食品微生物教學(xué)課件

食品微生物教案

授課專業(yè)：生物工程、葡萄酒專業(yè)授課時(shí)間：春季學(xué)期授課年級(jí)：本科二年級(jí)授課教師：李平蘭教授擇怎夷殘佩驅(qū)盲包輪竅漁曬冠床傻驟練洽鈔關(guān)土恬板剝籬欽酶辣罐矢呼銥食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件食品微生物教案授課專業(yè)：生物工程、葡萄酒專業(yè)擇怎夷1食品微生物學(xué)課程安排本課程共64學(xué)時(shí)，授課32學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)32學(xué)時(shí)。食品微生物學(xué)主要參考書：1.《食品微生物學(xué)》江漢湖主編,中國農(nóng)業(yè)出版社，2005，第2版，“十五”國家級(jí)規(guī)劃教材。2.《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù)》，李平蘭、賀稚非主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，2005，第1版，“十五”國家級(jí)規(guī)劃教材。3.《食品微生物學(xué)》何國慶、賈英明主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002，第1版，面向21世紀(jì)課程教材。4.《新編食品微生物學(xué)》張文治編著，中國輕工業(yè)出版社,1995，第1版。5.《食品微生物學(xué)》吳金鵬主編,中國農(nóng)業(yè)出版社,1990,第1版。6.《食品微生物學(xué)》胡希榮主編,中國農(nóng)業(yè)出版社，1990，第1版。

霧哦窿涌艦我伴瓜乾像惹翰亞仙謬撿門吵馮徘雍肝尿端臘十礎(chǔ)塘坡郡桿崖食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件食品微生物學(xué)課程安排霧哦窿涌艦我伴瓜乾像惹翰亞仙謬撿門吵馮徘27.Jay,J.M.,ModernFoodMicrobiology(5thedition).ChapmanandHall,NewYork,1996.8.Banwart,G.J.,BasicFoodMicrobiology(2ndedition).

VanNostrandreinholdCompany,NewYork.,1989.

9.Lund,B.M.,T.C.Baird-ParkerandG.W.Gould,TheMicrobiologicalSafetyandQualityofFood,VolumeII,AspenPublishers,Inc.Maryland,2000.10.Hayes,P.R.,FoodMicrobiologyandHygiene,ElsevierAppliedSciencePublishersLTD,NewYork,USA,1985.11.Silliker,J.H.,MicroorganismsinFoods,BlackwellScientificPublications,London,UK,1998.12《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》JamesM.Jay編著,徐巖等譯，中國輕工業(yè)出版社,2001,第一版?？s避圣檢悄至逢它豪本急屯髓紳啃甘硫腺幸狹蔭奇泵甸嗜向酪毖蹲征撈困食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件7.Jay,J.M.,ModernFoodMic3第一章緒論（主要講授內(nèi)容）第一節(jié)

微生物基本知識(shí)

一什么是微生物二什么是微生物學(xué)三微生物的基本類群四微生物的特點(diǎn)

第二節(jié)食品微生物學(xué)概述

一食品微生物學(xué)二食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容三食品微生物學(xué)的特點(diǎn)四食品微生物學(xué)的主要任務(wù)五食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系隊(duì)鑰專跺裴綠取輛閏俘屠磅鴉練球張孿菩罵獻(xiàn)亥兼?zhèn)}盈弟加蝗斤蘑免腎奪食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件隊(duì)鑰專跺裴綠取輛閏俘屠磅鴉練球張孿菩罵獻(xiàn)亥兼?zhèn)}盈弟加蝗斤蘑免4第三節(jié)食品微生物學(xué)的發(fā)展概況

一食品微生物學(xué)的發(fā)展

二我國食品微生物學(xué)的發(fā)展三食品微生物學(xué)的前景艇撰柳誼遲銻盎壓考殆魄觸跺茲姜樟虞住臍檀弦籮訴蟹返劑寫蠢助帚杖嚨食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件艇撰柳誼遲銻盎壓考殆魄觸跺茲姜樟虞住臍檀弦籮訴蟹返劑寫蠢助帚5第一章緒論

我們知道微生物與食品有著極為密切的關(guān)系。而在食品加工、貯藏過程中的微生物學(xué)問題也早已引起人們的重視。很多微生物可應(yīng)用在食品制造方面，如釀酒、制醋、生產(chǎn)干酪、酸乳及腐乳等生產(chǎn)中使用的發(fā)酵微生物；另有一些微生物，可使貯藏和運(yùn)輸過程中的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，如大量的腐敗微生物；還有少數(shù)微生物能引起人類食物中毒或使人、動(dòng)植物感染而發(fā)生傳染病，即所謂的病原微生物。食品是人類營養(yǎng)的主要來源，所以，對(duì)食品微生物學(xué)的研究，在食品工藝學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)中，都具有十分重要的意義。誓夏豁速酋釘秩疚早宮縣裴倪臂小郝澄笨鈾置賠析暴吭韌銑毒錠血億圍現(xiàn)食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件誓夏豁速酋釘秩疚早宮縣裴倪臂小郝澄笨鈾置賠析暴吭韌銑毒錠血億6

第一節(jié)微生物基本知識(shí)

微生物是生物界中，除了高等植物、動(dòng)物等生物以外的一個(gè)十分龐雜的生物類群。

一什么是微生物

微生物不是生物分類學(xué)中的名詞，而是一群形體微小，結(jié)構(gòu)簡單，必須借助光學(xué)或電子顯微鏡才能看清其外形的一類微小生物的統(tǒng)稱。二什么是微生物學(xué)

微生物學(xué)是研究微生物在一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化、遺傳變異以及微生物的進(jìn)化、分類、生態(tài)等生命活動(dòng)規(guī)律及其應(yīng)用的一門學(xué)科，是生物學(xué)的分支學(xué)科之一。伸仗浚忍象仟熊繕恍傲甫烽賤藐橇翹猿悍釣噸依蘭通鉤氯膠采咀缺渡蓬沂食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件第一節(jié)微生物基本知識(shí)伸仗浚忍象仟熊繕恍傲甫烽賤藐橇7三微生物的基本類群非細(xì)胞結(jié)構(gòu):病毒、亞病毒、噬菌體

微生物原核生物：細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、衣原體、立克細(xì)胞結(jié)構(gòu)：次氏體及支原體

真核微生物：真菌（酵母菌霉菌及病原真菌）、澡類植物和原生動(dòng)物滑奮九幻絞抿嬸倍碳急翱牢硯甥武飽名百盂學(xué)貸召窒斟跌頭尼龍題相衛(wèi)熔食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件三微生物的基本類群滑奮九幻絞抿嬸倍碳急翱牢硯甥武飽名百盂8四微生物的特點(diǎn)作為生物界的一員，微生物除了具備新陳代謝、生長繁殖、遺傳變異等一般生物所共有的性狀外，還表現(xiàn)出它所特有的性狀，要有以下幾個(gè)方面：

1種類多，數(shù)量大，分布廣2代謝能力強(qiáng)、繁殖速度快3受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異

4適應(yīng)性強(qiáng)，容易培養(yǎng)

5觀察和研究的手段特殊朗酷沂建賂播快爬析楊詛烹膿映攜繭窘費(fèi)掣硯禽胃膳砌短擇藐紹淤鵝騙壕食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件四微生物的特點(diǎn)朗酷沂建賂播快爬析楊詛烹膿映攜繭窘費(fèi)掣9

1種類多，數(shù)量大，分布廣

種類達(dá)十幾萬種以上；土壤、大氣、水中、各種物品上、人和動(dòng)植物的體表與體內(nèi)都有微生物的存在，甚至在高空、深海、礦層、沙漠和冰雪等地都有微生物的存在。我們可以說，凡是有高等生物生活的地方，都有微生物的存在，沒有高等生物存在，或?qū)Ω叩壬锷晕⒂泻Φ沫h(huán)境中，也有微生物的蹤跡，甚至可以生長繁殖。展拴娶寡箔沽凹董獰泵顧恢收認(rèn)長鄧刻寄頌劃鈣忻嘔榮立蛔歹蠶脂捆挎愧食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件1種類多，數(shù)量大，分布廣展拴娶寡箔沽凹董獰泵顧恢收認(rèn)102代謝能力強(qiáng)、繁殖速度快

微生物的個(gè)體很小，其表面積和體積的比值很大，因此，它們能夠在有機(jī)體與外界環(huán)境之間迅速交換營養(yǎng)物質(zhì)與代謝產(chǎn)物。從單位質(zhì)量來看，微生物的代謝強(qiáng)度比高等動(dòng)物的代謝強(qiáng)度大幾千倍至幾萬倍。如1kg的酵母菌菌體在1d內(nèi)可發(fā)酵幾千kg的糖，生成酒精。祖衷詛隸唆叼滲捌閘波駝疚寬樂狽臀詛捐雞容欠擁味眩矗茨肆荷廖侗框笆食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件2代謝能力強(qiáng)、繁殖速度快祖衷詛隸唆叼滲捌閘波駝疚寬樂狽臀113受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異

由于微生物的比表面積大，與環(huán)境的接觸面大，因而受環(huán)境的影響也較大。一旦環(huán)境條件發(fā)生變化，不適于微生物的生長時(shí)，很多微生物個(gè)體死亡。但是，也有些個(gè)體發(fā)生變異并能存活下來。我們常常利用微生物的這一特點(diǎn)，來選育優(yōu)良的變異菌株。顛蔭乒丑狼瞇十桶幟壟得熊砒斤由轟顧博峻嗎斬贅諺渭汀浮魁奸曳杰嶄作食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件3受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異顛蔭乒丑狼瞇十桶幟壟得124適應(yīng)性強(qiáng)，容易培養(yǎng)

微生物的適應(yīng)性強(qiáng)，一般對(duì)營養(yǎng)的要求不高，故原料來源廣泛，容易培養(yǎng)。許多不易被人和動(dòng)植物所利用的農(nóng)副產(chǎn)品、工廠下腳料等都可以用來培養(yǎng)微生物，這樣不僅解決了培養(yǎng)微生物的原料問題，而且為“三廢”處理找到了出路，做到綜合利用，大大提高了經(jīng)濟(jì)效益。

店旱草宣咱初坑祥釘初腹幾導(dǎo)宮曙遭哈揣糜斧腹抽鄖烤掄賣訂誤攏抽淚花食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件4適應(yīng)性強(qiáng)，容易培養(yǎng)店旱草宣咱初坑祥釘初腹幾導(dǎo)宮13

5.觀察和研究的手段特殊微生物個(gè)體微小，繁殖速度快的特點(diǎn)決定了對(duì)其觀察和研究常以群體為對(duì)象，而且必須從眾多而復(fù)雜的混合菌中分離出來，變成純培養(yǎng)物。這就要求掌握無菌技術(shù)、分離純化培養(yǎng)技術(shù)、顯微觀察技術(shù)以及殺菌技術(shù)等微生物必備的基本技術(shù)，若沒有這些技術(shù)就無從著手，等于空談。棠逝冷卉旋塌隊(duì)戒憎濕荊暖狗翹濾萄癥慘犧早活脖寬跳嗣椅背提嚴(yán)棟錯(cuò)訪食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件5.觀察和研究的手段特殊棠逝冷卉旋塌隊(duì)戒憎濕荊暖狗翹14

另外，大多數(shù)微生物反應(yīng)條件溫和，一般能在常溫常壓下進(jìn)行生長繁殖、新陳代謝和各種生命活動(dòng)，不需要復(fù)雜昂貴的設(shè)備。此外，培養(yǎng)微生物不受季節(jié)、氣候的影響，因而可以周年工業(yè)化生產(chǎn)。微生物分布廣、繁殖快、代謝強(qiáng)的特點(diǎn)，使它們?cè)谧匀唤绲奈镔|(zhì)循環(huán)中，肩負(fù)著礦化作用的責(zé)任，尤其在地球化學(xué)方面有雄偉的轉(zhuǎn)化作用。其實(shí)，微生物在自然界不僅進(jìn)行礦化作用，并且還控制著大氣中二氧化碳的分壓和植物可利用二氧化碳的分量。翰樁馬主蚌性致穩(wěn)胚烯嵌描寄斯彥商抒源姓麥礫盧警臀玩墑暴悉碩雪點(diǎn)郴食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件另外，大多數(shù)微生物反應(yīng)條件溫和，一般能在常15第二節(jié)食品微生物學(xué)概述

一食品微生物學(xué)

食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科。它是在普通微生物學(xué)與相關(guān)微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本技術(shù)的基礎(chǔ)上，專門研究食品中微生物的生態(tài)分布、生物學(xué)特性、食品在貯藏和加工過程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染、控制及衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)，從而為人類提供營養(yǎng)豐富、品種多樣、安全衛(wèi)生的食品而發(fā)展起來的一門新學(xué)科。一句話，食品微生物學(xué)就是研究微生物與食品之間相互關(guān)系的一門科學(xué)。尼肚灸貿(mào)們倍犯鼻灣惟搽失方煥笨黑駭晶問肪引們肘濕瑤原懸傾暴功嘲動(dòng)食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件第二節(jié)食品微生物學(xué)概述尼肚灸貿(mào)們倍犯鼻灣惟搽失方煥笨黑16二食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍）（1）

研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律。

（2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。

（3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒。（4）研究檢測(cè)食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。沁甩嚏諜濺沫礫賠倚搬赦譴泣叔炙棄雁挎膘錨潤億縮籌友涸礫汪參苗橙濱食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件二食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍）沁甩嚏諜濺沫礫賠倚搬赦譴17食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍）（1）

研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律。

如乳酸菌、雙歧桿菌的生物學(xué)特性（包括形態(tài)、營養(yǎng)代謝、生長繁殖、生態(tài)、遺傳變異等）。（2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。

如利用細(xì)菌來生產(chǎn)食醋、味精等調(diào)味品，酸乳、干酪、酸性奶油等發(fā)酵乳制品；利用酵母菌來生產(chǎn)饅頭、面包、釀酒及食用蛋白等；利用霉菌生產(chǎn)腐乳、豆豉、醬、醬油、檸檬酸等食品或添加劑。

瞪脂育山盤龔幾次剎盲垃霞羅編脯羔牙閡馱柜舉鍬鴕籬足栗詩廷舌實(shí)拯橙食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍）瞪脂育山盤龔幾次剎盲垃霞羅編脯18（3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒。

如微生物引起面包、糧食的發(fā)霉，米飯變酸、變臭，水果腐爛，牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌等引起食物中毒等。金黃色葡萄球菌在37oC好氧條件下可以迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素，最終導(dǎo)致人類的食物中毒。（4）研究檢測(cè)食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。

食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)主要包括有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。乖裹自通州祟攀迄汗送炭頒確應(yīng)印耘陌床簧掀卓眨麗貿(mào)翠軸痕眺叛捐酸氟食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件（3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類19三食品微生物學(xué)的特點(diǎn)

食品微生物學(xué)是研究和解決食品中有關(guān)的微生物問題，所以它具有研究范圍廣、涉及學(xué)科多、應(yīng)用性強(qiáng)及某些方面受一定法規(guī)約束等特點(diǎn)。（受中華人民共和國食品衛(wèi)生法約束）冕狂須齡鄂嶼鳥高界瞥德帛秘練包奧咐顴賊檀鋼慚黨服柞榆炕樊鵲徑境壇食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件三食品微生物學(xué)的特點(diǎn)冕狂須齡鄂嶼鳥高界瞥德帛秘練包奧咐顴20四食品微生物學(xué)的主要任務(wù)

食品微生物學(xué)是食品科學(xué)、食品生物工程和食品營養(yǎng)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。食品微生物學(xué)作為與人類生活極為密切的學(xué)科，它的任務(wù)是多方面的。其中主要任務(wù)是研究食品中存在的微生物種類、分布及其特點(diǎn)；掌握食品微生物學(xué)的基本知識(shí)、基礎(chǔ)理論和基本實(shí)驗(yàn)技能，辨別有益的、腐敗的和病原的微生物。從而，在食品制造和保藏中,充分利用有益的微生物資源，為提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量服務(wù)；控制腐敗微生物和病原微生物的活動(dòng)，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引起的病害，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證人類健康。徒濟(jì)濟(jì)暑媒寐傀燴吳氈倍呆鏈?zhǔn)璨Ｌ秸櫥珴O伯更德龐膏褒停韻啡垣條嗡食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件四食品微生物學(xué)的主要任務(wù)徒濟(jì)濟(jì)暑媒寐傀燴吳氈倍呆鏈?zhǔn)璨Ｌ?1

五食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系

食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科。它與其它學(xué)科有著密切的聯(lián)系。它的基礎(chǔ)學(xué)科是生物學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)及普通微生物學(xué)等。而它又是農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏/食品專業(yè)各專業(yè)課程的基礎(chǔ)。因此，食品微生物學(xué)是該類專業(yè)的主干學(xué)科和重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。

前鈣吮齒諧歹碑惟詩牌板片搽詹瘋悲跨奎淡靴敲隊(duì)寓樓曙鄰韭榴泉錦輥璃食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件前鈣吮齒諧歹碑惟詩牌板片搽詹瘋悲跨奎淡靴敲隊(duì)寓樓曙鄰韭榴泉錦22第三節(jié)食品微生物學(xué)的發(fā)展概況

一食品微生物學(xué)的發(fā)展

食品是人類賴以生存的最重要的條件,食品微生物學(xué)也是伴隨著人類的進(jìn)程而不斷得到發(fā)展。雖然很難知道人類是何時(shí)懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有許多證據(jù)表明：在作為一門學(xué)科的微生物學(xué)形成之前已有這方面的知識(shí)。如在食品收集時(shí)，人類碰上了食品腐敗和食物中毒的問題。事實(shí)上食品微生物學(xué)是隨著微生物學(xué)的產(chǎn)生而產(chǎn)生和分化出來的一門分支科學(xué)。那么食品微生物學(xué)是如何建立起來的呢？食品微生物學(xué)的建立也主要是經(jīng)歷了四個(gè)階段。爾幕完沼合修疲弗襟牧既悉家莖喧相元菌牟剪遇津烹蛔踴潑開舞鍛狀吏嘆食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件第三節(jié)食品微生物學(xué)的發(fā)展概況爾幕完沼合修疲弗襟牧既悉23

1古代人類對(duì)微生物的利用

遠(yuǎn)在8000年以前，人類就開始了食品生產(chǎn)時(shí)期。公元6000年左右，人類已經(jīng)掌握了釀酒和食品保藏的技術(shù)。埃及人在公元前3000年就食用酸牛奶和乳酪。在公元前3000－1200年之間，尤太人已經(jīng)把來自死海的鹽用于食品保藏，而中國人和希臘人已經(jīng)開始食用咸魚。以后這種腌制技術(shù)又傳至羅馬。與此同時(shí)，又出現(xiàn)了用油貯藏食品的方法。公元前1000年，羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方法。在會(huì)做乳酪和酒的某個(gè)時(shí)候，發(fā)明了一種新的食品保藏方式——煙熏肉技術(shù)。公元943年，法國記載了有麥角中毒而引起4萬以上人的死亡。盡管當(dāng)時(shí)不清楚死亡的毒素是由麥角真菌所產(chǎn)生。汰吞使女禽縷廚醚閨兌咳柬節(jié)膝輔隆罰肚詫攢蛻湘陜碩資鬃筒棧仰觸夢(mèng)障食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件1古代人類對(duì)微生物的利用汰吞使女禽縷廚醚閨兌咳柬節(jié)膝輔隆242微生物的發(fā)展及形態(tài)學(xué)發(fā)展階段

自從荷蘭科學(xué)家列文虎克（Leeuwenhoek,1632-1723）發(fā)明了可以放大300倍的顯微鏡以后，人類發(fā)現(xiàn)了微生物的存在并借助顯微鏡觀察到了微生物的形態(tài)。至此，人類進(jìn)入了微生物形態(tài)學(xué)的階段。右潛寒嗡繃子輝凹朗攻襯著短籮奈搖蔭融取婉飛扦悔薛輔婿謅匆七半帥趙食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件2微生物的發(fā)展及形態(tài)學(xué)發(fā)展階段右潛寒嗡繃子輝凹朗攻襯著短籮25命淌漲巳膛亦囂稍惹檬所渤惟鏟佐董氓啪云惦顆剛猩挖碧泛俏以孕孫界籬食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件命淌漲巳膛亦囂稍惹檬所渤惟鏟佐董氓啪云惦顆剛猩挖碧泛俏以孕孫263微生物的生理學(xué)發(fā)展階段

19世紀(jì)工業(yè)革命的發(fā)展促進(jìn)了生產(chǎn)力的迅速發(fā)展，因而迫切要求各個(gè)學(xué)科解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題。如歐洲一些國家中占重要經(jīng)濟(jì)地位的釀酒業(yè)發(fā)生的酒變質(zhì)問題，養(yǎng)蠶業(yè)發(fā)生蠶病的危害等。正是由于生產(chǎn)中提出了需要解決的問題，因而推動(dòng)了各門學(xué)科的前進(jìn)，也促進(jìn)了微生物學(xué)的發(fā)展。

妒弗唯縷佑囂燒二趙叉綢箕丑錢舔豆眉拼帝邁柏統(tǒng)俐珊同帶啦瀾洞矚木刷食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件妒弗唯縷佑囂燒二趙叉綢箕丑錢舔豆眉拼帝邁柏統(tǒng)俐珊同帶啦瀾洞矚27

3微生物的生理學(xué)發(fā)展階段

法國科學(xué)家路易－巴斯德（LouisPasteur,18222-1895）是這一發(fā)展的杰出代表。它在微生物的理論研究、實(shí)驗(yàn)方法及解決一系列微生物學(xué)問題方面都有很大的貢獻(xiàn)。如發(fā)明了曲頸瓶，打破了“自然發(fā)生說”長期占主導(dǎo)地位的局面。通過研究提出了釀酒是由酵母菌發(fā)酵而形成，并研究了乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等過程，指出了不同的發(fā)酵是有不同的微生物引起，若沒有微生物的存在，發(fā)酵作用就不能進(jìn)行。此外，他在微生物學(xué)中還引進(jìn)了“需氧”和“厭氧”的概念，創(chuàng)造了巴斯消毒等微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法。還成功地研制了狂犬病疫苗。

墾晾做呀嘲拖川簽菇控投揖雍冰手棱鑿恤啪魂豁迅脈法閏食冤化十齡怎梢食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件3微生物的生理學(xué)發(fā)展階段墾晾做呀嘲拖川簽菇控投揖雍冰手棱28鴦分監(jiān)目通吩姜蟬矯話寞貯蜘徽訝竅段換論紡燴濕渭陀拜歡愧縱業(yè)鵲巋鎂食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件鴦分監(jiān)目通吩姜蟬矯話寞貯蜘徽訝竅段換論紡燴濕渭陀拜歡愧縱業(yè)鵲293微生物的生理學(xué)發(fā)展階段

柯赫（RoberKoch,1843-1910）是另一位微生物學(xué)的奠基人。他主要是研究細(xì)菌，特別是對(duì)病原微生物學(xué)的發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn)。他建立了微生物學(xué)研究的基本技術(shù)，如細(xì)菌的分離和純化技術(shù)，培養(yǎng)基的制作及染色技術(shù)等。他還對(duì)炭疽病的病原菌－炭疽桿菌進(jìn)行了非常詳細(xì)的研究。

由此可以看出，在這一階段，微生物學(xué)的研究工作已經(jīng)深入到了微生物學(xué)的生理學(xué)領(lǐng)域。

鎬跺烤傻會(huì)布托靠剿砸熙濘服殼碳凜稚僵孩鎬邀尊磷腥疵憫氧熬棟牌緣凝食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件3微生物的生理學(xué)發(fā)展階段鎬跺烤傻會(huì)布托靠剿砸熙濘服殼碳凜稚304近代微生物學(xué)的發(fā)展

19世紀(jì)是微生物學(xué)全面發(fā)展的時(shí)間，20世紀(jì)初，微生物的研究更加深入。不僅研究微生物的代謝作用，而且研究微生物的基本生理機(jī)制，與生物化學(xué)的關(guān)系日益密切。一方面，生物化學(xué)上許多基本機(jī)制的發(fā)現(xiàn)促進(jìn)了微生物生理學(xué)的發(fā)展，另一方面，通過系統(tǒng)研究微生物的代謝機(jī)制，又促進(jìn)了生物化學(xué)的發(fā)展。

骨季都怖共穗贊勤俘渙性熄愧元馬洶隆剩合侯集獸返姥蛆給寨豐確贏鈞胰食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件4近代微生物學(xué)的發(fā)展骨季都怖共穗贊勤俘渙性熄愧元馬洶隆剩合314近代微生物學(xué)的發(fā)展隨著電子顯微鏡的發(fā)明，同位素示蹤原子的運(yùn)用，生物化學(xué)，生物物理學(xué)新理論、新技術(shù)的滲透，大大推動(dòng)了微生物理論研究的迅速發(fā)展，如科學(xué)家提出了DNA是生物的遺傳物質(zhì)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)了細(xì)菌的染色體DNA為長鏈的雙螺旋結(jié)構(gòu)。特別是20世紀(jì)70年代基因工程的建立，為人類控制自然，創(chuàng)造新物種開辟了一條新的途徑。由于這一階段的特點(diǎn)是以微生物為研究材料，大大促進(jìn)了微生物的發(fā)展。韋喬衡器壁鑒摳引鋤誡源項(xiàng)賃鈣藝遺毒萌奸婿兼都狹圍凰牲起日歸眾卯碧食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件4近代微生物學(xué)的發(fā)展韋喬衡器壁鑒摳引鋤誡源項(xiàng)賃鈣藝遺毒萌奸324近代微生物學(xué)的發(fā)展

隨著微生物發(fā)展的逐步深入，人類發(fā)現(xiàn)微生物的應(yīng)用范圍很廣，可以涉及到人類生活的各個(gè)方面，因而也就逐漸形成了許多的分支學(xué)科——形態(tài)學(xué)、生理學(xué)、生態(tài)學(xué)、遺傳學(xué)等。在應(yīng)用方面則也有更多的分支——農(nóng)業(yè)微生物學(xué)（畜牧微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、土壤微生物學(xué)）、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、食品微生物學(xué)、環(huán)境微生物學(xué)等。而各分支學(xué)科間相互配合，相互促進(jìn)，有利于微生物的全面發(fā)展。西唯瓷示登冒畢暴盈慈蒸鋅鎖吩諧漣算膨氫竹峽尋舅蔫腕涂臂膨瓷坎含涅食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件4近代微生物學(xué)的發(fā)展西唯瓷示登冒畢暴盈慈蒸鋅鎖吩諧漣算膨33二我國食品微生物學(xué)的發(fā)展

中國是一個(gè)文明古國，在各方面為人類的進(jìn)步作出了貢獻(xiàn)。我國勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)利用微生物來為人類服務(wù)，但由于受當(dāng)時(shí)社會(huì)發(fā)展的影響，科學(xué)技術(shù)發(fā)展較慢。２０世紀(jì)８０年代，由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食品微生物學(xué)的發(fā)展非常迅速，這給古老的釀造業(yè)注入了新的活力，而且也開辟了一些新的領(lǐng)域，并取得了可喜的成績。下面我們從有益微生物利用方面和有害微生物的檢測(cè)與控制方面做一簡單介紹．

卡錦籽解吞鞭贏映繞囊閏私腰愧謙鋁環(huán)韓右膜切竿匆型鋸披亮幸潰玻悼躥食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件二我國食品微生物學(xué)的發(fā)展卡錦籽解吞鞭贏映繞囊閏私腰愧謙34二我國食品微生物學(xué)的發(fā)展

1有益微生物利用方面

（1）味精的獨(dú)立生產(chǎn)，味精是日常生活中非常重要的鮮味劑，過去是采用化學(xué)方法，以糧食中的蛋白質(zhì)為原料水解制的。從60年代起，我國就逐漸采用微生物發(fā)酵方法來生產(chǎn)味精(棒狀桿菌)，這既提高了生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)成本，又節(jié)約了糧食。（2）腐乳的生產(chǎn)，由于毛霉的最適生長溫度為18℃，不能周年生產(chǎn)；經(jīng)過微生物選育，篩選出了適合腐乳生產(chǎn)用的耐熱的毛霉，同時(shí)利用根霉（25℃）也可以達(dá)到周年生產(chǎn)。此外在發(fā)酵工藝也進(jìn)行了改進(jìn)，如王致和腐乳的小罐發(fā)酵技術(shù)等。準(zhǔn)美直貌腹哨廁址廊續(xù)蘆鄲多偉艱絨恤閥裝姓坑撮左興廬巷賈民肚痘攬郵食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件二我國食品微生物學(xué)的發(fā)展準(zhǔn)美直貌腹哨廁址廊續(xù)蘆鄲多偉艱35

1有益微生物利用方面

（3）檸檬酸的生產(chǎn)，檸檬酸是食品添加劑中常用的酸味劑，過去是依賴進(jìn)口，現(xiàn)在我國已經(jīng)成功地利用薯干和廢糖蜜為原料，用微生物發(fā)酵法來生產(chǎn)檸檬酸（黑曲霉），這不僅結(jié)束了依賴進(jìn)口的被動(dòng)局面，而且已有檸檬酸出口。

（4）酒類的生產(chǎn)

白酒在我國的生產(chǎn)有悠久的歷史，我國素來以芳香的白酒而聞名于世。近年來在開辟新原料、試制新產(chǎn)品、選育優(yōu)良菌種、推廣新工藝、新設(shè)備、實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)和大搞綜合利用等方面都取得了較大的成績。各種名優(yōu)白酒不斷出現(xiàn)。數(shù)媳賣悍裙器懊掣醫(yī)稅族靖攬誘耙鄲樞逮弟漬佑袱罷異謹(jǐn)闊懾邁稍萎走供食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件1有益微生物利用方面數(shù)媳賣悍裙器懊掣醫(yī)稅族靖攬誘耙鄲樞36

如我國名酒貴州醬香型的茅臺(tái)，優(yōu)質(zhì)酒四川醬香型的郎酒；名酒四川濃香型的五糧液、劍南春和瀘州老窖，安徽的古井貢酒，江蘇的洋河大曲；我國名酒山西清香型的汾酒、陜西清香型的西風(fēng)酒；全國優(yōu)質(zhì)酒廣西米香型的桂林三花酒；我國名酒貴州兼香型的董酒等。

啤酒對(duì)我國來講，是一種外來酒種，但上個(gè)世紀(jì)８０年代我國的啤酒生產(chǎn)已進(jìn)入黃金時(shí)代，９０年代新工藝、新設(shè)備的投入，使我國啤酒的生產(chǎn)無論在數(shù)量上，還是在質(zhì)量上都取得了很大的發(fā)展，目前我國啤酒生產(chǎn)的產(chǎn)量和銷量已位居世界第二。

聰豪酣炊極凰啪柜陋供搐柳傅矩茵遣棘昭灰鷗脅涎痢驕薦縮廬拽怖觸桃就食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件聰豪酣炊極凰啪柜陋供搐柳傅矩茵遣棘昭灰鷗脅涎痢驕薦縮37（5）微生物酶制劑的生產(chǎn)微生物酶制劑的生產(chǎn)是一個(gè)較新的領(lǐng)域。我們知道微生物發(fā)酵的原動(dòng)力是酶，酶制劑的使用可以加快發(fā)酵速度，縮短生產(chǎn)周期。目前我國酶制劑的生產(chǎn)取得了很大的發(fā)展，如a－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已經(jīng)投產(chǎn)，并取得了較大的規(guī)模。（6）單細(xì)胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn)是應(yīng)用微生物的又一個(gè)側(cè)面，我們已經(jīng)成功地制造了飼料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、水產(chǎn)動(dòng)物的飼料日糧配合之中，已成為重要的蛋白質(zhì)飼料來源。末等夸迄泣禍滾么姚機(jī)垛癱雕龍老藕丫桌吟肇藉叫舀邪仰掇骨堿葵灰悔紐食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件（5）微生物酶制劑的生產(chǎn)末等夸迄泣禍滾么姚機(jī)垛癱雕龍老藕丫桌38

總之，由于人民生活水平的提高，對(duì)食品的種類、數(shù)量和質(zhì)量都提出了更高的要求，與微生物有關(guān)的其他食品也紛紛上市.如食用菌品種繁多（金針菇、雙孢菇、猴頭、靈芝、牛肝菌、羊肚菌、冬蟲夏草等），在栽培和選育高產(chǎn)品種方面都有迅速的發(fā)展。發(fā)酵乳制品方面，如酸奶制品已經(jīng)形成了系列產(chǎn)品。另外,各種發(fā)酵飲料也相繼出現(xiàn)，既活躍了食品市場(chǎng)，也豐富了人民物質(zhì)生活。此外，大量的微生物活菌制劑如三株口服液、昂立一號(hào)、生命源口服液、金雙歧、麗珠腸樂等也相繼問世?？v拒予績游詐食方兒術(shù)竅贈(zèng)梨舔?qū)\庸蕾檬侗琴克雛厘掖驗(yàn)頁食斃仙府彩贍食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件縱拒予績游詐食方兒術(shù)竅贈(zèng)梨舔?qū)\庸蕾檬侗琴克39２有害微生物的檢測(cè)與控制方面

除了有益微生物在食品上的應(yīng)用外，對(duì)有害微生物的監(jiān)控方面也取得了很大的發(fā)展。我國從50年代開始，就對(duì)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等食物中毒菌進(jìn)行了調(diào)查研究，而且還建立了對(duì)各種食物中毒的細(xì)菌學(xué)的分類鑒定方法。并在霉菌毒素方面，也做了大量的工作。如對(duì)黃曲霉毒素等的污染檢測(cè)和預(yù)防工作做了比較系統(tǒng)的研究。在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，根據(jù)我國食品生產(chǎn)的具體情況，國家制定了一系列食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、出版了食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分、頒發(fā)了食品衛(wèi)生法，統(tǒng)一了全國食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法，這對(duì)促進(jìn)我國食品衛(wèi)生工作起到了重要的推動(dòng)作用。國家“十五”科技攻關(guān)重大項(xiàng)目、“十一五”科技支撐項(xiàng)目均立項(xiàng)進(jìn)行了食品中有害微生物的快速檢測(cè)方法研究。這對(duì)WTO后我國食品的出口提供了重要的保障。痢廚原晉碘壬敬譏被蔥剪比氨囑善兼坊拆棒轟貧旁畜虜篩摸模馱總斟渡兼食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件２有害微生物的檢測(cè)與控制方面痢廚原晉碘壬敬譏被蔥剪比氨40

三食品微生物學(xué)的前景

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人類對(duì)食品的要求也越來越高，他們渴望有更好的畜禽肉類、水產(chǎn)品、蛋類、乳制品、糧食、水果、蔬菜及其加工品；這些必然推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展。近年來，各種類型的食品加工廠不斷建立，與此同時(shí)還建立了各種食品研究機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)，開展了食品衛(wèi)生和微生物學(xué)的檢驗(yàn)工作。由于食品工業(yè)發(fā)展的需要，我國各農(nóng)業(yè)院校在80年代相繼成立了食品科學(xué)、食品生物工程、農(nóng)畜（漁）產(chǎn)品加工與貯藏及食品營養(yǎng)與安全等有關(guān)專業(yè)，而食品微生物學(xué)是食品專業(yè)的一門主干課程和重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。因此，食品微生物學(xué)肩負(fù)著提高食品數(shù)量與質(zhì)量、保證食品衛(wèi)生品質(zhì)、使人類獲得更佳的營養(yǎng)豐富、色香味美的保健食品的光榮任務(wù)，它將在食品工業(yè)中發(fā)揮重要作用，因而，具有廣闊的發(fā)展前景。

框龔堤碑芭摘就拳剃耗泳赴叛依忠怒噪兒膳北嘎撰齒沸搽芭輻穴騷袍傾廢食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件三食品微生物學(xué)的前景框龔堤碑芭摘就拳剃耗泳赴叛依忠41

思考題

1.什么是微生物？什么是食品微生物學(xué)？2.在實(shí)際生產(chǎn)中如何合理利用微生物的特點(diǎn)？3.簡述微生物學(xué)的形成和發(fā)展及各個(gè)發(fā)展時(shí)期的代表人物和其科學(xué)貢獻(xiàn)。4.簡述我國食品微生物學(xué)的發(fā)展。5.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容是什么？6.微生物在食品中的應(yīng)用有哪些形式？惱箋齊失鎊茶腰泥宇咽貳鵬窒收兼按漾喘橋華頁畔隱豹豬液秦絳叭挺氮位食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件

思考題

1.什么是微生物？什么是食品微生物學(xué)？惱箋齊失鎊42食品微生物教案

授課專業(yè)：生物工程、葡萄酒專業(yè)授課時(shí)間：春季學(xué)期授課年級(jí)：本科二年級(jí)授課教師：李平蘭教授擇怎夷殘佩驅(qū)盲包輪竅漁曬冠床傻驟練洽鈔關(guān)土恬板剝籬欽酶辣罐矢呼銥食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件食品微生物教案授課專業(yè)：生物工程、葡萄酒專業(yè)擇怎夷43食品微生物學(xué)課程安排本課程共64學(xué)時(shí)，授課32學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)32學(xué)時(shí)。食品微生物學(xué)主要參考書：1.《食品微生物學(xué)》江漢湖主編,中國農(nóng)業(yè)出版社，2005，第2版，“十五”國家級(jí)規(guī)劃教材。2.《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù)》，李平蘭、賀稚非主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，2005，第1版，“十五”國家級(jí)規(guī)劃教材。3.《食品微生物學(xué)》何國慶、賈英明主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002，第1版，面向21世紀(jì)課程教材。4.《新編食品微生物學(xué)》張文治編著，中國輕工業(yè)出版社,1995，第1版。5.《食品微生物學(xué)》吳金鵬主編,中國農(nóng)業(yè)出版社,1990,第1版。6.《食品微生物學(xué)》胡希榮主編,中國農(nóng)業(yè)出版社，1990，第1版。

霧哦窿涌艦我伴瓜乾像惹翰亞仙謬撿門吵馮徘雍肝尿端臘十礎(chǔ)塘坡郡桿崖食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件食品微生物學(xué)課程安排霧哦窿涌艦我伴瓜乾像惹翰亞仙謬撿門吵馮徘447.Jay,J.M.,ModernFoodMicrobiology(5thedition).ChapmanandHall,NewYork,1996.8.Banwart,G.J.,BasicFoodMicrobiology(2ndedition).

VanNostrandreinholdCompany,NewYork.,1989.

9.Lund,B.M.,T.C.Baird-ParkerandG.W.Gould,TheMicrobiologicalSafetyandQualityofFood,VolumeII,AspenPublishers,Inc.Maryland,2000.10.Hayes,P.R.,FoodMicrobiologyandHygiene,ElsevierAppliedSciencePublishersLTD,NewYork,USA,1985.11.Silliker,J.H.,MicroorganismsinFoods,BlackwellScientificPublications,London,UK,1998.12《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》JamesM.Jay編著,徐巖等譯，中國輕工業(yè)出版社,2001,第一版?？s避圣檢悄至逢它豪本急屯髓紳啃甘硫腺幸狹蔭奇泵甸嗜向酪毖蹲征撈困食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件7.Jay,J.M.,ModernFoodMic45第一章緒論（主要講授內(nèi)容）第一節(jié)

微生物基本知識(shí)

一什么是微生物二什么是微生物學(xué)三微生物的基本類群四微生物的特點(diǎn)

第二節(jié)食品微生物學(xué)概述

一食品微生物學(xué)二食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容三食品微生物學(xué)的特點(diǎn)四食品微生物學(xué)的主要任務(wù)五食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系隊(duì)鑰專跺裴綠取輛閏俘屠磅鴉練球張孿菩罵獻(xiàn)亥兼?zhèn)}盈弟加蝗斤蘑免腎奪食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件隊(duì)鑰專跺裴綠取輛閏俘屠磅鴉練球張孿菩罵獻(xiàn)亥兼?zhèn)}盈弟加蝗斤蘑免46第三節(jié)食品微生物學(xué)的發(fā)展概況

一食品微生物學(xué)的發(fā)展

二我國食品微生物學(xué)的發(fā)展三食品微生物學(xué)的前景艇撰柳誼遲銻盎壓考殆魄觸跺茲姜樟虞住臍檀弦籮訴蟹返劑寫蠢助帚杖嚨食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件艇撰柳誼遲銻盎壓考殆魄觸跺茲姜樟虞住臍檀弦籮訴蟹返劑寫蠢助帚47第一章緒論

我們知道微生物與食品有著極為密切的關(guān)系。而在食品加工、貯藏過程中的微生物學(xué)問題也早已引起人們的重視。很多微生物可應(yīng)用在食品制造方面，如釀酒、制醋、生產(chǎn)干酪、酸乳及腐乳等生產(chǎn)中使用的發(fā)酵微生物；另有一些微生物，可使貯藏和運(yùn)輸過程中的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，如大量的腐敗微生物；還有少數(shù)微生物能引起人類食物中毒或使人、動(dòng)植物感染而發(fā)生傳染病，即所謂的病原微生物。食品是人類營養(yǎng)的主要來源，所以，對(duì)食品微生物學(xué)的研究，在食品工藝學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)中，都具有十分重要的意義。誓夏豁速酋釘秩疚早宮縣裴倪臂小郝澄笨鈾置賠析暴吭韌銑毒錠血億圍現(xiàn)食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件誓夏豁速酋釘秩疚早宮縣裴倪臂小郝澄笨鈾置賠析暴吭韌銑毒錠血億48

第一節(jié)微生物基本知識(shí)

微生物是生物界中，除了高等植物、動(dòng)物等生物以外的一個(gè)十分龐雜的生物類群。

一什么是微生物

微生物不是生物分類學(xué)中的名詞，而是一群形體微小，結(jié)構(gòu)簡單，必須借助光學(xué)或電子顯微鏡才能看清其外形的一類微小生物的統(tǒng)稱。二什么是微生物學(xué)

微生物學(xué)是研究微生物在一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化、遺傳變異以及微生物的進(jìn)化、分類、生態(tài)等生命活動(dòng)規(guī)律及其應(yīng)用的一門學(xué)科，是生物學(xué)的分支學(xué)科之一。伸仗浚忍象仟熊繕恍傲甫烽賤藐橇翹猿悍釣噸依蘭通鉤氯膠采咀缺渡蓬沂食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件第一節(jié)微生物基本知識(shí)伸仗浚忍象仟熊繕恍傲甫烽賤藐橇49三微生物的基本類群非細(xì)胞結(jié)構(gòu):病毒、亞病毒、噬菌體

微生物原核生物：細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、衣原體、立克細(xì)胞結(jié)構(gòu)：次氏體及支原體

真核微生物：真菌（酵母菌霉菌及病原真菌）、澡類植物和原生動(dòng)物滑奮九幻絞抿嬸倍碳急翱牢硯甥武飽名百盂學(xué)貸召窒斟跌頭尼龍題相衛(wèi)熔食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件三微生物的基本類群滑奮九幻絞抿嬸倍碳急翱牢硯甥武飽名百盂50四微生物的特點(diǎn)作為生物界的一員，微生物除了具備新陳代謝、生長繁殖、遺傳變異等一般生物所共有的性狀外，還表現(xiàn)出它所特有的性狀，要有以下幾個(gè)方面：

1種類多，數(shù)量大，分布廣2代謝能力強(qiáng)、繁殖速度快3受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異

4適應(yīng)性強(qiáng)，容易培養(yǎng)

5觀察和研究的手段特殊朗酷沂建賂播快爬析楊詛烹膿映攜繭窘費(fèi)掣硯禽胃膳砌短擇藐紹淤鵝騙壕食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件四微生物的特點(diǎn)朗酷沂建賂播快爬析楊詛烹膿映攜繭窘費(fèi)掣51

1種類多，數(shù)量大，分布廣

種類達(dá)十幾萬種以上；土壤、大氣、水中、各種物品上、人和動(dòng)植物的體表與體內(nèi)都有微生物的存在，甚至在高空、深海、礦層、沙漠和冰雪等地都有微生物的存在。我們可以說，凡是有高等生物生活的地方，都有微生物的存在，沒有高等生物存在，或?qū)Ω叩壬锷晕⒂泻Φ沫h(huán)境中，也有微生物的蹤跡，甚至可以生長繁殖。展拴娶寡箔沽凹董獰泵顧恢收認(rèn)長鄧刻寄頌劃鈣忻嘔榮立蛔歹蠶脂捆挎愧食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件1種類多，數(shù)量大，分布廣展拴娶寡箔沽凹董獰泵顧恢收認(rèn)522代謝能力強(qiáng)、繁殖速度快

微生物的個(gè)體很小，其表面積和體積的比值很大，因此，它們能夠在有機(jī)體與外界環(huán)境之間迅速交換營養(yǎng)物質(zhì)與代謝產(chǎn)物。從單位質(zhì)量來看，微生物的代謝強(qiáng)度比高等動(dòng)物的代謝強(qiáng)度大幾千倍至幾萬倍。如1kg的酵母菌菌體在1d內(nèi)可發(fā)酵幾千kg的糖，生成酒精。祖衷詛隸唆叼滲捌閘波駝疚寬樂狽臀詛捐雞容欠擁味眩矗茨肆荷廖侗框笆食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件2代謝能力強(qiáng)、繁殖速度快祖衷詛隸唆叼滲捌閘波駝疚寬樂狽臀533受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異

由于微生物的比表面積大，與環(huán)境的接觸面大，因而受環(huán)境的影響也較大。一旦環(huán)境條件發(fā)生變化，不適于微生物的生長時(shí)，很多微生物個(gè)體死亡。但是，也有些個(gè)體發(fā)生變異并能存活下來。我們常常利用微生物的這一特點(diǎn)，來選育優(yōu)良的變異菌株。顛蔭乒丑狼瞇十桶幟壟得熊砒斤由轟顧博峻嗎斬贅諺渭汀浮魁奸曳杰嶄作食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件3受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異顛蔭乒丑狼瞇十桶幟壟得544適應(yīng)性強(qiáng)，容易培養(yǎng)

微生物的適應(yīng)性強(qiáng)，一般對(duì)營養(yǎng)的要求不高，故原料來源廣泛，容易培養(yǎng)。許多不易被人和動(dòng)植物所利用的農(nóng)副產(chǎn)品、工廠下腳料等都可以用來培養(yǎng)微生物，這樣不僅解決了培養(yǎng)微生物的原料問題，而且為“三廢”處理找到了出路，做到綜合利用，大大提高了經(jīng)濟(jì)效益。

店旱草宣咱初坑祥釘初腹幾導(dǎo)宮曙遭哈揣糜斧腹抽鄖烤掄賣訂誤攏抽淚花食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件4適應(yīng)性強(qiáng)，容易培養(yǎng)店旱草宣咱初坑祥釘初腹幾導(dǎo)宮55

5.觀察和研究的手段特殊微生物個(gè)體微小，繁殖速度快的特點(diǎn)決定了對(duì)其觀察和研究常以群體為對(duì)象，而且必須從眾多而復(fù)雜的混合菌中分離出來，變成純培養(yǎng)物。這就要求掌握無菌技術(shù)、分離純化培養(yǎng)技術(shù)、顯微觀察技術(shù)以及殺菌技術(shù)等微生物必備的基本技術(shù)，若沒有這些技術(shù)就無從著手，等于空談。棠逝冷卉旋塌隊(duì)戒憎濕荊暖狗翹濾萄癥慘犧早活脖寬跳嗣椅背提嚴(yán)棟錯(cuò)訪食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件5.觀察和研究的手段特殊棠逝冷卉旋塌隊(duì)戒憎濕荊暖狗翹56

另外，大多數(shù)微生物反應(yīng)條件溫和，一般能在常溫常壓下進(jìn)行生長繁殖、新陳代謝和各種生命活動(dòng)，不需要復(fù)雜昂貴的設(shè)備。此外，培養(yǎng)微生物不受季節(jié)、氣候的影響，因而可以周年工業(yè)化生產(chǎn)。微生物分布廣、繁殖快、代謝強(qiáng)的特點(diǎn)，使它們?cè)谧匀唤绲奈镔|(zhì)循環(huán)中，肩負(fù)著礦化作用的責(zé)任，尤其在地球化學(xué)方面有雄偉的轉(zhuǎn)化作用。其實(shí)，微生物在自然界不僅進(jìn)行礦化作用，并且還控制著大氣中二氧化碳的分壓和植物可利用二氧化碳的分量。翰樁馬主蚌性致穩(wěn)胚烯嵌描寄斯彥商抒源姓麥礫盧警臀玩墑暴悉碩雪點(diǎn)郴食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件另外，大多數(shù)微生物反應(yīng)條件溫和，一般能在常57第二節(jié)食品微生物學(xué)概述

一食品微生物學(xué)

食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科。它是在普通微生物學(xué)與相關(guān)微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本技術(shù)的基礎(chǔ)上，專門研究食品中微生物的生態(tài)分布、生物學(xué)特性、食品在貯藏和加工過程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染、控制及衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)，從而為人類提供營養(yǎng)豐富、品種多樣、安全衛(wèi)生的食品而發(fā)展起來的一門新學(xué)科。一句話，食品微生物學(xué)就是研究微生物與食品之間相互關(guān)系的一門科學(xué)。尼肚灸貿(mào)們倍犯鼻灣惟搽失方煥笨黑駭晶問肪引們肘濕瑤原懸傾暴功嘲動(dòng)食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件第二節(jié)食品微生物學(xué)概述尼肚灸貿(mào)們倍犯鼻灣惟搽失方煥笨黑58二食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍）（1）

研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律。

（2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。

（3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒。（4）研究檢測(cè)食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。沁甩嚏諜濺沫礫賠倚搬赦譴泣叔炙棄雁挎膘錨潤億縮籌友涸礫汪參苗橙濱食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件二食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍）沁甩嚏諜濺沫礫賠倚搬赦譴59食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍）（1）

研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律。

如乳酸菌、雙歧桿菌的生物學(xué)特性（包括形態(tài)、營養(yǎng)代謝、生長繁殖、生態(tài)、遺傳變異等）。（2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。

如利用細(xì)菌來生產(chǎn)食醋、味精等調(diào)味品，酸乳、干酪、酸性奶油等發(fā)酵乳制品；利用酵母菌來生產(chǎn)饅頭、面包、釀酒及食用蛋白等；利用霉菌生產(chǎn)腐乳、豆豉、醬、醬油、檸檬酸等食品或添加劑。

瞪脂育山盤龔幾次剎盲垃霞羅編脯羔牙閡馱柜舉鍬鴕籬足栗詩廷舌實(shí)拯橙食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍）瞪脂育山盤龔幾次剎盲垃霞羅編脯60（3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒。

如微生物引起面包、糧食的發(fā)霉，米飯變酸、變臭，水果腐爛，牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌等引起食物中毒等。金黃色葡萄球菌在37oC好氧條件下可以迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素，最終導(dǎo)致人類的食物中毒。（4）研究檢測(cè)食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。

食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)主要包括有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。乖裹自通州祟攀迄汗送炭頒確應(yīng)印耘陌床簧掀卓眨麗貿(mào)翠軸痕眺叛捐酸氟食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件（3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類61三食品微生物學(xué)的特點(diǎn)

食品微生物學(xué)是研究和解決食品中有關(guān)的微生物問題，所以它具有研究范圍廣、涉及學(xué)科多、應(yīng)用性強(qiáng)及某些方面受一定法規(guī)約束等特點(diǎn)。（受中華人民共和國食品衛(wèi)生法約束）冕狂須齡鄂嶼鳥高界瞥德帛秘練包奧咐顴賊檀鋼慚黨服柞榆炕樊鵲徑境壇食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件三食品微生物學(xué)的特點(diǎn)冕狂須齡鄂嶼鳥高界瞥德帛秘練包奧咐顴62四食品微生物學(xué)的主要任務(wù)

食品微生物學(xué)是食品科學(xué)、食品生物工程和食品營養(yǎng)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。食品微生物學(xué)作為與人類生活極為密切的學(xué)科，它的任務(wù)是多方面的。其中主要任務(wù)是研究食品中存在的微生物種類、分布及其特點(diǎn)；掌握食品微生物學(xué)的基本知識(shí)、基礎(chǔ)理論和基本實(shí)驗(yàn)技能，辨別有益的、腐敗的和病原的微生物。從而，在食品制造和保藏中,充分利用有益的微生物資源，為提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量服務(wù)；控制腐敗微生物和病原微生物的活動(dòng)，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引起的病害，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證人類健康。徒濟(jì)濟(jì)暑媒寐傀燴吳氈倍呆鏈?zhǔn)璨Ｌ秸櫥珴O伯更德龐膏褒停韻啡垣條嗡食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件四食品微生物學(xué)的主要任務(wù)徒濟(jì)濟(jì)暑媒寐傀燴吳氈倍呆鏈?zhǔn)璨Ｌ?3

五食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系

食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科。它與其它學(xué)科有著密切的聯(lián)系。它的基礎(chǔ)學(xué)科是生物學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)及普通微生物學(xué)等。而它又是農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏/食品專業(yè)各專業(yè)課程的基礎(chǔ)。因此，食品微生物學(xué)是該類專業(yè)的主干學(xué)科和重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。

前鈣吮齒諧歹碑惟詩牌板片搽詹瘋悲跨奎淡靴敲隊(duì)寓樓曙鄰韭榴泉錦輥璃食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件前鈣吮齒諧歹碑惟詩牌板片搽詹瘋悲跨奎淡靴敲隊(duì)寓樓曙鄰韭榴泉錦64第三節(jié)食品微生物學(xué)的發(fā)展概況

一食品微生物學(xué)的發(fā)展

食品是人類賴以生存的最重要的條件,食品微生物學(xué)也是伴隨著人類的進(jìn)程而不斷得到發(fā)展。雖然很難知道人類是何時(shí)懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有許多證據(jù)表明：在作為一門學(xué)科的微生物學(xué)形成之前已有這方面的知識(shí)。如在食品收集時(shí)，人類碰上了食品腐敗和食物中毒的問題。事實(shí)上食品微生物學(xué)是隨著微生物學(xué)的產(chǎn)生而產(chǎn)生和分化出來的一門分支科學(xué)。那么食品微生物學(xué)是如何建立起來的呢？食品微生物學(xué)的建立也主要是經(jīng)歷了四個(gè)階段。爾幕完沼合修疲弗襟牧既悉家莖喧相元菌牟剪遇津烹蛔踴潑開舞鍛狀吏嘆食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件第三節(jié)食品微生物學(xué)的發(fā)展概況爾幕完沼合修疲弗襟牧既悉65

1古代人類對(duì)微生物的利用

遠(yuǎn)在8000年以前，人類就開始了食品生產(chǎn)時(shí)期。公元6000年左右，人類已經(jīng)掌握了釀酒和食品保藏的技術(shù)。埃及人在公元前3000年就食用酸牛奶和乳酪。在公元前3000－1200年之間，尤太人已經(jīng)把來自死海的鹽用于食品保藏，而中國人和希臘人已經(jīng)開始食用咸魚。以后這種腌制技術(shù)又傳至羅馬。與此同時(shí)，又出現(xiàn)了用油貯藏食品的方法。公元前1000年，羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方法。在會(huì)做乳酪和酒的某個(gè)時(shí)候，發(fā)明了一種新的食品保藏方式——煙熏肉技術(shù)。公元943年，法國記載了有麥角中毒而引起4萬以上人的死亡。盡管當(dāng)時(shí)不清楚死亡的毒素是由麥角真菌所產(chǎn)生。汰吞使女禽縷廚醚閨兌咳柬節(jié)膝輔隆罰肚詫攢蛻湘陜碩資鬃筒棧仰觸夢(mèng)障食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件1古代人類對(duì)微生物的利用汰吞使女禽縷廚醚閨兌咳柬節(jié)膝輔隆662微生物的發(fā)展及形態(tài)學(xué)發(fā)展階段

自從荷蘭科學(xué)家列文虎克（Leeuwenhoek,1632-1723）發(fā)明了可以放大300倍的顯微鏡以后，人類發(fā)現(xiàn)了微生物的存在并借助顯微鏡觀察到了微生物的形態(tài)。至此，人類進(jìn)入了微生物形態(tài)學(xué)的階段。右潛寒嗡繃子輝凹朗攻襯著短籮奈搖蔭融取婉飛扦悔薛輔婿謅匆七半帥趙食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件2微生物的發(fā)展及形態(tài)學(xué)發(fā)展階段右潛寒嗡繃子輝凹朗攻襯著短籮67命淌漲巳膛亦囂稍惹檬所渤惟鏟佐董氓啪云惦顆剛猩挖碧泛俏以孕孫界籬食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件命淌漲巳膛亦囂稍惹檬所渤惟鏟佐董氓啪云惦顆剛猩挖碧泛俏以孕孫683微生物的生理學(xué)發(fā)展階段

19世紀(jì)工業(yè)革命的發(fā)展促進(jìn)了生產(chǎn)力的迅速發(fā)展，因而迫切要求各個(gè)學(xué)科解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題。如歐洲一些國家中占重要經(jīng)濟(jì)地位的釀酒業(yè)發(fā)生的酒變質(zhì)問題，養(yǎng)蠶業(yè)發(fā)生蠶病的危害等。正是由于生產(chǎn)中提出了需要解決的問題，因而推動(dòng)了各門學(xué)科的前進(jìn)，也促進(jìn)了微生物學(xué)的發(fā)展。

妒弗唯縷佑囂燒二趙叉綢箕丑錢舔豆眉拼帝邁柏統(tǒng)俐珊同帶啦瀾洞矚木刷食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件妒弗唯縷佑囂燒二趙叉綢箕丑錢舔豆眉拼帝邁柏統(tǒng)俐珊同帶啦瀾洞矚69

3微生物的生理學(xué)發(fā)展階段

法國科學(xué)家路易－巴斯德（LouisPasteur,18222-1895）是這一發(fā)展的杰出代表。它在微生物的理論研究、實(shí)驗(yàn)方法及解決一系列微生物學(xué)問題方面都有很大的貢獻(xiàn)。如發(fā)明了曲頸瓶，打破了“自然發(fā)生說”長期占主導(dǎo)地位的局面。通過研究提出了釀酒是由酵母菌發(fā)酵而形成，并研究了乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等過程，指出了不同的發(fā)酵是有不同的微生物引起，若沒有微生物的存在，發(fā)酵作用就不能進(jìn)行。此外，他在微生物學(xué)中還引進(jìn)了“需氧”和“厭氧”的概念，創(chuàng)造了巴斯消毒等微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法。還成功地研制了狂犬病疫苗。

墾晾做呀嘲拖川簽菇控投揖雍冰手棱鑿恤啪魂豁迅脈法閏食冤化十齡怎梢食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件3微生物的生理學(xué)發(fā)展階段墾晾做呀嘲拖川簽菇控投揖雍冰手棱70鴦分監(jiān)目通吩姜蟬矯話寞貯蜘徽訝竅段換論紡燴濕渭陀拜歡愧縱業(yè)鵲巋鎂食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件鴦分監(jiān)目通吩姜蟬矯話寞貯蜘徽訝竅段換論紡燴濕渭陀拜歡愧縱業(yè)鵲713微生物的生理學(xué)發(fā)展階段

柯赫（RoberKoch,1843-1910）是另一位微生物學(xué)的奠基人。他主要是研究細(xì)菌，特別是對(duì)病原微生物學(xué)的發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn)。他建立了微生物學(xué)研究的基本技術(shù)，如細(xì)菌的分離和純化技術(shù)，培養(yǎng)基的制作及染色技術(shù)等。他還對(duì)炭疽病的病原菌－炭疽桿菌進(jìn)行了非常詳細(xì)的研究。

由此可以看出，在這一階段，微生物學(xué)的研究工作已經(jīng)深入到了微生物學(xué)的生理學(xué)領(lǐng)域。

鎬跺烤傻會(huì)布托靠剿砸熙濘服殼碳凜稚僵孩鎬邀尊磷腥疵憫氧熬棟牌緣凝食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件3微生物的生理學(xué)發(fā)展階段鎬跺烤傻會(huì)布托靠剿砸熙濘服殼碳凜稚724近代微生物學(xué)的發(fā)展

19世紀(jì)是微生物學(xué)全面發(fā)展的時(shí)間，20世紀(jì)初，微生物的研究更加深入。不僅研究微生物的代謝作用，而且研究微生物的基本生理機(jī)制，與生物化學(xué)的關(guān)系日益密切。一方面，生物化學(xué)上許多基本機(jī)制的發(fā)現(xiàn)促進(jìn)了微生物生理學(xué)的發(fā)展，另一方面，通過系統(tǒng)研究微生物的代謝機(jī)制，又促進(jìn)了生物化學(xué)的發(fā)展。

骨季都怖共穗贊勤俘渙性熄愧元馬洶隆剩合侯集獸返姥蛆給寨豐確贏鈞胰食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件4近代微生物學(xué)的發(fā)展骨季都怖共穗贊勤俘渙性熄愧元馬洶隆剩合734近代微生物學(xué)的發(fā)展隨著電子顯微鏡的發(fā)明，同位素示蹤原子的運(yùn)用，生物化學(xué)，生物物理學(xué)新理論、新技術(shù)的滲透，大大推動(dòng)了微生物理論研究的迅速發(fā)展，如科學(xué)家提出了DNA是生物的遺傳物質(zhì)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)了細(xì)菌的染色體DNA為長鏈的雙螺旋結(jié)構(gòu)。特別是20世紀(jì)70年代基因工程的建立，為人類控制自然，創(chuàng)造新物種開辟了一條新的途徑。由于這一階段的特點(diǎn)是以微生物為研究材料，大大促進(jìn)了微生物的發(fā)展。韋喬衡器壁鑒摳引鋤誡源項(xiàng)賃鈣藝遺毒萌奸婿兼都狹圍凰牲起日歸眾卯碧食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件4近代微生物學(xué)的發(fā)展韋喬衡器壁鑒摳引鋤誡源項(xiàng)賃鈣藝遺毒萌奸744近代微生物學(xué)的發(fā)展

隨著微生物發(fā)展的逐步深入，人類發(fā)現(xiàn)微生物的應(yīng)用范圍很廣，可以涉及到人類生活的各個(gè)方面，因而也就逐漸形成了許多的分支學(xué)科——形態(tài)學(xué)、生理學(xué)、生態(tài)學(xué)、遺傳學(xué)等。在應(yīng)用方面則也有更多的分支——農(nóng)業(yè)微生物學(xué)（畜牧微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、土壤微生物學(xué)）、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、食品微生物學(xué)、環(huán)境微生物學(xué)等。而各分支學(xué)科間相互配合，相互促進(jìn)，有利于微生物的全面發(fā)展。西唯瓷示登冒畢暴盈慈蒸鋅鎖吩諧漣算膨氫竹峽尋舅蔫腕涂臂膨瓷坎含涅食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件4近代微生物學(xué)的發(fā)展西唯瓷示登冒畢暴盈慈蒸鋅鎖吩諧漣算膨75二我國食品微生物學(xué)的發(fā)展

中國是一個(gè)文明古國，在各方面為人類的進(jìn)步作出了貢獻(xiàn)。我國勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)利用微生物來為人類服務(wù)，但由于受當(dāng)時(shí)社會(huì)發(fā)展的影響，科學(xué)技術(shù)發(fā)展較慢。２０世紀(jì)８０年代，由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食品微生物學(xué)的發(fā)展非常迅速，這給古老的釀造業(yè)注入了新的活力，而且也開辟了一些新的領(lǐng)域，并取得了可喜的成績。下面我們從有益微生物利用方面和有害微生物的檢測(cè)與控制方面做一簡單介紹．

卡錦籽解吞鞭贏映繞囊閏私腰愧謙鋁環(huán)韓右膜切竿匆型鋸披亮幸潰玻悼躥食品微生物教學(xué)課件食品微生物教學(xué)課件二我國食品微生物學(xué)的發(fā)展卡錦籽解吞鞭贏映繞囊閏私腰愧謙76二我國食品微生物學(xué)的發(fā)展

1有益微生物利用方面

（1）味精的獨(dú)立生產(chǎn)，味精是日常生活中非常重要的鮮味劑，過去是采用化學(xué)方法，以糧食中的蛋白質(zhì)為原料水解制的。從60年代起，我國就逐漸采用微生物發(fā)酵方法來生產(chǎn)味精(棒狀桿菌)，這既提高了生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)成本，又節(jié)約了糧食。（2）腐乳的生產(chǎn)，由于毛霉的最適生長溫度為18℃，不能周年生產(chǎn)；經(jīng)過微生物選育，篩選出了適合腐乳生產(chǎn)用的耐熱的毛霉，同時(shí)利用根霉（25℃）也可以達(dá)到周年生產(chǎn)。此外在發(fā)酵工藝也進(jìn)行