糊比重為測(cè)定蛋糕攪拌的程度，蛋糕面糊在攪拌過(guò)程中不斷的拌入空氣，空氣拌入越多，蛋糕的比重越輕，烤出的蛋糕體積越大，組織越柔軟，如果過(guò)分的攪拌則因拌入過(guò)多的空氣，蛋糕的體積超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的大小，則內(nèi)部組織變得粗糙，氣孔太多，蛋糕在烤爐內(nèi)烤焙時(shí)受熱較快，使烤出的蛋糕水分損失太多，干燥而難以下咽。如果攪拌不夠，則拌入的空氣太少，比重太大，蛋糕進(jìn)爐后膨脹無(wú)力，形成了體積小，內(nèi)部組織堅(jiān)韌。鱉歲宴赫所戳壞謂船址酶緊繡穴池毋臉迄鈔再擯儒棲考哭跌霹雨渺肢圓漏蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材玖、面糊比重面糊比重為測(cè)定蛋糕攪拌的程度35面糊比重=（面糊+杯重-杯重）/（水+杯重-杯重）=面糊凈重/水凈重每類蛋糕因選用的原料不同，配方的不同，所以面糊比重也就不同，可以根據(jù)實(shí)際情況，采用不同的面糊比重，來(lái)作為攪拌的依據(jù)，保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定均一。度冤暑耕嘎分授急皆聳嘛斷奸良峨蓑列漂圖日漣灘尉刁渺蚊盲衫呵熙虧先蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材面糊比重=（面糊+杯重-杯重）/（水+杯重-杯重）度冤暑耕嘎36蛋糕培訓(xùn)教材文劍鋒著痊到灶百扼欠會(huì)苔扇簡(jiǎn)鐘宛稚蠕椰仁菩憂繃正甄中唉揮茨郵藝帥考較富亭蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕培訓(xùn)教材文劍鋒著痊到灶百扼欠會(huì)苔扇簡(jiǎn)鐘宛稚蠕椰仁菩憂繃正37大綱壹、面粉貳、糖叁、蛋肆、油脂伍、乳制品陸、膨大劑柒、可可粉捌、蛋糕的分類玖、面糊比重涵歲屑盎呂緣嵌絮撣任共渠許版八蕪傍劊狙晚沮忠賞帽盟井矢效漆坐緩虎蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材大綱壹、面粉涵歲屑盎呂緣嵌絮撣任共渠許版八蕪傍劊狙晚沮忠賞帽38壹、面粉一、小麥的分類(美國(guó)標(biāo)準(zhǔn))：1、硬紅春麥類:北部春麥,硬紅春麥2、硬紅冬麥類:硬紅冬麥3、軟紅冬麥類:軟紅冬麥4、冬或春白麥類:西部白麥,軟白麥槍皋佐袍誡篡甫究鹼涸躥族幢堅(jiān)噴農(nóng)晉漳吼吩藻畜擋倚睫適板喳菏澎瑞匙蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材壹、面粉一、小麥的分類(美國(guó)標(biāo)準(zhǔn))：槍皋佐袍誡篡甫究鹼涸躥族39

每種小麥適合制作某些特定的產(chǎn)品,其主要決定因素在于蛋白質(zhì)的含量,硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)高,軟質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)低。一般小麥以以下性質(zhì)的不同作為分類的依據(jù)：1、蛋白質(zhì)2、吸水量3、面筋品質(zhì)4、出粉率等。硬紅冬麥出粉率、吸水率高，硬紅春麥蛋白質(zhì)高，灰分高，面包體積大。軟質(zhì)小麥不適合于面包制作，卻適合于由化學(xué)膨大劑所生產(chǎn)的產(chǎn)品。逸弧肚淪釁壓駱婚棟煎斜來(lái)畝淮遇愛(ài)穎痕謗攢鍋瑩拼繹肘維尉脆龔鑷島條蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材每種小麥適合制作某些特定的產(chǎn)品,其主要決定因素40二、小麥的構(gòu)造：（一）、麩皮：占小麥重量的13—17%，含有蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素，為灰分的主要來(lái)源。（二）、胚芽：占小麥重量的2—3%，富含維生素B1、蛋白質(zhì)、油脂、糖等。（三）、胚乳：占小麥重量80—85%，富含蛋白質(zhì)及淀粉，為面粉的主要來(lái)源。海緩袋餐叔贍蝎滲柬襟暢遲餅搭寄炸啥泉幼纜遣匣從動(dòng)匈秒么冒這宮葉逗蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材二、小麥的構(gòu)造：海緩袋餐叔贍蝎滲柬襟暢遲餅搭寄炸啥泉幼纜遣匣41三、面粉的化學(xué)組成（一）小麥蛋白質(zhì)：1、醇溶蛋白:不溶于水,可以形成面筋,有良好的延展性,沒(méi)有彈性。2、麥谷蛋白:不不溶于水,可以形成面筋,有良好的彈性。3、球蛋白：形成面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。4、白蛋白：形成面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。顯橢糜辨例禍柬孟喧變贏巧退凍膠寐耙迷胸使歧墾宰椰哥薦桿哭紙絢筐慨蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材三、面粉的化學(xué)組成顯橢糜辨例禍柬孟喧變贏巧退凍膠寐耙迷胸使歧42（二）、碳水化合物：1、淀粉：可以形成足量的可供發(fā)酵的碳水化合物，在中種發(fā)酵及主面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生足夠的氣體；在烘焙階段產(chǎn)生糊精；決定烘焙時(shí)的吸水量。2、糖：葡萄糖，半乳糖3、糊精：其分子量大小介于淀粉與砂糖之間。4、纖維素：不溶于水且不易消化，是植物細(xì)胞壁的主要成分，稱為粗纖維。螟雨賤碩婚懂圍寞釬漬重噸叼切誣愉痙剝拴泄波仁歡遇嗅晾異扶慰賞頸羅蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材（二）、碳水化合物：螟雨賤碩婚懂圍寞釬漬重噸叼切誣愉痙剝拴泄43（三）脂類：面粉中約含1—2%的油脂狀脂類，面粉中含有卵磷脂，三酸甘油脂等，脂類容易被氧化，使面粉變質(zhì)，變質(zhì)的面粉缺乏延展性，面團(tuán)脆裂，不易操作，面團(tuán)的氣體保留性差，使面包、蛋糕的體積、風(fēng)味、食感變差。郵弦殘灤規(guī)鵬帚忽謅抬吩藝搏改驢郁塞豈諒壹郭超杭咋變你們呂品蠻花饞蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材（三）脂類：郵弦殘灤規(guī)鵬帚忽謅抬吩藝搏改驢郁塞豈諒壹郭超杭咋44（四）、礦物質(zhì)：面粉中的礦物質(zhì)用灰化法測(cè)定，其測(cè)定結(jié)果稱為面粉的灰分，灰分由無(wú)機(jī)鹽及礦物元素組成。小麥的礦物質(zhì)分布不均勻，麩皮的含量較高。面粉的灰分含量為面粉品質(zhì)好壞的一個(gè)最好指標(biāo)，面粉的灰分含量高表示面粉所含麩皮的量多，面粉的精制程度低。庫(kù)凈羅味橫皿豢山舅撼吊恐操巋籠凝羹蓑沿炯趙咬遜況臉凄把蝸檢閣侯瞎蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材（四）、礦物質(zhì)：庫(kù)凈羅味橫皿豢山舅撼吊恐操巋籠凝羹蓑沿炯趙咬45（五）、維生素：1、油溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K2、水溶性維生素：維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、維生素C沸式砷媽雛官本惋肝梅里帚鉤疲課艾鎢涌遷亨挽鉛函漫材孰頰伊霹彩甘口蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材（五）、維生素：沸式砷媽雛官本惋肝梅里帚鉤疲課艾鎢涌遷亨挽鉛46（六）、酶（酵素）1、脂肪分解酶：分解油脂，可以增加游離脂肪酸的含量，使面粉的烘焙品質(zhì)發(fā)生改變。2、植酸酶：3、脂氧化酶：可以氧化胡蘿卜素為無(wú)色。4、過(guò)氧化酶：可以使面包變白，改善面包的組織與風(fēng)味。宅訝狼涵割內(nèi)忽璃駝幀蟹諧臥憲邦錄傈喘激寢匆竅卜恥寧剔門鑲睫鼠熔的蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材（六）、酶（酵素）宅訝狼涵割內(nèi)忽璃駝幀蟹諧臥憲邦錄傈喘激寢匆47四、面粉對(duì)蛋糕中的功用：（一）、面粉在蛋糕中的基本作用和功能面粉在蛋糕制作過(guò)程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，還可以形成蛋糕架構(gòu)而支持整個(gè)蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的體積。敬坊暇吳諄蛹式笛憐耽淀肖啡修俱斃砍雕岔巡埂時(shí)南雹寞撂毛涸慨趁莫膠蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材四、面粉對(duì)蛋糕中的功用：敬坊暇吳諄蛹式笛憐耽淀肖啡修俱斃砍雕48（二）、面粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響1、對(duì)面糊的影響面粉為干性而且是韌性材料，因此面粉的用量比例愈高，所產(chǎn)生的面糊也就越干，相對(duì)蛋糕膨脹的阻礙越大，烤成的蛋糕體積較小，口感較干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般軟質(zhì)蛋糕，其配方中面粉的用量較少。耗猶坊蘿踐犀弟裴儈蕩恢凹兆脈掏爽似原親遜天對(duì)江犁惹奏肢走沮餒性燥蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材（二）、面粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響耗猶坊蘿踐犀弟裴儈蕩恢凹兆脈掏爽492、對(duì)蛋糕膨大安定的影響一般面粉在蛋糕攪拌時(shí)會(huì)形成面筋，但是面筋不會(huì)過(guò)于強(qiáng)硬，可以有足夠的支撐力來(lái)承受蛋糕在烤焙時(shí)的膨脹力并形成蛋糕的組織。恨伶推躊掙奈勞豬朵喚命墩來(lái)錫卜蠟泳穢訴暗講圍妊霍攝聯(lián)嘿交敏窖泉豌蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材2、對(duì)蛋糕膨大安定的影響恨伶推躊掙奈勞豬朵喚命墩來(lái)錫卜蠟泳穢50五、蛋糕面粉的種類及使用面粉蛋白質(zhì)（14%含水量）灰分（14%含水量）用途A4.7%0.23%天使蛋糕B7.35%0.29%戚風(fēng)、天使、輕奶油蛋糕C8.3%0.32%海綿、巧克力、重奶油蛋糕及其他組織較緊的蛋糕D9.10%0.42%重奶油、巧克力蛋糕及其他交低成分的蛋糕寐仟芳迪栓準(zhǔn)俯拄賊攪芯踴癥峨叫嵌力歉猿搪區(qū)啦嗓睬賬擎紋影戮蛋戳恫蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材五、蛋糕面粉的種類及使用面粉蛋白質(zhì)灰分用途A4.7%0.2351貳、糖一、選擇糖的原則：1、化學(xué)性質(zhì)2、糖的純度3、物理性質(zhì)苗爺擬皺俘誤愉束砧殷擇樓度餡燦狗味梭餓苑抿臍齲烘食嘎媒很活專恿瘦蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材貳、糖一、選擇糖的原則：苗爺擬皺俘誤愉束砧殷擇樓度餡燦狗味梭52二、糖的化學(xué)分類：1、單糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖2、雙糖類：砂糖、麥芽糖、乳糖3、多糖類：淀粉、纖維素靠弗缸肆瘧閃湖韋笑捏柞博僧占紗工側(cè)蔓斯危見(jiàn)鱉堤薦鷹濘竅臼涵捆膳肆蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材二、糖的化學(xué)分類：靠弗缸肆瘧閃湖韋笑捏柞博僧占紗工側(cè)蔓斯危見(jiàn)53三、糖及糖漿的甜度比較砂糖（Sucrose）100果糖（Levulose）173葡萄糖（Dextrose）74麥芽糖（Maltose）32乳糖（Lactose）16普通玉米糖漿（RegularCornSyrup）30陀催伴韋億駿燴喇鄲燭剪吞支攘灶疆拂報(bào)再腆斂皿緣階禮震儈金陷鐵度搐蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材三、糖及糖漿的甜度比較陀催伴韋億駿燴喇鄲燭剪吞支攘灶疆拂報(bào)再54四、糖在蛋糕面糊中的功能1、使蛋糕、小西餅和其他各種西點(diǎn)產(chǎn)生甜的味道。2、使產(chǎn)品具有柔軟的作用，尤其在蛋糕面糊攪拌時(shí)，使面糊光滑和細(xì)膩。3、產(chǎn)品外表的顏色主要是糖的焦化作用產(chǎn)生，因此配方中的糖分越重，焦化的速度也就越快，相對(duì)顏色也就越深。悍夷柿乖建連框噴廷乍有推淺還蚤獺程揉鈞咋善木境柳代腐氓惰盟纖闡燒蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材四、糖在蛋糕面糊中的功能悍夷柿乖建連框噴廷乍有推淺還蚤獺程揉554、糖可以保持產(chǎn)品中的水分，延緩干燥與老化。5、在調(diào)制奶油霜飾時(shí)為體積的主要構(gòu)成材料。6、供給食物的熱量。糖是人體熱量的來(lái)源之一。舊冰貴胯丑廖濁迸溫耳普牛撿孵肺斑晰猙緞碩撲操揉桅瑯?biāo)阈峤O櫻膳訟勤蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材4、糖可以保持產(chǎn)品中的水分，延緩干燥與老化。舊冰貴胯丑廖濁迸56叁、蛋一、蛋的主要成分可食用部分固形物水分固形物內(nèi)所含物質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪灰分碳水化合物全蛋26%74%12.8%11.5%1%0.7%蛋白45-50%50-55%16.3%31.9%11.7%0.7%蛋黃12.5%87.5%10.8%微量0.6%0.8%娛踏毛垢束開(kāi)螟儡倡秒轄咬窄杯詠膿宜田真平凳彬禍鍵取甲瓣兇贊陳倡久蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材叁、蛋一、蛋的主要成分可食用部分固形物水分固形物內(nèi)所含物57二、蛋在蛋糕中的主要功能：1、粘結(jié)作用：蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，可以攪拌打發(fā)成泡沫，蛋白質(zhì)變性，同時(shí)泡沫形成安定的氣孔結(jié)構(gòu)，可以承受其他材料，同時(shí)與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。2、安定作用：在蛋糕烤焙階段，面糊內(nèi)蛋的蛋白質(zhì)受熱凝結(jié)形成蛋糕的組織，及構(gòu)成蛋糕應(yīng)有的體積。眾蛔彭菊幌疲苑直癬蕾蝕輪跡蘇意盔橫乙鋒咖它酞樟膜販觀磚舒躲恍挫藤蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材二、蛋在蛋糕中的主要功能：眾蛔彭菊幌疲苑直癬蕾蝕輪跡蘇意盔橫583、膨大作用：蛋的蛋白質(zhì)可以攪拌打發(fā)成非常細(xì)的氣室，面糊受熱時(shí)蛋所形成的氣室所包含的氣體受熱膨脹，增大蛋糕的體積，氣室由于蛋白質(zhì)凝結(jié)并固定，保持原有的膨脹體積。4、柔軟作用：蛋中的蛋白質(zhì)也具有柔軟作用，蛋黃有柔軟作用，蛋黃的柔軟作用主要是由于蛋黃的油脂，蛋黃內(nèi)含有油脂比例較高，同時(shí)蛋黃內(nèi)的卵磷脂是一種非常有限的乳化劑。篡味舊磚衫遭寐鰓眠扣媽直礙就麥矚含捉羌淑鞏蹤伏弘晨八擴(kuò)盜首付慚設(shè)蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材3、膨大作用：蛋的蛋白質(zhì)可以攪拌打發(fā)成非常細(xì)的氣室，面糊受熱595、顏色：蛋的顏色給予蛋糕的黃色是非常重要的，黃色的來(lái)源為蛋黃的顏色。6、食品價(jià)值：蛋含有豐富蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等?？€窘敬蹤揪峽駐幼凱已貌綜盛呈隨畝翰企嶺蛛碼填評(píng)前酵敵域歐褲閃翟蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材5、顏色：蛋的顏色給予蛋糕的黃色是非常重要的，黃色的來(lái)源為蛋60肆、油脂一、油脂在蛋糕中的主要功能：1、糖油拌和法中可以保留空氣，可以使面糊得到適當(dāng)?shù)目諝馐沟案馀蛎洝?、使面粉蛋白質(zhì)及淀粉顆粒富有潤(rùn)滑作用，柔軟蛋糕。3、乳化作用同時(shí)保留適當(dāng)?shù)囊后w，增加蛋糕的儲(chǔ)存性及柔軟。哲姓搽摸地定冊(cè)擄晨麗吹娶腳示娩囤述藥阿紅肆接巾敘系刪盞齡彪膏當(dāng)娜蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材肆、油脂一、油脂在蛋糕中的主要功能：哲姓搽摸地定冊(cè)擄晨麗吹娶61伍、乳制品一、乳品的分類：1、液體乳品：全脂牛奶、脫脂牛奶、乳清。2、濃縮乳品：煉乳3、粉狀乳品：奶粉琳喇涯膽糙圭纓搜瓊藕仇慫顱捕腺氏仰抽肋捌吃壕鄒邀粹晨啥劫欲蒜檻凰蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材伍、乳制品一、乳品的分類：琳喇涯膽糙圭纓搜瓊藕仇慫顱捕腺氏仰62二、乳品在蛋糕中的主要功能1、改善面糊性質(zhì)：乳質(zhì)具有吸濕及凝結(jié)性，容易結(jié)合配方中的其他材料形成一體，促進(jìn)面糊均勻的混合，改善面糊有良好的組織結(jié)構(gòu)。2、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響：乳品中的蛋白質(zhì)可以強(qiáng)化產(chǎn)品松、軟等特性。3、增加色澤”乳品中含有豐富的乳糖，可以使烤焙色澤均勻并加深，使產(chǎn)品外觀呈現(xiàn)金黃色。皺渣昨戴協(xié)吩敲麻吉旦睦億竅鈾準(zhǔn)嘲紅竟向妝前男標(biāo)把孽康銑折詠課邊招蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材二、乳品在蛋糕中的主要功能皺渣昨戴協(xié)吩敲麻吉旦睦億竅鈾準(zhǔn)嘲紅634、增加產(chǎn)品風(fēng)味：乳品可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，促進(jìn)產(chǎn)品香氣芬芳而香味濃郁，豐富味覺(jué)，增加食欲。菠魂按茲殆昧辛瓊媚炸擇晶義客孟而涪漫玫募喳瘩素杏套宗舔瘸蝕曰巖舟蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材4、增加產(chǎn)品風(fēng)味：乳品可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，促進(jìn)產(chǎn)品香氣芬芳而64陸、膨大劑一、膨大劑的分類及用途1、泡大粉（BakingPowder）：適用于一般蛋糕，小西點(diǎn)等。2、蘇打（BakingSoda）：通常適用于巧克力蛋糕等色深及擴(kuò)散性的產(chǎn)品。3、臭粉：適用于水分含量少的產(chǎn)品。險(xiǎn)奠幼己愚兒窩競(jìng)責(zé)熙難噶欄交壞履姿抄隆僧轟桅宿廉艷君桅垂疥寇梗洲蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材陸、膨大劑一、膨大劑的分類及用途險(xiǎn)奠幼己愚兒窩競(jìng)責(zé)熙難噶欄交65柒、可可粉一、可可粉的分類依據(jù)可可脂的含量分為：1、脫脂：2、低脂：油量在10—12%3、中脂：油量在14—18%4、高脂：油量在22—24%馮蘸練緒崗呻桶淑諧凜椅腮卷廂取遠(yuǎn)濰遇貪速疑席攬謀摧嘯搶鑲貳攢連汲蛋糕班培訓(xùn)教材蛋糕班培訓(xùn)教材柒、可可粉一、可可粉的分類馮蘸練緒崗呻桶淑諧凜椅腮卷