中學(xué)學(xué)生食堂管理方案

中學(xué)學(xué)生食堂管理方案為改善學(xué)生生活條件，提高學(xué)生飲食服務(wù)質(zhì)量，確保學(xué)生身心健康，現(xiàn)決定改革食堂管理模式，加大飲食管理力度，變教師承包制為學(xué)校經(jīng)營制，開辟勤工儉學(xué)新途徑，拓寬家屬就業(yè)門路，經(jīng)學(xué)校研究，特制訂本管^理方^案。一、 建立合理的食堂管理機制。管理機構(gòu)（校長為食堂總負責(zé)人）主管領(lǐng)導(dǎo)：食堂主管：作業(yè)組長：會計：出納：倉管員：。餐飲組聘員工8名，以上工作人員必須做到分工合作，自覺協(xié)調(diào)，平衡食堂各項工作，在條件具備時另聘生豬飼養(yǎng)員1名。二、 食堂工作操作方法。學(xué)校食堂工作時間，相關(guān)食堂工作人員，必須及時到工作地點辦公，不得遲到或早退，否則以曠工論處。主管領(lǐng)導(dǎo)要到位檢查。凡食堂管理人員都有協(xié)助食堂管理經(jīng)營的義務(wù)。要一式三份，食堂主管留有存根聯(lián)，一份交稱米的工友，每周星期五下午為食堂總管、會計、出納對帳對數(shù)時間，做到每周食堂出納收取現(xiàn)金加上大米折現(xiàn)金總數(shù)和電腦收費人員現(xiàn)金數(shù)目相符。食堂保管開出的大米票數(shù)、米數(shù)和工友所收票數(shù)、所登記米數(shù)及出納的相符。食堂所聘餐飲組工作人員，每天要準(zhǔn)時為學(xué)生提供早、中、晚三餐。具體工作是：淘米、上樽、洗菜、切菜、炒菜、賣飯菜等和食堂相關(guān)的一切工作，分工合作，共同營業(yè)。食堂主管和作業(yè)組長，負責(zé)食堂日常管理工作，負責(zé)食堂工作人員的安排和調(diào)配。食堂物品由主管盡可能就地低價購回，外出購物，必須要有兩名食堂人員到位，（注：其中一名必須是主管），物品購回后，由食堂保管員或作業(yè)組長清點、驗貨，發(fā)票簽字后方可入庫。食堂主管每周視其食堂物品存留情況，到學(xué)校出納手上打借條領(lǐng)取一定量的現(xiàn)金，作為本周購物開支，周末再到學(xué)校出納處結(jié)算，用發(fā)票和結(jié)余等現(xiàn)金換回借條。開餐時，中、晚、餐所有工作人員都要參與賣飯菜。三、 食堂工作人員待遇食堂工作人員必須在食堂就餐，必須與學(xué)生同吃并不得另外搞小炒。否則要按每餐伍元收費。四、 食堂經(jīng)費管理。食堂內(nèi)所有收入，由食堂后期歸口管理，實行分管領(lǐng)導(dǎo)一支筆簽字制度，現(xiàn)金由學(xué)校出納收好，收支由會計記帳，食堂其他工作人員不得向師生收取現(xiàn)金。食堂專用器材的添置與維修，由主管先造預(yù)算，再報分管領(lǐng)導(dǎo)審批，然后才能添置或維修。食堂管理員職責(zé)負責(zé)學(xué)生食堂和教工食堂、餐廳的全面工作。制定工作計劃和食堂的各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。3.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。做好炊事人員的思想工作，充分調(diào)動大家的積極性，主動為師生生活服務(wù)。有計劃地安排員工的技術(shù)培訓(xùn)工作，不斷提供伙食質(zhì)量和服務(wù)水平。主動深入食堂，向就餐者征求意見，并落實改進措施。定期召開全體員工大會和班組長會，不斷完善食堂的各項規(guī)章制度和改進措施。認真進行成本核算，做到飯菜價廉質(zhì)優(yōu)，花樣品種多。倉庫保管員職責(zé)負責(zé)食堂所有物品和食品的檢磅、驗收、保管，無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫，作退貨處理。工作中要廉潔奉公，一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。每日出入庫的物品做到心中有數(shù)，及時檢斤驗收，及時登帳，并根據(jù)需要提醒管理員購買短缺的物品。要及時了解各類有關(guān)商品的社會行情，學(xué)會成本核算，配合管理員把好進貨關(guān)。對某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。保管員應(yīng)該及時保障食堂物資的供應(yīng)，不能耽誤食堂工作。食堂會計崗位職責(zé)嚴格執(zhí)行會計制度，做好財務(wù)預(yù)、決算和財務(wù)分析，對存在的問題提出整改意見。制訂控制管理成本計劃，做好成本核算將預(yù)算任務(wù)和成本控制目標(biāo)落實到各崗位實施追蹤控制，對每一項經(jīng)濟業(yè)務(wù)的發(fā)生，采取有效措施，對資金的支付、費用的支出、物資的領(lǐng)用等進行事先、事中、事后控制，杜絕貪污浪費及不合理開支的發(fā)生。做到記賬及時、帳目真實、完整，會計科目運用正確，每月5日前提交上月會計報表，管好會計檔案。定期對倉庫盤點，核查庫管員、出納員賬薄，確保帳帳相符、帳物相符，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。做好食堂管理成本、生產(chǎn)成本、采購成本計劃及物資質(zhì)量控制和監(jiān)督。積極主動參加食堂勞動，完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。食堂出納職責(zé)在學(xué)校后勤主管領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，帳目清楚。熱情及時為學(xué)生開票、收費。每日核對收入數(shù)，每月核對收入支出情況進行收入核算和工資發(fā)放，每日有清單，每周星期五與其它管理員對帳對物。食堂職工職責(zé)主動為教師服務(wù)，努力提高服務(wù)水平。愛護公物、廉潔奉公，勤儉節(jié)約，食堂大宗必須參與裝貨或卸貨。講究衛(wèi)生，嚴防食物中毒事件發(fā)生。嚴禁內(nèi)賒帳，收取現(xiàn)款，用公物送情，違者處以五倍以上罰款并停職整頓。遵守工作時間，星期日下午3：00到校直到星期五下午3點為在校工作時間，職工必須每天早晨5：30到食堂開始工作直到晚餐后打掃完衛(wèi)生才能離開;不得隨意離崗，離崗超過10分鐘必須向作業(yè)組長請假、離崗1小時以上必須向食堂主管請假，否則按脫崗處理。遲到每次罰款10元，曠工每天扣款20元，遵守工作規(guī)程，注意安全。作業(yè)組長職責(zé)負責(zé)日常工作，管理好組員，負責(zé)組員工作分工。制定每餐，每天炒菜項目和數(shù)量，制定每周購菜計劃交食堂出納負責(zé)收驗采購的物品數(shù)量、質(zhì)量。制定蒸飯數(shù)量并以局面形式送交食堂總管。參與月底食堂收入核算。防火防盜，清點食堂物品，開鎖食堂門窗。和其他工作人員一樣，參與食物加工銷售。鍋爐工職責(zé)把安全生產(chǎn)放在第一位，工作時間不準(zhǔn)離開鍋爐房，不準(zhǔn)任何無關(guān)人員進入鍋爐房逗留閑談做其他事。不斷提高操作技能，嚴格操作規(guī)程，愛護鍋爐設(shè)施。按時上班，保證按時供應(yīng)食堂使用蒸汽，未按時上班送汽者，影響開餐時間，每次罰款20元。保證師生的熱水，開水供應(yīng)。早晨應(yīng)供應(yīng)教師、學(xué)生開水。下午天氣溫度低于20度時應(yīng)該保障學(xué)生熱水供應(yīng)。注意防火防盜，確保鍋爐房財產(chǎn)安全。搞好鍋爐房衛(wèi)生、防止鍋爐產(chǎn)生水垢造成重大損失。提高煤的使用率，減少浪費。煤運回來時，負責(zé)下車，負責(zé)將送至煤棚，負責(zé)煤的保管。及時把燃燒后的煤渣送到垃圾坑。工作失誤，不按時向鍋爐添水者，每次罰款10元，造成重大損失者，除賠償損失外，還將追究法律責(zé)任。學(xué)生生活準(zhǔn)則尊重職工，友愛同學(xué)、文明禮貌。愛護公物、損壞照價賠償。排隊就餐，嚴禁起哄、推擠。只能在學(xué)校指定地點吃飯（食堂廳內(nèi)和食堂門前坪地），不能在其它地點吃飯。講究食堂環(huán)境衛(wèi)生，把剩余飯菜倒進指定的水桶內(nèi)，不亂倒洗碗水。愛民糧食，節(jié)約用水、杜絕浪費?，F(xiàn)金當(dāng)面點清，稱米當(dāng)面看稱，刷卡當(dāng)面看清，離開后出差錯自負。真誠地向?qū)W校提出管理的建議，意見，共同搞好食堂工作。食堂主管人員要認真學(xué)習(xí)，宣傳國家食品衛(wèi)生法，從業(yè)人員必須進行這方面的知識培訓(xùn)，提高全體人員對搞好學(xué)校食堂重要性的認識。各食堂的負責(zé)人員是本食堂的安全責(zé)任人，要加強對所屬人員的思想教育，做到遵紀守法、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、愛護師生，不準(zhǔn)和師生發(fā)生吵架、斗毆打架事件。食堂不得將有毒、有害、腐爛、變質(zhì)的食品供應(yīng)給師生食用，如發(fā)生食物中毒，食堂負責(zé)人及相關(guān)工作人員負一切經(jīng)濟、法律責(zé)任。食堂工作人員注意用電、用氣、用火安全，規(guī)范用電、氣、火設(shè)施，不準(zhǔn)私拉亂接電源；嚴禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。食堂工作人員應(yīng)定期體檢，不準(zhǔn)患傳染病者在食堂工作。學(xué)校應(yīng)注意保管好消防器材，并將其放在醒目的位置，所有工作人員必須學(xué)會使用，發(fā)現(xiàn)損壞要查明原因，落實責(zé)任并及時添置。食堂物資要有專人保管，門窗隨時關(guān)鎖，防止發(fā)生失竊事件。1、 鍋爐的使用必須經(jīng)安全生產(chǎn)監(jiān)督部門、消防部門審核批準(zhǔn)，校內(nèi)部門不得擅自同意使用。2、 鍋爐工應(yīng)持上崗證，主管部門應(yīng)有明確的操作規(guī)范，不準(zhǔn)隨便請他人代班操作。3、 鍋爐應(yīng)實行定期檢修制度，檢驗不合格的鍋爐不得使用。4、 鍋爐工要落實責(zé)任制，任何情況下不準(zhǔn)擅自離崗，要時刻注意氣壓情況、進水情況，嚴防發(fā)生爆炸事故。工作期間擅自離崗每查獲一次罰款50元。5、 油鍋爐，注意用油安全，儲油罐、桶與爐灶要有一定的距離，不要將油亂放。6、 油鍋爐房應(yīng)配有消防設(shè)備、器材，工作人員要會使用，防止發(fā)生火災(zāi)事故。學(xué)校食堂庫房管理制度食堂庫房必須專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外任何人不得擅自入庫。庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35CM，離墻45CM，離棚65CM放置。嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；庫房管理人員必須穿戴工作衣帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紙漏，將追究庫房管理員、負責(zé)人責(zé)任。學(xué)校食堂粗加工管理制度食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料。肉禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用。蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：葉菜類：摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。烹調(diào)加工管理制度進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；無防蠅窗紗的窗戶不得打開。個人物品不得帶入烹調(diào)間；負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。食品添加劑使用管理制度烹調(diào)食品時不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽。采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?。調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，標(biāo)明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接。操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。食品管理制度一、 米購制度采購的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常。不采購腐敗、變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購的定型包裝食品須具有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、電話號碼、保質(zhì)期等標(biāo)志。不得采購偽劣假冒商品。采購食品做到有計劃進貨，勤進勤出，運輸車輛和容器應(yīng)專用。二、 驗收制度保管員按采購進單驗收原料（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份食堂會計留底。學(xué)校保健老師每天參與食品進購衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量有疑問，有權(quán)提出退貨處理。三、 食品供應(yīng)制度從燒菜完成到窗口出售其中相隔不應(yīng)超過二小時。隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。已出售后的菜點不準(zhǔn)退返備菜間重售。供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。供應(yīng)食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。四、 食品留樣制度嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好紀錄。每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。五、 餐具保潔清洗制度食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。食用餐具應(yīng)：一到、二沖