食品技術(shù)原理重點(diǎn)

食品技術(shù)原理重點(diǎn)食品技術(shù)原理重點(diǎn)食品技術(shù)原理重點(diǎn)xxx公司食品技術(shù)原理重點(diǎn)文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度14食科，pb第一章食品的低溫處理和保藏1.低溫導(dǎo)致微生物活力降低和死亡的原因：溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)酶活力隨之下降，使得物質(zhì)代謝中各種生化反應(yīng)速度減慢，故微生物生長(zhǎng)繁殖速度隨之減慢，同時(shí)也破壞了各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)性，從而破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝。溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加、膠體吸水性下降、蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后會(huì)導(dǎo)致不可逆的蛋白質(zhì)凝固，破壞其物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，對(duì)細(xì)胞造成嚴(yán)重的損害。P42.冰結(jié)晶最大生成帶：食品中水分大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍-1～-5℃。P263.食品冷卻過程中各部分溫度下降速度及冷卻過程中的散熱量大小P7-84.凍結(jié)速度對(duì)微生物死亡的影響：食品凍結(jié)時(shí)，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。因?yàn)榫弮鰰r(shí)形成量少微粒大的冰晶體，不僅對(duì)微生物細(xì)胞造成機(jī)械性破壞，還促進(jìn)蛋白質(zhì)變性。速凍時(shí)，溫度迅速降到-18℃，能及時(shí)終止微生物細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物死亡率較低。P55.凍結(jié)速度對(duì)冰結(jié)晶的影響：緩慢凍結(jié)時(shí)，冰結(jié)晶大多在細(xì)胞間隙內(nèi)形成，冰晶量少而粗大，快速凍結(jié)時(shí)，冰結(jié)晶大多在細(xì)胞內(nèi)形成，冰晶量多而細(xì)小。P286.快速凍結(jié)的優(yōu)點(diǎn)：①食品凍結(jié)后形成冰晶顆粒小，對(duì)食品組織破壞性?、谑称方M織細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移較少，故細(xì)胞內(nèi)汁液的濃縮程度較少③食品溫度迅速降到微生物最低生長(zhǎng)溫度以下，阻止微生物對(duì)食品的分解作用④可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品穩(wěn)定性。P307.解凍速度對(duì)食品品質(zhì)的影響：食品的解凍速度越慢，解凍時(shí)的汁液流失就越少，緩慢解凍時(shí)，細(xì)胞間隙內(nèi)的冰結(jié)晶的凍結(jié)點(diǎn)較高、解凍較慢，這部分冰結(jié)晶可以邊緩慢解凍，邊向細(xì)胞內(nèi)滲透，而不至于因全部冰結(jié)晶同時(shí)解凍而造成汁液大量外流，食品組織能最大程度地恢復(fù)其原來的水分分布狀態(tài)。P568.低共熔點(diǎn)：降溫過程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變，水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時(shí)的溫度。P259.水的過冷臨界溫度：水在降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核時(shí)的溫度或在開始回升的最低溫度稱為過冷臨界溫度或過冷溫度。P2410.食品冷卻時(shí)的傳熱：對(duì)流傳熱：是指流體和固體表面接觸時(shí)相互間的熱交換過程；傳導(dǎo)傳熱：熱量在物體內(nèi)的傳遞。11.凍藏食品的重結(jié)晶：食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶的體積增大現(xiàn)象。產(chǎn)生原因：①凍藏室內(nèi)溫度波動(dòng)②小冰晶上的蒸汽壓恒大于大冰晶上的蒸汽壓，小冰晶向大冰晶以蒸汽形式轉(zhuǎn)移，時(shí)間越長(zhǎng)，轉(zhuǎn)移數(shù)量越多。P4912.回?zé)幔豪洳厥称烦隼洳厥仪?，保證空氣中的水分不會(huì)在冷藏食品表面冷凝的條件下，逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達(dá)到與外界空氣相同溫度的過程。P5413.解凍：使凍藏食品內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài)，恢復(fù)食品的原有狀態(tài)和特征的過程，解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過程。P5514.冷藏技術(shù)原理：冷藏溫度嚴(yán)格控制適宜而恒定；冷藏室空氣相對(duì)溫度要適宜，過高導(dǎo)致食品腐爛過低引發(fā)食品萎縮；冷藏室空氣流速保持低速循環(huán)，保證呼吸熱量的散失同時(shí)減少食品水分蒸發(fā)。凍藏技術(shù)原理：選擇適宜恒定的凍藏溫度，凍藏室相對(duì)濕度保持在95%左右，空氣流速保持自然循環(huán)，堆垛緊密，包裝或涂上保護(hù)層防止水分蒸發(fā)，減少凍藏室內(nèi)人員出入次數(shù)電燈開啟頻率等。P4615.食品凍結(jié)過程中的冷量消耗P34食品在凍結(jié)過程中的放熱大致分為三個(gè)部分：凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量、食品凍結(jié)時(shí)形成冰晶的放熱量、凍結(jié)食品繼續(xù)降溫時(shí)的放熱量。16.干耗和凍結(jié)燒，防止辦法干耗：凍結(jié)食品凍藏過程中因溫度變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少的現(xiàn)象。凍結(jié)燒：在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生褐變，使食品的色香味和營養(yǎng)價(jià)值都變差叫凍結(jié)燒。防止辦法：防干耗：①對(duì)凍結(jié)食品鍍冰衣或用不透蒸汽的塑料袋包裝；②增加堆裝的緊密度；③降低凍藏室內(nèi)的溫度、相對(duì)濕度、空氣流速。防凍結(jié)燒：在鍍冰衣的水中加入抗氧化劑（如抗壞血酸、生育酚）。17.呼吸躍變：為了便于運(yùn)輸貯藏，水果和果菜類在不完全成熟時(shí)收獲，在后來的運(yùn)輸貯藏和銷售過程中逐漸成熟，這種后熟現(xiàn)象稱為呼吸躍變。P6118.高品質(zhì)壽命：指在所使用凍藏溫度下的凍結(jié)食品與在-40℃溫度下的凍藏食品相比，當(dāng)采用科學(xué)的感官鑒定方法剛剛能夠判定出兩者差別時(shí)所經(jīng)過的時(shí)間。P5119.實(shí)用貯存期：經(jīng)過凍藏的食品，仍保持著對(duì)一般消費(fèi)者或作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)時(shí)所經(jīng)過的凍藏時(shí)間。P51第二章食品的熱處理技術(shù)微生物的耐熱性參數(shù)：（加熱致死速率曲線與D值(定義、含義、表示方法、計(jì)算)；加熱致死時(shí)間曲線與Z值；加熱減數(shù)時(shí)間TRTD值）：D值：在一定環(huán)境中一定的溫度下，將全部對(duì)象菌的90%殺滅所需要的時(shí)間。反映芽孢或微生物細(xì)胞對(duì)熱的穩(wěn)定性，D值越大，死亡慢，耐熱性越強(qiáng)P88；Z值：加熱致死時(shí)間曲線或擬加熱致死時(shí)間曲線通過一個(gè)對(duì)數(shù)周期所變化的溫度，反應(yīng)對(duì)象菌的耐熱性，Z值越大，升溫的殺菌效果越小。P942.微生物耐熱性測(cè)定方法：TDT耐熱性測(cè)定儀測(cè)定法、開放型TDT試管法、毛細(xì)管法等。P823.影響微生物耐熱性因素：1菌種和菌株：微生物種類不同，耐熱程度不同，同種微生物，耐熱性因菌株而異；2加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件：菌齡，培養(yǎng)溫度，培養(yǎng)基成分；3加熱時(shí)的相關(guān)因素：加熱方式，熱處理溫度，原始活菌數(shù)，水分，pH值等。4>加熱后的條件。P704.殺菌強(qiáng)度：F0=t0×10(θ/Z，定義為在參數(shù)溫度為℃下總的累積致死效應(yīng)。P1115.加熱殺菌時(shí)間的推算（比奇洛推算法）：P1126.罐頭的冷點(diǎn)：在傳導(dǎo)加熱或冷卻中，吸收和釋放熱量的最緩慢的點(diǎn)在罐頭的中心部位，此處稱為冷點(diǎn)。此點(diǎn)位加熱時(shí)溫度最低點(diǎn)，冷卻時(shí)溫度最高點(diǎn)。對(duì)流傳熱時(shí)，冷點(diǎn)在中心軸偏下部位。P977.影響罐裝食品傳熱的因素：內(nèi)因：灌裝量，頂隙量，真空度，固形物量，糖液濃度，汁液與固形物的比例，粘稠度，熟化程度，加工方法，食品的組成與性狀，食品的充填方法，食品在加熱中的特性，加熱前食品的初溫及其在容器中的分布；外因：容器大小與形狀，容器在加熱過程中的旋轉(zhuǎn)。攪動(dòng)，殺菌鍋內(nèi)的容器數(shù)量及狀態(tài)，殺菌鍋內(nèi)溫度分布及蒸汽壓，有無氣囊，升溫時(shí)間等。P988.商業(yè)無菌：指罐藏食品經(jīng)適度的加熱殺菌后，不含致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。P108第三章食品的干燥1.食品中水分分類：化學(xué)結(jié)合水，物理化學(xué)結(jié)合水(吸附結(jié)合、結(jié)構(gòu)結(jié)合、滲透壓結(jié)合)，機(jī)械結(jié)合水。2.食品中水分含量（或濕含量）表示方法：濕基濕含量，干基濕含量；兩者可以互換。P161P1623.食品中水分活度：水分活度Aw指物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，在0～1之間?？諝庀鄬?duì)濕度：在一定總壓下，濕空氣中水蒸氣分壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，用來衡量濕空氣的不飽和度，等于1時(shí)，表示空氣已達(dá)飽和狀態(tài)，越小，表示該空氣越不飽和，干燥能力越大。P1654.空氣的干濕球溫度：干球溫度：用普通溫度計(jì)測(cè)得的濕空氣實(shí)際溫度即為干球溫度。濕球溫度：將濕球溫度計(jì)置于一定濕度和溫度的空氣中，達(dá)到平衡或穩(wěn)定時(shí)的溫度。P165相互關(guān)系：5.平衡相對(duì)濕度：將完全干燥的食品置于各種不同相對(duì)濕度的實(shí)驗(yàn)環(huán)境中，一段時(shí)間后，食品會(huì)吸收空間的水蒸氣水分，逐漸達(dá)到平衡，這時(shí)食品內(nèi)所含的水分對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度稱之為平衡相對(duì)濕度。吸濕：由于蒸汽壓差作用，物料從空氣中吸收水分直至達(dá)到平衡的現(xiàn)象。去濕：物料向空氣中逸出水分直至達(dá)到平衡的現(xiàn)象。P1676.平衡水分：物料表面水蒸氣分壓與空氣中水蒸氣分壓達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡時(shí)，物料中含有的水分稱為該介質(zhì)條件下物料的平衡水分。自由水分：干燥過程中，達(dá)到平衡時(shí)，所有能被介質(zhì)空氣帶走的水分稱為自由水分。P1677.降速干燥的原因：①實(shí)際氣化表面減少；②氣化表面的內(nèi)移；③平衡蒸汽壓下降；④物料內(nèi)部水分的擴(kuò)散受阻。P1708.食品的干燥特性曲線：干燥曲線、干燥溫度曲線、干燥速率曲線，降速干燥的原因P1689.干燥能夠進(jìn)行下去的條件：被干燥物料表面蒸汽分壓Pw大于干燥介質(zhì)中水蒸氣分壓Pv。P17010：物料外部和內(nèi)部的傳質(zhì)和傳熱：詳見P171第四章食品的腌制和煙熏1.擴(kuò)散：由于微粒的熱運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的物質(zhì)遷移現(xiàn)象叫擴(kuò)散。動(dòng)力：濃度差。P2832.滲透：當(dāng)溶液和純?nèi)軇┰诎胪改じ糸_的情況下，溶劑通過半透膜向溶液中擴(kuò)散的現(xiàn)象。動(dòng)力：滲透壓。P2853.腌制肉色澤的形成：發(fā)色機(jī)理：P2894.鹽制方法：以食鹽為主，根據(jù)不同食品添加其他鹽類，對(duì)食品進(jìn)行的處理方法：①濕腌法②肌肉注射腌制法③干腌法④動(dòng)脈注射法。P2865.鹽腌的防腐機(jī)理：①高滲透壓使微生物脫水②降低水分活度，微生物不能生長(zhǎng)③氯離子對(duì)微生物有毒害作用④鹽溶液造成缺氧對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。P2866.熏煙主要成分及所起作用：⑴酚類物質(zhì)，抗氧化作用產(chǎn)生風(fēng)味和色澤，也有防腐作用⑵醇類物質(zhì)，主要為甲醇，揮發(fā)性物質(zhì)的載體作用和抑菌作用⑶有機(jī)酸，凝結(jié)肉制品表面蛋白質(zhì)，使腸衣易剔除，蒸熏時(shí)防止開裂⑷羰基化合物，賦予食品煙熏味和色澤⑸烴類化合物⑹氣體，CO2和CO容易吸附在鮮肉表面，形成羰基肌紅蛋白、一氧化碳肌紅蛋白，呈現(xiàn)亮紅色澤。P295第五章食品的化學(xué)保藏1.食品添加劑和食品配料的區(qū)別：食品添加劑有一定AID值，必須經(jīng)過毒理學(xué)評(píng)價(jià)，使用量比較少；食品配料要求安全，不需要毒理學(xué)評(píng)價(jià)，使用量較大一般在3%以上。P3032.腐敗：蛋白質(zhì)的變質(zhì)；酸敗：脂肪的變質(zhì)；發(fā)酵：碳水化合物的變質(zhì)。P3033.防腐劑使用條件：①本身應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)堅(jiān)定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害②對(duì)食品的營養(yǎng)成分無破壞作用，